經濟學有一個術語叫“看不見的手”，亞當·斯密用這個術語做了一些隱喻，意為“于個人行為非故意的結果，也代表市場秩序自上而下對市場的操控”，而后在經濟學中，它被“翻譯”的更通俗易懂，指的是“市場對資源的配置”。

大多紅海市場內的呈現都差不多，一邊是有實力有沉淀的大玩家，一邊是入行有些年頭且站穩了腳跟的老選手，另一邊還有零散剛新進來的“攪局者”們，剩下來的就是常規經營者了。其中有些用傳統的方式經營，有些在傳統位置破局無力，有些一窮二白的喜歡出花招，然后在市場中多方互相對抗。

這時候，市場中“看不見的手”就開始發揮作用了，它先讓該“活著”的商家“活下去”，也讓該崛起的商家崛起，更讓該轉型的商家轉型，還有讓該“死去”的商家“死去”……

那么，這雙操控市場且看不見的手，它怎么判斷商家該怎么“被處置”呢？

筷玩思維認為，市場是實時的，永遠只有當下的市場和未來的市場，也就是說，如果商家與市場同行，如果商家永遠在經營當下與未來，那么市場就會判定商家可以與市場同在。

在一個老化、難以出新的紅海市場，商家要與市場同行，唯一的辦法就是“將生意重做一遍”，正如市場，它每時每刻都在刷新，由此，商家們無論是已在局內還是將入局，“重做”的必要性就非常明顯了。

重做餐飲的必要性： ?市場較為混亂，常規入局/常規經營方式已到瓶頸，但大多品類機會尚待挖掘 ?

提起重慶餐飲，大多數人會想起火鍋，如小天鵝、德莊、劉一手等，這些品牌看似目前勢能大不如以前，但它們的發展重點早已跳出了重慶。

重慶喜好老火鍋，味道全在一個“老”字中，可能有些人會認為，從事火鍋的廚師技術要求比較低，也難以出新，這是不客觀的，據業內人士透露，美蛙魚頭這個品類就是由一位重慶的廚師首創，沒有他的妙筆生花，美蛙魚頭火鍋這個品類可能得晚一些年頭才能面世。

問題是：重慶廚師首創了美蛙魚頭火鍋，第一家店也在重慶開起來，但真正讓美蛙魚頭火鍋這個品類走出去并做大卻是在成都，而后是在上海。值得注意的是，很多舉著重慶火鍋大旗的餐飲卻是由外地品牌來做包裝和孵化，即使它們在外地口碑不錯，但它們也不入重慶，或者不將重慶作為重點城市，如井格、哥老官等。

重慶火鍋在重慶市場的呈現目前還較為粗狂，多數人認為其痛點在于人均客單價。基于市場競爭和營銷，重慶火鍋的人均基本在50到70元左右，如果去掉了酒水，人均還要往下降，即使是在觀音橋、解放碑等核心熱門商圈，大多數火鍋的人均也僅在110元左右，人均200元以上的多屬于海鮮火鍋或者其它地域的火鍋品牌。

可能重慶火鍋市場給出了顧客這樣一個認知：吃火鍋并不需要高消費，這就是前人構建的入局壁壘。

在火鍋之外，重慶還是江湖菜和小吃們的殿堂，按常規看，重慶菜屬于川菜的一個分支，屬于“下河幫”，如果單獨拎出來，那就是渝菜，說起渝菜可能少有人知，但說起其中的分類則幾乎“無人不知”，如火鍋、萬州烤魚、歌樂山辣子雞、重慶小面、豆花飯、毛血旺、水煮肉片、水煮魚等。

重慶菜的強大之處在于：一道菜就可以成就一個品牌，火鍋不必多說，烤魚、小面、毛血旺等都是可以單獨走向全國的熱門爆品，其中也出了不少連鎖品牌。

無論江湖菜還是渝菜，其呈現方式各異，有些門店做菜品整合，走傳統經營路線；有些門店做爆品，幾個大單品打天下；聰明些的入局者回溯品類源頭找未被看好的單品，然后將它們重新包裝，再打出去……

