曾經(jīng)有位餐飲大佬跟我提了一個(gè)問(wèn)題，一輩子做一家百年老店，和一輩子做一萬(wàn)家門店，究竟哪一樣更偉大？

　　這是一個(gè)很難回答的問(wèn)題，尤其是身處這個(gè)計(jì)量社會(huì)。人們以數(shù)字來(lái)計(jì)算財(cái)富，計(jì)算成功，計(jì)算中華民族的偉大復(fù)興時(shí)，這個(gè)問(wèn)題變得更加復(fù)雜！當(dāng)時(shí)年紀(jì)尚淺的我有感于肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫的強(qiáng)勢(shì)，滿嘴跑火車地?zé)崆閰群埃洪L(zhǎng)沙餐飲就該搞連鎖，搞加盟，十年八年做出幾百家店子，開(kāi)遍全國(guó)，那才叫牛逼嘛！畢竟，開(kāi)10家店的人，聽(tīng)起來(lái)常常比開(kāi)1家店的老板厲害不少！

　　如今，年紀(jì)大了，看的也多了一些，我對(duì)大佬的問(wèn)題有了較為深入的理解。在談長(zhǎng)沙餐飲如何破局之前，直面餐飲本質(zhì)的追求和金錢追求這項(xiàng)選擇，并非沒(méi)有意義。畢竟，我了解，太多長(zhǎng)沙餐飲人做了許多掙錢的餐飲品牌之后，都會(huì)再自創(chuàng)一個(gè)小而精的品牌，他們把自己的全副身心投入這個(gè)品牌，不再考慮用這個(gè)品牌瘋狂掙錢了。這個(gè)過(guò)程用馬斯洛的“需要層次理論”來(lái)說(shuō)，叫成就感。這種自我實(shí)現(xiàn)，在錢少人窮的時(shí)候，很少考慮，但是富足了的人，往往不能避免這種思考。這也是為什么我們現(xiàn)在進(jìn)餐廳要求有點(diǎn)音樂(lè)，要求餐廳能有點(diǎn)審美，要求服務(wù)員年輕漂亮養(yǎng)眼一點(diǎn)……

　　扯遠(yuǎn)了，繼續(xù)回到長(zhǎng)沙餐飲如何破局的問(wèn)題。先讓我們重溫一些美麗的句子或者電影名。

　　新人雖言好，未若舊人殊。致我們終將逝去的青春。那些年，我們一起追的女孩。十七歲那年的雨季……故鄉(xiāng)的滋味，童年的味道，媽媽做的飯菜，小時(shí)候……

　　有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)共同點(diǎn)？都是講過(guò)去的！不錯(cuò)，這些美好的句子都指向過(guò)去！過(guò)去，即傳統(tǒng)！

　　1，傳統(tǒng)，你可以打破但無(wú)法擺脫

　　在經(jīng)歷過(guò)“五四新文化”運(yùn)動(dòng)之后，中國(guó)人的激進(jìn)的隱性基因變得相當(dāng)顯性。于是，傳統(tǒng)常常以僵化老舊的面目出現(xiàn)，后起之秀要打倒它，要消滅它，要代替它。

　　20世紀(jì)末21世紀(jì)初的長(zhǎng)沙餐飲，新銳勢(shì)力冰火樓、好食上、新長(zhǎng)福、金太陽(yáng)、湘西部落、餐謀天下橫空出世，起初以油煎火猛的鄉(xiāng)下口味，刺激著長(zhǎng)沙的城市味蕾。當(dāng)他們羽翼豐滿時(shí)，勢(shì)必要叫囂曾經(jīng)統(tǒng)治武林的餐飲企業(yè)。于是，他們拉出了“新派湘菜”大旗！

　　在它們眼中，老舊的講究的烹飪技法和飲食準(zhǔn)則過(guò)時(shí)了，沒(méi)用了。辣椒切得方方正正有什么用？顧客愛(ài)吃的是我們的快刀斬亂麻。勾芡、拔絲、熘炒這些牛逼的技法有什么用，我們一頓爆炒就能抓住食客的味蕾。我們是湘菜最新銳的代表，我很活潑熱烈，用朝氣，唱響青春之歌。

