2015年，擁有40834家門店、覆蓋全國(guó)329個(gè)城市的黃燜雞米飯，力壓蘭州拉面和沙縣小吃，成為新一代最受歡迎的“國(guó)民料理”。無(wú)獨(dú)有偶，近兩年來(lái)，酸菜魚(yú)爆紅，以年開(kāi)萬(wàn)家的速度占領(lǐng)了各大商業(yè)街和美食廣場(chǎng)。

黃燜雞米飯、酸菜魚(yú)，不同于以一款爆品打頭、提供豐富產(chǎn)品的一般單品店，而是用一款超級(jí)單品配以極為簡(jiǎn)單的搭配組合，可以說(shuō)是極致的超級(jí)單品店。這樣的超級(jí)單品店，引領(lǐng)了餐飲市場(chǎng)中單品店模式的潮流趨勢(shì)。

專業(yè)單一的產(chǎn)品、極強(qiáng)的復(fù)制能力、快速的擴(kuò)張能力，超級(jí)單品店的優(yōu)勢(shì)極為明顯的優(yōu)勢(shì)，但隨著一些曾經(jīng)火爆的單品餐飲們的回落，單品店選擇過(guò)于單一、進(jìn)入門檻低、容易被追風(fēng)山寨等缺陷，讓不少餐飲人對(duì)超級(jí)單品店既愛(ài)又恨。

4月份，在考察上海市場(chǎng)的過(guò)程中，筆者看到了不少極富魅力的超級(jí)單品店，得出一個(gè)結(jié)論：超級(jí)單品店永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)，做了以后業(yè)績(jī)表現(xiàn)不好或者干脆不敢做，只能說(shuō)是你做的方式不對(duì)而已。

94 ?年起一直在排隊(duì)的小楊生煎 ?

小楊生煎的產(chǎn)品非常簡(jiǎn)單，三款主打生煎：鮮肉餡、薺菜餡、大蝦餡，11款湯粉：牛肉粉絲湯、鴨血湯、小餛飩等。從最初一個(gè)火爐支起的生煎攤子，到現(xiàn)在200多家連鎖店，小楊生煎用了24年，顧客也從在攤子前排隊(duì)，轉(zhuǎn)移到在各個(gè)店鋪里排隊(duì)。

熱乎乎的生煎，皮薄餡厚，一口咬下去肉汁就噴濺出來(lái)，再來(lái)點(diǎn)兒湯湯水水，即能填飽肚子，又能滿足味蕾的享受，有一種特別的滿足感。

有人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一日三餐吃小楊生煎也不會(huì)覺(jué)得膩，早晨來(lái)一碗小餛飩加一份生煎、中午點(diǎn)一份雙拼生煎加一碗牛肉粉絲湯，晚上來(lái)一碗酸辣粉加一份生煎。

說(shuō)這話的人絕對(duì)是小楊生煎的死忠粉，也讓我們看到“生煎+湯”的產(chǎn)品組合，滿足了顧客早中晚三餐甚至夜宵的消費(fèi)場(chǎng)景。

有一種美味叫“阿甘鍋盔” ?

阿甘鍋盔源自湖北荊州的一種小吃，據(jù)說(shuō)創(chuàng)始人對(duì)《阿甘正傳》中的一句話印象深刻：“人生就像一顆巧克力，打開(kāi)之前你無(wú)法知道會(huì)吃到什么味道”，所以起了阿甘鍋盔這樣一個(gè)名字。他在制作鍋盔上實(shí)踐了阿甘精神，為了把控鍋盔的出品味道，制定了“出品八不準(zhǔn)”，希望立足本位，要一份返璞歸真的家鄉(xiāng)味。

和小楊生煎一樣，阿甘鍋盔也是“主食+湯”的組合，一共4款鍋盔，分別是紅糖餡、鮮肉餡、梅干菜餡、牛肉餡，不同的是阿甘鍋盔只有一款招牌牛肉湯，產(chǎn)品更為簡(jiǎn)單。剛出爐的鍋盔，咬上去香脆中帶著餡料的濃香，一兩個(gè)鍋盔配上一碗牛肉湯，很好的滿足顧客快速解決一頓飯的消費(fèi)場(chǎng)景。

作為一個(gè)常常排隊(duì)的網(wǎng)紅店，阿甘鍋盔把烘烤鍋盔的爐子和煮牛肉湯的大鍋搬到了門店的正中，讓顧客在排隊(duì)的同時(shí)，能夠直接看到師傅們烤制鍋盔的手藝和牛肉湯在鍋中滾沸，濃郁的香味為鍋盔的美味加分不少。

超級(jí)單品店是怎樣練成的？ ?

同樣的超級(jí)單品店還有倍受資本追捧、計(jì)劃要國(guó)際化和走出國(guó)門的西少爺肉夾饃，像西少爺肉夾饃、小楊生煎這樣獲得顧客認(rèn)可的超級(jí)單品店到底如何打造出來(lái)的？筆者結(jié)合思考進(jìn)行了總結(jié)：

01 找準(zhǔn)一個(gè)“吃得住”的超級(jí)單品 ?

“ ?吃得住”有三個(gè)方面：其一是產(chǎn)品源自民間，經(jīng)受了老百姓的嘴巴和時(shí)間的揀選；其二是產(chǎn)品受眾廣，不至于過(guò)于小眾、消費(fèi)頻次低；其三是產(chǎn)品特色十足，味道有明顯的差異化，便于識(shí)別和記憶。

02 立足顧客，打造最適宜的消費(fèi)場(chǎng)景 ?

要從顧客出發(fā)，洞察顧客需求，結(jié)合產(chǎn)品打造最適宜的消費(fèi)場(chǎng)景。上面案例中無(wú)論是小楊生煎、阿甘鍋盔，還是西少爺肉夾饃，本質(zhì)上都是用“主食+湯”的產(chǎn)品組合，滿足了顧客快速、簡(jiǎn)單吃一頓飯的消費(fèi)場(chǎng)景。

03 設(shè)計(jì)“單一而不單調(diào)”的產(chǎn)品組合 ?

無(wú)論是從嘴巴味蕾還是從腸胃接受的角度，主食配湯都是符合人類飲食的一種最普遍搭配，在這種搭配的基礎(chǔ)上，進(jìn)行餡料的調(diào)劑和配湯的組合，可以用單一的產(chǎn)品搭配出豐富的產(chǎn)品組合，豐富顧客的選擇和味蕾感受。所以說(shuō)，超級(jí)單品店需要在有限的產(chǎn)品中，設(shè)計(jì)出不單調(diào)的產(chǎn)品組合的可能性。

04 營(yíng)造價(jià)值體驗(yàn)的專業(yè)感， 聚焦超級(jí)單品 ?

一個(gè)必不可少的前提是打造出產(chǎn)品的專業(yè)感，讓顧客從產(chǎn)品、環(huán)境乃至服務(wù)，體驗(yàn)到超級(jí)單品的專業(yè)感，給到顧客持續(xù)消費(fèi)的理由。

05 建立品牌，打造不可攻破的護(hù)城河 ?

容易被“跟風(fēng)殺”是超級(jí)單品店最大的風(fēng)險(xiǎn)之一，打造品牌護(hù)城河、建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘的最佳方式就是建立品牌，在顧客認(rèn)知中牢固占據(jù)“我的品牌=品類”的認(rèn)知，就像一想起肉夾饃就想到西少爺、想起榴蓮披薩就想到樂(lè)凱撒，這才是打造超級(jí)單品店的最佳出路。