海底撈的智慧餐廳昨天刷屏了，據說造價上億元，而且科技范兒十足，比如有機器人傳菜、能給顧客沉浸式意境體驗等。餐飲圈也是各種贊譽鋪天蓋地。

然而，紅餐專欄作者劉鵬卻認為這就是個噱頭。他對海底撈的智慧餐廳提出諸多質疑，認為餐飲的本質就是把菜做好吃、干凈，而不是其他。

昨天被一篇文章刷屏了。

《海底撈1億+打造的智慧餐廳首度探秘，機器人傳菜、沉浸式意境……》一文說，海底撈花費1億元打造的智慧餐廳終于揭開了神秘面紗。機械手臂上菜、機器人傳菜、360度立體投影沉浸式用餐場景、按個人口味訂制鍋底、等位處的全員互動游戲、不沾油的餐桌……處處彰顯科技范兒，處處有驚喜！

可是，把這些高科技硬生生地東拼西湊在一起，花重金應用在一個火鍋店，卻顯得非常尷尬，處處有漏洞、處處有麻煩 ，脫離了餐飲的本質、偏離了餐飲的發展方向。

前廳不探討，因為那不是餐飲的核心部分，你愛怎么搞就怎么搞。本文將重點分析后廚以及供應鏈條。

疑問一 ?

智能機器"占領"后廚，用科技保障食品安全？ ?

在海底撈的這家智慧餐廳，所有菜品從自動控溫30萬級超潔凈智能菜品倉庫中，經過全程0—4℃冷鏈保鮮物流直達門店，進入自動出菜機。與前臺點餐系統連通的自動出菜機，則由機械臂完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。

問題來了：所有菜品全部從倉庫出，那倉庫之前呢？而且為啥不說餐飲的核心部分——加工環節？

在哪里加工？門店有沒有菜品加工環節？菜品加工環節是人工還是機器來操作？

如果是人工，這不是脫了褲子、脫了外套、脫了帽子放屁多此N舉嗎？

如果機器很牛叉、設備很智能，為啥不在門店機器加工？直接端給客戶，又新鮮、又安全、又省錢。非要不知道在哪里加工之后運到所謂的智能倉庫、然后再全程0—4℃冷鏈保鮮運送到門店？門店一堆機器臂、一條傳送鏈、一幫呆滯的機器人就是為了傳個菜？幾個傳菜工就能搞定的事，還用你花一個億去打造？餐飲行業有這么暴利？一個門店多少年能掙一個億？

拋開前期巨額投資，這些設備的維護費都會比傳菜工的工資高，試問先進在哪里？省錢在哪里？

疑問二 ?

全部菜品全程0—4℃冷鏈保鮮物流直達門店？ ?

要知道，不是所有菜品的最佳儲存溫度都是0—4℃的，有些菜是不耐受低溫的，它們也要硬生生地低溫儲存？

另外，凈菜的微生物管理和品質管理是兩回事，所以不耐受低溫存儲的凈菜是要在保證品質的情況下去確定存儲溫度的。需要說明的是，同一蔬菜加工后的凈菜和生鮮狀態的存儲最佳溫度是有差別的，需要實驗確定。

某國際連鎖餐飲巨頭生菜采摘后，先要預冷到8℃，然后在8℃車間內加工、漂洗、甩干、裝袋、抽真空。這樣的產品在4℃環境下可以保質7天（P+7），但只要開封，第二保質期只有2小時，否則會氧化變紅。難道海底撈都是給客人上的抽真空袋裝的食材？而如果不抽真空、不袋裝，難道是在門店拆袋分裝？分裝是機器還是人工？

再者，冷鏈全程0—4℃也不現實，除非裝卸區和出貨倉庫、門店倉庫無縫對接，不然你開車門裝貨溫度就會變化。裝卸區與出貨倉庫做無縫對接相對容易些，但是與門店倉庫呢？有多少店有這個條件？尤其是購物中心的店。

還有海底撈的涼菜，涼菜在哪里加工？涼菜一般是不允許中央廚房生產再配送到門店的，難道海底撈不賣涼菜了？

疑問三 ?

密封箱內溫度長期保持0—4℃，隔離異物，定時進行臭氧殺菌？ ?

好的設計是簡約、高效、可靠，在頻繁開關的情況下，把機械手和密閉存儲隔離開是不現實的。

再說用臭氧殺菌。臭氧眾所周知是一種高效的殺菌系統，曾經有個公司大腸菌群總是超標，有人建議采用臭氧殺菌卻被否了，原因就是因為臭氧會腐蝕設備器件！較高濃度臭氧溶劑是強氧化劑，腐蝕性很強。即使低濃度臭氧氣體，長期也會造成腐蝕，尤其可能造成人體心臟機能障礙。

科普一下： ? ?