　　究竟如何？不點(diǎn)評(píng)。但客觀來(lái)講，是時(shí)勢(shì)造英雄！是江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年。但是，傳統(tǒng)的企業(yè)也并沒(méi)有悉數(shù)消亡。而10年前的“新派湘菜”的高手，如今還有誰(shuí)會(huì)去吶喊“新派湘菜”了呢？

　　現(xiàn)在，輪到快時(shí)尚餐廳對(duì)曾經(jīng)的“新派湘菜”店叫板——老頭子，把那個(gè)位置讓出來(lái)！——是不是有點(diǎn)香港黑幫片的架勢(shì)，新的勢(shì)力始終要挑戰(zhàn)舊有的勢(shì)力集團(tuán)。

　　但是，所有的挑戰(zhàn)，所有的革命，最終免不了一個(gè)命運(yùn)！——你可以打破傳統(tǒng)，但你無(wú)法擺脫傳統(tǒng)，畢竟，你自己也將成為傳統(tǒng)的一部分！

　　剁椒魚(yú)頭、醬椒魚(yú)頭、口味蛇、啤酒鴨、姜辣蛇、口味蝦、蝦尾、燒仙草……數(shù)風(fēng)流人物，總是下一個(gè)！而傳統(tǒng)，打破之后繼續(xù)成為傳統(tǒng)。

　　2，中國(guó)餐飲傳統(tǒng)的主線

　　很多人看了我之前的兩篇文章，可能還是一頭霧水。其實(shí)我是嚴(yán)格按照餐廳的幾大要素來(lái)寫的：環(huán)境、服務(wù)、菜品、價(jià)格、管理（當(dāng)然管理是最枯燥無(wú)聊的，就不說(shuō)了）。環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格，在快時(shí)尚餐廳之后，基本已經(jīng)深入人心。談不上什么創(chuàng)新，反而成就了餐飲千篇一律的平庸模樣了。

　　要打破這種平庸，破解目前的困境，最好的辦法是重新認(rèn)識(shí)餐飲的傳統(tǒng)！畢竟，餐飲的格局在短時(shí)間內(nèi)很難有大的改變。上千年分餐制，席地就餐，直到唐代才大規(guī)模走向會(huì)餐制，席地而坐。所以，在環(huán)境/服務(wù)/菜品/價(jià)格/管理這幾個(gè)方面，認(rèn)清什么是可以大為，什么是可以小為，對(duì)今后的動(dòng)向相當(dāng)有幫助！

　　還記得上篇文章《爛價(jià)，老板顧客一塊兒死》嗎？人們過(guò)去取餐館，可不主要是奔向口味去。按照文化學(xué)者朱大可的觀點(diǎn)，中國(guó)人從耳朵崇拜到眼睛崇拜到饕餮崇拜，餐飲越來(lái)越成為中國(guó)百業(yè)之王，人人沉浸在口腹之欲中。口味會(huì)顯得越來(lái)越重要！（其實(shí)，不過(guò)是回歸它本來(lái)的面目）。——而貫穿其中的主線，就是味，殷商周鼎革之際，鼎這項(xiàng)烹飪器具反而得以保存，并最終成為國(guó)家政權(quán)的象征，而且越到明清時(shí)代，到消費(fèi)社會(huì)的現(xiàn)代，味這條餐飲的傳統(tǒng)生命線越發(fā)顯現(xiàn)！——從知味，識(shí)味，到調(diào)味，到尋味，中國(guó)人的飲食自覺(jué)，直接促成了中國(guó)飲食業(yè)的繁榮！（當(dāng)然，另一個(gè)原因是貿(mào)易和經(jīng)濟(jì)的繁榮）

　　在中國(guó)餐飲史上，有誰(shuí)記得某家餐廳的裝修，某家酒樓的服務(wù)，某間食肆的管理嗎？很少！

　　但是，東坡肉、宋嫂魚(yú)羹、西施舌、麻婆豆腐、馬王堆太羹，這些美味，長(zhǎng)存千年！

　　3，味傳統(tǒng)的回歸：食材和烹飪技法主宰未來(lái)

