人人都來(lái)做大眾化餐飲是好事嗎？

　　真的，媒體從2013年開(kāi)始，就開(kāi)始黑高端餐飲，一黑黑了兩年多了。“高端餐飲遇冷，大眾化餐飲火爆”、“高端餐飲大跌，快時(shí)尚餐廳火熱排隊(duì)”此類(lèi)新聞層出不窮——這是不是也是老板們爭(zhēng)相玩大眾化餐飲的一個(gè)外部因素。

　　長(zhǎng)沙的好食上和秦皇食府（筷樂(lè)瀟湘）玩起了大眾化餐飲。與此同時(shí)，原本經(jīng)營(yíng)者口味店的特色菜館，開(kāi)始了升華，他們要學(xué)習(xí)杭州餐飲，學(xué)習(xí)外婆家，學(xué)習(xí)綠茶，學(xué)習(xí)新白鹿餐廳！一個(gè)個(gè)玩得飛起，裝修，設(shè)計(jì)，菜肴，全面的杭州化，中國(guó)化，融合化……“餐飲應(yīng)該有檔次的區(qū)分，什么人都來(lái)做大眾化餐飲，這個(gè)模式會(huì)被玩死去！”

　　一窩蜂是作死的節(jié)奏嗎？

　　同行之間，難免有些氣話(huà)。比如，我的店子你全面抄襲，從菜牌一直到裝修的椅子，磚頭，墻式……不過(guò)，這不重要，重要的是，一窩蜂玩大眾化餐飲，真的能夠掙錢(qián)嗎？

　　百度百科解釋?zhuān)阂桓C蜂，“一個(gè)蜂巢里的蜂一下子都飛出來(lái)了。形容許多人同時(shí)說(shuō)話(huà)或行動(dòng)，其實(shí)并不是貶義詞。”不是貶義詞就好。

　　但是，餐飲是不是應(yīng)該有區(qū)分，是不是應(yīng)該有高中低三個(gè)層次。每天所謂大眾化餐飲生意火爆，就意味著利潤(rùn)高嗎？杭州外婆家平均翻臺(tái)1.5次才能保本。長(zhǎng)沙許多第三次第四次山寨的餐飲店，成本管理控制紕漏很多，不翻臺(tái)2次，恐怕都要虧本。試問(wèn)，能做到翻臺(tái)2次的長(zhǎng)沙大眾化餐飲店又有多少。高端餐飲只要1桌，就能抵得上大眾化餐飲一個(gè)店一天的營(yíng)業(yè)收入。難道短暫的禁令，就能永久禁絕此類(lèi)消費(fèi)？所以，看到不少中高檔店子關(guān)包廂，改大廳，降菜價(jià)，我仿佛看到迷路的人走進(jìn)山谷。

　　真的，原本餐飲店開(kāi)關(guān)都屬尋常，但盲目朝一個(gè)方向走，也許結(jié)局會(huì)更慘烈。

　　虛偽的中產(chǎn)不足以支撐眾多快時(shí)尚餐廳回到快時(shí)尚餐廳的發(fā)祥地，杭州，那是北上廣深之外的“中國(guó)第五城“，中國(guó)的一線(xiàn)城市，而不是長(zhǎng)沙這樣浪得虛名的一線(xiàn)。杭州有真正的中產(chǎn)，開(kāi)著普通的豐田、大眾、本田、現(xiàn)代，在城市日出而作日落而息。這個(gè)城市是有精打細(xì)算過(guò)日子的小白領(lǐng)，也就是中產(chǎn)階級(jí)。長(zhǎng)沙真的不存在！

　　長(zhǎng)沙的貧富差距顯然比杭州大，而其中又表現(xiàn)為中間空，兩頭重。富裕的人并不算少，但中產(chǎn)真的很可憐。大部分人的工資在3000一下。而這部分80后正好是大眾化餐飲消費(fèi)的主流。對(duì)這群人玩大眾化餐飲，裝修設(shè)計(jì)服務(wù)極致化，真的過(guò)頭了，完全不利于做生意掙錢(qián)。杭州可以翻臺(tái)，長(zhǎng)沙這樣玩，大部分只能是賺吆喝。

　　虛偽的長(zhǎng)沙”中產(chǎn)”唯一在乎的是價(jià)格。企業(yè)沒(méi)掙到更多的錢(qián)，顧客和消費(fèi)者兩敗俱傷。要知道，黃金年代的金太陽(yáng)、冰火樓、秦皇食府、大蓉和，客單價(jià)也在人均50以上。那是2006年以前，9年了，指望客單價(jià)30多元的快時(shí)尚店，每家口味都不差？太難了！

　　餐飲江湖有武當(dāng)也要有少林

　　退一步說(shuō)，即使大眾化餐飲，誰(shuí)進(jìn)去都能掙錢(qián)。我覺(jué)得，也沒(méi)必要人人都那樣把！這根整形一樣，把人弄成一個(gè)樣子，就算美，也容易審美疲勞。

　　能做高端餐飲的，想辦法縮減包廂，精研菜品，繼續(xù)做高檔餐飲。很多會(huì)所和私房菜，其實(shí)也活得不錯(cuò)。況且，高檔餐飲就算在這個(gè)冰川紀(jì)，也并不那么艱難。要知道，在日本，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)是10%就不錯(cuò)了。少掙一點(diǎn)，會(huì)難看一些，但總比一窩蜂玩大眾化餐飲好一點(diǎn)。另外，特色的地方菜館，也沒(méi)必要追逐這樣的潮流。

　　想象一下，火宮殿變外婆家什么感覺(jué)？九芝堂突然變落地玻璃門(mén)窗，怎么樣？天心閣變鋼架結(jié)構(gòu)，會(huì)怎樣？——看到一些邵陽(yáng)菜館不出產(chǎn)三合湯而改用面包誘惑，永州血鴨店也換xxx，水煮活魚(yú)店也出產(chǎn)融合菜，做1塊錢(qián)的涼菜……我特別想說(shuō)：拜托，老板，你們家原先的菜也很好吃，68一份真可以！

　　江湖有少林，也有武當(dāng)，才好看。只有和尚和只有道士的武林，都太單調(diào)！太寂寞！太無(wú)聊了！——冇味！當(dāng)長(zhǎng)沙餐飲全面大眾化！

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