有人說餐飲是個高科技行業。

有人說餐飲依然是個傳統行業。

餐飲這個古老的行業發展到今天，卻被冠以截然相反的認知，這在某種程度上也反映了餐飲行業這些年的波濤洶涌和大發展，因此，現在的餐飲顯現出技術與傳統并存的情形也不足為奇。

筷玩思維認為，之所以說餐飲是個傳統行業，是因為餐飲仍然是個“笨活”、“勤活”，它本身的商業規律仍然未變，之所以說它是個高科技行業，是因為智能化設備被應用在餐飲中、各種餐飲SaaS也承載著餐飲越來越多的功能，現階段，市場細分、打磨單店盈利模型仍是餐飲業普適的運營邏輯。

餐飲行業充滿了挑戰，但也充滿了機遇，它歡迎一切的新思想、新模式，也張開懷抱歡迎那些即將改變行業的先行者，在改變之前，或許我們更應該高屋建瓴，從整個餐飲的發展歷程中窺得各個餐飲階段的大勢和運行法則。

近日，木屋燒烤聯合創始人王樂武就在一次會議上，闡述了他理解的連鎖餐飲的4.0時代。

餐飲1.0時代和餐飲2.0時代的特征分別是：謀生糊口的時代和細分市場的時代 ?

餐飲1.0的時代是最基礎的時代，大部分餐飲人都是為了謀生糊口，很多餐飲人可能是不得已才進入了餐飲行業。

那個時代，餐飲行業的雛形初步形成，也是餐飲行業發展史上一個非常重要的時期。

餐飲2.0的時代是個細分市場的時代，這個時代在整個餐飲發展史中有將近20年的時間，一直持續到現在。

在這個時代，從快餐、正餐到休閑餐飲都有相應的細分市場，比如，白領、上班族對應的場景是快餐，朋友聚會或者是商務宴請對應的是正餐，親密關系休閑的場景對應的是休閑餐飲。

在這個發展過程中，細分市場里出現了一些代表，如賣粥的嘉和一品、做正餐的全聚德、做休閑餐的一些匹薩品牌等，包括中國八大菜系里的川菜、魯菜、粵菜等都細分出了各個有標志性特色的餐企，它們在全國存活了很長一段時間。

其它的細分形式，如中餐的形式、西餐的形式、火鍋的形式、鐵板燒的形式、燒烤的形式等等，總之，整個餐飲的2.0時代，用一個詞來高度概括，就是“細分”。

任何一個行業都要經歷從粗放式經營到細分式經營的轉變，這是發展的規律，餐飲行業也是如此，值得一提的是，在餐飲的2.0細分時代，特勞特的定位思想起到了較大的輔助作用，百花齊放之時，餐企的自我發展、社會發展和用戶發展交織進行，餐企在這三種發展相結合的范疇內自發地形成一個又一個的細分市場。

筷玩思維認為，如果說餐飲1.0時代還是個顧客懵懵懂懂、選擇權交給商家的蒙昧時代，那么，餐飲2.0時代顧客的自我意識已經覺醒，統一、沒有特色的餐企已經被在細分市場叱咤風云的餐企無情代替，而且，即便在今天，餐飲的深度細分領域仍有可挖掘的空間。

餐飲3.0時代：“互聯網+”的時代，萬物皆聯 ?

從2012年到2016年的下半年是餐飲3.0時代，這個時代是“互聯網+”的時代。

筷玩思維認為，“互聯網+”時代的本質是萬物皆聯，這一本質在餐飲行業也適用，比如，傳統而古老的餐飲行業吸引了其他行業的人士，我們稱之為跨界餐飲人；餐飲行業還吸引了各行各業的專業服務公司，如營銷、金融、設計、品牌咨詢等；資本也開始涌入餐飲市場；外賣使得線上訂餐、線下就餐成為可能；O20的發展使得餐飲營銷逐漸被重視。

具體如下：

1)、帶著跨界思維的新餐飲人，變革著古老的餐飲行業 ?

