一直以來，對于餐廳、店面的有害生物控制問題上都是說起來難，做起來也難，無論是環境的治理，還是蟲害繁殖的控制總是有心無力，現在我們就2018年中國連鎖經營協會公告的《連鎖餐飲有害生物風險管理實施指南》，為大家全面的分析如果控制餐廳的有害生物。

如果有效的消滅他們？

有害生物風險控制原則

▎控制要點 ?

?預防為主，控制為輔，達到有害生物可控可防的目的。

?企業內部各相關部門協同，外部相關單位充分溝通協作。

?基于內外部環境及有害生物活動信息，使用系統方法，持續改進有害生物防制效果。

?優先使用物理防制，有條件使用化學防制。保障食品安全、人身安全。

有害生物風險控制實施要點

▎ 餐廳外部環境 ?

識別餐廳外部環境應包括但不限于：

? ?地理位置： ?南方北方、城中城鄉郊區；

? ?周邊建筑類別： ?餐飲街、街邊店、居民區、購物中心；

? ?周邊基礎環境： ?垃圾站或垃圾存放點、拆遷工地、建筑工地；

? ?周邊餐廳有害生物風險： ?對有害生物的重視度；除蟲滅鼠作業周期、具體時間。

▎ 餐廳基礎防護情況 ?

? ?防護施工是用物理方法阻斷蟲鼠進入餐廳，是控制有害生物風險的基礎，是核心的關鍵環節。

? ?餐廳宜在裝修施工前、土建裝修后和完成裝修后，與服務商三次現場溝通，確認有害生物防護施工效果。

▎ 餐廳內部環境 ?

? ?系統性風險包括餐廳設備采購參數與安裝（詳見附錄 B）、企業總部有害生物管理策略，工程部、品控部、運營部的管理職責，對服務商和殺蟲劑的管理等。

? ?操作性風險包括垃圾箱的使用和管理、餐廳人員對各類信息的判斷和處理能力、餐廳衛生清潔狀況等。

風險管理

▎核心措施

? ?減少因餐廳基礎設施損壞或通過食材包裝攜帶進入的兩類外部入侵。

? ?避免加工過程中及經營場所的衛生死角引發內部孳生。

? ?定期實施防制作業，控制有害生物地域性、季節性爆發。

▎防制作業實施過程要點

? ?實施作業前 ?，有明確的作業標準，有用藥規范、作業程序規范等。

? ?實施作業中 ?，確保作業不留死角。應適當移動物品、機器或設備，打開櫥柜、房間等。按照作業標準，及時填表記錄；遵守餐廳規定，文明作業、安全作業；藥品、器械設備使用規范，器械規整、安全、干凈，無跑冒滴漏，保養得當；殺蟲劑標識清楚醒目。

? ?實施作業后 ?，檢查作業現場無漏做區域；殺蟲劑無污染殘跡；鼠藥投放位置合理，標識齊全；記錄改進的問題全面無遺漏；作業垃圾、包裝帶離現場。提示餐廳工作人員及時清理死蟑。遇活鼠、死鼠均不得用手直接抓，應戴手套抓起裝入厚塑料袋封口后處理；用過的粘鼠板，應對折鼠板裝塑料袋封口后處理。

附件： ?

《連鎖餐飲有害生物風險管理實施指南》 ?

附 錄 B ?

（資料性附錄） ?

設備采購參數與安裝 ?

B.1 設備采購參數與安裝 ?

B.1.1 滅蠅燈 ?

類型： ?門店用餐區、加工區等安裝粘捕式滅蠅燈；

技術參數： ?燈管表面每平方厘米的輸出功耗不低于3毫瓦，并至少每年更換一次燈管。

安裝位置： ?根據所購滅蠅燈的技術要求，合理評估安裝數量，定期檢查和更換粘紙。避免光源競爭和出風口位置，安裝高度為燈體底部離地面1.8-2m；遠離包裝材料、食品及食品接觸面至少1.5m；應避免吸引外界飛蟲入內。

B.1.2 鼠類阱捕設施 ?

類型： ?室外使用抗干預型鼠餌站；店內使用內部粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等物理監控裝置，不得使用化學藥劑。

要點： ?鼠餌站僅允許安裝在外圍，鼠餌和鼠餌站必須固定。

位置： ?應根據過去的鼠類活動記錄、外圍和內部環境特點為依據，評估安裝的位置以及后續的檢查頻率。每年年度回顧中評估。

附 錄 C ?

（資料性附錄） ?

常見有害生物的種類和處理措施 ?

C.1 鼠類防治 ?

C.1.1 鼠類介紹 ?

C.1.1.1 鼠類危害 ?

老鼠可傳播30多種疾病，常見的有鼠疫、流行性出血熱、鉤端螺旋體病等。疾病的傳播主要通過三種途徑傳播：鼠體寄生蟲叮咬人體傳染；體內帶病鼠體的排泄物污染食物水源，造成人類食入后發病；老鼠直接咬人及通過傷口接觸引起感染。

老鼠為嚙齒類動物，牙會不停生長，需要不停的啃咬硬物以磨牙，從而損壞食物、器具和建筑等。

老鼠常在移動中排便，這些排泄物會落入食品或接觸食品表面。

C.1.1.2 種類介紹 ?

老鼠的種類很多，常見的有褐家鼠、黃胸鼠、小家鼠等。

褐家鼠體型粗大，體重約300克，多從門縫、地溝侵入餐廳。它們主要棲息于臥室、廚房、倉庫或室外的陰溝、雜物堆、垃圾堆等處。

黃胸鼠體型中等，體重約100-250克，多從天花板上方侵入餐廳。它們善于攀爬，多棲息在墻洞、屋頂、天花板和夾墻等處。

小家鼠體型較小，體重約20-25克，可以通過0.6厘米的縫隙。它們多存在于貨倉、紙箱、抽屜及墻縫中，在室內活動。

以上三種老鼠可能會同時騷擾餐廳。

C.1.1.3 鼠患跡象 ?

