現(xiàn)代餐飲的小而美該如何實(shí)現(xiàn)？移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)到底給餐飲帶來了什么？對(duì)企業(yè)會(huì)有什么觸動(dòng)和推動(dòng)？餐飲企業(yè)需要借助它什么樣的力量？我們首先需要迎合它的首先是思維上的轉(zhuǎn)變，然后才是轉(zhuǎn)型方法及運(yùn)用的手段和技術(shù)來實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。金醬骨王———它是一個(gè)用三年時(shí)間積累成長(zhǎng)探索互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展之道的品牌，它在講述中國(guó)餐飲的成長(zhǎng)和驕傲。在餐飲O2O之道第六期沙龍現(xiàn)場(chǎng)，我們開始了這一段現(xiàn)代餐飲小而美的成長(zhǎng)故事探索。

我國(guó)餐飲市場(chǎng)眾多企業(yè)都在向小而美轉(zhuǎn)型，金醬骨王便是一家極具特色的骨品類文化餐廳。所有品牌的成長(zhǎng)都是有故事，兄弟兩截然不同的行業(yè)領(lǐng)域走到一起，共同做這件事情，這背后的光榮夢(mèng)想與酸甜滋味只有他們自己才會(huì)懂。郝軍說分享他們的企業(yè)故事，其實(shí)也是他們自己思維及戰(zhàn)略的梳理過程。而他們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)的分享，得到了無數(shù)在場(chǎng)人士的高度認(rèn)同。

從業(yè)多年，期待新餐飲革命

從80年代初改革開放到80年代末期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)結(jié)束期間，在生產(chǎn)不充分的年代，開一個(gè)餐廳就能活下來，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的供小于求。這種狀態(tài)一直持續(xù)到2000年左右。以2003年非典為界，開始進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)階段。供給需求開始達(dá)到均衡，甚至開始供過于求。從2012年開始，餐飲行業(yè)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)階段，2013年互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始萌芽并迅速增長(zhǎng)，2014年餐飲O2O市場(chǎng)進(jìn)入爆發(fā)階段。金醬骨王，一個(gè)誕生于餐飲O2O時(shí)代的品牌，它正在演繹它的小而美真實(shí)故事。

黃太吉和雕爺牛腩成為了餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的示范，也成為分水嶺式的品牌，未來會(huì)有更多新的行業(yè)標(biāo)桿。這些新型的互聯(lián)網(wǎng)品牌絕大部分將不會(huì)是從傳統(tǒng)連鎖餐飲的知名品牌脫胎而成，更多的將是中小型餐飲企業(yè)的崛起和創(chuàng)造。餐飲互聯(lián)網(wǎng)餐廳必須是完整的、全面的、立體的信息化。小米加步槍的農(nóng)民時(shí)代已經(jīng)過去，現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)就是一個(gè)現(xiàn)代的戰(zhàn)爭(zhēng)，現(xiàn)代的戰(zhàn)爭(zhēng)必須有現(xiàn)代的戰(zhàn)略思想和裝備技術(shù)才能保證勝利。

金醬骨王是以各種骨食材為主原料，以金醬大棒骨、紅透羊排、麻辣脊骨等為主打菜品的骨品類特色美食餐廳。餐廳創(chuàng)始人郝軍先生曾在多家著名餐飲企業(yè)擔(dān)任經(jīng)營(yíng)及生產(chǎn)管理高層。近三十年的從業(yè)積累，形成了獨(dú)特的烹飪廚藝風(fēng)格和經(jīng)營(yíng)管理理念。

在多年的餐飲從業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)中，郝軍一直都希望把自己實(shí)際工作能力、價(jià)值帶給企業(yè)，同時(shí)每到一個(gè)新環(huán)境，都希望自己能學(xué)習(xí)到企業(yè)的精華部分。每一次經(jīng)歷都有自己的收獲，并且他希望未來將這種收獲回報(bào)給社會(huì)。因?yàn)椴粩鄬W(xué)習(xí)，所以他一直在不斷成長(zhǎng)同時(shí)讓企業(yè)不斷進(jìn)步。

