“會(huì)所”這個(gè)名詞在短短幾年的時(shí)間，響遍中國(guó)的一二線甚至三線城市，在京滬廣這些一線城市里，更是高端消費(fèi)群體的消遣之地。

? ? 從娛樂(lè)會(huì)所到雪茄、酒吧會(huì)所，再到餐飲會(huì)所，會(huì)所發(fā)生了質(zhì)的變化。今天我們探討的是餐飲會(huì)所，即：純粹是高端消費(fèi)用餐的場(chǎng)所。

? ? 既然是高端消費(fèi)用餐的場(chǎng)所，那么在環(huán)境、服務(wù)及菜肴方面肯定有其被稱之為特色經(jīng)典的地方，說(shuō)句更實(shí)在的話，就是讓這些來(lái)消費(fèi)的客人“有面子”。

　　那怎樣才能讓這些客人更有面子呢？博主從其工作二十多年餐飲管理的工作經(jīng)驗(yàn)中，不斷摸索，并在近幾年參與籌備、并管理了幾家高端餐飲會(huì)所的實(shí)際操作中，總結(jié)了這些理念，供更多參與投資的或已經(jīng)投資的老板及管理者共同分享。

? ? 讓客人感受在餐飲會(huì)所用餐有“面子”，就是要在細(xì)節(jié)方面考慮周全，因此必須從一開(kāi)始決定要做會(huì)所了，就要開(kāi)始慎重考慮.......

　　一、選址與面積：

　　1.最好是獨(dú)立的房子——洋房或者花園內(nèi)的獨(dú)立房子；如果地段比較好的商務(wù)樓上也可以考慮。

　　2.高端餐飲會(huì)所的營(yíng)業(yè)面積最好不要超過(guò)800平米，餐位最多在100人左右，一般以包房為主，可以在外面接待處放兩到三張的小方桌，方便司機(jī)與工作陪同人員用餐；每個(gè)用餐的包房?jī)?nèi)均設(shè)有獨(dú)立的衛(wèi)生間、衣帽柜、沙發(fā)及茶幾，配置高的會(huì)所，可以考慮茶藝人員，個(gè)別包房可以裝修成套房等。

　　3.交通便利，一定要有方便的停車場(chǎng)及足夠的停車位。

　　二、定位與裝修：

　　1.人均消費(fèi)在500-1000元；菜肴主要是以高檔的粵菜、創(chuàng)新菜、本幫經(jīng)典菜、高檔海鮮及野味為主；酒水以高檔白酒、進(jìn)口紅酒、品牌啤酒、鮮榨營(yíng)養(yǎng)果汁為主；

　　2.裝修投資一般在200-300萬(wàn)左右，因硬裝修時(shí)間長(zhǎng)了就要重新修整， 因此要在軟裝飾方面想辦法，哪怕幾年后，只要調(diào)整一些軟裝飾的布置，同樣起到眼前一亮的感覺(jué)。

　　3.裝修風(fēng)格：①中國(guó)古典；②現(xiàn)代時(shí)尚：③簡(jiǎn)潔時(shí)尚；④歐美風(fēng)情等。

　　三、資產(chǎn)配置：

　　1.廚房設(shè)備必須一步到位，不能購(gòu)買(mǎi)二手的或者價(jià)格便宜質(zhì)量差的，否則后期維修費(fèi)用更大，直接會(huì)影響出品的速度及質(zhì)量。

　　2.廚房餐具及用具，會(huì)所對(duì)菜肴出品要求比較高，必須要考慮中西式結(jié)合的方式，因此，考慮餐具的顏色、形狀、質(zhì)地要求都比較高。

　　3.前廳的椅子和沙發(fā)的搭配一定要協(xié)調(diào)，還有考慮包房的整體格局及舒適度；窗簾顏色也需以整體裝修風(fēng)格相吻合；地毯顏色花紋也必須考慮整體是否協(xié)調(diào)；地毯的質(zhì)量也須慎重衡量。

