熘，是常用的一種烹調(diào)方法。在中國(guó)，無(wú)論東南西北、塞外江南、港澳臺(tái)灣以及外出打工或在國(guó)外經(jīng)營(yíng)餐飲的華僑廚師，都喜歡用這種烹調(diào)方法來(lái)做菜。這不僅是因?yàn)樗谑褂密椭系奶貏e和方法上的技巧，利用不同劑量調(diào)味品的配對(duì)（兌）產(chǎn)生不同的美味，促成菜品滋味上的變化，使食者在味覺(jué)上得到享受。

更為重要的是，當(dāng)一種菜肴不僅能使食者在嚼咬時(shí)即能得到味覺(jué)上的享受，同時(shí)又獲得了觸感上的享受，這種合二為一的享受才是吃食上最美的享受，才是中國(guó)烹飪魅力的表現(xiàn)和廚子個(gè)人技術(shù)水平高低的體現(xiàn)，這就不容易了。

而用焦熘（熘的一個(gè)分支）方法制作出來(lái)的菜卻能做到這一點(diǎn)。焦熘菜成品指標(biāo)有個(gè)很重要的要求就是外脆里嫩。也就是說(shuō)當(dāng)你夾上一塊糖醋里脊、古老肉、糖醋肉片、松鼠黃魚(yú)、糖醋魚(yú)或1983年全國(guó)名廚表演賽由河南省、山東省代表制作的“黃河鯉魚(yú)被面”時(shí)，由嫩與脆這兩種觸感完全不同的質(zhì)感交匯在一起，又同時(shí)出現(xiàn)在你的口腔時(shí)，那種愉悅的感覺(jué)無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容，只有親口去體驗(yàn)。

記得上世紀(jì)六七十年代，西門(mén)外安定門(mén)飯館由張生財(cái)老師傅制作的“糖醋肉片”，西大街同福樓飯館靳宣敏老師傅制作的“糖醋里脊”，北大街西華門(mén)飯館王煥章老師傅制作的“焦熘魚(yú)塊”，東門(mén)外老字號(hào)永興館李師傅制作的“硬汁脆鱔”，無(wú)不都一一體現(xiàn)出外脆里嫩、雙層質(zhì)感這以特色。食客們也正是沖著這一口腔享受來(lái)此吃飯吃菜的。這些菜品既為單位（計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代沒(méi)有私人飯館）迎來(lái)了顧客、贏得了榮譽(yù)、增加了營(yíng)業(yè)額，同時(shí)也為制作這些菜品的廚師個(gè)人掙得了好名聲。

前些年，作者的一位同志叫簡(jiǎn)平均（藝名“竹簡(jiǎn)”），原北大街代代紅菜館廚師馬振賢的徒弟，退休回老家長(zhǎng)安縣在自己院落辦起了農(nóng)家樂(lè)，邀請(qǐng)劉永安為他寫(xiě)簡(jiǎn)介，研究菜品工藝，選取經(jīng)營(yíng)品種。經(jīng)營(yíng)幾年后，就是憑借一款“竹簡(jiǎn)葫蘆雞”名揚(yáng)西安。整天門(mén)庭若市、車(chē)水馬龍，好不熱鬧。吃飯人排著長(zhǎng)隊(duì)，等候桌椅。在人人都可以開(kāi)飯店、辦餐館的今天，實(shí)屬難見(jiàn)。

作者列舉“竹簡(jiǎn)葫蘆雞”事例，目的為告訴同行師傅、飯店老板們一個(gè)道理。民間不是有句俗話(huà)嗎，“門(mén)門(mén)精通，門(mén)門(mén)稀松”。意思是說(shuō)一個(gè)人什么都會(huì)，可沒(méi)有一件能做到最好、做到極致，反而被大家譏笑，這句話(huà)反射出一個(gè)哲理，一個(gè)人的精力、才智是有限的，不可能把所有的事物都做到最好。

同樣一個(gè)廚師也絕不可能把你所掌握的幾百種上百種菜品都做到最好。做到極致，只要有一兩個(gè)拿手好菜，又是其他廚師所做不到的，那你就成了行業(yè)中的名人。這樣的事例不勝枚舉。

