自助點(diǎn)餐等形式看似新潮、省時(shí)省力，但傳統(tǒng)的人工點(diǎn)餐能否被取代？

在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈。為了提升來客數(shù)，各大品牌在經(jīng)營上都在追求性價(jià)比，因此外婆家、綠茶、蛙來噠等定位快時(shí)尚的餐飲品牌異常火爆。但由于客單價(jià)不高，導(dǎo)致利潤空間薄，“如何節(jié)流”成了現(xiàn)在餐飲必須面對的挑戰(zhàn)。

在快時(shí)尚的餐飲帶領(lǐng)下，整個(gè)餐飲市場基本取消了人工點(diǎn)餐的服務(wù)，為顧客提供自選餐牌，讓客人根據(jù)自選餐牌中的圖片和產(chǎn)品名稱以及編碼，自己用筆打鉤，然后交給服務(wù)員去電腦下單。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和智能手機(jī)的普及，越來越多的餐廳也推出了移動(dòng)點(diǎn)餐的功能。這些措施減少了點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，的確方便了經(jīng)營管理，在提升了周轉(zhuǎn)效率的同時(shí)降低人力成本。

但是，是否取消人工點(diǎn)餐對于餐廳經(jīng)營來說百利而無一害？自選或者自助餐牌能夠取代人工點(diǎn)餐？對此我持否定的觀點(diǎn)。

人工成本vs客人流失

讓客人自己點(diǎn)菜一定程度上是違背了消費(fèi)需求的規(guī)律，每個(gè)人都有自己的喜好，我們點(diǎn)菜勢都習(xí)慣點(diǎn)自己喜歡的，對不太感冒或不了解的菜幾乎不點(diǎn)。但同時(shí)在消費(fèi)心理學(xué)上發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)人連續(xù)吃同一樣?xùn)|西5次就喪失掉新鮮感，再好吃的菜肴頻繁吃都會(huì)產(chǎn)生“厭倦”。

此時(shí)如果有點(diǎn)菜推薦環(huán)節(jié)，資深服務(wù)員憑借專業(yè)的點(diǎn)菜技巧，利用新品、季節(jié)、主題等策略全面推薦適合的產(chǎn)品給客人，引導(dǎo)客人點(diǎn)自己平時(shí)不太感冒的產(chǎn)品，讓客人產(chǎn)生更多的驚喜感，這樣不僅可以拓寬客人的口感和體驗(yàn)，還會(huì)吸引后續(xù)的又一次高頻持續(xù)消費(fèi)。

反之，餐廳自己不去通過點(diǎn)菜引導(dǎo)客戶，隨客人自選點(diǎn)菜，就像丟失了留住客人的“陣地”。自選點(diǎn)菜省掉了人力成本，但對比流失客人的風(fēng)險(xiǎn)，到底利大還是弊大？服務(wù)員口頭點(diǎn)菜是留住客人、吸引回頭最有效的方式之一。

人工成本vs研發(fā)靈感

我們在經(jīng)營餐飲時(shí)也經(jīng)常會(huì)遇到廚房研發(fā)團(tuán)隊(duì)的抱怨，辛辛苦苦研發(fā)出來的新菜肴但客人點(diǎn)擊率卻很低。其實(shí)效果之所以不好，是樓面服務(wù)員不會(huì)推薦或者根本沒有推薦。

如果取消人工點(diǎn)餐，只是通過菜牌圖片推廣，那再好的新產(chǎn)品銷售量都會(huì)打折，并造成惡性循環(huán)，廚師團(tuán)隊(duì)沒有成就感，研發(fā)的積極性下降，研發(fā)靈感萎縮。一個(gè)餐飲品牌沒有研發(fā)的動(dòng)力意味著枯竭的開始，一定是巨大的風(fēng)險(xiǎn)。

反之，經(jīng)驗(yàn)廚師研發(fā)的新品馬上成為樓面的重點(diǎn)推薦，所有資深服務(wù)員在客人點(diǎn)餐時(shí)都主動(dòng)推薦，新品點(diǎn)擊率將大大提升，給予廚師團(tuán)隊(duì)成就感以及源源不斷的研發(fā)靈感。自選點(diǎn)菜省掉了人力成本，但對比廚師研發(fā)挫折沒有創(chuàng)新動(dòng)力，到底利大還是弊大？服務(wù)員口頭點(diǎn)菜推薦新品給客人是保證廚師研發(fā)積極性最有效的方式之一。

人工成本vs宣傳推廣

餐飲的核心競爭力是菜肴的口感和品質(zhì)，客人選擇餐廳時(shí)菜肴是首選因素。菜肴的出品也容易做出特色，與競爭對手產(chǎn)生差異化。要知道，經(jīng)驗(yàn)資深的服務(wù)員點(diǎn)菜，其實(shí)就是一次餐廳品牌推廣的機(jī)會(huì)。

圖片是無法展示產(chǎn)品特色的，過長的文案客人沒有耐心去看，在點(diǎn)菜過程中專業(yè)的推薦模式可以用“四句話”口頭展示產(chǎn)品的特色和差異化，從而吸引客人點(diǎn)擊品嘗，體驗(yàn)真實(shí)后強(qiáng)化客人對菜肴以及餐廳品牌的認(rèn)同，這樣的一次點(diǎn)菜過程其實(shí)就是一次完整的宣傳推廣的過程。

經(jīng)營餐飲“酒香不怕巷子深”的日子已經(jīng)過去了，我們要抓住與客戶對接的機(jī)會(huì)，全面推廣和引導(dǎo)客人，才能使你在競爭激烈的經(jīng)營環(huán)境中異軍突起。自選點(diǎn)菜省掉了人力成本，但對比喪失了與顧客推廣的機(jī)會(huì)，到底利大還是弊大？服務(wù)員口頭點(diǎn)菜是全面推廣菜肴和品牌的絕佳機(jī)會(huì)。

綜合上述的分析，堅(jiān)持服務(wù)員口頭點(diǎn)菜是餐飲經(jīng)營的規(guī)律，我們需要保持。當(dāng)然，在實(shí)際操作層面需要細(xì)節(jié)的優(yōu)化，在保持水準(zhǔn)的前提下提升效率。因此我的觀點(diǎn)是采取自選餐牌的呈現(xiàn)方式，加上資深服務(wù)員口頭推薦的方式。可以用自選點(diǎn)餐的菜牌讓客人一目了然，也方便服務(wù)員在點(diǎn)餐時(shí)快速引導(dǎo)客人，同時(shí)需要對點(diǎn)菜“四句話”推薦菜肴的模式進(jìn)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)計(jì)，使用“FABE”的模式推薦給客戶（后續(xù)文章我們將分享什么是FABE）。

整個(gè)流程都要標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，讓員工不斷演練，成為習(xí)慣。最終做到不影響效率，達(dá)成最好點(diǎn)菜的效果。例如一間面積400平方，150個(gè)餐位的餐廳，保留每班次4-5位點(diǎn)菜員的編制，足可以應(yīng)對客人滿座翻臺(tái)的需求。

餐飲是有歷史傳承的行業(yè)，有很多的經(jīng)驗(yàn)和規(guī)律，不能夠被創(chuàng)新顛覆。希望此文對大家可以拋磚引玉。

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