這個時代，各行各業的跨界餐飲人帶著新思想、新模式進入餐飲業，餐飲行業一時百花齊放、熱鬧非凡。

很多世界500強的人才，在創業時都不約而同地選擇了餐飲行業，有做零售連鎖的、做貿易的、做IT的、做房地產的、做藝人、做唱片發行的、做營銷的、做設計的等等，他們帶來的零售思維、營銷思維、美學思維、工業化思維讓餐飲這個古老的行業迎來了發展的第二春。

2)、專業的人做專業的事，產業分工鏈條化 ?

各種專業公司的力量開始匯入到餐飲行業中，事實上，每個大的行業，不論是房地產還是汽車，在大發展的階段，都會有大量的專業輔助公司進入，專業公司的進場標志著行業正在朝規范化的方向發展。

比如，在餐飲行業，有專業的供應鏈公司、供應鏈金融公司、餐飲信息化公司，甚至是眾籌的公司等，以及一些咨詢公司、公關公司。

3)、外部資本涌入，餐飲變得不差錢 ?

以前做餐飲唯一的辦法是自己籌錢或者是召集幾個朋友籌錢，但現在可能用幾張PPT就能得到天使投資或VC的青睞，獲得一筆可觀的融資。

4)、餐飲老板的定義方式由“開飯店的”轉化為“提供新模式的人才” ?

在傳統的思維方式中，餐飲老板就是開飯店的，但在餐飲4.0的精益創業時代，一個餐企能存活下來，一定有其獨特的商業模式，尤其是那些突破100、1000家門店數的連鎖餐企，這些餐飲老板就不僅僅是一個開飯店的，而是輸出新模式的人才。

5)、網紅餐廳為餐飲帶來營銷方式的變革 ?

網紅餐廳是專屬于餐飲3.0時代的產物，且不論網紅餐廳的壽命長短，在營銷方面，網紅餐廳可謂是傳統餐飲的教科書。

很多網紅餐廳在整個營銷環節上自成體系，遠遠超過許多傳統餐飲連鎖企業。

網紅餐廳的興起代表著什么？代表著餐飲行業的營銷正在走向新階段。

6)、外賣成為餐飲的增量市場 ?

近些年，很多餐飲品牌外賣的銷售額占比直線上升，而且每年都以翻兩三倍的比例增長，外賣成為了餐飲的增量市場。

這與外賣平臺前期的燒錢和補貼大戰密不可分，與外賣工作人員不分時間、地點、天氣的付出有關，還與線上支付技術的成熟有關。

筷玩思維認為，餐飲3.0時代的確是一個餐飲高速增長、快速爆發的時代，無論是B端餐企還是C端消費者，都處在時代高速發展的前沿，C端消費者面臨著層出不窮的細分品類、風格各異的門店裝修，以及外賣造就的生活方式的改變，B端餐企除了要和傳統的房東、顧客打交道，還要在各種餐飲服務公司中周旋。

萬物皆聯，連接、聯系是必然的，關鍵是如何精準連接B端和C端，如何將B端、C端之間的連接變得價值最大化。

餐飲4.0時代：精益創業的時代 ?

今天是餐飲的4.0時代，即精益創業的時代。

任何一個行業最后都逃不過精益創業，行業需要在整個社會運營或者社會發展中不斷升級和迭代，餐飲行業也是如此，那么，餐企在精益創業時代該如何去做？

1)、未來，餐企發展的最終方向是“好吃不貴+時尚實惠” ?

現在和未來，什么樣的餐廳模型可以生存下去？王樂武將其總結為“好吃不貴+時尚實惠”。

首先，產品的模型要足夠好、價格體系要合理；其次，環境和場景要時尚；最后，整個餐廳給顧客的綜合體驗要好，這就是將來餐廳發展的最終方向。

2)、要打磨單店盈利模型 ?

