現(xiàn)代餐飲的小而美該如何實現(xiàn)？移動互聯(lián)網(wǎng)到底給餐飲帶來了什么？對企業(yè)會有什么觸動和推動？餐飲企業(yè)需要借助它什么樣的力量？我們首先需要迎合它的首先是思維上的轉變，然后才是轉型方法及運用的手段和技術來實現(xiàn)目標。金醬骨王———它是一個用三年時間積累成長探索互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展之道的品牌，它在講述中國餐飲的成長和驕傲。在餐飲O2O之道第六期沙龍現(xiàn)場，我們開始了這一段現(xiàn)代餐飲小而美的成長故事探索。

我國餐飲市場眾多企業(yè)都在向小而美轉型，金醬骨王便是一家極具特色的骨品類文化餐廳。所有品牌的成長都是有故事，兄弟兩截然不同的行業(yè)領域走到一起，共同做這件事情，這背后的光榮夢想與酸甜滋味只有他們自己才會懂。郝軍說分享他們的企業(yè)故事，其實也是他們自己思維及戰(zhàn)略的梳理過程。而他們在現(xiàn)場的分享，得到了無數(shù)在場人士的高度認同。

從業(yè)多年，期待新餐飲革命

從80年代初改革開放到80年代末期計劃經(jīng)濟結束期間，在生產(chǎn)不充分的年代，開一個餐廳就能活下來，因為當時的供小于求。這種狀態(tài)一直持續(xù)到2000年左右。以2003年非典為界，開始進入競爭階段。供給需求開始達到均衡，甚至開始供過于求。從2012年開始，餐飲行業(yè)進入充分競爭階段，2013年互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始萌芽并迅速增長，2014年餐飲O2O市場進入爆發(fā)階段。金醬骨王，一個誕生于餐飲O2O時代的品牌，它正在演繹它的小而美真實故事。

黃太吉和雕爺牛腩成為了餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的示范，也成為分水嶺式的品牌，未來會有更多新的行業(yè)標桿。這些新型的互聯(lián)網(wǎng)品牌絕大部分將不會是從傳統(tǒng)連鎖餐飲的知名品牌脫胎而成，更多的將是中小型餐飲企業(yè)的崛起和創(chuàng)造。餐飲互聯(lián)網(wǎng)餐廳必須是完整的、全面的、立體的信息化。小米加步槍的農(nóng)民時代已經(jīng)過去，現(xiàn)代餐飲市場就是一個現(xiàn)代的戰(zhàn)爭，現(xiàn)代的戰(zhàn)爭必須有現(xiàn)代的戰(zhàn)略思想和裝備技術才能保證勝利。

金醬骨王是以各種骨食材為主原料，以金醬大棒骨、紅透羊排、麻辣脊骨等為主打菜品的骨品類特色美食餐廳。餐廳創(chuàng)始人郝軍先生曾在多家著名餐飲企業(yè)擔任經(jīng)營及生產(chǎn)管理高層。近三十年的從業(yè)積累，形成了獨特的烹飪廚藝風格和經(jīng)營管理理念。

在多年的餐飲從業(yè)工作經(jīng)驗中，郝軍一直都希望把自己實際工作能力、價值帶給企業(yè)，同時每到一個新環(huán)境，都希望自己能學習到企業(yè)的精華部分。每一次經(jīng)歷都有自己的收獲，并且他希望未來將這種收獲回報給社會。因為不斷學習，所以他一直在不斷成長同時讓企業(yè)不斷進步。

郝軍說傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)常是老板非常努力地拉著團隊前進，每一步都費盡千辛萬苦卻行進艱難，這也是無奈的事情。經(jīng)歷了這么多年，餐飲企業(yè)經(jīng)營中各個環(huán)節(jié)都非常了解，也有自己許多的認識和看法。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)當中，不管從后廚、前廳還是完整的運營管理，有自己許多的體會和經(jīng)歷。餐飲企業(yè)中的弊端以及如何解決，他都曾親身經(jīng)歷過。

三年時間的積累和思考已經(jīng)讓品牌未來發(fā)展規(guī)劃逐步成熟。這三年來，一直在對金醬骨王進行調(diào)整和梳理，這也是一個探索的過程。品牌的發(fā)展與人的性格、年齡、成熟度有非常大的關系。他和弟弟郝民年齡都已經(jīng)超過40歲，做事情的沉穩(wěn)度、深沉度系數(shù)會比較高。也經(jīng)常會考慮為后面走扎實、走長遠而做一些長遠的準備。

他希望有一個突破點能夠在市場中引爆，但是一定會顧及到當自己都沒有明白互聯(lián)網(wǎng)餐飲實質(zhì)的時候，如果借助互聯(lián)網(wǎng)傳播以及事件營銷這些東西提升人氣，餐廳將如何應對突然蜂擁而至的客流，以及如何做好自己的服務。

