餐飲企業(yè)本來(lái)就不是那么好經(jīng)營(yíng)的，只是前些年改革開(kāi)放，房地產(chǎn)大力發(fā)展擴(kuò)張，吃喝風(fēng)監(jiān)管不嚴(yán)，給很多人的感受，就是餐飲行業(yè)的錢(qián)簡(jiǎn)直就是太好賺了；雖然如此，全國(guó)每年還是有不少的店關(guān)門(mén)倒閉，每年還是會(huì)有更多地人涌入這個(gè)行業(yè)，想撈一桶金；而今到了習(xí)主席時(shí)代，狠抓了一把奢侈浪費(fèi)，讓消費(fèi)歸于理性，讓這個(gè)行業(yè)更加規(guī)范地持續(xù)地發(fā)展，于是乎，造成不少的人感覺(jué)到餐廳的經(jīng)營(yíng)怎么這么難？

錯(cuò)誤的理解！

圈外人都想進(jìn)圍城，進(jìn)了圍城的人脫不開(kāi)身；

圈外人看著門(mén)檻低、賺錢(qián)快，圈內(nèi)人每天忙忙碌碌地為員工打工；

這就是餐飲圈的現(xiàn)象，不足為奇！

餐廳經(jīng)營(yíng)從哪些方面是造成其失敗的原因呢？我們從以下多個(gè)方面共同探討：

一、 盲目模仿、無(wú)創(chuàng)新、管理不當(dāng)：

1. 看到別人怎么做，自己就盲目地模仿；殊不知，競(jìng)爭(zhēng)毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，學(xué)的不像，還讓自己血本無(wú)歸；比如：看到前街開(kāi)了一家燒烤店，生意紅火，然后自己就在臨近也開(kāi)一家吧，結(jié)果是原料沒(méi)選對(duì)，烹飪不到位，無(wú)特色，價(jià)格沒(méi)優(yōu)勢(shì)，然后就是關(guān)門(mén)歇業(yè)。

2. 最近這些年全國(guó)各地人口流動(dòng)性較大，因此靠近南方的一些城市，川湘菜盛行一時(shí)，成功的也有，半死不活的一大堆，開(kāi)了沒(méi)多久關(guān)門(mén)的數(shù)數(shù)也不少；原因呢？盲目模仿、選址不當(dāng)、定位不準(zhǔn)確，菜肴無(wú)特色，烹飪不正宗，原料偷工減料，出品無(wú)監(jiān)管；做的好的不賺錢(qián)，賺點(diǎn)人氣和房租；做的不好的，能正常發(fā)工資就不錯(cuò)了；支撐不住的，幾個(gè)月就關(guān)門(mén)的大有人在。

3. 哪怕是開(kāi)個(gè)面館、小炒菜的同樣也是如此，看著生意還不錯(cuò)，可就是不賺錢(qián)，原因是：自己不懂管理，哪怕是再小的店，成本還是需控制監(jiān)管的。

二、 不信任外聘經(jīng)理老總，家族人參與內(nèi)政管理：

1. 家族人都是自家人，總放心吧，所以隨心做，想怎么做就怎么做；當(dāng)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題了，招聘找個(gè)經(jīng)理吧，可又不能太相信。

2. 當(dāng)職業(yè)經(jīng)理人與家族人發(fā)生工作溝通出現(xiàn)糾紛，于是，老板就傾向家族人，而不是從企業(yè)的角度來(lái)看問(wèn)題，最終導(dǎo)致人員流失、出品無(wú)監(jiān)管、服務(wù)下降、成本無(wú)控制、生意下降。

3. 家族人“吃喝拿送”之風(fēng)盛行，誰(shuí)跟老板報(bào)告，誰(shuí)就是眾矢之的；

4. 如果在日常工作中，有任何小事情，家族人就像你背后的一雙眼睛，永遠(yuǎn)盯著你，在挑你的毛病，然后到老板那里去說(shuō)三道四，并且表現(xiàn)的自己有非常大的功勞。

三、 管理機(jī)制不完善，經(jīng)營(yíng)決策朝夕令改：

1.一家餐廳籌備好已經(jīng)開(kāi)業(yè)了，員工的檔案沒(méi)健全、合同沒(méi)簽訂、制度無(wú)完善、流程操作無(wú)規(guī)范。

2.供應(yīng)商不用，全部自行采購(gòu)去買(mǎi)，價(jià)格采購(gòu)說(shuō)了算，每天現(xiàn)金結(jié)算，財(cái)務(wù)現(xiàn)金流永遠(yuǎn)不夠用；

3.各部門(mén)想買(mǎi)什么就買(mǎi)什么，無(wú)申購(gòu)單批示，也無(wú)人審核，采購(gòu)買(mǎi)好就報(bào)銷(xiāo)；

4.每月無(wú)盤(pán)點(diǎn)，財(cái)務(wù)做賬，純粹就是流水賬，即使有盤(pán)點(diǎn)，上報(bào)數(shù)據(jù)無(wú)人監(jiān)管；