單店盈利模型是一個常被提及的詞匯，但到底該如何界定單店盈利模型？

一家店賺錢，這家店就能成為單店盈利模型了嗎？非也。因為開店賺錢有太多的偶然因素，比如，房租便宜、選址佳、產品恰好適應當前的發展等，但換一個區域可能就會水土不服。因此，一家店是無法驗證盈利模型的，開了上百家、上千家店，跨越了長江黃河，生意依然火爆，這才稱得上成功的單店盈利模型。

在單店盈利的階段，需要不停打磨單店盈利模型，它包括單店要開多大面積，在哪兒開，席位設計成多少個才合適，這些都需要去反復實踐、驗證。單店面積的大小關系著今后連鎖店的成本投入，在哪兒開關系著消費客群的選擇，席位數的設計關系著成本和效率。

為什么呷哺呷哺100個座位是最合適的？如果席位設計得過多，閑置成本就會增加；如果席位設計得過少，餐企的營業額就沒有保障，整個毛利潤、純利率都會受到影響。

再看便利店的巨頭7-11，它的營業交班是怎樣的？為什么這樣安排？為什么24小時運營？

再看看咖啡廳，如果你想開一家咖啡廳，還想干過星巴克，幾乎是不可能的，因為星巴克的單店盈利模型經過了長年累月的打磨，星巴克坪效最高的門店是在機場或高鐵站，它的單店盈利模型是簡易的裝配，高峰期營業是5個人，非高峰期營業是3個人，工作人員在所有的時間都是忙忙碌碌，5個人一天能產生3萬多的營業額。

星巴克的坪效、人效、時效、單店盈利模型加起來，已經十分成熟，且形成了很強的壁壘，即便你選擇同樣的位置，也打不過它，你賣得比它貴，不一定有它的品質；賣得比它便宜，沒有利潤；賣得和它一樣，沒有客戶認同價值。

因此，行業老大的商業模型不能模仿照搬，一模仿就死，如果新的咖啡品牌選擇模仿星巴克，也讓幾個店員形成流水化作業，一杯杯售賣，加上外帶市場，只要是這種商業模型，新咖啡品牌是干不過星巴克的。

王樂武說：“我想告訴大家的是，如果你所在的品類里已經有了超過百家店的大型競爭對手，最好重新選擇一個賽道，與其追趕不如不同。”

3)、異地擴張、全國連鎖的前提是構建區域優勢 ???

區域優勢是一個品牌的核心用戶基礎，一定要在區域優勢建立之后，再去擴張發展，比如，在北京吃火鍋沒有和老北京火鍋劃等號時，一個人吃火鍋沒有和呷哺呷哺劃等號時，就不要急著去外圍發展。

根據一勺鹽理論，一勺鹽倒在碗里邊是有鹽度的，但倒在鍋里是沒有鹽度的，你的財力資源、物理資源都是有限的，因此，要根據已有的資源去擴張發展。

王樂武稱，“一定要選擇最難的，先在特大型城市和超大型的城市發展，只要攻克了最難的地方，其他城市都會比較容易，看看肯德基、麥當勞的發展階段就知道了。”

筷玩思維認為，連鎖已經成為了餐飲發展的大勢，而異地擴張、全國連鎖是連鎖非走不可的路，這也就決定了打磨單店盈利模型的必然性，可以預見的是，異地擴張的單店盈利模型的打造絕非易事，但非做不可。

結語 ? ?

餐飲從1.0時代的謀生糊口發展到2.0時代的市場細分，從互聯網+的3.0時代發展到精益創業的4.0時代，每一步都是螺旋式的上升，筷玩思維認為，從1.0時代到2.0時代再到3.0時代、4.0時代是整個餐飲行業所經歷的發展階段，也適用于每一個餐飲企業，從存活到細分、優化，最后再到精細化的運營和管理。

在餐飲的4.0時代，那些早早打磨好單店盈利模型的餐企將會繼續收割市場，而新興的餐飲企業仍要在單店盈利模型的打磨上斗智斗勇，因為這將是連鎖餐企今后存亡的關鍵。

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