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金醬骨王:一個餐飲小而美時代的成長故事

劉碩 · 2015-12-30 09:05:32 來源:紅餐網(wǎng) 1676

現(xiàn)代餐飲的小而美該如何實現(xiàn)?移動互聯(lián)網(wǎng)到底給餐飲帶來了什么?對企業(yè)會有什么觸動和推動?餐飲企業(yè)需要借助它什么樣的力量?我們首先需要迎合它的首先是思維上的轉變,然后才是轉型方法及運用的手段和技術來實現(xiàn)目標。金醬骨王———它是一個用三年時間積累成長探索互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展之道的品牌,它在講述中國餐飲的成長和驕傲。在餐飲O2O之道第六期沙龍現(xiàn)場,我們開始了這一段現(xiàn)代餐飲小而美的成長故事探索。

我國餐飲市場眾多企業(yè)都在向小而美轉型,金醬骨王便是一家極具特色的骨品類文化餐廳。所有品牌的成長都是有故事,兄弟兩截然不同的行業(yè)領域走到一起,共同做這件事情,這背后的光榮夢想與酸甜滋味只有他們自己才會懂。郝軍說分享他們的企業(yè)故事,其實也是他們自己思維及戰(zhàn)略的梳理過程。而他們在現(xiàn)場的分享,得到了無數(shù)在場人士的高度認同。

從業(yè)多年,期待新餐飲革命

從80年代初改革開放到80年代末期計劃經(jīng)濟結束期間,在生產(chǎn)不充分的年代,開一個餐廳就能活下來,因為當時的供小于求。這種狀態(tài)一直持續(xù)到2000年左右。以2003年非典為界,開始進入競爭階段。供給需求開始達到均衡,甚至開始供過于求。從2012年開始,餐飲行業(yè)進入充分競爭階段,2013年互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始萌芽并迅速增長,2014年餐飲O2O市場進入爆發(fā)階段。金醬骨王,一個誕生于餐飲O2O時代的品牌,它正在演繹它的小而美真實故事。

黃太吉和雕爺牛腩成為了餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的示范,也成為分水嶺式的品牌,未來會有更多新的行業(yè)標桿。這些新型的互聯(lián)網(wǎng)品牌絕大部分將不會是從傳統(tǒng)連鎖餐飲的知名品牌脫胎而成,更多的將是中小型餐飲企業(yè)的崛起和創(chuàng)造。餐飲互聯(lián)網(wǎng)餐廳必須是完整的、全面的、立體的信息化。小米加步槍的農(nóng)民時代已經(jīng)過去,現(xiàn)代餐飲市場就是一個現(xiàn)代的戰(zhàn)爭,現(xiàn)代的戰(zhàn)爭必須有現(xiàn)代的戰(zhàn)略思想和裝備技術才能保證勝利。

金醬骨王是以各種骨食材為主原料,以金醬大棒骨、紅透羊排、麻辣脊骨等為主打菜品的骨品類特色美食餐廳。餐廳創(chuàng)始人郝軍先生曾在多家著名餐飲企業(yè)擔任經(jīng)營及生產(chǎn)管理高層。近三十年的從業(yè)積累,形成了獨特的烹飪廚藝風格和經(jīng)營管理理念。

在多年的餐飲從業(yè)工作經(jīng)驗中,郝軍一直都希望把自己實際工作能力、價值帶給企業(yè),同時每到一個新環(huán)境,都希望自己能學習到企業(yè)的精華部分。每一次經(jīng)歷都有自己的收獲,并且他希望未來將這種收獲回報給社會。因為不斷學習,所以他一直在不斷成長同時讓企業(yè)不斷進步。

郝軍說傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)常是老板非常努力地拉著團隊前進,每一步都費盡千辛萬苦卻行進艱難,這也是無奈的事情。經(jīng)歷了這么多年,餐飲企業(yè)經(jīng)營中各個環(huán)節(jié)都非常了解,也有自己許多的認識和看法。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)當中,不管從后廚、前廳還是完整的運營管理,有自己許多的體會和經(jīng)歷。餐飲企業(yè)中的弊端以及如何解決,他都曾親身經(jīng)歷過。

三年時間的積累和思考已經(jīng)讓品牌未來發(fā)展規(guī)劃逐步成熟。這三年來,一直在對金醬骨王進行調(diào)整和梳理,這也是一個探索的過程。品牌的發(fā)展與人的性格、年齡、成熟度有非常大的關系。他和弟弟郝民年齡都已經(jīng)超過40歲,做事情的沉穩(wěn)度、深沉度系數(shù)會比較高。也經(jīng)常會考慮為后面走扎實、走長遠而做一些長遠的準備。

他希望有一個突破點能夠在市場中引爆,但是一定會顧及到當自己都沒有明白互聯(lián)網(wǎng)餐飲實質(zhì)的時候,如果借助互聯(lián)網(wǎng)傳播以及事件營銷這些東西提升人氣,餐廳將如何應對突然蜂擁而至的客流,以及如何做好自己的服務。

