接上：餐飲烹飪教學(xué)中如何用理論聯(lián)合并指導(dǎo)實(shí)踐？（上）

上理論課，講到“汆”這種烹調(diào)方法時(shí)，先問(wèn)學(xué)生吃沒(méi)吃過(guò)“生汆丸子”、“生汆魚丸”、“口蘑汆里脊片”這些菜，一個(gè)班幾十名學(xué)生中肯定有人說(shuō)他吃過(guò)。好，請(qǐng)這位吃過(guò)的同學(xué)站起來(lái)，說(shuō)說(shuō)生汆丸子的味道和觸（質(zhì)）感。這樣的開場(chǎng)白其目的是把學(xué)生注意力吸引到課堂上來(lái)。

實(shí)事求是說(shuō)，飲食行業(yè)從業(yè)人員，大都文化層次低，理解能力差，不太愛(ài)學(xué)習(xí)。所以如何提高學(xué)生興趣、讓他們愛(ài)上這一行、讓他們上課認(rèn)真聽講，這就是教師要考慮的問(wèn)題。畢竟現(xiàn)在學(xué)生與上世紀(jì)80年代的學(xué)員不同，那時(shí)學(xué)員上學(xué)自己不花一分錢，全部費(fèi)用由單位買單。如今的學(xué)生是拿著父母的血汗錢來(lái)求知的，從良心上講教師也應(yīng)該付給學(xué)生等價(jià)的知識(shí)和技術(shù)。

恰當(dāng)?shù)拈_場(chǎng)白會(huì)把學(xué)生注意力吸引到課堂上來(lái)，這時(shí)就開始講本節(jié)課主題——汆。汆是一種以水為傳熱介質(zhì)使食材成熟變?yōu)椴穗鹊姆椒āＫ粤私馑男再|(zhì)。特性及加熱過(guò)程中水溫變化對(duì)食材觸（質(zhì)）感產(chǎn)生的影響是很有意義的。

水是生命之源，一切生物生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。人7天不吃飯不會(huì)餓死，可3、4天不喝水生命也就結(jié)束了。美國(guó)人的太空計(jì)劃探索火星，其中一項(xiàng)重要任務(wù)，就是看火星上是否有水存在，如果有，說(shuō)明就有生命存在的跡象。

講這些看似與烹調(diào)方法“汆”無(wú)關(guān)，其目的在于引起學(xué)生對(duì)生物學(xué)方面知識(shí)的興趣，因?yàn)椤渡飳W(xué)》《生物化學(xué)》上的理論知識(shí)，較之《有機(jī)化學(xué)》《物理學(xué)》等方面的理論更貼近烹飪。

烹飪中的所有食材無(wú)不在生物學(xué)的范疇內(nèi)。數(shù)年后待到學(xué)生們中間有人從事烹飪教學(xué)或理論研究工作時(shí)，就會(huì)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，但這時(shí)就要告訴他們這一點(diǎn)，少走些彎路、少浪費(fèi)些時(shí)間。

接下來(lái)講水的理化性質(zhì)、形態(tài)特征，水的沸點(diǎn)與烹制食物的關(guān)系水的熱學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用，水的溶解能力及其在烹飪中的應(yīng)用，水的相變與食物品質(zhì)的關(guān)系以及水對(duì)菜肴滋味與色澤的影響等理論知識(shí)。

水分子是由一個(gè)氧原子和兩個(gè)氫原子組成的（H2O），分子中氧原子和氫原子分別形成了兩個(gè)O-H共價(jià)鍵，由于氧與氫吸引電子的能力（電負(fù)性）不同，供公用電子對(duì)偏向電負(fù)性大的氧原子一方，因此水分子內(nèi)電荷分布不均勻，氧原子一端帶部分負(fù)電荷，氫原子一端帶部分正電荷，所形成的共價(jià)鍵具有極性。又由于水分子成V型結(jié)構(gòu)，兩個(gè)O-H鍵的極性不能抵消，其正負(fù)電荷重心沒(méi)有重合，因此水是強(qiáng)極性分子。由于水分子中的氫原子沒(méi)有內(nèi)層電子，與氧成鍵的電子又強(qiáng)烈地偏向氧一端，使得氫原子幾乎成為了一個(gè)赤裸的質(zhì)子，因此在液態(tài)水中，水分子的氫很容易與另一個(gè)水分子中氧的弧對(duì)電子相吸引而形成氫鍵，使水分子彼此締合起來(lái)，導(dǎo)致液態(tài)水中含有更為復(fù)雜的水分子（H20）X，X可以是2、3、4……水分子的締合是一種放熱過(guò)程，所以溫度升高，水的締合程度下降（X值變小）。加熱時(shí)，高溫水主要以單分子狀態(tài)存在；水溫降低時(shí)，水的締合度會(huì)增大（X值變大），零度時(shí)全部水分子締合在一起，成為固體狀的分子冰。

由于水具有上述特點(diǎn)，所以造成水具有一系列特殊性質(zhì)。這些特殊性質(zhì)不僅與烹飪密切相關(guān)，而且直接影響到菜肴質(zhì)量。

比如，生汆丸子菜在給肉茸中加入蔥姜水用力攪打而使成品丸子變得軟嫩柔滑，就是利用肉茸中蛋白質(zhì)、肌糖元中的極性基團(tuán)產(chǎn)生靜電引力而被吸附的；水很容易使電解質(zhì)電離為陽(yáng)離子和陰離子，所以食鹽在水中很快就會(huì)溶解。