　　就從最蔑視傳統(tǒng)的快時(shí)尚餐廳開(kāi)始把，一切超顧客看齊，出品標(biāo)準(zhǔn)化，菜系講究融合，可以不顧許多傳統(tǒng)的規(guī)則。但是，去快時(shí)尚餐廳吃三兩次，很容易發(fā)現(xiàn)，不怎么好吃，能記住的菜越來(lái)越少！！而這，也的的確確是快時(shí)尚餐廳的死穴！——融合菜有它天生的優(yōu)勢(shì)，自然也有它無(wú)法逃避的問(wèn)題。它能快速移植最先鋒的菜肴，但是所有的移植都不可能真正積聚一個(gè)那道菜肴在它原生地的滋味。所以，外婆家去深圳，知名美食寫手梁春雪@蔻蔻梁給的評(píng)價(jià)是口味太差，裝修堪可，未必能在深圳立足。

　　然而，自從2013年以來(lái)，長(zhǎng)沙餐飲業(yè)大規(guī)模走向快時(shí)尚節(jié)奏。補(bǔ)充裝修/服務(wù)花了餐廳大量的時(shí)間和精力，而初具實(shí)力的大廚因?yàn)闊o(wú)數(shù)熱錢的涌入，紛紛不當(dāng)廚師當(dāng)老板。這直接導(dǎo)致長(zhǎng)沙飲食的口味沒(méi)有什么進(jìn)步，甚至有不小退步。因?yàn)椋芏嗖蛷d開(kāi)始迷戀“中央廚房”！沒(méi)有中央廚房的怎么辦，那就索性使用“預(yù)制菜”吧！

　　誰(shuí)控制食材，誰(shuí)控制未來(lái)

　　誰(shuí)鉆研烹飪，誰(shuí)先人一步

　　預(yù)制菜是工業(yè)化湘菜的典型代表，它融合了調(diào)料工業(yè)、西方餐廚的烹飪技藝、防腐技術(shù)、基本的烹飪理念，應(yīng)該說(shuō)是湘菜大眾化進(jìn)步的一個(gè)必然產(chǎn)物。最近5年，也是預(yù)制菜的井噴時(shí)期。大規(guī)模進(jìn)入酒樓廚房，甚至愛(ài)涌入超市！

　　預(yù)制菜能否長(zhǎng)期高速增長(zhǎng)，占領(lǐng)整個(gè)市場(chǎng)呢？答案是當(dāng)然不可以。但許多餐廳都出現(xiàn)雞婆筍炒外婆菜、荷香牛仔骨，千篇一律的蘿卜片，面包誘惑的時(shí)候，你的就餐會(huì)有欣喜嗎？階級(jí)社會(huì)是人人都要有所區(qū)別的，你吃人均100的我要吃人均1000的。你都是這些菜，我偏要尋不一樣。隨著亞文化圈的興起，更多人會(huì)尋求那個(gè)不一樣！

　　這種尋求不一樣的心態(tài)，恰恰是傳統(tǒng)廚藝得以復(fù)興的保證！烹飪是可能的藝術(shù)，廚師是藝門之人。標(biāo)準(zhǔn)化，工業(yè)化必然扼殺廚師，扼殺烹飪，扼殺無(wú)窮無(wú)盡的想象力！

　　恢復(fù)餐飲的藝術(shù)面目！恢復(fù)才要千姿百態(tài)的味道。涉及兩方面：一是，食材；二是，烹飪技法。一言以蔽之，誰(shuí)控制食材誰(shuí)控制未來(lái)，誰(shuí)掌握獨(dú)門烹飪技法，誰(shuí)就能在戰(zhàn)術(shù)上占優(yōu)

　　不斷在高橋大市場(chǎng)續(xù)交學(xué)費(fèi)，未來(lái)可能不會(huì)太妙。那些擁有農(nóng)莊和原材料生產(chǎn)基地的餐飲企業(yè)，將率先在口味爭(zhēng)奪戰(zhàn)中勝出。

　　在原材料爭(zhēng)奪戰(zhàn)中敗下陣來(lái)的，無(wú)米之炊，只能看巧婦了！——這個(gè)趨勢(shì)，現(xiàn)在也越來(lái)越明顯了，標(biāo)志就是——湘菜工作室和研發(fā)中心。稍有名望的大廚和餐飲機(jī)構(gòu)，都紛紛設(shè)立研發(fā)陣地。這是可喜的進(jìn)步，盡管目前多在大眾標(biāo)準(zhǔn)化菜肴上著力，但未來(lái)必將不止于此。