有餐飲人表示，重慶本土菜就是一些實力菜品的集合，在重慶這樣的餐飲大環境下，還有很多品類等待挖掘和包裝，也還有很多品類值得入局。也就是說，即使在重慶這樣的紅海市場下，無論是找傳統菜品重新包裝，還是如美蛙魚頭這樣的創新融合，路子都有千百條。

再從市場看，如重慶首創的美蛙魚頭，最終也不是在重慶做大，而重慶火鍋人均不高，大品牌只能外走……由此可斷定，在重慶這樣的市場氛圍下，常規經營難成氣候，這時候，看的就是“重做的本事”了。關于重做，我們可以用一句話總結：只要方法用的對，任何品類都會有機會。

模式創新與價值點重構成就“重”，接地氣的執行與夯實品類根基構成了“做”，二者結合，就是“重做” ?

只要方法用的對，任何品類都會有機會。打個比喻，在重慶吃小面是一個常規行為，小面門店也四處可見，大多還是蒼蠅小館樣式的呈現，如果新入局者一來就要做小面品牌，這在重慶相對有些難度，因為產品過于常規，消費者對小面的感覺和認知已經形成，難以出新。不僅價格難以賣高，就連產品形式和組合也不能動，否則也會被扣上不正宗/不好吃的帽子。

在小面品牌化這方面，遇見小面是一個典型案例，我們不是說遇見小面做的多好，也不是說它的市場認可度有多高，只是將之作為一個案例來展示。

遇見小面雖然打著重慶小面的標簽，它的品牌發展規劃也寫在了標語上，即“不在重慶，遇見小面”。

遇見小面用小面作為認知點，捕捉的是外地市場對“正宗重慶小面”的需求度，同時又在門店中加入了一些重慶熱門品類，如酸辣粉、冒菜等。由于做了很多異于重慶的改良，遇見小面很清楚，其市場機會不在重慶，而在外地。

井格老灶火鍋打的是“地道重慶味”，但它一不做老油，二不想將人均做到100以下，所以它也只能將重心放在外地市場，讓外地市場“近距離觸碰重慶味”。

九鍋一堂屬于重慶本地和外地市場并行的品牌，其門店的酸菜魚也和市場上的不同，如不加花椒、不見紅油、不做金湯，純粹用鯽魚熬湯作為特色，打出了“3條鯽魚1鍋湯”的宣傳語，做“能喝湯的酸菜魚”。

重慶在熱門單品的火鍋方面，一直被打上不夠細膩的標簽，而有趣的是，周師兄大刀腰片做“重慶本地人更喜歡的火鍋”，從大刀腰片切入，一方面大規模做營銷推廣，另一方面極力與粉絲互動，同時也做好產品的本分，2019年，周師兄成為點評黑珍珠唯一一家上榜的火鍋店，而即使上了黑珍珠，這家店的人均也僅在120元左右。

“塵香”也是點評黑珍珠餐廳之一，還一度被認為是“改良川菜”的代表餐廳，塵香從菜品出發做創意性改良和融合，在出品的分量、擺盤等方面都有如粵菜般的細膩。

我們舉了一些認知度較高的、與重慶相關的品牌，從它們的發展路徑就可看出，正是“重做”二字讓這些品牌在市場中極具存活力。大多數品牌如果還是以常規玩法入局或者經營，可能它們早已被淹沒在紅海市場中，筷玩思維分析認為，重做不是創新，也不是破局，而是找到更適合市場的入局/經營方法。

我們將“重做”拆分開來，“重”指的是思維層面，是系統設計的思考，不僅需要模式創新，還得異于過去來做重構，意在提升品類/品牌競爭力，讓品類/品牌在市場中更受歡迎；“做”指的是務實，需要接地氣、認真地做執行，意在夯實品類/品牌本身，讓品類/品牌能持續被市場認可。

可以肯定重慶市場依然存在巨量的品類機會，但落地還需具備“重做思維” ?