制作熘菜，特別是焦熘菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在哪呢？

制作焦熘菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在烹汁。菜肴裝盤(pán)后的芡汁是否“活動(dòng)”，也就是說(shuō)芡汁是否“變活”，則成為關(guān)鍵中的關(guān)鍵。所謂“活汁”，即菜肴制成后，盤(pán)中的濃汁處于活動(dòng)狀態(tài)。活汁的要求是：汁泛泡花，浮動(dòng)擠眼，恰似魚(yú)在吐泡，又像海浪沖擊懸崖拋起的浪花。

制作的竅門(mén)

1、使用大火且火力要猛。

這是因?yàn)殪植溯^炒菜的芡汁大得多，而且在芡汁的濃稠度上也比炒菜濃重厚實(shí)。較濃重的芡汁可將淋入的明油包裹在里面（注意包裹和溶解、親和是兩種概念，就像溶化后的砂糖水無(wú)論靜置多長(zhǎng)時(shí)間，白砂糖也不會(huì)沉淀在杯底；而渾濁的泥沙水靜置一會(huì)后，杯底會(huì)出現(xiàn)泥沙，水質(zhì)變清，由于篇幅原因就不做深層次的分析了），芡汁隨溫度的提高完全糊化，糊化了的芡汁便具有了黏性，不僅可以包裹住明油，而且被包裹住的明油的溫度也不易散失，這樣帶有黏性的芡汁便會(huì)泛起泡來(lái)。

如果不用旺火或火力不強(qiáng)，淋入的明油達(dá)不到溫度上的要求，因而就無(wú)法使芡汁泛起泡泡，所以說(shuō)烹制熘菜芡汁時(shí)的火候是很重要的。

2、芡汁的濃度比及使用數(shù)量也是造成芡汁活與不活的關(guān)鍵。

在勾兌調(diào)制焦熘菜用芡汁時(shí)，淀粉用量過(guò)大則芡汁容易結(jié)塊成團(tuán)，無(wú)法將明油包裹進(jìn)去，形成油與糊精兩不接觸，即便火力合適恰到好處也無(wú)法起泡。

這是因?yàn)榈矸塾鰺岷笞優(yōu)楹?dāng)糊精的粘稠度和軟硬度達(dá)到一定指標(biāo)時(shí)，即使你用手勺的勺背面緊挨鍋底快速旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，進(jìn)行機(jī)械加力，也無(wú)法使團(tuán)塊狀糊精散松開(kāi)來(lái)，這是糊精的物理性質(zhì)所決定的。另外，這樣的芡汁裹粘在食材上或澆淋在食材上，成菜整體形象是會(huì)受到負(fù)面影響的。

相反，如果淀粉用量過(guò)小，同樣芡汁也不會(huì)起泡。因?yàn)槌砻鏈珷畹能椭捎诖罅克值拇嬖冢汀⑺畠烧哂植幌嗳冢詿o(wú)法將油包裹在其中，芡汁也就不能起泡了。

那么濕淀粉的用量以多少為宜呢？

各種淀粉，由于組成其最小的基本單位直鏈淀粉和支鏈淀粉比例的不同，顯示出不同的性質(zhì)。江（糯）米比大米黏，就是江米中含直鏈淀粉極少所決定的。我們以菱角淀粉為例，勾兌芡汁時(shí)其比例為1：0.18，即水分的重量為1斤時(shí)（含其它液體調(diào)味品重量），可用1兩8錢(qián)的濕淀粉，同行師傅們不妨試試。

3、烘汁時(shí)的油量要適當(dāng)。

勾兌好的芡汁倒入鍋中，在旺火作用下很快糊化變得粘稠，這時(shí)迅速淋入明油并急速快攪，使芡汁泛起魚(yú)眼泡。如果油量過(guò)大雖對(duì)泛泡有利，但與現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣相背（低鹽、低糖、低油），又會(huì)造成原材料方面的浪費(fèi)，所以應(yīng)以適量為好。

隨著制作焦熘菜次數(shù)增多、經(jīng)驗(yàn)的積累，用油劑量自然會(huì)恰到好處。油多了不好，油少了也不行。油量過(guò)少后，無(wú)法將芡汁烘起，影響成品質(zhì)量。此外，用油烘汁的時(shí)間點(diǎn)也很重要，只有見(jiàn)鍋中芡汁完全糊化后才能烘油，否則起不到事半功倍的效果。（文/徐長(zhǎng)安)

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