一兩家企業(yè)面臨困境，也許需要從菜品、環(huán)境或者營銷來考慮。但是，一個(gè)城市的餐飲都好像被膠水粘住，形同粘滯的泥石流，也許有必要重新思考城市與餐飲的關(guān)系。

　　當(dāng)90后逐步取代80后成為輿論焦點(diǎn)的時(shí)候。80后才真正開始登上商界的舞臺(tái)，如果說過去10年，80后主要占據(jù)廚師這個(gè)餐飲鏈條較為次要的環(huán)節(jié)。現(xiàn)在，80后的餐飲鏢頭真正頭角崢嶸。

　　60后70后稱餐飲老板，因?yàn)槎鄶?shù)老舊古板。80后可說餐飲鏢頭，鏢頭，看到更寬廣的世界，決定最優(yōu)的行進(jìn)路線。因?yàn)閷戇@一系列文章的原因，有些老板也愿意跟我談?wù)勛约簩?duì)這個(gè)城市和餐飲的看法。他們不僅僅說一道菜，某家熱門店，以及做什么項(xiàng)目更掙錢。而是，真正聊聊長(zhǎng)沙這座城與餐飲的一些關(guān)系。以下就是我跟一個(gè)80后餐飲鏢頭的一次對(duì)話。

　　1，雕爺牛腩無法在長(zhǎng)沙復(fù)制的原因

　　問：炒菜館跟香鍋小吃店，哪個(gè)掙錢？

　　答：還是烤魚、香辣蝦好生存，炒菜太不賺錢了。消滅廚師，簡(jiǎn)化菜品，ohyeah。

　　問：我覺得你可以改造長(zhǎng)沙的燒烤，完全可以復(fù)制雕爺那套。

　　答：雕爺那是基本很難在長(zhǎng)沙復(fù)制的，也許長(zhǎng)沙的素質(zhì)和消費(fèi)提高了以后，就會(huì)出現(xiàn)那種餐飲方式。現(xiàn)在沒什么希望，這邊人什么時(shí)候家常做飯用到芡了，可能就會(huì)有那么一天。

　　當(dāng)然，有時(shí)候把握住機(jī)會(huì)，像57度湘那樣，也是有可能改變這個(gè)城市的餐飲業(yè)態(tài)的。

　　2，家庭餐飲與社會(huì)餐飲的關(guān)系

　　問：勾芡這個(gè)飲食習(xí)慣的培育也許比較困難，但是單品去做還是有很大的可能。起碼在烤串這個(gè)品類上，南北的味道差異沒太大。而長(zhǎng)沙烤串完全還是沒有經(jīng)過麥肯模式改造的。

　　答：家庭餐飲不提高，社會(huì)餐飲怎么可能提高。還覺得辣是一種味道呢。連刺激和味道都混淆。而且，沒好羊肉啊，滿大街的烤羊腿都是凍貨。

　　問：家庭餐飲上世紀(jì)60、70年代基本毀滅了，食材和家庭技法大規(guī)模失傳，重建不過30年時(shí)間，但現(xiàn)在也還在進(jìn)步，當(dāng)然，外出就餐的年輕人更多。這對(duì)社會(huì)餐飲還是一個(gè)利好的消息。——至于羊肉，瀏陽選黑山羊是不是一個(gè)選項(xiàng)。

　　答：黑山羊并不是烤串最佳的選擇。這個(gè)先不說，要知道，原材料匱乏，長(zhǎng)沙這個(gè)地方，連順豐海鮮那種能次日送到的官網(wǎng)銷售品，都不賣長(zhǎng)沙這里，沒轍。

　　問：物流什么的的確實(shí)問題比較多，但是去推動(dòng)這樣的，跟你的路線應(yīng)該算吻合。

　　答：懶得想模式了，基本都那樣，相互模仿，就是最低成本的競(jìng)爭(zhēng)。你也應(yīng)該知道，長(zhǎng)沙餐飲在這塊做得多么過分。而且，我真是累了，走的辛苦，一個(gè)人。

　　問：歸根結(jié)底，餐飲最關(guān)鍵的還是需要團(tuán)隊(duì)？

　　答：沒錯(cuò)，餐飲確實(shí)最關(guān)鍵的是團(tuán)隊(duì)，項(xiàng)目還在其次后頭有大師指點(diǎn)呢。雕爺那不光是自己，而且北京傻逼多，捧臭腳的多。

　　【畫外音】長(zhǎng)沙傻逼也正不少呢

　　（長(zhǎng)沙）傻逼之間的互動(dòng)太少，北京有點(diǎn)逼事兒就全國傳頌。連風(fēng)險(xiǎn)投資找我的時(shí)候都跟我說，你在長(zhǎng)沙做十家都不會(huì)給我投錢，只要在北京做兩家他們就投，在這種地方做得再好，沒有什么作用，這個(gè)是實(shí)實(shí)在在的客觀。

　　當(dāng)然，我真的疲憊了，反正掙得夠我花了。在我這十年奮斗里，能把跟我做餐飲的服務(wù)員和廚師都帶富了，我也算完成任務(wù)了。

　　3，長(zhǎng)沙城的素質(zhì)問題

　　問：長(zhǎng)沙碼頭太次了，沒辦法啊

　　答：城市不在小，在于整體素質(zhì)，跟海口似的，夠小，世界的夏威夷。

　　問：想聽你談?wù)勯L(zhǎng)沙城市素質(zhì)問題了

　　答：長(zhǎng)沙不是素質(zhì)有問題，而是那些能影響長(zhǎng)沙本地素質(zhì)的人都離開這里了，從老太太到小蘿莉，都缺乏榜樣。

　　問：這句話我要記下來。

　　答：人家不覺得什么。我現(xiàn)在也不覺得什么了，習(xí)慣了。哪里都有哪里的問題，但是拿無知當(dāng)個(gè)性確實(shí)是挺可怕的，癥候群似的，不過凡事有過程。

　　問：這對(duì)做餐飲的人來說，未嘗不是一個(gè)好事。

　　答：掙無知人的錢，有時(shí)候也挺美意思的。而要改造這么一大幫傻逼，我也沒那閑工夫。

　　問：孔子說，上智下愚都不用教，要培育的也就中間那塊。

　　答：這不我現(xiàn)在就在做嗎。

　　相信生活在長(zhǎng)沙城的每個(gè)人，都真心希望這座城市變得更好。但對(duì)話中標(biāo)明黑體的那一部分，真希望更多人看到。也許，我們這個(gè)城市真的缺乏一些榜樣。在餐飲領(lǐng)域，我們希望有更多有風(fēng)范的大廚，開啟行業(yè)變革的舵手，以及一大批愿意分享自己飲食心得的行家。

　　給這篇文章起“城市素養(yǎng)決定餐飲空間”，為的是向杭州和深圳致敬——同時(shí)，問一問，什么時(shí)候長(zhǎng)沙餐飲真正能夠敢為人先？

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