盡管已經在中國出現了好幾年，但“買手”這個詞兒對于很多人還是挺陌生。買手店是一種由歐洲人率先推出的商業模式，是指以目標顧客獨特的時尚觀念和趣味為基準，挑選不同品牌的時裝、飾品、珠寶、皮包、鞋子以及化妝品等商品，并把這些商品在一個店面中進行集中呈現。

餐飲業的買手模式借用了時尚界的這個概念，將精選的個性化品牌收羅在一個體系里，目的是形成更強的差異性和集客能力。

比如從餐飲美食推薦做起的電商APP“ENJOY”，創立之初培養了一批懂吃、會選、有格調的“買手”介入餐廳推薦環節，以降低目標用戶們的挑選成本。

如今ENJOY已經蛻變為以零食、洋酒、家居為主的電商平臺，餐廳推薦業務停滯，不過，后來者Yhouse、Fancy飯食、伙力食、隱食家等等APP則在繼續深挖買手精品推薦模式、優化盈利模型；實體商家也開始在買手概念上做文章。

兩年前，一直走在餐飲品牌與運營模式創新前列的外婆家創始人吳國平的新店“買手”餐廳開業。這家日式餐飲買手店，把日本4個人氣日料品牌Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網紅店哺哺集合在一家店里，并冠名為“擷”。

最近，又有一些品牌開始將“買手店”的高端定位做成更接地氣的“集合店”模式，新花樣、新定位帶來新商機。

隨著消費形態的更迭，集合店仍在不斷拓寬內涵，在線上演變為生活方式遴選平臺，線下的集合店餐廳除了提供美食，還是顧客體驗精致生活方式和購物消費的理想型綜合空間。

筷玩思維認為，線上和線下的具體形式雖然差異巨大，但對于“買手”、“集合”的理念卻從不同的角度進行了展示，有成敗、有進退，不過都代表了消費升級的又一個新形式。

?品牌層面：摒棄同質化 ?

線上聚焦精選與限量，線下著力集合與潮品 ?

同質化是當下餐飲商家最頭疼的經營困境之一。為了避免同質化而出現的爆品策略、跨界策略、IP營銷策略等等，也都逐漸越來越趨同。

買手模式本身就是一種對個性化追求的直接方式，餐飲業的買手店借用這個概念，將個性、精品的品牌匯集于一處，以“買手推薦”來避免顧客同質化的選擇。

不同于已經同質化的餐廳推薦和團購，ENJOY一開始強調“精選”及“限量”美食，定位“美食界潮牌”、“高端餐飲買手店”——不求產品購買人數，但求滿足小眾人群對高品質、差異化的追求。

買手團隊對“吃得美好、精致地吃”有著足夠理解，知道如何在一家五星級酒店的餐廳里點到好吃且不貴的菜，并且把一整套點菜方案推薦給用戶。

比如“在百年建筑里賞浦江美景、享精致料理”、“櫻花系列的精致日本下午茶”……這種富含精致生活格調的餐廳套餐選擇，在推薦界面中占絕對主流，客單價以人均200元左右既不便宜但顧客又能消費得起的價格為主。

這種品牌定位、門店選擇、套餐設定形成了“買手制”的個性和稀缺性，不過，本質上仍然屬于團購的模式，由于平臺對餐廳和食物有把控性、要求更高，這就讓推出這種“精品”的頻率受到限制。

相比之下，這家“擷”日料買手店，取“擷取”精華之意，精選4個日料品牌集中到一個品牌店里，把“精品”固定了下來。

最大的差異化就在于集合品牌，并且非日本五日游必去的傳統“老字號”餐廳品牌，轉而選擇的都是年輕人喜愛且經常光顧的潮牌。

Katsu敏主打炸豬排的炸物店；久志惠專注烤串和炸串；大島屋主營日本火鍋，尤其是高級食材的鍋物料理；哺哺以哺哺拉面連續三年被東京米其林推薦——這些食物形式都是日本年輕人喜愛，在國內也是日料店里受年輕人青睞的類型。

將買手模式運用在餐飲中，確實是實體餐飲界首創，其所集合的品牌具有典型的“潮品”特征，品質高卻并不昂貴，“擷”顯示出外婆家對年輕消費者追求品質、時尚心理的精準把握。但是，既然是“買手”和“集合”多種品牌，店面裝潢和服務要求也更高，更關鍵的是后端出品更須講究“工匠”精神，這對于快時尚餐廳來說是比較有壓力的。目前“擷”杭州已經關店，在上海重新開出。

同時，更多餐飲“買手店”以更平實的“集合店”模式開出，國內餐飲行業也陸續出現各種“餐飲集合店”，如食寶街、育膳房、伍臺等。

產品層面：增強產品體驗和高附加值 ?

線上突出個性化決策支持，線下貼近日常消費 ?

