說(shuō)個(gè)餐飲的老故事，電視劇《闖關(guān)東》，里面演過(guò)的。1907年濱江膳祖老祖鄭興文是光緒年間哈爾濱道臺(tái)府的主廚。

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那時(shí)候，他們家開(kāi)了一個(gè)飯館，那時(shí)的厚德福是掛4個(gè)幌的大飯店，按當(dāng)時(shí)的說(shuō)法，掛4個(gè)幌的飯店，就是客人點(diǎn)什么菜，飯店就得有什么菜。

一年冬季的上午9點(diǎn)多鐘，還沒(méi)到飯點(diǎn)兒，來(lái)了一位客人，這時(shí)堂倌正在打掃衛(wèi)生，見(jiàn)沒(méi)到飯點(diǎn)兒就來(lái)人吃飯，有些不高興。

客人問(wèn)“你們這兒有什么吃的呀？”

堂倌說(shuō)“你沒(méi)看見(jiàn)我們店掛4個(gè)幌嗎，你就隨便點(diǎn)唄！”

這位客人也沒(méi)含糊，他環(huán)顧一下，看到窗外房檐上掛著冰溜子，他用手一指冰溜子說(shuō)“你給我來(lái)份兒那個(gè)，拔絲?！?/p>

堂倌一聽(tīng)，知道自己說(shuō)錯(cuò)話了，但還不能說(shuō)沒(méi)有，沒(méi)有你掛什么4個(gè)幌，堂倌馬上面帶笑容，給客人倒上茶水說(shuō)：“您稍等，我去問(wèn)問(wèn)灶上”，

說(shuō)著趕緊來(lái)到灶房，對(duì)鄭義林說(shuō)：“前面來(lái)了一位，說(shuō)是要吃拔絲冰溜子，鄭師傅你看怎么辦呢？”

眾師傅說(shuō)這不是找茬兒?jiǎn)?，冰溜子怎么拔絲呀，鄭義林想了想說(shuō)：“讓他等著，我給他做?！?/p>

說(shuō)著，他從灶房拿起一個(gè)盆，來(lái)到屋外，把掛在房檐下的冰溜子用手敲下來(lái)端到灶房，掰成小塊兒，馬上用面粉把冰塊埋上，讓手下把盆放到屋外，說(shuō)“聽(tīng)我的吩咐”。

接著鄭義林開(kāi)始調(diào)糊，然后用兩把炒勺同時(shí)操作，一個(gè)炒勺加油燒熱，另一個(gè)炒勺熬糖，當(dāng)糖熬到快好時(shí)，鄭義林讓手下馬上把放在屋外的冰塊拿進(jìn)來(lái)，把冰塊從面粉中取出，迅速掛上提前調(diào)好的糖漿，顛翻均勻裝盤(pán)上桌。

當(dāng)堂倌把拔絲冰溜子端到這位客人面前時(shí)，他用筷子夾起一塊拔絲冰溜子放到嘴里一嘗，里面硬硬的冰塊絲毫沒(méi)有融化，外面糖絲均勻。

連忙說(shuō)名店名廚果然名不虛傳，說(shuō)著拿出10塊大洋放到桌上轉(zhuǎn)身離開(kāi)。

鄭興文也因這次成功制作拔絲冰溜子的啟示，把此菜演變成了拔絲冰棍，還成了厚德福飯莊的特色品種。

那位點(diǎn)食拔絲冰溜子的顧客也成了厚德福的?？停髞?lái)，由于敬佩鄭義林的高超廚藝，兩人相處甚好，還結(jié)成了親家，把女兒許配給了鄭義林的兒子鄭學(xué)章。

拔絲冰溜子成為哈埠飲食業(yè)的一段傳奇佳話。

古代的時(shí)候，開(kāi)館子的，廚藝要好，要扎實(shí)，待客之道比起現(xiàn)在要講究的多，這些直到現(xiàn)在也是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)。

還有那時(shí)的店，講究的是掛的幌子越多越厲害，掛四個(gè)，就要啥都會(huì)做。

但是現(xiàn)在不同了，小店，小品類的店面比比皆是都做得風(fēng)生水起。

像一個(gè)菜的黃燜雞，一個(gè)炒雞，一個(gè)烤魚(yú)，都是這樣的店，你說(shuō)單品不好，做的都火的要命，按住一個(gè)菜使勁，做到極致做到爆。