精簡菜品,金醬骨王實踐小而美

三年之前,在金醬骨王尚在籌備階段的時候,郝軍告訴郝民,餐飲行業(yè)的準入門檻會不斷提升,那些依靠運氣和機會做成品牌連鎖的機會將一去不復返。未來進入這個行業(yè)的一定是高水平、高素質(zhì)、有知識、有文化的群體。果不其然,不到兩年時間,互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始爆發(fā)出勃勃生機,他們當時對餐飲未來發(fā)展的許多預測都被印驗了。三年之間,他們的菜單不斷精簡并不斷調(diào)制經(jīng)典口味的味型。郝軍說他們的菜單更改過十多次,菜譜改革的歷程也代表了他們產(chǎn)品改革的歷程。第一版的菜單是A4紙黑白字打印的,全店上下十多張桌子、三十四個餐位,一百多道菜品在A4紙上之后菜名和價格。

最初的菜單上有蓋飯、炒菜,我們可以想象憑借郝軍的廚藝,當時金醬骨王中午賣蓋飯生意興隆的畫面。他們的菜品非常地道,他說直到現(xiàn)在店內(nèi)許多的菜品都無法刪去,因為它深受消費者喜歡。郝軍說他的宮保雞丁是按照傳統(tǒng)手法制作的,極受消費者歡迎。店內(nèi)的毛豆、花生這些配菜也有自己的獨家秘方。金醬骨王堅持自己熬煮酸梅湯,店內(nèi)的酸梅湯是用烏梅、山楂片、甘草、陳皮、冰糖等通過傳統(tǒng)經(jīng)典手法熬制而成。郝軍說就算酸梅湯是免費贈飲的附屬產(chǎn)品,那也是一大亮點。在沙龍現(xiàn)場,很多人表示等活動結束后一定要去金醬骨王嘗嘗傳說中的美味。

三年之間,金醬骨王的產(chǎn)品的數(shù)量、命名、類型都在一步步進行微調(diào)。郝民說餐飲企業(yè)必須敢于并擅長做減法,不敢于做減法的企業(yè)內(nèi)部運行機制將會負荷滿滿。金醬骨王菜品的名稱、形式在調(diào)整中每一步都經(jīng)歷了市場的考核與印證。通過將菜品口味改良融合,同時發(fā)揮原創(chuàng)性智慧,讓企業(yè)菜品結構不斷優(yōu)化。這也是餐飲企業(yè)菜單需要不斷精簡的重要原因,只有突出品牌和特色才能讓企業(yè)在市場中精準定位。

金牌品質(zhì)積聚大量忠實用戶

金醬骨王給自己的定位是歡聚餐廳。為什么提出歡聚這樣一種想法呢?互聯(lián)網(wǎng)餐飲需要對功能進行劃分,比如說快餐式的,它的目標主要是解決基本的速食需求,正餐式的功能就更多了。那么從最直接的角度來說,不管是定義為美味也好、時尚也好,核心的是吃肉。人的幸福前提有兩個大的支撐,生活本身包含很多方面,如家庭、工作、社交等。幸福感與健康和快樂緊密相關,正是因為我們是一個社會性、群體性動物,所以推崇團聚。因為聚本身的意思就是合,不管是資源的交流、情感的共享還是產(chǎn)品的設計,都蘊涵著聚合的哲理。聚合的特性是融合,通過小溪匯聚成江河湖海,通過不同菜系品類優(yōu)勢吸取,提升金醬骨王菜品品質(zhì)。

在創(chuàng)業(yè)之初的時候,郝軍在餐廳里親自為客人服務接待,從點菜、炒菜、上菜到和客人溝通整個環(huán)節(jié)都是親力親為。當客人在用餐,在不打擾客人的前提下,當氛圍合適,經(jīng)常會一個人就像說單口相聲一樣跟大家交流去拉近與消費者的距離。大家到店里用餐都希望有個快樂氛圍,走的時候非常開心,給他的餐廳和菜品很高的評價和認可。他真心希望到大家到金醬骨王來吃飯的時候都能吃好,因此會努力去探索和研究更適合大部分消費者口味的菜品,同時通過不斷改善呈現(xiàn)方式和菜品搭配方式,讓大家吃的更加健康。吃好的一瞬間會感受到生活的快樂,這就是幸福時光。他說秋天到來了,他需要對菜品做一些調(diào)整,突出季節(jié)性滋補養(yǎng)生功能。金醬大棒骨,吸出來的營養(yǎng)!紅透羊排,紅亮醇香,味透肌理!麻辣脊骨,舌尖上的熱辣勁舞!金醬骨王家的麻辣脊骨吃起來超級過癮!

服務是一種狀態(tài),通過自己將客人帶到一種安然放松的狀態(tài),這是郝軍對餐飲服務的總結,筆者認為精辟之至。通過用自己的狀態(tài)感染,包括語言、肢體語言、合理的溝通等。溝通能緩解氣氛、拉近距離最有效的手段??腿擞貌偷臅r候都希望能把心放松下來,能夠?qū)⒆约横尫懦鰜?。小店能夠給人十足的親近感,服務不在于各種教條,而在于他們能給客人何種直觀感覺。而不管餐飲行業(yè)如何變遷,餐飲服務的本質(zhì)是不會改變的,讓我們一起期待金醬骨王未來的精彩。

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專注餐飲行業(yè)四年,堅定做個餐飲O2O采訪報道者。有一種堅持是為了不辜負別人的信任,微信:liudashuo2014

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