精簡菜品，金醬骨王實踐小而美

三年之前，在金醬骨王尚在籌備階段的時候，郝軍告訴郝民，餐飲行業(yè)的準入門檻會不斷提升，那些依靠運氣和機會做成品牌連鎖的機會將一去不復返。未來進入這個行業(yè)的一定是高水平、高素質(zhì)、有知識、有文化的群體。果不其然，不到兩年時間，互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始爆發(fā)出勃勃生機，他們當時對餐飲未來發(fā)展的許多預測都被印驗了。三年之間，他們的菜單不斷精簡并不斷調(diào)制經(jīng)典口味的味型。郝軍說他們的菜單更改過十多次，菜譜改革的歷程也代表了他們產(chǎn)品改革的歷程。第一版的菜單是A4紙黑白字打印的，全店上下十多張桌子、三十四個餐位，一百多道菜品在A4紙上之后菜名和價格。

最初的菜單上有蓋飯、炒菜，我們可以想象憑借郝軍的廚藝，當時金醬骨王中午賣蓋飯生意興隆的畫面。他們的菜品非常地道，他說直到現(xiàn)在店內(nèi)許多的菜品都無法刪去，因為它深受消費者喜歡。郝軍說他的宮保雞丁是按照傳統(tǒng)手法制作的，極受消費者歡迎。店內(nèi)的毛豆、花生這些配菜也有自己的獨家秘方。金醬骨王堅持自己熬煮酸梅湯，店內(nèi)的酸梅湯是用烏梅、山楂片、甘草、陳皮、冰糖等通過傳統(tǒng)經(jīng)典手法熬制而成。郝軍說就算酸梅湯是免費贈飲的附屬產(chǎn)品，那也是一大亮點。在沙龍現(xiàn)場，很多人表示等活動結束后一定要去金醬骨王嘗嘗傳說中的美味。

三年之間，金醬骨王的產(chǎn)品的數(shù)量、命名、類型都在一步步進行微調(diào)。郝民說餐飲企業(yè)必須敢于并擅長做減法，不敢于做減法的企業(yè)內(nèi)部運行機制將會負荷滿滿。金醬骨王菜品的名稱、形式在調(diào)整中每一步都經(jīng)歷了市場的考核與印證。通過將菜品口味改良融合，同時發(fā)揮原創(chuàng)性智慧，讓企業(yè)菜品結構不斷優(yōu)化。這也是餐飲企業(yè)菜單需要不斷精簡的重要原因，只有突出品牌和特色才能讓企業(yè)在市場中精準定位。

金牌品質(zhì)積聚大量忠實用戶

金醬骨王給自己的定位是歡聚餐廳。為什么提出歡聚這樣一種想法呢？互聯(lián)網(wǎng)餐飲需要對功能進行劃分，比如說快餐式的，它的目標主要是解決基本的速食需求，正餐式的功能就更多了。那么從最直接的角度來說，不管是定義為美味也好、時尚也好，核心的是吃肉。人的幸福前提有兩個大的支撐，生活本身包含很多方面，如家庭、工作、社交等。幸福感與健康和快樂緊密相關，正是因為我們是一個社會性、群體性動物，所以推崇團聚。因為聚本身的意思就是合，不管是資源的交流、情感的共享還是產(chǎn)品的設計，都蘊涵著聚合的哲理。聚合的特性是融合，通過小溪匯聚成江河湖海，通過不同菜系品類優(yōu)勢吸取，提升金醬骨王菜品品質(zhì)。

在創(chuàng)業(yè)之初的時候，郝軍在餐廳里親自為客人服務接待，從點菜、炒菜、上菜到和客人溝通整個環(huán)節(jié)都是親力親為。當客人在用餐，在不打擾客人的前提下，當氛圍合適，經(jīng)常會一個人就像說單口相聲一樣跟大家交流去拉近與消費者的距離。大家到店里用餐都希望有個快樂氛圍，走的時候非常開心，給他的餐廳和菜品很高的評價和認可。他真心希望到大家到金醬骨王來吃飯的時候都能吃好，因此會努力去探索和研究更適合大部分消費者口味的菜品，同時通過不斷改善呈現(xiàn)方式和菜品搭配方式，讓大家吃的更加健康。吃好的一瞬間會感受到生活的快樂，這就是幸福時光。他說秋天到來了，他需要對菜品做一些調(diào)整，突出季節(jié)性滋補養(yǎng)生功能。金醬大棒骨，吸出來的營養(yǎng)！紅透羊排，紅亮醇香，味透肌理！麻辣脊骨，舌尖上的熱辣勁舞！金醬骨王家的麻辣脊骨吃起來超級過癮！

服務是一種狀態(tài)，通過自己將客人帶到一種安然放松的狀態(tài)，這是郝軍對餐飲服務的總結，筆者認為精辟之至。通過用自己的狀態(tài)感染，包括語言、肢體語言、合理的溝通等。溝通能緩解氣氛、拉近距離最有效的手段?？腿擞貌偷臅r候都希望能把心放松下來，能夠?qū)⒆约横尫懦鰜?。小店能夠給人十足的親近感，服務不在于各種教條，而在于他們能給客人何種直觀感覺。而不管餐飲行業(yè)如何變遷，餐飲服務的本質(zhì)是不會改變的，讓我們一起期待金醬骨王未來的精彩。

　　(文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場。轉載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）