再如由于水的締合作用，使水分子不容易溢出水面，造成水的蒸氣壓低、沸點(diǎn)高、蒸發(fā)熱大等特點(diǎn)；水的締合作用還使水的比熱很大，導(dǎo)熱系數(shù)和導(dǎo)熱系數(shù)比較小等特殊的傳熱性能。

水的這些特殊性質(zhì)使得它在烹飪中具有許多重要的作用，比如水可以作為烹飪中的傳熱介質(zhì)，作為溶劑或分散體系中的分散介質(zhì)。

烹飪?cè)希ㄊ巢模┲兴木奂癄顟B(tài)如果發(fā)生變化，如蒸發(fā)、結(jié)冰、升華等對(duì)原料的性質(zhì)及菜肴質(zhì)量都會(huì)發(fā)生重要的影響。

理論課堂上把水的性質(zhì)、特征向?qū)W生講解后，就會(huì)給實(shí)踐課的講授、操作找到了理論依據(jù)和為什么要這樣操作的根據(jù)。

比如生汆丸子菜的演示過(guò)程，攪打肉茸加水時(shí)，邊演示邊告訴學(xué)生水為什么能和肉茸結(jié)合在一起融為一體，就是因?yàn)樗菢O性分子，很容易和肉茸中的蛋白質(zhì)、肌糖元中的極性基團(tuán)產(chǎn)生靜電引力而被吸附，攪打時(shí)的順向用力攪動(dòng)，實(shí)質(zhì)上是在給肉茸一種機(jī)械加力。蛋白質(zhì)油中特性，酸、堿、機(jī)械加力都會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肽鏈展開，一級(jí)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而吸水性更強(qiáng)、筋柔性更大。

“打到的媳婦揉到的面”，這句陜西面案師傅常說(shuō)的土話，就證明機(jī)械加力對(duì)面團(tuán)筋韌性良好形成一級(jí)面條吃口薄筋良好質(zhì)感的重要。

攪打肉茸時(shí)，順向用力攪動(dòng)這一動(dòng)作，可以使肉茸在數(shù)次加水后自身呈現(xiàn)出一種狀態(tài)，這種狀態(tài)被視為肉茸吃水量的標(biāo)準(zhǔn)，也就是行話所說(shuō)的“釀子收絲”。釀子（肉茸）收絲是老輩廚師的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是肉茸吸水量的標(biāo)尺，這一現(xiàn)象的出現(xiàn)是肉茸告訴我們：“水已經(jīng)喝飽了，再加就會(huì)吐出來(lái)。”收絲這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，是肉茸中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和肌糖元黏度的增大，賦予肉茸這一表現(xiàn)的。

這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，肉眼是可以清晰看到，所以老師講到這里做到這里時(shí)，切忌一定要讓學(xué)生親眼看看這種現(xiàn)象的實(shí)況，以便加深記憶、融入腦海。

如果教學(xué)條件較好，資金雄厚的烹飪?cè)盒＃趯?shí)操演示這一菜品時(shí)，可采用這一方法。將斬剁好的肉茸分作三份，一份按正確劑量加水，另一份按二分之一正確劑量加水，第三份按2倍于正確劑量加水。汆制時(shí)按同一水溫、同一加熱時(shí)間熟制，然后分別裝入三只湯碗中，讓學(xué)生品嘗。

其結(jié)果必然是：第一份正確劑量加水的產(chǎn)品（丸子），個(gè)頭渾圓、表便潔凈光滑，吃口筋柔略有彈性，咀嚼綿柔又顯細(xì)嫩，味道清鮮，余味綿綿，食后三日不忘。另一份由于加水鍋燒，肉茸吃水量不足必然顯得干燥，手?jǐn)D丸子時(shí)會(huì)因肉茸干燥較硬而力不從心無(wú)法擠圓，成熟后的丸子表面粗糙、個(gè)頭不勻，吃口硬實(shí)，無(wú)法漂浮，又顯枯瘦。第三份由于加水過(guò)多，肉茸顯得稀軟，手?jǐn)D丸子時(shí)也會(huì)力不從心無(wú)法擠圓，影響成品外形。另外由于肉茸含水量處于超飽和狀態(tài)，加熱熟制時(shí)必然會(huì)使大量水分因?yàn)槿馊拙o縮被排擠出去，這樣會(huì)使丸子內(nèi)部形成許多肉眼看不見(jiàn)的空洞，往往咀嚼時(shí)產(chǎn)生有“渣”的感覺(jué)。

當(dāng)學(xué)生親眼看到、親口嘗過(guò)三種加水量不同的丸子產(chǎn)品后，那形狀上的差別，味道上的優(yōu)次，質(zhì)感上的差異必然銘記心中，對(duì)日后技術(shù)長(zhǎng)進(jìn)大有好處。

教育是一門大科學(xué)、大學(xué)問(wèn)。這里我們僅就廚子行業(yè)、庖人行當(dāng)烹飪教學(xué)中如何理論聯(lián)系實(shí)踐，指導(dǎo)實(shí)踐的問(wèn)題淡了些淺浮的看法。目的在拋磚引玉，與同行討論探索，趁著如今發(fā)展陜菜、振興陜菜、弘揚(yáng)陜菜的東風(fēng)，把烹飪教育也推向一個(gè)新的高潮。（文/徐長(zhǎng)安 劉永安)

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