5.衛(wèi)生工作無(wú)人監(jiān)督檢查，只看表面不看內(nèi)在，出了問(wèn)題，推卸責(zé)任；

6.企業(yè)資產(chǎn)無(wú)人維護(hù)，設(shè)備裝修保養(yǎng)就是空話(huà)；

7.生意不好，天天開(kāi)會(huì)，每次開(kāi)會(huì)都是亂彈琴，廢話(huà)一堆，什么事情都沒(méi)有解決好，浪費(fèi)時(shí)間，管理層無(wú)心開(kāi)會(huì)，員工無(wú)心工作；

8.重要決策朝夕令改，明明開(kāi)會(huì)商議決定的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，部門(mén)已經(jīng)安排操作流程及培訓(xùn)方案，一聲令下，全部調(diào)整，延誤商機(jī)，老板倒霉。

四、用人不善，親朋好友一吹噓，老板耳根軟，什么都聽(tīng)不進(jìn)去：

1.有點(diǎn)經(jīng)營(yíng)思路的老板，家族人不敢多用，那么主要崗位還是找專(zhuān)業(yè)人士吧，可是從哪里去找呢？

2.盲目地招聘，或者是親朋好友介紹、推薦，什么大師什么老總，老板這個(gè)時(shí)候就是被灌了迷魂湯，人家怎么說(shuō)就怎么做了。

3.熟不知，目前餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)泡沫溢出，開(kāi)店的多了，人才跟不上培養(yǎng)，于是乎，一些只會(huì)說(shuō)不會(huì)做的人，大肆宣揚(yáng)什么品牌，然后忽悠的老板一會(huì)決策這個(gè)，一會(huì)購(gòu)買(mǎi)那個(gè)，把個(gè)好端端的店搞的上不上、下不下，最后老板騎虎難下，只好把他辭退了，可是一堆爛攤子誰(shuí)來(lái)收拾啊，自認(rèn)活該。

4.你想想啊，才工作五六年的，能當(dāng)好一個(gè)店的經(jīng)理嗎？沒(méi)做幾年的經(jīng)理就能做老總嗎？最簡(jiǎn)單的一句話(huà)，就是資歷不夠，無(wú)法應(yīng)變現(xiàn)場(chǎng)管理中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，即使發(fā)現(xiàn)問(wèn)題了，也不能在第一時(shí)間提出方案解決問(wèn)題。

5.其實(shí)，碰到此類(lèi)人，最好的辦法就是先在這個(gè)行業(yè)內(nèi)對(duì)其進(jìn)行調(diào)研，然后根據(jù)他說(shuō)的，看他做事的執(zhí)行力及最后的結(jié)果；不要把他的職務(wù)抬的太高，不管誰(shuí)介紹推薦的，也是需要一個(gè)了解試用的過(guò)程；業(yè)績(jī)是最具有說(shuō)服力的。

6. 老板不要總聽(tīng)好話(huà)，誰(shuí)都想聽(tīng)好話(huà)，可是好話(huà)能當(dāng)飯吃嗎？好話(huà)能做出業(yè)績(jī)嗎？忠言逆耳，能夠在企業(yè)中指出問(wèn)題的，提出方案的，那些才是你應(yīng)該重用的人；疑人不用，用人不疑，選擇對(duì)的人，把合適的人放在適合他的崗位

從以上種種現(xiàn)象，我們可以看到，這些問(wèn)題在現(xiàn)如今的餐飲企業(yè)中，多少都存在，最終一個(gè)結(jié)論：就是管理！

何為管理：管理就是管住原則、理出思路；管理的本質(zhì)就是協(xié)調(diào)，管理就是制定、執(zhí)行、檢查和改進(jìn)。

管理就是在一個(gè)企業(yè)中，健全完善制度、操作要求，理順溝通，執(zhí)行落實(shí)監(jiān)督、獎(jiǎng)罰分明，公平公正。

而作為服務(wù)性行業(yè)，具有代表性的餐飲行業(yè)，最為關(guān)鍵的就是現(xiàn)場(chǎng)管理，一個(gè)經(jīng)理老總，在營(yíng)業(yè)時(shí)段，辦公室一杯茶，玩電腦，現(xiàn)場(chǎng)的突發(fā)事件、客戶(hù)的需求、部門(mén)的配合溝通，你能發(fā)現(xiàn)嗎？因此，餐飲行業(yè)要想做好，現(xiàn)場(chǎng)管理才是最重要的，在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)跟進(jìn)解決問(wèn)題，才能把小事情在最短的時(shí)間內(nèi)解決，餐飲就是瑣碎的小事，每個(gè)小事都是不容忽視的，細(xì)節(jié)決定成敗！

一個(gè)餐廳要成功經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難！具備清晰的思路和科學(xué)的管理理念，是必不可少的。

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