在北大東門(mén)和清華南門(mén)之間，有一家以“學(xué)術(shù)墻”和“醫(yī)生老板”出圈的燒烤店——柳葉刀燒烤。它不僅因醫(yī)生創(chuàng)業(yè)背景而廣受關(guān)注，也因其在餐飲運(yùn)營(yíng)上的獨(dú)特思維，成為“跨界創(chuàng)業(yè)”的新物種樣本。本文借助“從能成事到會(huì)進(jìn)化”的組織躍遷視角，解析柳葉刀是如何從項(xiàng)目成功邁向系統(tǒng)進(jìn)化，走出一條“火而不燥、快而不亂”的成長(zhǎng)路徑。

一、成事，是“把一家燒烤店做成網(wǎng)紅”；進(jìn)化，是“讓醫(yī)生也能復(fù)制餐飲運(yùn)營(yíng)模型”

柳葉刀燒烤的成事路徑并不復(fù)雜，卻極具代表性：

定位清晰：徐州燒烤+醫(yī)生IP+高校聚集地，形成差異化人設(shè)；

情緒抓人：學(xué)術(shù)漫畫(huà)墻、段子菜單、青年醫(yī)生成長(zhǎng)故事激發(fā)顧客共鳴；

產(chǎn)品聚焦：爆品烤串+特色蘸料+飲品組合，打造“舒適但不平庸”的用餐體驗(yàn)。

初期爆火，靠的是“好選址+好情懷+好傳播”。但當(dāng)門(mén)店擴(kuò)張、管理難題與人效壓力襲來(lái)，柳葉刀也面臨“如何從感性走向系統(tǒng)”的挑戰(zhàn)。這正是它從成事到進(jìn)化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

二、組織進(jìn)化三信號(hào)：柳葉刀的系統(tǒng)化自我覺(jué)醒

1. 機(jī)制性改進(jìn)：從“老板盯現(xiàn)場(chǎng)”到“機(jī)制保標(biāo)準(zhǔn)”

初期的柳葉刀依賴(lài)核心創(chuàng)始人“店里親自上陣”，但隨著擴(kuò)店，其管理逐步從“人控”轉(zhuǎn)向“機(jī)制控”：

制定《柳葉刀服務(wù)手冊(cè)》，涵蓋值班、接待、出品、衛(wèi)生等全流程規(guī)范；

引入標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)動(dòng)作，如“每桌五分鐘關(guān)注”“十分鐘上第一道菜”；

將突發(fā)事件處理與顧客反饋納入“閉環(huán)記錄系統(tǒng)”。

從“靠醫(yī)生成就餐廳”到“靠機(jī)制保障體驗(yàn)”，這是一種典型的機(jī)制性進(jìn)化。

2. 能力性沉淀：從“爆款打造”到“運(yùn)營(yíng)能力可復(fù)用”

柳葉刀不止一次打造爆款，但更關(guān)鍵的是他們將這些經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了沉淀：

將策劃與執(zhí)行過(guò)程文檔化、模塊化；

每次活動(dòng)復(fù)盤(pán)形成“創(chuàng)意執(zhí)行檔案”，新門(mén)店可快速借用；

培養(yǎng)“復(fù)合型服務(wù)員”：懂流程、會(huì)溝通、能現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變。

能力的可見(jiàn)、可教、可復(fù)制，是柳葉刀團(tuán)隊(duì)從創(chuàng)意組織向能力組織進(jìn)化的關(guān)鍵標(biāo)志。

3. 功能性延續(xù)：從“非創(chuàng)始人不可”到“店長(zhǎng)系統(tǒng)托底”

柳葉刀一開(kāi)始“人設(shè)強(qiáng)、老板能打”，但創(chuàng)始人并不沉迷于“明星店長(zhǎng)”模式，而是有意識(shí)地構(gòu)建組織持續(xù)力：