建國(guó)的店，也是如此。

新店忍痛割肉，處理了，轉(zhuǎn)讓出兌了，雖然是賠錢(qián)了，但是這是花錢(qián)買(mǎi)的教訓(xùn)，血淋淋。

老店專心經(jīng)營(yíng)起來(lái)，第一就是做炒雞的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)原材料雞的選料更加講究，選用六個(gè)月成熟的散養(yǎng)雞，比起21天雞，肉質(zhì)緊湊，細(xì)膩而筋道，口感不是好了一點(diǎn)半點(diǎn)。

借鑒了冷鮮肉排酸的做法，更為了免疫防疫的要求，每天限量供應(yīng)100只雞，提前一天宰殺排酸后全程冷鏈配送到店內(nèi)，肉的口感一下子提高，比起先殺的雞，沒(méi)有回味的酸頭。僅僅這一點(diǎn)就獲得了老顧客的一致好評(píng)，因?yàn)椋櫩筒皇呛鰜?lái)的，現(xiàn)在食客口味刁鉆，稍有不好，就不來(lái)你這里吃。

制作上結(jié)合原來(lái)的制作工藝，請(qǐng)來(lái)師傅制作標(biāo)準(zhǔn)化醬料包，經(jīng)過(guò)三個(gè)月的調(diào)整味型，最終確定了附和當(dāng)?shù)厝丝谖兜某措u醬包，完全實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

現(xiàn)在，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)，保潔阿姨也可以做出口味穩(wěn)定的炒雞。

通過(guò)這段時(shí)間的調(diào)整，建國(guó)將原來(lái)最早合作的老師傅請(qǐng)了回來(lái)，擔(dān)任廚房總監(jiān)，分了股份給師傅，再加上標(biāo)準(zhǔn)化的炒雞，廚房再也沒(méi)有后顧之憂。

這不得不提一下，測(cè)試口味的時(shí)候，遇到的一件事，當(dāng)時(shí)建國(guó)和廚房的師傅已經(jīng)將口味調(diào)整的差不多了，這時(shí)候，他來(lái)找我，要我看看這里還需要做什么。

我給他說(shuō)，建國(guó)，你記得我的一篇文章吧？說(shuō)過(guò)測(cè)試口味的事，

他說(shuō)，記得看過(guò)，有點(diǎn)印象，還想是做面的，您是讓我也這樣搞嗎？

我說(shuō)，沒(méi)錯(cuò)，就是這樣。

他說(shuō)，我記得是，分批招人來(lái)，每批都要測(cè)試并寫(xiě)出報(bào)告。

我說(shuō)，沒(méi)錯(cuò)，每次都這樣，找吃貨來(lái)，你陪吃，然后溝通，交流，將每一個(gè)吃貨都培養(yǎng)成你的鐵桿粉子。

他說(shuō)，每次都要拍照，寫(xiě)朋友圈，就像電子產(chǎn)品的評(píng)測(cè)一樣。

我說(shuō)，是的，這個(gè)你現(xiàn)在盡快去做，你的醬包還在最后階段，這時(shí)候找真實(shí)的顧客來(lái)確認(rèn)，才是最必要的。

他說(shuō)，做幾批？

我說(shuō)，看時(shí)間和進(jìn)度，趕的緊的話，做上四五期，一下子就把朋友圈的氣氛帶動(dòng)起來(lái)了。最少做100個(gè)人的粉絲團(tuán)出來(lái)就可以了。還有后期開(kāi)始后做個(gè)限量。

他說(shuō)，為什么？我現(xiàn)在有加工能力。

我說(shuō)，限制數(shù)量，別人老是吃不到才能調(diào)起胃口，你這個(gè)店一天賣(mài)100只已經(jīng)很不錯(cuò)了，再多也做不過(guò)來(lái)了。更何況，買(mǎi)不到的才是最好。

他說(shuō)，也是饑餓營(yíng)銷(xiāo)？

我說(shuō)，不算，餐飲，做單品的做限量是很好的手段。比起，來(lái)了就能買(mǎi)到，賣(mài)不到會(huì)更加深記憶，下次總是惦記著。

得到，不如惦念。

他說(shuō)，好明白了，我先回去做評(píng)測(cè)。

我說(shuō)，對(duì)，記住幾點(diǎn)，邀請(qǐng)人的時(shí)候，要看她們的朋友圈，數(shù)量，要求轉(zhuǎn)發(fā)，并配合這次的評(píng)測(cè)，一定要提出有建設(shè)性的建議。那些只會(huì)說(shuō)好吃的，就收錢(qián)！寫(xiě)的好，說(shuō)的好的，免費(fèi)，再送一張免費(fèi)券，下次再來(lái)吃。

本文作者劉克（又稱萬(wàn)能的姐夫，微信：QQ 574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編