10月份去廈門出差，偶然的機(jī)會(huì)體驗(yàn)了臨家閩南菜——一家在廈門備受推崇的福建菜館，當(dāng)場(chǎng)就被極為驚艷的菜品給俘獲了。

最閩南的特色餐廳、大眾點(diǎn)評(píng)2018廈門必吃餐廳、廈門各區(qū)美食排行榜第一二把交椅、到廈門必去的美食餐廳……，臨家閩南菜斬獲了無(wú)數(shù)殊榮。

臨家在廈門的9家餐廳，除一家4.5星外，其余8家都是5星，而且產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)評(píng)分都是在9.1以上，客單價(jià)在100元左右的連鎖餐廳能在各方面都得到顧客的高度認(rèn)可，其功力可見(jiàn)一斑。

體驗(yàn)過(guò)后，筆者認(rèn)為臨家閩南菜如此的驚艷表現(xiàn)，至關(guān)重要的一點(diǎn)就是堅(jiān)持特色、把產(chǎn)品做極致。

最閩南、最地道 ?

作為閩南菜，能在廈門得到本地顧客“正宗”的認(rèn)可，臨家的菜品的地道功力可謂極為高深，更不要說(shuō)外地顧客了。閩南小吃拼盤、原味土豬湯、雞湯撈面線、臨家姜母鴨、香煎山地雞、蚵仔煎、閩南炸醋肉，臨家的這些人氣單品，無(wú)一不是經(jīng)典的閩南菜。

臨家12道傳家菜，不僅都是福建菜的代表，而且保留傳統(tǒng)的做法和對(duì)原材料的講究，從菜單的呈現(xiàn)、到價(jià)值的傳達(dá)、到菜品的體驗(yàn)，處處都在強(qiáng)調(diào)特色和地道，難怪能夠獲得當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可，更別說(shuō)抓住外地顧客了。

豐富的產(chǎn)品呈現(xiàn) ?

臨家閩南菜產(chǎn)品的極致，不僅體現(xiàn)在對(duì)閩南特色的堅(jiān)持上，也體現(xiàn)在產(chǎn)品的豐富性上，這個(gè)豐富性不是單純的依靠數(shù)量多，而是通過(guò)產(chǎn)品板塊的設(shè)計(jì)和呈現(xiàn)，給顧客傳達(dá)出豐富多樣的選擇。

豐富性是顧客需求之一，但顧客要的不是數(shù)量絕對(duì)的多，而是有菜可點(diǎn)。臨家一共65道產(chǎn)品，劃分出餐前開(kāi)胃小菜、閩南小吃、熱銷特色菜、本港特色海鮮、精選湯羹、天巖山時(shí)蔬、招牌主食、甜湯甜點(diǎn)、鮮榨果汁9個(gè)板塊，產(chǎn)品主要集中在閩南小吃、熱銷特色菜、本港特色海鮮這三個(gè)板塊，不僅各個(gè)板塊的產(chǎn)品都指向閩南特色，也讓顧客在點(diǎn)餐選擇上非常明確，特色和豐富性十足。

對(duì)應(yīng)消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu) ?

臨家極致的產(chǎn)品，還體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)上，用有限數(shù)量的產(chǎn)品，滿足了多個(gè)場(chǎng)景的就餐需求。筆者體驗(yàn)的門店是一家3層樓、上千平米的大店，有大量的散臺(tái)和眾多的包間，在消費(fèi)場(chǎng)景上，既有二三人、四五人的小聚，又有人數(shù)更多的聚餐和宴請(qǐng)。結(jié)合對(duì)臨家菜單的分析，筆者認(rèn)為臨家在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上3個(gè)方面的設(shè)計(jì)，讓各個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景下顧客都能點(diǎn)出滿意的菜品組合。

一是用特色鮮明、結(jié)構(gòu)豐富的閩南特色菜，對(duì)應(yīng)顧客的認(rèn)知、滿足大多數(shù)顧客的需求。前面提到的閩南小吃、特色熱銷菜、本港特色海鮮等板塊，不僅讓顧客認(rèn)知明確，也讓顧客點(diǎn)餐清晰，而湯羹、時(shí)蔬、招牌主食等板塊，充分滿足了老人、兒童等各種人群的就餐需求。

二是大眾特色菜品之外，用大菜、海鮮、位菜等產(chǎn)品，滿足聚餐和宴請(qǐng)的消費(fèi)需求。香煎山地雞、招牌金豬腳、有機(jī)原味魚頭王等適合宴請(qǐng)的大菜，各種價(jià)位的海魚海蝦等海鮮，按位售賣的閩南佛跳墻、閩南魚羹等，讓聚餐和宴請(qǐng)有了選擇空間。

三是菜品售賣方式多樣，臨家的很多菜品都有2-3種售賣方式，比如原味土豬湯，1位19元、小份59元、大份75元，比如雞湯撈面線1位15元、1例45元、大份59元，還有的菜品分了大小份、按位按例等等，多樣的售賣方式，讓顧客可以結(jié)合自身的人數(shù)和喜好，進(jìn)行自由選擇，既能保證餐桌的豐富性、又能合理的控制客單價(jià)。