面，是中國最常見的美食之一，沙縣小吃，在二線城市的招牌是4元一份的拌面；蘇州湯包館里，上海人喜歡吃的蔥油拌面只賣5元一份；而在成都，一個60歲的老大爺，就用一碗38元的鱔魚面，做出了自己的招牌，雖然略貴，但也成為了消費者心中的菜。

老大爺說：“我沒有師傅，全部都是自創的，就是要讓大家看看，在如此簡陋的地方，仍然能做出成都最好吃的東西。”

筷玩思維認為，在當今浮躁而過剩的消費環境下，一個餐館的成功離不開創始人對餐飲業深度的認知和認真的態度，但是更重要的依舊是創始人對餐飲命門的把控，在這其中，產品必須是餐飲人進入行業最關鍵的一步。

餐飲的命門在于產品，產品的命門在于好吃 ?

他叫張遠成，從工資不過400塊錢的看門大爺，到系著愛馬仕皮帶的霸氣老板，靠的只是—碗38元的鱔魚面。

有人說：“38塊錢一碗，也太貴了吧。”

也有人被朋友安利過來，一邊排隊又嫌人太多抱怨個不停，一邊還想找機會插隊，卻被光頭、一臉橫肉的張遠成懟：“愛吃不吃。”

這么個臭脾氣、囂張的態度，再加上只有四張折疊桌，連蒼蠅小館都算不上的攤位，卻愣是在美食遍地的成都，靠一碗面闖出了名氣。

原因很簡單：好吃。

對小餐館來說，好吃，是去除大部分問題的最好武器，有人做到好吃用的是秘制調料，有人做到好吃用的是祖傳手藝，而老張，用的是新鮮的好食材。

餐飲的命門在產品，產品的命門在于好吃，好吃的玩法很多，比如好手藝和好調料，但是更多的必須要食材好。

創新，在原有的品類或產品上，用新的方式、新的花樣去呈現 ?

筷玩思維認為，餐飲業這幾年更新的速度非常快，就算你出一個新的品類避開了競爭，但只要上了市場，很快的，也許是三個月，也許是半年、一年，一個比你新的、更成熟的品類就出來了，要做好餐飲業，創新和不斷地改良產品是小店存活下去最大的生產力。

老張雖然60多歲了，但是他的認知能力卻不一定比年輕人差，在創新方面，他懂得從顧客的喜好出發，對產品用新的方式、新的花樣去呈現創造力。

在他的店里，除了鱔魚面，還有松茸燉雞面、肥腸、五花肉、香煎鯽魚面，在未來，老張覺得，或許還能研發下甲魚面、鮑魚面等，對于經營，他說：“我曉得只有創新才有生命力，原地踏步，很容易被淘汰。”偶爾有媒體來采訪時，老張談起這家面店的未來依然頗有自己的見解。

做餐飲，把產品做好非常難，因為牽扯到很多環節，如食材、口味、標準等等，但是比起做好產品，其實更難的是對產品的不斷改良和再次創新。

對于創新的玩法，前人的探索已經很多了，美食就像藝術一樣，創新永遠沒有止境。

餐廳的風格不管是不是做匠心，最終一定是要對美食保持敬畏 ?

經常有食客問及，為什么面的味道這么好？

老張也夠爽快，誰問都告訴對方自己的配料，包括鱔魚怎么去腥、火候怎么調整等等，他從不遮遮掩掩。

有食客替他急了，這都說出去了，生意還做不做了？只見他手里依舊掂著大勺，絲毫也不在意。

“他們做不出一樣的味道，我張某人做得這么有名氣，就全靠用的好材料。”

這話一點也不假，菜市場賣河鮮的老板都知道，張遠成只用野生的鱔魚，別想拿養殖的糊弄他。因為野生的鱔魚，肉嫩又鮮，怎么炒都不會爛，養殖的口感是怎么也比不上的。

有很多廚師，從電視上學技術、從書籍和網絡去學，覺得差不多就可以了；有很多大餐廳采購，買食材的時候，貨比三家，非要買最便宜的。

所以，差異化就出來了，老張認為，只要你做到對美食產生敬畏，知道自己該做什么，不該做什么，你的餐廳才會被客人尊重。

所謂的服務好不好，要看針對誰，服務不是低眉順眼，而是讓你吃得更好 ?