集合店是平價的遴選店，買手店是精品的集合店。買手模式的一個重要元素就是“小眾”。買手需要通過自己敏銳的洞察力，感觸到某一類人群的時尚High點，強調買手自身的品位和商品的“唯一性”、“尊貴性”，獲得一批小眾消費群體的擁躉。

雖然在餐飲消費領域，“得屌絲者得天下”的理念隨著消費群體需求的升級逐漸失去領地，但是，對大眾具有吸引力仍是大眾餐飲業不可違背的商業邏輯，所以，更有生命力的集合店就需要讓更多的客人進來消費，個性化的同時也要實實在在提升產品和服務的整體體驗。

舉個例子，包括餐飲服務在內的精品服務平臺Yhouse，就將線下商鋪的內容做成精選板塊，給消費者在繁雜的信息當中篩選出優質的“吃喝玩樂”內容來幫助消費者決策。除了提供個性化決策支持外，Yhouse也吸引了不少對精致生活有較高要求的會員。按照創始人的闡釋，Yhouse切的不是消費者的一日三餐市場，而是以周為單位的品質消費決策，用戶在每周聚會、宴請以及個人的品質消費需要決策的時候就會想起我們這個平臺。

在餐飲買手店之后延伸出來的餐飲集合店，則是一個全新的餐飲根目錄品類，將不同的高品質餐飲放在一張餐桌上，比買手店更貼近年輕人的日常消費。

在筷玩思維看來，非常適合做集合店的一大品類是小吃。不過和其他正餐品類集合店不同的是，這種小吃集合店一般只有一個品牌，囊括的則是各種形式各異、具有鮮明特色的地方小吃。在小吃種類豐富的成都就有不少集合店，如大小喜吃匠心集、三食六集、天府掌柜、熊貓掌柜等等。小吃集合店一般是把一個地區的各類特色小吃集合在一起，對外以同一個品牌進行展示，從整體上形成市場的貼近性。

同樣的道理，輕餐飲也非常適合以集合店的模式來整合。有些大型集合店還會增加餐飲、咖啡、茶吧甚至畫廊、酒店等經營類別，在產品線上涵蓋男女童服裝、配飾、鞋包、文具、生活雜物等，從而形成真正意義上的全方位綜合型生活方式集合店。

選品層面：打造組合優勢??

因地制宜的搭配組合，餐飲形式高度集中 ?

買手餐廳、餐廳集合店需要的專業性不同于線上的高質量呈現能力。線下門店可以直接把食物呈獻給顧客，所見即所得，這時候需要更多呈現出來的壁壘不是食物或者菜單，而是背后的運營整合水平。讓集合店里的不同品類之間相互協同、形成合力，而不是各自單打獨斗、甚至相互排擠，這實際上真正是一門管理藝術。

舉個例子，餐飲集合店“育膳房”就將北京大眾點評熱門的烤肉店“爸爸烤肉”、澳洲排名第一的精釀啤酒中國首店“Little ?Creatures”集合在一起，瞄準的是當下年輕人的懶人經濟、追求多樣化和個性化的需求，也滿足了跨年齡家庭聚會和跨地域文化聚會的不同餐飲需求。

對于消費者來說，餐飲集合店的根本價值就在于一站式地提供高品質多樣化的選擇，比如酒吧、咖啡廳、聯合辦公、午餐、晚餐、夜宵等多種業態。而對于品牌方，除了品牌聚集效應外，還在于最大程度降低商家在開店上的成本和精力投入，集合店在選址、進場、裝修、辦證、招聘、運營、系統開發等各個環節上都能給予扶持。

事實上，盒馬鮮生這樣的大型新零售商業也可以看做是餐飲集合店。盒馬鮮生的大牌小店就是將一個個的小餐飲融匯到盒馬鮮生的大品牌下：海鮮吧、海鮮小火鍋、酒吧、主食沙拉三明治、鮮榨果汁、曦牛食集、一鷺風流、艾利大叔法師烘培等等，這些不同的品類有的有品牌、有的則是單純的明檔，但也具備了微型餐飲店的基本要素，并突出了“現做現賣”。相比于其他的集合店，盒馬鮮生更是包羅萬象，并且可以隨著市場的變化更容易地持續加入新的品牌。

相比于其他集合店，盒馬鮮生對內部餐飲品類的把控力更強，這就形成了一個高度集中的市場，同時又打破了餐廳廚房和家庭廚房邊界，讓越來越多的人選擇這種更加“直觀”的餐飲消費形式。

結語 ?

餐飲買手模式，最終是以集合精選品牌的形式吸引有儀式感需求的吃貨，品牌、產品、呈現三個層面最后的導向依然是餐廳的品質。

由于集合店的承租能力、品牌聚合力及顧客完整體驗感都大大增強，因此已成為一股強大的新生力量，正在逐漸成為購物中心的主流業態。

但是這種模式線上與線下都有一個悖論難以解決。線上精品餐廳買手要做大就難以持續輸出精品，餐飲品牌的品質要想持續保持高水平對平臺的考驗很高，圖文不一致、服務不好售后跟不上，這都是精選餐飲的死穴，也是像ENJOY這樣的平臺逐漸放棄了精品餐廳推薦這個業務的原因。

而在線下，由于在一個有限的空間聚集了眾多的餐飲品牌，甚至服飾、雜貨品牌，餐飲集合店的運營必然更復雜，如何精準選品且做好搭配組合的同時還能保持所有品牌的品質，這是做品質型餐飲集合店最大的難點。