有“平民日料”之稱的曉壽司，雖然店面不大、裝修也比較簡單，但卻擁有超高人氣，食客絡(luò)繹不絕、好評(píng)如潮。從大眾點(diǎn)評(píng)可以看到，曉壽司在北京的24家門店中，竟有20家是五星門店，其他4家也都是4星、4.5星。評(píng)論區(qū)也都是“味道贊”、“性價(jià)比超高”、“良心品質(zhì)”等好評(píng)。

看似普通的小壽司店，為什么能從北京大大小小的眾多日料店中脫穎而出？最大的原因就是曉壽司運(yùn)用三大招式打造出來的超高性價(jià)比。

占據(jù)高價(jià)值認(rèn)知的品類

我們都知道，通過大量日劇和日料店的長期教育，中國食客對(duì)以壽司和刺身為主打的日料，普遍都有較高的價(jià)值認(rèn)知。

一方面是“勢能法則”在發(fā)揮作用，身處發(fā)展之中的國人，對(duì)歐美、日韓等發(fā)達(dá)國家有著天生的向往和崇拜，從餐飲來說，對(duì)日料、西餐、紅酒、面包等舶來品，有著普遍的“高價(jià)值”認(rèn)知；另一方面也是《深夜食堂》《孤獨(dú)美食家》《壽司之神》以及眾多日劇中美食教育的結(jié)果，日料對(duì)食材的講究、對(duì)烹飪的匠心等等深入人心，進(jìn)一步加強(qiáng)了日料的價(jià)值認(rèn)知。

高價(jià)值認(rèn)知對(duì)應(yīng)高價(jià)格，精致的菜品、考究的環(huán)境以及世界聞名的日式服務(wù)，造就了日料店的價(jià)格居高不下。在北京，即便是普通的日料店，客單價(jià)也都是在100元以上，客單150元往上的日料店、居酒屋比比皆是，而客單三四百甚至更高的高端日料店也不在少數(shù)。

曉壽司立足在日料品類上，主打壽司和刺身，在品牌開創(chuàng)之初就占據(jù)了高價(jià)值的認(rèn)知優(yōu)勢。

所以說，品類自帶價(jià)值屬性，有的先天就高、有的先天偏低，這不僅僅適用于日料、西餐等高勢能地區(qū)的舶來品，也適用于高價(jià)值認(rèn)知的原料，如海鮮、牛肉、菌菇等。

對(duì)餐飲人尤其是想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的新餐飲人來說，在選擇品類入口時(shí)，考量品類自身在顧客認(rèn)知中的價(jià)值就至關(guān)重要，因?yàn)檫@關(guān)乎客單價(jià)的上下空間。像曉壽司一樣，占據(jù)一個(gè)高價(jià)值認(rèn)知的品類，等同于擁有了一個(gè)先發(fā)優(yōu)勢。

“親民”的價(jià)格+有品質(zhì)的產(chǎn)品=低價(jià)而不掉價(jià) ?

“親民”的價(jià)格 ?

曉壽司的客單價(jià)，基本維持在70元左右，如果點(diǎn)套餐的話有可能更低，這讓曉壽司獲得了“平民日料”的稱號(hào)。翻看曉壽司在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論，“性價(jià)比超高”、“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”、“良心價(jià)格”等等類似評(píng)論頻繁出現(xiàn)。

70元上下的客單價(jià)，有品質(zhì)的解決一頓便餐，在北京有很多選擇，各種菜系、火鍋、韓餐、披薩等等在這個(gè)價(jià)位的有很多，其中不少也都是全國連鎖的品牌。那么，為什么曉壽司在這個(gè)價(jià)位上就能給顧客有“親民”之感呢？這就跟前面分析的日料品類自身的價(jià)值相關(guān)，對(duì)比客單動(dòng)輒一二百元的日料，70多塊錢就能吃到品質(zhì)不錯(cuò)的壽司和刺身，這確實(shí)會(huì)讓食客們倍感“價(jià)格親切”。

88元的壽司大拼盤、40元的三文魚刺身、78元的刺身中拼、40元的烤鰻魚、48元的鰻魚飯，以及8-15元的土豆沙拉、中華海藻、金槍魚沙拉等小菜。98元的雙人套餐包含了土豆泥、中華海藻、火炙佳吉魚、錦衣壽司、有愛盡享卷、刺身雙拼，不僅種類豐富而且分量足夠2人共享。這些產(chǎn)品的價(jià)格比其他日料店的同類產(chǎn)品都要低不少。

有品質(zhì)的產(chǎn)品 ? ?