當有以下跡象時表明餐廳已經出現了鼠患：

——老鼠活體或尸體；

——老鼠排泄物；

——啃咬痕跡；

——爬行蹤跡（管道或墻角處可發現爬行蹤跡）；

——鼠洞；

——筑巢物料（紙品、發絲等柔軟物）。

C.1.2 發現老鼠（或跡象）的處理措施 ?

C.1.2.1 發現活鼠，應保持冷靜，切勿追趕捕殺，以免被老鼠咬傷；立即電話聯系相關品管人員，并確認有害生物防治人員在規定的時間內到達餐廳；如能確認老鼠藏匿地點，隔離該區域，將鼠情如實上報區經理、營運經理，評估確定維持營業的風險；如員工或顧客被老鼠咬傷，立即送往醫院就醫。

C.1.2.2 發現死鼠，應立即電話聯系相關品管人員，并確認有害生物防治人員在規定的時間內到達餐廳；如有害生物防治人員不能及時到達餐廳，員工可采取以下措施：

a) 配帶一次性手套，使用棍子等可廢棄的長形器具證實老鼠已死；

b)切勿使用任何類型的餐廳小配件或器皿；

c)不要觸碰活著的老鼠，老鼠頭如未粘在粘鼠板上，有可能咬人；

d)老鼠死后，用棍子等可廢棄的長形器具將其夾起，放入垃圾袋中。如老鼠死在粘鼠板上，將死鼠與粘鼠板一同放入垃圾袋中；

e)脫下一次性手套，放入垃圾袋中，用膠帶將垃圾袋口擰緊密封，并放入垃圾房內，有害生物防治人員到店餐廳后，要求其帶走；

f)將使用的棍子等工具廢棄在餐廳外的垃圾箱內，返回后立即洗手消毒；

g)徹底清潔該區域，可噴灑適量的消毒液，濃度不低于250ppm；

h)在返回工作站前須再次洗手消毒。

C.1.2.3 發現老鼠排泄物，應立即清理排泄物，并對該區域清潔及噴灑適量消毒液；立即電話聯系相關品管人員，并確認有害生物防治人員在規定的時間內到達餐廳。

C.1.2.4 發現被咬的貨物，應確認所有被咬的貨物，封存在垃圾房并做標識，待有害生物防治人員辨別后廢棄；立即電話聯系相關品管人員，并確認有害生物防治人員在規定的時間內到達餐廳。

C.2 蟑螂 ?

C.2.1 蟑螂種類 ?

蟑螂種類繁多，我國已知家棲種類約13種，最常見的有德國小蠊、美洲大蠊等：

a)德國小蠊——體型較小呈茶褐色，成蟲的體長在1-1.5cm；棲息場所以廚房為主，餐廳，食品廠也常見，在理想環境下，一對德國小蠊一年內可繁殖超過20000只的幼蟲；

b)美洲大蠊——體型較大呈紅褐色 ，成蟲的體長在2-4cm ;棲息場所包括餐館、食品廠、廁所、垃圾堆、下水道等。

C.2.2 餐廳發現蟑螂的處理 ?

發現活體蟑螂或蟑螂尸體時，立即電話聯系品管部相關人員，并確認有害生物防治人員在規定時間達到餐廳；發現的蟑螂尸體應立即清理，其尸體內可能攜帶蟑螂卵夾，可孵化出數量眾多的小蟑螂。

C.3 飛蟲 ?

C.3.1 飛蟲種類 ?

蒼蠅——孳生在垃圾、動物糞便中，取食于糞便、垃圾和人類食品，邊吃邊吐，污染食品，傳播疾病；繁殖能力強，夏季7天可繁殖一代，每代產卵100-150只；具有趨光性，嗅覺靈敏，可尋覓飛行200米。在城市常見蠅類中，麻蠅是較為特別的卵胎生蠅類，即麻蠅蠅卵在體內孵化，麻蠅會在停留時直接將孵化后的蛆產在食物表面上。

蚊子——藏匿在植物盆栽積水、下水道和陰暗區域；它們可以傳播瘧疾、流行性乙腦及登革熱等

疾病；孳生在積水中，在夏季7天便可繁殖一代。

蛾蠓——孳生在排水管、污水處理池的內壁及濾網上；是病原微生物的攜帶者，每次產卵30-100枚。

果蠅——多選擇發酵的水果、蔬菜上或存放該類食品的容器上繁殖，通常8-10天繁殖一代，每次產卵平均約500枚。

C.3.2 正確使用滅蠅燈，應采取以下措施： ?

a)餐廳應保持滅蠅燈24小時處于良好運行狀態；

b)餐廳每周檢查滅蠅燈內的粘蠅紙，當一半以上面積已粘有飛蟲或灰塵較多失去粘性，餐廳應立即更換；粘蠅紙至少每月應更換一次，餐廳需要備好可用的粘蠅紙；

c)滅蠅燈燈管至少一年更換一次；

d)滅蠅燈的安裝和維護都必須考慮避免對食物、與食物接觸的工器具表面和操作臺面造成污染；

e)不在食品加工存放區域、包裝材料區域上方，或顧客可以接觸和聽見的距離內安裝電擊式滅蠅燈（電擊式滅蠅燈與有蓋或有包裝保護的食品距離至少3米，距離暴露的食品、設備或包裝材料至少需要10米以上。因為實驗證明，滅蠅燈的收集盤無法防止飛蟲的殘片落在下面的區域。電擊產生的噪聲會損害餐廳的形象）；

f)宜在餐廳使用粘捕式的滅蠅燈。