創(chuàng)辦于1991年的香港沙嗲王，曾兩次嘗試進(jìn)入內(nèi)地市場——重慶、深圳，卻均以失敗告終，這差點(diǎn)兒讓其創(chuàng)始人失去了進(jìn)入內(nèi)地市場的信心。2017年，北京湯城小廚餐飲集團(tuán)決心再次將香港沙嗲王引入內(nèi)地，直接落地在餐飲競爭激烈的北京。

2017年12月，香港沙嗲王在北京的第一家品牌戰(zhàn)略原型店終于正式營業(yè)。開業(yè)后，營業(yè)額一路上揚(yáng)，130平米的小店，單月最高營業(yè)額達(dá)到80萬+，成為行業(yè)關(guān)注和學(xué)習(xí)的對(duì)象。

這一次，沙嗲王到底做對(duì)了什么？130平米，月最高營業(yè)額80萬+的小店是如何煉成的？

香港沙嗲王北京品牌戰(zhàn)略原型店項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟女士，為我們完整揭秘。

香港沙嗲王能成功落地北京，絕不是簡單地將香港的成功模式搬到北京（這恰恰是重慶、深圳失敗的重要原因），而是一個(gè)從品牌名、品類、場景、產(chǎn)品最終到店面環(huán)境的從0到1的全新創(chuàng)造。

從“沙嗲王”到“星扒豬扒飯” ?

沙嗲王在香港并沒有一個(gè)清晰的品類，其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)包含13個(gè)類別，100多道產(chǎn)品，僅主食中的米飯就包含了飯類、石鍋飯、焗飯、炒飯、蛋蓋飯五個(gè)類別，還有披薩、面類、越南米粉等。

香港沙嗲王菜單

這樣復(fù)雜的產(chǎn)品，如果直接搬到北京，無法有效建立顧客的認(rèn)知。所以，香港沙嗲王要想成功落地北京，第一個(gè)要解決的關(guān)鍵問題就是品類，即用什么建立顧客認(rèn)知。

經(jīng)過嚴(yán)密的調(diào)研和分析，勝加發(fā)現(xiàn)“豬扒飯”是一個(gè)認(rèn)知里有，市場上無，發(fā)展空間大的好品類，而且沙嗲王自身在豬扒飯上有獨(dú)特的差異化優(yōu)勢，所以，最終決定用“豬扒飯”作為建立顧客認(rèn)知的品類，圍繞豬扒飯打造一個(gè)全新的品牌。

那為什么是星扒豬扒飯，而不是沙嗲王豬扒飯呢？因?yàn)樯赤峭踝钣刑厣恼信飘a(chǎn)品是27年暢銷不衰的白咖喱香茅豬扒飯，而品牌名中的“沙嗲”會(huì)讓顧客產(chǎn)生困惑，叫沙嗲王不應(yīng)該是沙嗲做的最好嗎？所以，為了讓品牌更清晰，更易被顧客認(rèn)知，更易被年輕顧客喜歡，沙嗲王從香港到北京，正式更名為“星扒豬扒飯”。

科學(xué)地設(shè)計(jì)消費(fèi)場景和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，獲得營收最大化 ?

在香港，沙嗲王因?yàn)閿?shù)量眾多的小吃品類，成為當(dāng)?shù)厝伺c朋友聚會(huì)常去的餐廳之一，其晚市營業(yè)額是午市的2.5—5倍之多。

那么，是否可以通過科學(xué)的設(shè)計(jì)，讓星扒達(dá)到午市和晚市營業(yè)額雙高，讓130平米的小店獲得營收最大化呢？

星扒已經(jīng)用它午市和晚市的營業(yè)額占比給出了答案。經(jīng)過科學(xué)的設(shè)計(jì)，星扒午市和晚市營業(yè)額比近1:1。

所以，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)中，最重要的是圍繞消費(fèi)場景設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，用有限的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)最豐富的消費(fèi)場景。

因?yàn)樾前情T店地處合生匯這一商務(wù)中心區(qū)，為此，星扒針對(duì)不同用戶的需求，設(shè)置了1人食、小聚、多人餐、家庭就餐等的多種消費(fèi)場景。并根據(jù)不同就餐時(shí)段的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)多種點(diǎn)餐結(jié)構(gòu)。如：午餐時(shí)段的顧客，基本以白領(lǐng)上班族為主，其用餐需求是快速吃飽，所以，提供單人套餐既滿足需求，又能加快翻臺(tái)。而晚餐時(shí)段，是與情侶或朋友小聚，那么，適合小聚的小食、飲品、甜品就是必備。

通過科學(xué)地設(shè)計(jì)消費(fèi)場景和與之對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，星扒僅用43款產(chǎn)品，就滿足了1人食、小聚、家庭就餐等多種消費(fèi)場景，實(shí)現(xiàn)了理想的營收。

店面體驗(yàn)設(shè)計(jì)——打造具有品牌專屬性的價(jià)值體驗(yàn)場 ?

提到店面設(shè)計(jì)，很多人的反應(yīng)是我想要什么風(fēng)格，這個(gè)設(shè)計(jì)漂不漂亮、酷不酷、檔次夠不夠高。其實(shí)，店面設(shè)計(jì)最重要的，是顧客體驗(yàn)設(shè)計(jì)，是你的品牌所獨(dú)有的價(jià)值體驗(yàn)場的設(shè)計(jì)。

星扒豬扒飯，以“行者的集市”為主題，從產(chǎn)品呈現(xiàn)到餐具盛器，從桌椅到環(huán)境、打造出獨(dú)具品牌專屬性——異域融合特色的價(jià)值體驗(yàn)場，塑造出獨(dú)特的品牌個(gè)性，成為年輕人的美食打卡之地。

一句話拉動(dòng)顧客進(jìn)店——陪伴香港人27年的豬扒飯 ?

?“餐廳經(jīng)營的核心是產(chǎn)品，而這也應(yīng)該體現(xiàn)在品牌宣傳上。但過去一年里倒閉的餐廳，有90%都死于沒有核心產(chǎn)品認(rèn)知。”——?jiǎng)偌悠放谱稍儎?chuàng)始人，樊娟。

“星扒豬扒飯——陪伴香港人27年的豬扒飯”，據(jù)開業(yè)初期的調(diào)研顯示，80%的顧客，都是被這句廣告語打動(dòng)進(jìn)店的。

廣告語的本質(zhì)就是拉動(dòng)顧客進(jìn)店。豬扒飯是星扒的核心，27年的香港品牌，被香港人認(rèn)可了27年的豬扒飯，是星扒最強(qiáng)有力的品牌背書，把27年的香港能量全部給到核心產(chǎn)品——豬扒飯，使其成為拉動(dòng)顧客進(jìn)店的最強(qiáng)大理由，并持續(xù)不斷地強(qiáng)化顧客認(rèn)知，使星扒成為品類的代名詞。

從沙嗲王到星扒豬扒飯，一個(gè)27年的香港品牌在北京完成了全新的升級(jí)。在餐飲行業(yè)競爭如此激烈的情況下，取得自開業(yè)起，營業(yè)額持續(xù)上升，130平米的小店，月最高營業(yè)額超80萬+的成績。