　　4.臺(tái)布的顏色和質(zhì)地要考慮周全，會(huì)所的臺(tái)布一般選用亮色系，盡量考慮白色，這樣看上去檔次比較高。

　　5.餐具與酒杯考慮大氣，不一定多少奢華，但一定要客人看上去舒適,服務(wù)人員使用時(shí)的清潔及維護(hù)方便。

　　6.包房?jī)?nèi)為客人服務(wù)的用具等要配備齊全，因此籌備配置資產(chǎn)要詳列清單，認(rèn)真核查，以防遺漏。

　　7.所有日常使用的餐具及用具在數(shù)量方面的配置不易多，考慮實(shí)際情況而定，畢竟會(huì)所的面積有限，沒(méi)有更多的地方可以存放。

　　8.不論是公用的衛(wèi)生間，還是包房的獨(dú)立衛(wèi)生間，選用“史威莎”專業(yè)清潔劑、洗手液和衛(wèi)生維護(hù)，每日點(diǎn)檀香，配備木梳、護(hù)手霜、棉簽等；在服務(wù)臺(tái)配備萬(wàn)能充電器、針線包、應(yīng)急常備藥品等。

? ? 9.員工服裝，廚房可選擇簡(jiǎn)潔之款式；管理人員以黑色套裝白色襯衣；服務(wù)人員則根據(jù)會(huì)所的裝修風(fēng)格而定（中式的以古典裝為佳，其它裝修風(fēng)格的以中西結(jié)合的服裝為佳，迎賓以長(zhǎng)裙為佳。）

? ? 10.會(huì)所因客人消費(fèi)較高，則需根據(jù)天氣變化，時(shí)刻備好冷熱毛巾服務(wù)，用餐期間，最少更換三次毛巾，切不可使用一次性毛巾。

　　四、人員配置：

　　再小的店也是五臟俱全，缺一不可，但店小，須控制營(yíng)運(yùn)費(fèi)用，不可能所有的崗位都配備齊全，因此在招聘人員及定崗的時(shí)候，部分崗位考慮一人身兼兩職，這樣，更有利于工作的配合，又減少人員，只是在待遇方面多提高點(diǎn)而已。

　　店長(zhǎng)、營(yíng)銷、經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員、傳菜員、迎賓、酒吧、收銀、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收、保安泊車、找個(gè)物業(yè)的人來(lái)做個(gè)兼職的電工、采購(gòu)嘛基本上以供應(yīng)商送貨為主，基本上不用自己去購(gòu)買(mǎi)，如特殊情況購(gòu)買(mǎi)，指定人員購(gòu)買(mǎi)，專人驗(yàn)收，核查后給予報(bào)賬。

　　前廳服務(wù)人員的形象要求比較高，并不是一定要選好看的，但要選擇有氣質(zhì)的人員為佳。

　　廚房部人員的整體配置要合理，畢竟使用面積有限，因此盡量考慮能者多勞的原則，個(gè)別崗位一人身兼兩職的工作需要考慮安排。

　　五、菜肴與服務(wù)

　　1.對(duì)于高端會(huì)所來(lái)說(shuō)，菜肴出品是非常重要的，考慮到型、色、香、味等多種感受，對(duì)于原材料的選擇也必須要保證其質(zhì)量。

　　2.會(huì)所的菜譜在經(jīng)過(guò)對(duì)菜肴的反復(fù)試菜確定后，拍照設(shè)計(jì)制作，在排版菜肴的先后順序及價(jià)格定位方面，必須要慎重。

　　3.會(huì)所一般來(lái)說(shuō)，都是由管理人員為客人來(lái)配菜，因此要求必須非常熟練掌握菜肴主輔料及菜肴的搭配。

　　4.為客人配菜點(diǎn)餐的技巧非常重要，一定要了解客戶的現(xiàn)場(chǎng)情況，要讓客戶充分享受被尊重、體面的氣氛。

　　5.餐飲會(huì)所的服務(wù)對(duì)于高標(biāo)準(zhǔn)、要求方面更需體現(xiàn)人性化，譬如：派菜、分菜、斟酒、點(diǎn)煙、特色菜肴的堂做操作等，都要做到細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)；

　　特別是將一些品牌特色菜肴與會(huì)所的文化相結(jié)合，更能體現(xiàn)服務(wù)人員對(duì)客戶的個(gè)性化服務(wù)的水準(zhǔn)。

　　6.從迎賓接待客人一直到客人到用餐包房，在包房享受到服務(wù)人員的熱情溫馨的服務(wù)，再到享受美食，到管理人員的招呼及問(wèn)詢等等，都要讓客人感受到一個(gè)“有面子”；這才是真正的餐飲會(huì)所。

　　7.記住哦，為客人服務(wù)的時(shí)候，記得一定要戴上白色的工作手套，讓客人了解餐飲會(huì)所是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。

　　8.任何一家餐飲企業(yè)，穩(wěn)定的客戶，才能讓更長(zhǎng)久地經(jīng)營(yíng)，因此在客戶維護(hù)及客戶檔案管理方面，必須要做到專人專管。

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