在餐廳運營中，思考服務和產品哪個更重要時，其實是有很多分歧的。比如說，有一部分人比較看重產品，是因為他們覺得產品永遠是餐飲業的核心，失去了產品的核心競爭力，那么服務做得再好也是空談。

另一方面，側重服務體驗的卻認為，產品是不動的，只有服務才能將產品做成活的，好服務是滿足顧客精神需求的直接紐帶。

回到老張的鱔魚面館，曾經初次消費的顧客，嫌排隊人太多抱怨個不停，一邊還想找機會插隊，卻被光頭、一臉橫肉的張遠成懟：“愛吃不吃。”

理所當然的，這樣粗暴的服務體驗，按道理來說是不能給顧客帶去特別好的滿意需求。

但是老張的做法會給自己帶來負面口碑嗎？

意外的是，會走的消費者，不被老張說，也是會離開，而留下來的顧客，卻是經常性地開車過來吃面。

甚至，因為位置不好，想換地址的老張和顧客說這件事情的時候，顧客一致認為，只要在成都，隨便換到哪里，他們都會去追隨，實際上，老張在換地址的時候選了一個很偏的位置，老顧客依然沒有食言。

談及服務的時候，老張覺得，所謂的服務好不好，要看針對誰，服務不是低眉順眼，而是讓你吃得更好。想做好服務，與其雷同的笑嘻嘻，倒不如認真的把產品做好。

當你的產品做到極致了，顧客能全心投入產品的時候，確實是會對服務的需求有所降低的，因為好的產品能打消大部分顧客的不滿意。

“和顧客站在一起，解決他們吃的問題，才是服務的時候應該考慮的”，老張如是說。

在餐飲業的運營中，匠心才是最好的從業態度 ?

在日本有一家快餐店，80多歲的老大爺村嶋孟，用50多年的時間，只為做好一鍋米飯。

他的小店，后面排隊的客人，只會問一句話，“爺爺，飯還夠不夠到我這兒”，對于客人來說，那些色香味俱全的大魚大肉、汁水飽滿香氣四溢的蔬菜都比不上老大爺親自煮出來的白米飯。

在老大爺的快餐店里，后面排隊的人沒飯吃了只能光吃菜是多遺憾的事情，這位做了50年米飯的手藝人，被國際后輩們稱為“煮飯仙人”。

80多歲的煮飯仙人，不懂騰云駕霧，不懂點石成金，他只懂米飯，因為他的懂，讓來吃飯的人覺得店里提供的那些烤魚、玉子燒、炸蝦都只能做配角，也因為他的固執，能讓任何大米經過手里就可以分辨出品質的等級。

那么，中國是不是也有這樣固執的前輩？讓我們把坐標定位在成都，一位60多歲的曾經做了很多年門衛的張大叔，他曾經是一個高級吃貨，朋友說他吃火鍋的時候，都能自己琢磨出底料的配方，出于對餐飲業的熱愛，在他快要退休的時候，開起了面館。

一碗鱔魚面，千軍萬馬來相見，不是饑餓營銷，卻一天只賣18份。

張大爺不是鱔魚大仙，但是在他面前，他能從一條不斷扭動的黃鱔告訴你，這是養殖的還是野生的。他的店，一份鱔魚面38元，一份松茸燉雞面85元，還有五花肉面、香煎鯽魚面，雖然小貴，但是并不阻礙追隨者的腳步。

作為張記鱔魚面的掌門人，他說：“你以為我告訴你好吃的秘訣在哪里，你就能做的出來？”

結語 ?

對食物的定義，有人覺得是填飽肚子的食材，有人覺得是生活的補充，但是，在尊重食物的人的手里，卻能變成美麗的藝術品。人與人之間，認知不同、生活方式不同，但是大部分人卻能一致認為：唯美食與愛不可辜負。

開餐廳，很多人會講情懷，講故事。80多歲的煮飯仙人，他的情懷是：讓大家更好的吃飯；60多歲的張大爺告訴我們這些后輩，“就是要讓大家看看，在如此簡陋的地方，仍然能做成都最好吃的東西。”

在兩位老爺爺面前，他們用產品扇了市場一耳光，他們是笨蛋，不懂得用假冒偽劣的原材料、不懂營銷、不懂粉絲經濟。可是，老天就是這么不講道理，偏偏讓他們火了一座城，火了一個行業，還成了偶像。

同樣是餐飲人，最大的不同，也許都在這里了，匠心永遠是行業最偉大的精神。??

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