郝軍說傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)常是老板非常努力地拉著團(tuán)隊(duì)前進(jìn)，每一步都費(fèi)盡千辛萬苦卻行進(jìn)艱難，這也是無奈的事情。經(jīng)歷了這么多年，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中各個(gè)環(huán)節(jié)都非常了解，也有自己許多的認(rèn)識(shí)和看法。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)當(dāng)中，不管從后廚、前廳還是完整的運(yùn)營(yíng)管理，有自己許多的體會(huì)和經(jīng)歷。餐飲企業(yè)中的弊端以及如何解決，他都曾親身經(jīng)歷過。

三年時(shí)間的積累和思考已經(jīng)讓品牌未來發(fā)展規(guī)劃逐步成熟。這三年來，一直在對(duì)金醬骨王進(jìn)行調(diào)整和梳理，這也是一個(gè)探索的過程。品牌的發(fā)展與人的性格、年齡、成熟度有非常大的關(guān)系。他和弟弟郝民年齡都已經(jīng)超過40歲，做事情的沉穩(wěn)度、深沉度系數(shù)會(huì)比較高。也經(jīng)常會(huì)考慮為后面走扎實(shí)、走長(zhǎng)遠(yuǎn)而做一些長(zhǎng)遠(yuǎn)的準(zhǔn)備。

他希望有一個(gè)突破點(diǎn)能夠在市場(chǎng)中引爆，但是一定會(huì)顧及到當(dāng)自己都沒有明白互聯(lián)網(wǎng)餐飲實(shí)質(zhì)的時(shí)候，如果借助互聯(lián)網(wǎng)傳播以及事件營(yíng)銷這些東西提升人氣，餐廳將如何應(yīng)對(duì)突然蜂擁而至的客流，以及如何做好自己的服務(wù)。

精簡(jiǎn)菜品，金醬骨王實(shí)踐小而美

三年之前，在金醬骨王尚在籌備階段的時(shí)候，郝軍告訴郝民，餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻會(huì)不斷提升，那些依靠運(yùn)氣和機(jī)會(huì)做成品牌連鎖的機(jī)會(huì)將一去不復(fù)返。未來進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的一定是高水平、高素質(zhì)、有知識(shí)、有文化的群體。果不其然，不到兩年時(shí)間，互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始爆發(fā)出勃勃生機(jī)，他們當(dāng)時(shí)對(duì)餐飲未來發(fā)展的許多預(yù)測(cè)都被印驗(yàn)了。三年之間，他們的菜單不斷精簡(jiǎn)并不斷調(diào)制經(jīng)典口味的味型。郝軍說他們的菜單更改過十多次，菜譜改革的歷程也代表了他們產(chǎn)品改革的歷程。第一版的菜單是A4紙黑白字打印的，全店上下十多張桌子、三十四個(gè)餐位，一百多道菜品在A4紙上之后菜名和價(jià)格。

最初的菜單上有蓋飯、炒菜，我們可以想象憑借郝軍的廚藝，當(dāng)時(shí)金醬骨王中午賣蓋飯生意興隆的畫面。他們的菜品非常地道，他說直到現(xiàn)在店內(nèi)許多的菜品都無法刪去，因?yàn)樗钍芟M(fèi)者喜歡。郝軍說他的宮保雞丁是按照傳統(tǒng)手法制作的，極受消費(fèi)者歡迎。店內(nèi)的毛豆、花生這些配菜也有自己的獨(dú)家秘方。金醬骨王堅(jiān)持自己熬煮酸梅湯，店內(nèi)的酸梅湯是用烏梅、山楂片、甘草、陳皮、冰糖等通過傳統(tǒng)經(jīng)典手法熬制而成。郝軍說就算酸梅湯是免費(fèi)贈(zèng)飲的附屬產(chǎn)品，那也是一大亮點(diǎn)。在沙龍現(xiàn)場(chǎng)，很多人表示等活動(dòng)結(jié)束后一定要去金醬骨王嘗嘗傳說中的美味。