培訓(xùn)“影子店長(zhǎng)”制度，確保關(guān)鍵崗位“前一人、后一人”；

引入門(mén)店KPI系統(tǒng)，不再全靠口碑判斷；

推出“崗位互補(bǔ)圖譜”，提高人員替代與輪崗效率。

讓醫(yī)生創(chuàng)業(yè)者“能走得開(kāi)”，是組織邁入進(jìn)化周期的硬指標(biāo)。

三、三項(xiàng)組織工程驅(qū)動(dòng)柳葉刀從“好店”向“好體系”升級(jí)

1. 標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)盤(pán)機(jī)制：每一次活動(dòng)都可變成模板

從節(jié)日套餐到店慶活動(dòng)，柳葉刀設(shè)有“三步復(fù)盤(pán)流程”：

過(guò)程日志記錄；

成果數(shù)據(jù)總結(jié)；

問(wèn)題機(jī)制歸因。

例如，“醫(yī)生菜單”活動(dòng)后，團(tuán)隊(duì)將顧客互動(dòng)高頻詞匯歸類(lèi)，變成下一次文案池。這使得創(chuàng)意不再靠“感覺(jué)”，而是靠“累積”。

2. 能力地圖：將“門(mén)店運(yùn)營(yíng)”拆解為多個(gè)成長(zhǎng)點(diǎn)

柳葉刀團(tuán)隊(duì)將餐廳運(yùn)營(yíng)拆解為“出品效率”“情緒運(yùn)營(yíng)”“顧客體驗(yàn)管理”“復(fù)購(gòu)管理”等模塊：

每位店長(zhǎng)定期自評(píng)能力項(xiàng)；

新員工成長(zhǎng)路徑基于這些模塊設(shè)計(jì)；

年度組織盤(pán)點(diǎn)對(duì)標(biāo)這些能力的版本升級(jí)。

能力地圖讓組織清晰知道“現(xiàn)在在哪，想去哪，怎么到”。

3. 飛輪系統(tǒng)：醫(yī)學(xué)生—員工—機(jī)制的多軸進(jìn)化

柳葉刀獨(dú)特之處在于，兼職群體中很多人都有醫(yī)學(xué)生身份。他們?cè)趰徫簧霞仁欠?wù)者，也是學(xué)習(xí)者：

在任務(wù)中鍛煉協(xié)作、共情、表達(dá)；

在組織中熟悉管理、運(yùn)營(yíng)、復(fù)盤(pán)；

在系統(tǒng)中沉淀機(jī)制、貢獻(xiàn)范式。

這讓柳葉刀成為“餐廳即教育場(chǎng)、運(yùn)營(yíng)即進(jìn)化軸”的成長(zhǎng)型組織樣本。

四、柳葉刀的“進(jìn)化型氣質(zhì)”：熱情而有章法，快速但不焦躁

適應(yīng)性強(qiáng)：每到新城市先做調(diào)研+社群冷啟動(dòng)；

學(xué)習(xí)快：顧客吐槽即整理、流程卡頓即優(yōu)化；

組織彈性高：兼職文化、分層梯隊(duì)、數(shù)據(jù)輔助決策。

醫(yī)學(xué)生出身的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，以“科研訓(xùn)練”中的系統(tǒng)思維帶入餐飲管理，這正是它區(qū)別于普通“網(wǎng)紅店”的底層基因。

五、結(jié)語(yǔ)：從“燒烤+情懷”到“系統(tǒng)+可復(fù)制”，這把柳葉刀不止是快餐品牌

柳葉刀燒烤的進(jìn)化過(guò)程證明：一個(gè)好的品牌，不只是能成事，更能沉淀能力、建立機(jī)制、復(fù)制人才。

它的魅力，不在于單次爆火，而在于：

每一次成功都能被總結(jié)；

每一次變化都能被吸收；

每一次前進(jìn)都能推動(dòng)組織迭代。

這把燒烤界的“柳葉刀”，既鋒利、又精密，正在用一種年輕、激情但極具章法的方式，描繪出新一代創(chuàng)業(yè)組織的可能性。

（作者：孫玉麟）