臭氧具有很強的氧化性，除了金和鉑外，臭氧化空氣幾乎對所有的金屬都有腐蝕作用。鋁、鋅、鉛與臭氧接觸會被強烈氧化。臭氧對非金屬材料也有了強烈的腐蝕作用，即使在別處使用得相當穩定得聚氯乙烯塑料濾板等。

臭氧的腐蝕性非常強，圖中的的機器人從材料到電器元件不耐受。你機器臂的電子元器件有多牛，可以長時間耐受臭氧環境？有這抗腐技術還開什么餐廳？把這技術應用在汽車、電子、醫療等領域那是對產業多大的價值？市值會超現在的海底撈多少倍？
再說了，臭氧殺菌時要求清空所有物料，餐廳的存儲間能清空物料碼？設計上即便有這個功能，運營成本和管理繁瑣性也會大大提高。

科技含量雖高但不可以亂拼湊。餐飲人不好好做本質，非要玩所謂的高科技，不是被供應商忽悠、就是為了制造噱頭。 難不成反正現在上市了，錢多？

疑問四

加載RFID食材監管系統，實現菜品保質期精準把控，過期商品會被自動丟棄？ ?

RFID很先進嗎？

RFID類似于條碼掃描，使用專用的RFID讀寫器及專門的可附著于目標物的RFID標簽，利用頻率信號將信息由RFID標簽傳送至RFID讀寫器，被應用在生產、物流、跟蹤、資產管理上。

RFID是識別技術，如何精準把控半成品的保質期？除非海底撈給客人吃的全是預包裝食品。

為啥給現制現售的餐飲許可審批簡單？中央廚房為啥不讓出涼菜去配送到門店？因為現制現售鏈條短、時間短，沒有那么多中間環節和風險。火鍋食材里很多易腐食材，做成半成品之后的保質期和品質管理是一個非常難、非常科學龐大的系統，一個RFID就搞定了？中芯霉番茄事件的教訓還不夠深刻嗎？

有人會問了：這有關聯嗎？

有。

比如你中央廚房切了西紅柿，經過入庫、裝車、配送、門店等這么多環節，你的保質期如何設計？你不是預包裝食品，你是半成品，半成品保質期受外界影響很大，裝卸區溫度不達標都可能導致番茄還沒過所謂的保質期就發霉腐爛。一個完整的番茄尚且如此，那么切過的番茄呢？

如果你的機器人把一盤沒過保質期卻發生腐變的食材端到客人面前，這個問題就大了。除非你的傳感識別技術可以識別發生腐變的食材，好比金屬探測器來識別菜里有沒有金屬異物。但是識別腐變的技術我還沒看到好的，真有那技術也別開餐廳了，賣傳感器都能發大財。

不管是RFID技術，還是二維碼、NFC或其它技術，脫離開食物鏈的管控和快檢技術講安全，都是有漏洞的。

還有5點疑問 ?

餐飲的本質永遠離不開“好吃、安全、便宜、營養、方便”的屬性，離開本質談創新都是耍流氓，都是不持久的。 ?

我是海底撈的忠實鐵桿粉絲，我吃火鍋基本上就是認準海底撈，為啥？好吃、安全是核心，服務體驗是其次。很多火鍋店吃了肚子不舒服，海底撈因為生意好、食材新鮮、食品管控不差，吃了肚子不舒服的概率小。火鍋本來就是拼食材的，所以海底撈發展大了。

海底撈花1億打造的智慧餐廳：

更好吃嗎？ ?

都不是現制現售了，都是半成品或成品，能好吃到哪里去？

更安全嗎？ ?

增加這么多環節和風險點，我要打個問號。

更便宜嗎？ ?

開個火鍋店1個億，投資成本擺在這里，成本能便宜？當然了你可以賣的便宜不掙錢，那你圖啥？

更方便嗎？ ?

人工最大的優勢就是人性化和柔性化，機器是死板的，是程序化的，餐廳是一個需要人情味的地方，客戶的需求有時候是多樣性的：少點辣、不要香菜、多點醋、來瓣蒜等，機器都能滿足？

更營養嗎？ ?
如果滿足所謂的智能化餐廳正常運作，菜品高度標準化和成品化是必然的結果，也必然會犧牲一些口味和營養。

結語 ?

海底撈1個億打造個所謂智慧餐廳，消費者還沒啥感覺的時候，餐飲人先高潮了，爭先恐后地、迫不及待地，想去一見廬山真面目，各種贊譽排山倒海地涌來：

1、以后餐飲的必經之路
2、太完美了。這就是科技的時代。為海底撈點贊
3、厲害了、海底撈
4、好厲害呀 這么高級的嗎 厲害厲害真是走在了科技前沿
5、海底撈的黑科技時代，厲害了我們的祖國。厲害了我們的海底撈
6、給未來加點兒料，敬畏生命敬畏科技的力量
7、傳播價值大啊，股票馬上起來
8、這個傳播價值，至少值5000萬
……

吊炸了天！

還記得當年火爆的的人人湘未來餐廳嗎？

中國餐飲行業這些年的爆炸增長，得益于消費升級和低人力成本；現在人力成本越來越高，很多傳統模式的連鎖企業感受到了強大的危機，于是就出現了各種可能的未來。

未來不管怎樣，餐飲永遠的核心三要素：好吃、干凈、成本 ，脫離這三點的創新都不會持久，不持久就不會有未來。

希望海底撈不忘初心、踏實前行，別上了市就喜歡玩虛的，更希望中國的餐飲人，別被假象沖昏了頭腦，把菜做好吃、干凈了才是你的本 。

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）