重做餐飲要找到兩個根本：一是實時的市場需求，二是找到并遵循品類發展的本源。

市場需求是動態性的，所以要看的是實時的市場需求，不能是過去的樣子，免得過于老套；也不能過于超前，避免產生教育市場的成本，要看競爭，還要看消費需求。

品類本源指的是產品認知與呈現，要基于市場做產品，不是為了創新做產品，而是根據市場和消費認知來調整產品，讓產品更具生命力。

李子壩梁山雞等品牌合伙人楊艾祥將數個不被重視的重慶菜做成了品牌，其中一個是“受氣牛肉”，從取名到選品類都花了一些心思，一是確定菜譜中有這道菜，二是這道菜有一定的客群基數，三是確定這道菜在市場中有品牌化的機會。

選擇牛肉這個品類，楊艾祥認為，牛肉屬于顧客都比較熟悉的產品，這是其一，其二是牛肉在消費者的認知中具備高級感的調性，取“受氣”二字，也是看中了這個詞在消費者中具備較高的認知度，也可以確定顧客愿意自發傳播。

先是從品類市場/餐飲市場找機會，再是從菜譜找菜品，然后確定這個菜品具有一定認知、更有高級感，最終在取名和經營的時候，能做到切中消費者愿意自發幫品牌做傳播這個點，一個品類的重做就成了。

九鍋一堂聯合創始人周建軍則是從品牌本身來做重構，其認為，品牌的根本不僅是門店現在在賣什么，而是在現在和未來的某個階段應該賣什么。比如說九鍋一堂從酸菜魚轉型為重慶家常菜，也正是在借助數據預測到酸菜魚這個品類的熱度正在逐漸下滑。酸菜魚本身屬于重慶家常菜，這一轉型不是走向更窄的細分，而是重新回到品類的源頭。

近些年餐飲業一直提倡創新，甚至大多品牌為了創新而創新，結果做出很多四不像，周建軍認為，餐飲人要做的是深挖品類源頭，找到品類的寶藏，將失落、不被看重、不被認知的品類用更被市場認可的方式做出來，這比創新要更容易。

周總給出了一個方法和一個觀點，一是預判品類的發展趨勢，以此來升級/重構品牌，二是創新不是出新，而是溯本求源，向回找，然后在新場景下做落地。

中國烹飪大師/知味觀總經理董順翔在餐飲創新的思考上有這樣的看法，一是創新要有底線，不能改動菜品的“原生山水”；二是創新要從菜品研發的角度入手，不做非必要性的事兒；三是創新不能讓顧客體驗產生阻礙感。

總的來說，多位餐飲人的觀點在邏輯上是一致的，就是持續做好菜品、穩隨市場的腳步，同時持續關注市場動向和顧客需求，這多方結合起來，其實就是重做餐飲的核心方法論。

結語 ?

針對重慶市場，多數餐飲人認為，重慶餐飲的格局依然較為粗放，但也不可否認有很多后起之秀在沉悶的紅海中打開了一些新的缺口。

劉一手、小天鵝、德莊們的瘋狂擴張時代已經過去，當下的重慶新餐飲人一些出走他鄉、一些扎根本地、一些扎根本地的同時又發力外地市場，而這些走出去的品牌，也以穩健為主，大多還是在默默耕耘。

有學者認為，中國文字是古人留給當代人最深厚的文化瑰寶，文字是國人文化的根，而在重慶，也有餐飲人提出了類似的看法，其認為，重慶菜本身還是一個待發掘的寶地。筷玩思維認為，這些有挖掘亮點的品類如果要走向市場，在挖掘出來的時候，還得用新時代的方式來做包裝，也就是重做。

從市場可見，也確實有很多餐飲人在走這一條路，重慶菜的當下與未來，正需要一些基于“重做思維”的模式來呈現。