吃貨們有一個基本共識，就是要吃正宗的地方特色小吃，最靠譜的還是到當地、深入民間的大街小巷去。

民間小吃一旦拿到大店做、放到外地做，由于水土、食材、制作者手藝等種種原因，無論如何都復制不出來那種獨特的口味，這成了許多當地知名的小吃至今都很難被開發出來的緣由。

但地方風味小吃各個獨具特色，是中華餐飲的一個大寶藏，也是絕好的創業商機，所以還是一直有商家在不斷努力，把地方口味復制到異地，讓更多的人能夠吃到，把更廣泛的人群變為自己的消費群。

一般操作方式有兩種：開店和做預包裝食品。開店是要讓顧客通過餐館來品嘗特色美食，而預包裝食品則是讓消費者“把地方口味搬回家”，隨時隨地享用。

目前，各種預包裝食品已經涵蓋了許多特色小吃：西安羊肉泡饃、岐山臊子面、柳州螺獅粉、云南米線、武漢熱干面、重慶小面等等。這些品種類似于方便食品，但又追求達到“現吃”小吃的口味，并且在不斷升級。

其中，重慶小面可以說是最為全國人民所熟知，預包裝食品中小面在近兩年的發展，可以說是這個領域中的代表。

今天，筷玩思維就來聊聊其中的創業者是如何在口味、技術和影響方面開拓新品牌的。

堅持地道還是確保好吃？讓市場來說話 ?

預包裝食品（prepackaged ?foods）指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，并且包裝材質和容器具有統一的質量或體積標識。預包裝食品更早前出現在超市的食品貨架，由于具備了烹制的便利性，后來被餐飲業收編進來。

這種類型的食品不同于散裝食品，是需要進行再復熱、烹制的，也不同于外賣，包裝后便于運輸，能夠觸達的范圍更遠。所以，對于小吃風味的留存就是天然適合的、具有零售性但卻十分貼近堂食口感的形式。

如今市面上已經有眾多預包裝食品，像自熱小火鍋這樣在大眾消費者中自然紅起來的產品，就是因為無限接近堂食口感味道而受到追捧。火鍋都可以做預包裝食品，操作更加方便的小吃則更應如此。

干溜，是重慶小面的一種，干拌不帶湯。某重慶餐飲人就考慮如何把它以預包裝的形式呈現給不在重慶的顧客。首先，他開始找尋重慶最好的面條，經過幾番試吃，終于在重慶北碚找到一家有百年歷史，同時又具備QS資質的手工面廠。短短一個月時間就把預包裝干溜推向市場。

不過沒多久，客戶的反饋卻成了當頭一棒，口碑完全不如自己經營的其他餐飲品類，原因就在于匆匆推出的產品出現了兩個問題：

1)、銷售火爆場面的背后面臨發貨效率跟不上的窘迫。 ?

由于預估不充分，導致原材料供應不及時，后勤人員也不夠，很多第一批購買的客戶，最長的等待時間幾乎將近一個月，客戶體驗很不好。

2)、雖然干溜小面里標志性的油辣子海椒很地道，味道很純正，但沒有考慮到外地客戶對辣椒的接受程度。 ?

90%以上的外地客戶吃了之后都覺得太辣了，腦中的期盼跟實際吃到的有偏差——因為當一個人吃的辣椒超出了自己的承受范圍之后，就吃不出其它香味，只有辣味。

上述這兩大問題的爆發，導致了預包裝干溜損失了第一批天使客戶。喪失了對客戶體驗的敏感嗅覺，進而導致產品根基不牢。經過改良后，預包裝干溜2.0版本做出了改進，把原先的油辣子海椒（1袋）一分為二，分為油料包和辣椒包，消費者在煮面的時候，油料包要全部添加，辣椒包可以根據自己的口味來酌情添加，這樣就解決了不能吃辣顧客的痛點。隨后，干溜的銷量開始逐步回升，單月銷售流水可以做到200萬左右。

在地道和好吃之間有一個平衡點，既能讓懂的人吃出來好，又能讓不懂的人吃得好。預包裝食品最初是面向對某種小吃有精準需求的顧客，味道上貼近原產地是底牌，但工業化生產帶來的零售屬性，讓其能夠有廣闊的市場空間，同時也就需要顧及更多人的口味。

線上銷售火爆但成本不低，可嘗試線上線下門店相互導流 ?