當(dāng)然，價(jià)格相對(duì)“親民”僅僅是一方面，單純的價(jià)格低，可能是廉價(jià)、便宜貨，但是當(dāng)“親民”的價(jià)格遇上了有品質(zhì)的產(chǎn)品，性價(jià)比的威力就發(fā)揮到了最大，那就是——低價(jià)而不掉價(jià)。

曉壽司并沒有因?yàn)閮r(jià)格親民而降低了產(chǎn)品的品質(zhì)。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，曉壽司口味評(píng)分普遍在9.0以上，評(píng)論中也頻繁出現(xiàn)“味道贊”、“口感好”、“味道不錯(cuò)”、“新鮮”、“干凈衛(wèi)生”等等，這也反映了曉壽司產(chǎn)品確實(shí)得到了顧客的認(rèn)可。

拿刺身雙拼來說，北極貝、三文魚各4片，擺盤漂亮，食材新鮮，三文魚厚厚的肉片又鮮又肥，北極貝也有嚼勁，口感不錯(cuò)。招牌壽司有愛盡享卷，有蟹子、貝肉、蛋黃醬，味道很豐富。鰻魚飯味道也很好，沒有腥味，鰻魚很厚很肥美。各種小菜也都是清新爽口、酸酸甜甜。而前面說的98元雙人套餐里的6款菜品，也不會(huì)因?yàn)槭翘撞途痛钆湟恍┝畠r(jià)菜品，基本都是店里的招牌產(chǎn)品。

低價(jià)而不掉價(jià) ? ?

性價(jià)比的本質(zhì)就是價(jià)值大于價(jià)格，當(dāng)帶給顧客的價(jià)值、給到顧客的體驗(yàn)超越顧客付出的價(jià)格時(shí)，性價(jià)比就產(chǎn)生了，我們也可以稱之為“價(jià)值剪刀差”。這個(gè)“價(jià)值剪刀差”越大，帶給顧客的驚喜就越大，顧客所回饋的口碑就越好。

曉壽司親民的價(jià)格加上有品質(zhì)的產(chǎn)品，形成了低價(jià)而不掉價(jià)，這就是最為難得的“性價(jià)比”。?

恰到好處的店面體驗(yàn) ? ?

曉壽司的店面普遍較小，就拿望京店來說，70平米左右，大約10張桌子、30個(gè)餐位，比較緊湊。店里的裝修比較簡單，但是日式風(fēng)格很鮮明，紅色燈籠、民族裝飾畫、日式布簾、櫻花等裝飾元素用得恰到好處，營造出了簡單而鮮明的日料店氛圍。

操作間全開放，2名廚師在里面基本上一直很忙碌，全程展現(xiàn)出刺身、壽司、燒烤的制作過程，現(xiàn)場手作感十足，也展現(xiàn)出食材的新鮮。廚師出餐速度很快，效率非常高，有一種即視的忙碌感。

店里服務(wù)員只有2名，因?yàn)槭蔷W(wǎng)上自助下單點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到付款，基本上實(shí)現(xiàn)了全程自助。2名服務(wù)員承擔(dān)了全店的擺臺(tái)、上餐、收桌等工作，服務(wù)也是點(diǎn)到為止，但卻會(huì)給每桌倒水。

總的來說，服務(wù)和環(huán)境沒有什么特別之處，但卻讓人感覺恰到好處。即便如此，曉壽司服務(wù)和環(huán)境的評(píng)分也都是9分以上，這可能就是“小而美”、“恰到好處”帶來的效果。

可以說，親民的價(jià)格和過硬的產(chǎn)品之外，恰到好處的用餐體驗(yàn)是曉壽司打造“性價(jià)比”的又一關(guān)鍵。