每次吃菠菜面，我都感到一種特殊的美的享受。有一次，我竟想：現(xiàn)在興專(zhuān)利，這菠菜面的發(fā)明人，實(shí)在應(yīng)該去申請(qǐng)一項(xiàng)專(zhuān)利哩!

雖說(shuō)叫做菠菜面，其實(shí)在吃的時(shí)候，你是看不到本來(lái)面目的菠菜的。菠菜面是一種周身皆綠的面食，綠得仿佛越冬后返青的麥苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青樹(shù)萌發(fā)的新葉，綠得幾乎與菠菜的顏色一模一樣，綠得那么清新可愛(ài)，散發(fā)出一種青春活力。第一次看見(jiàn)這樣的面食，若是沒(méi)有聽(tīng)到介紹，你也許會(huì)感到驚奇的：這面是怎么變綠的？是加了色素么？

要是加了色素，可就不成其為菠菜面了，這里加的是菠菜。菠菜可是一種好菜。梁實(shí)秋寫(xiě)過(guò)一篇談菠菜的文章，他說(shuō)：“菠菜不但可口，而且富鐵質(zhì)”。菠菜“吃法很多，涼拌菠菜就很爽口”，“燴酸菠菜也是家常菜之一”。“菠菜可以曬干，儲(chǔ)留過(guò)冬”，“做餡吃是很有味的，如同干扁豆莢一樣”。看來(lái)此公很喜歡吃菠菜，可惜他沒(méi)有吃過(guò)菠菜面，不然不會(huì)不寫(xiě)進(jìn)他的文章。

菠菜面吃法多樣。可以是湯面，也可以是干面；可以是熱面，也可以是冷面；可以調(diào)著吃，也可以炒著吃；可以制作成粗細(xì)寬窄不等的面條，還可以制作成麻食，你不妨想方設(shè)法，變著樣吃。冷吃尤其好，假若在攝氏三十八九度的酷暑盛夏，盛來(lái)一碗菠菜冷面，調(diào)了各色可口的調(diào)料，綠油油的，看上去就覺(jué)得清涼爽快，吃起來(lái)又透心涼，那菠菜的香甜，關(guān)中面食的筋道，以及菠菜面的特殊魅力，真可以使你暑氣頓消、食欲大振哩!

吃過(guò)菠菜面的人，每每也想自己動(dòng)手做來(lái)吃。但不得其法是做不好的。20世紀(jì)90年代初，中直管理局幾位同志來(lái)西安，吃了菠菜面，贊不絕口。后來(lái)我在北京見(jiàn)到王副處長(zhǎng)，他說(shuō)他試做了一次，結(jié)果菠菜是菠菜，面是面，搞不到一起去。我問(wèn)他怎么做的，他說(shuō)把菠菜切成碎末，放在面粉里，加水，和面，然后做面條。難怪搞不到一起去!這是菠菜加面，不是菠菜與面融為一體的菠菜面。正確的做法是：取適量菠菜，去黃葉，去老梗，洗凈，在開(kāi)水鍋中煮爛，鍋中水不要太多，撈出菠菜晾涼后用來(lái)和面，這煮爛的菠菜便是和面所需要的水分，不可另外加水。菠菜用量以面粉用量為準(zhǔn)。

如今在西安，想吃菠菜面，很方便，不只可以自己動(dòng)手做了吃，還可以去飯店吃。許多飯店都有菠菜面，還有專(zhuān)門(mén)賣(mài)菠菜面的飯店。超市也有賣(mài)菠菜面面條的，你可以賣(mài)了回來(lái)煮熟吃。不過(guò)，這飯店、超市里的菠菜面條有真的，也有假的，你得會(huì)分辨。那假的，是用色素之類(lèi)的東西蒙混過(guò)關(guān)的，吃了不但無(wú)益，甚至?xí)泻ΑＪ裁词钦妫渴裁词羌伲窟@就要從真正的菠菜面的制作方法上找尋端倪。那真的，是煮爛的菠菜與面粉的混合物，那煮爛的菠菜其實(shí)是無(wú)數(shù)個(gè)綠色細(xì)小纖維粒子，而面粉則是無(wú)數(shù)個(gè)白色細(xì)小淀粉粒子，所以，那混合物便是綠色粒子與白色粒子的結(jié)合體，是綠與白相間的東西，而不是絕對(duì)的綠，徹底的綠。你稍細(xì)心地看看，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正的菠菜面是“綠得仿佛越冬后返青的麥苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青樹(shù)萌發(fā)的新葉，綠得幾乎與菠菜的顏色一模一樣”它是“仿佛”，它是“幾乎”，而不是“一模一樣”。它其實(shí)是白綠相間的，無(wú)論多么綠，仔細(xì)看，便發(fā)現(xiàn)那綠是夾在白中的，反之亦然。菠菜面是菠菜與面粉和諧共處的食物，誰(shuí)也不吃掉誰(shuí)。反之，那與菠菜一模一樣顏色的，便不是真菠菜面而是假菠菜面了。

(何金銘/文)

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