小面也是預包裝食品中的熱門產品，一些有線下門店的小面品牌也不會放過這個好生意。2018年，孟非的小面正式從餐飲跨入快消品圈子，通過電商平臺旗艦店推出了即食面、麻辣醬、牛肉醬、包裝酸辣粉、方便小火鍋等特色食品。其中預包裝速食面是主角。

孟非的小面并非自建方便面生產線，而是由合作廠家“金紫陽食品”生產，金紫陽食品是傳統方便面廠商，在云貴川一代享有一定知名度。除了速食面系列，孟非的小面旗艦店還有包裝酸辣粉、缽缽雞冷鍋串串和拌飯醬等特色食品，生產廠家多位于川渝一帶。

不僅是方便食品，更接近堂食體驗的預包裝面食“懶人鮮面”系列也在已上架，主打“泡如現煮”的鮮食面條和真材實料配料包的快捷重慶風味面。為了盡可能正宗，擔擔面、小面、豌雜面的調味包出自于德莊。

值得注意的是，一旦進入線上，營銷成本也并不低，線上流量并非自然而來，仍需要進行多層次的營銷。例如經營一個天貓商城，就需要支付十幾二十萬不等的商城基礎費用、保證金和技術年費，加上淘寶電商店鋪運營過程中所需要做的推廣費用，比如直通車、淘寶客、鉆展、SEO優化、聚劃算、淘搶購等等，運營過程還需要投入硬件設備、培訓專職營銷團隊……這確實是一筆不小的投入。

在筷玩思維看來，更好的方法類似于做在線外賣，不僅要有線上售賣渠道，也要有線下門店作為展示和運營支撐，以此來拉低線上流量的成本。

去年底，上海徐家匯路的一家“共享餐廳”就是一個線下嘗試結合新餐飲和預包裝食品售賣的門店。這家共享餐廳本身不燒菜，由消費者通過手機軟件訂購附近餐飲門店制作的餐食、預包裝食品，再由“共享餐廳”取餐、擺盤后提供給消費者。

但這種形式也有一些難點，比如對參與共享餐廳的商家的把控力，能否保證所有合作商家出品口味和食品安全都合格的餐食。

預包裝食品要盡量和線下餐飲門店結合，方式可以有更多。例如一些明星做餐飲，首先找到一家經營良好的餐廳，將其招牌美食打造成為預包裝食品，綁定餐廳一起在線上線下售賣。這樣線上依托明星的巨大關注度獲取流量，線下依靠門店收獲客流、相互導流，以這種方式來整體保證預包裝食品的銷量。比如舒淇在背后力推的網紅臺灣面食kiki拌面，其實就是這種操作方式。

食品經營許可政策松綁，小吃的預包裝食品賽道夠寬 ?

預包裝產品既有堂食的豐富口味，又有方便食品簡單、便捷的特性，和小吃也是最理想的結合。在小吃門店、小吃外賣之后，預包裝地方小吃可能會是下一個餐飲玩家要關注的戰場。

但是，實體餐飲門店進入預包裝食品銷售領域，仍需要審慎。因為要真正做出效果必然要在前期研發、生產、存儲、物流等方面有高昂的投入，對企業的人才結構也有新的要求。

最初互聯網餐飲大軍里的一員伏牛堂（現已更名為霸蠻），就一直在發掘“餐飲+電商零售”的模式，其在淘寶等線上渠道出售預包裝的湖南米粉，每份售價20到30元，高于一般的方便面食品，但由于口味頗受歡迎，銷量可觀。

張天一還在“雙11”狂歡之夜大做內容直播，親自叫賣自己家產品“霸蠻粉”，官方的數據是有110萬人觀看，售出超過10萬份預包裝的常德牛肉米粉，全網銷售額突破200萬元。

后來，霸蠻又入駐了生鮮電商每日優鮮，其“2小時送達”服務，又讓霸蠻多了一個通過互聯網接近消費者的銷售渠道。

同樣是做面線粉類地方特色小吃，霸蠻是從賣門店堂食繼而開始賣線上預包裝產品，有些品牌則是先在線上賣預包裝產品，然后布局線下實體餐廳。兩種路徑雖然方向不同，但都表明一點：如何最大可能、最快捷的接觸到目標顧客，是小吃快餐類餐飲品牌亟需解決的問題。

除了小面、牛肉粉外，其他地方小吃也都有著自己的預包裝化之路。如西安的涼皮、搟面皮以及武漢的熱干面、廣西的螺螄粉等等，都根據不同的特色細分品類特點和廣泛的受眾人群在互聯網上、線下實體店中有很高的認可度。

“網紅品類”柳州螺螄粉近幾年的發展勢頭兇猛，預包裝生產企業達到70多家，產值由2015年的5億元增長到2016年的15億元，2017年已經達到了30億元的產值，整體翻了一番，網上螺螄粉銷售店鋪有5000多家，品牌超過300個。

預包裝食品行業整體也在迎來利好。去年底，市場監管總局官網發布關于加快推進食品經營許可改革工作的通知，在保障食品安全的前提下，我國將進一步優化食品經營許可條件、簡化許可流程、縮短許可時限，加快推行電子化審批。其中，明確規定對餐飲服務經營者申請在就餐場所銷售飲料等預包裝食品的，不需在食品經營許可證上標注銷售類經營項目，各地將試點推行"告知承諾制"。

上述這些政策的出臺意味著，餐飲店做預包裝食品的外部政策環境更加明朗，餐飲商家可以在保證食品安全的前提下開展預包裝食品業務。筷玩思維認為，這種利好也將在今年的餐飲業更明顯地體現出來，而能否真正做出成效，則與操刀者的產品、營銷把控能力緊密相關。