　　4，地段與食堂：味傳統(tǒng)的兩翼

　　李嘉誠(chéng)在地產(chǎn)界有句名言：地段為王！

　　餐飲領(lǐng)域同樣如此，如果說(shuō)前面說(shuō)的都是一店一城之得失，那么地段就是廣闊戰(zhàn)略疆域的大問(wèn)題。一座城市的山川地形、城市布局，決定了許多的地理位置天然具有優(yōu)勢(shì)。民國(guó)時(shí)期，江西商幫縱橫長(zhǎng)沙，長(zhǎng)沙人揶揄的話是“江西老表占拐角”。街道交匯的拐角，就是黃金地段的一種。

　　因?yàn)榈囟蔚脑颍蟛糠植惋嫸紩?huì)集中分布。也因?yàn)榈囟蔚南∪保紦?jù)好地段的餐飲將具備強(qiáng)大后發(fā)力。在長(zhǎng)沙未來(lái)城市迅速擴(kuò)張之際，能以精準(zhǔn)眼光占據(jù)好地段，將為下一階段競(jìng)爭(zhēng)奠定基石。與國(guó)外安定百年的餐飲店不同，中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)都是打一槍換一個(gè)地方。在長(zhǎng)沙，真正具有地理坐標(biāo)意義的餐飲企業(yè)，數(shù)十年在一個(gè)地方的，只有火宮殿！——火宮殿能長(zhǎng)盛不衰數(shù)百年，傳統(tǒng)風(fēng)水學(xué)意義上的地脈，乃不可不提的絕大要素。

　　巨型商場(chǎng)、新興樓盤、規(guī)劃新區(qū)，黃金地段，得其精華者得天下。　　味道傳統(tǒng)力量、地段傳統(tǒng)力量之外，還可見(jiàn)的，小傳統(tǒng)力量，就是食堂！這往往為人所忽略，就連曾經(jīng)的“人民公社”都忘了它本來(lái)的意思。食堂是什么？中國(guó)歷史最悠久的自助餐！主要提供菜品，零服務(wù)，對(duì)環(huán)境要求不高！——萬(wàn)科地產(chǎn)在深圳第五食堂所走的社區(qū)廚房道路的成功，證明了食堂的廉價(jià)、高效非常契合都市平民階層的消費(fèi)需求。

　　而長(zhǎng)沙餐飲中，為人所忽視的土豪老板，不少正是機(jī)關(guān)、學(xué)校、單位食堂的承包者！未來(lái)，快時(shí)尚餐廳的一個(gè)極致很可能就是食堂！

　　“一語(yǔ)天然萬(wàn)古新，豪華落盡見(jiàn)真淳。“詩(shī)人元好問(wèn)評(píng)點(diǎn)陶淵明的詩(shī)句正可做長(zhǎng)沙餐飲未來(lái)走向的一個(gè)縮影。本味、原味、健康味……不過(guò)是，傳統(tǒng)力量重新煥發(fā)光彩！11月初，馬化騰在騰訊WE大會(huì)上的一段話跟各位共勉：

　　“傳統(tǒng)行業(yè)在每一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的力量仍然是無(wú)比強(qiáng)大的，互聯(lián)網(wǎng)仍然是一個(gè)工具，所有的傳統(tǒng)行業(yè)不用怕，就跟過(guò)去沒(méi)有電一樣，只不過(guò)是有電可以電子化，有互聯(lián)網(wǎng)也會(huì)衍生出很多新的機(jī)會(huì)。”（互聯(lián)網(wǎng)三個(gè)字可以用時(shí)尚設(shè)計(jì)，海底撈服務(wù)，零庫(kù)存管理，中央廚房、連鎖加盟、資本運(yùn)作等等代替來(lái)看）

　　傳統(tǒng)力量的回歸，有著深刻的社會(huì)原因！而這篇文章已經(jīng)寫得太長(zhǎng)了，關(guān)于工業(yè)湘菜、互聯(lián)網(wǎng)為什么對(duì)餐飲無(wú)效，等等問(wèn)題，干脆等下一篇《長(zhǎng)沙餐飲的未來(lái)》（番外篇）再說(shuō)吧！

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