三年之間，金醬骨王的產(chǎn)品的數(shù)量、命名、類型都在一步步進(jìn)行微調(diào)。郝民說餐飲企業(yè)必須敢于并擅長(zhǎng)做減法，不敢于做減法的企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制將會(huì)負(fù)荷滿滿。金醬骨王菜品的名稱、形式在調(diào)整中每一步都經(jīng)歷了市場(chǎng)的考核與印證。通過將菜品口味改良融合，同時(shí)發(fā)揮原創(chuàng)性智慧，讓企業(yè)菜品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。這也是餐飲企業(yè)菜單需要不斷精簡(jiǎn)的重要原因，只有突出品牌和特色才能讓企業(yè)在市場(chǎng)中精準(zhǔn)定位。

金牌品質(zhì)積聚大量忠實(shí)用戶

金醬骨王給自己的定位是歡聚餐廳。為什么提出歡聚這樣一種想法呢？互聯(lián)網(wǎng)餐飲需要對(duì)功能進(jìn)行劃分，比如說快餐式的，它的目標(biāo)主要是解決基本的速食需求，正餐式的功能就更多了。那么從最直接的角度來說，不管是定義為美味也好、時(shí)尚也好，核心的是吃肉。人的幸福前提有兩個(gè)大的支撐，生活本身包含很多方面，如家庭、工作、社交等。幸福感與健康和快樂緊密相關(guān)，正是因?yàn)槲覀兪且粋€(gè)社會(huì)性、群體性動(dòng)物，所以推崇團(tuán)聚。因?yàn)榫郾旧淼囊馑季褪呛?，不管是資源的交流、情感的共享還是產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，都蘊(yùn)涵著聚合的哲理。聚合的特性是融合，通過小溪匯聚成江河湖海，通過不同菜系品類優(yōu)勢(shì)吸取，提升金醬骨王菜品品質(zhì)。

在創(chuàng)業(yè)之初的時(shí)候，郝軍在餐廳里親自為客人服務(wù)接待，從點(diǎn)菜、炒菜、上菜到和客人溝通整個(gè)環(huán)節(jié)都是親力親為。當(dāng)客人在用餐，在不打擾客人的前提下，當(dāng)氛圍合適，經(jīng)常會(huì)一個(gè)人就像說單口相聲一樣跟大家交流去拉近與消費(fèi)者的距離。大家到店里用餐都希望有個(gè)快樂氛圍，走的時(shí)候非常開心，給他的餐廳和菜品很高的評(píng)價(jià)和認(rèn)可。他真心希望到大家到金醬骨王來吃飯的時(shí)候都能吃好，因此會(huì)努力去探索和研究更適合大部分消費(fèi)者口味的菜品，同時(shí)通過不斷改善呈現(xiàn)方式和菜品搭配方式，讓大家吃的更加健康。吃好的一瞬間會(huì)感受到生活的快樂，這就是幸福時(shí)光。他說秋天到來了，他需要對(duì)菜品做一些調(diào)整，突出季節(jié)性滋補(bǔ)養(yǎng)生功能。金醬大棒骨，吸出來的營(yíng)養(yǎng)！紅透羊排，紅亮醇香，味透肌理！麻辣脊骨，舌尖上的熱辣勁舞！金醬骨王家的麻辣脊骨吃起來超級(jí)過癮！

服務(wù)是一種狀態(tài)，通過自己將客人帶到一種安然放松的狀態(tài)，這是郝軍對(duì)餐飲服務(wù)的總結(jié)，筆者認(rèn)為精辟之至。通過用自己的狀態(tài)感染，包括語言、肢體語言、合理的溝通等。溝通能緩解氣氛、拉近距離最有效的手段?？腿擞貌偷臅r(shí)候都希望能把心放松下來，能夠?qū)⒆约横尫懦鰜怼Ｐ〉昴軌蚪o人十足的親近感，服務(wù)不在于各種教條，而在于他們能給客人何種直觀感覺。而不管餐飲行業(yè)如何變遷，餐飲服務(wù)的本質(zhì)是不會(huì)改變的，讓我們一起期待金醬骨王未來的精彩。

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