優(yōu)勝劣汰，再正常不過的自然規(guī)律，在餐飲行業(yè)也一樣，你干不過別人，自己就會被擠出局！

同一個餐飲消費商圈里，因為某些餐廳的生意變得更好，或者因為某些外部餐廳的進(jìn)入，而導(dǎo)致該商圈其他商家生意變差，甚至被淘汰出局，這就是所謂的餐飲“擠出效應(yīng)”。特色餐飲可能還不太明顯，但在快餐領(lǐng)域，擠出效應(yīng)特別明顯，為何要關(guān)注擠出效應(yīng)？這就是今晚日志的主題。

我們先假設(shè)一個消費場景：一個擁有四棟寫字樓的CBD商圈，每棟都有1500人的上班族，共有6000人的總消費者。每天中午，這些上班族都面臨午飯的剛需問題，其中有5%的人會自己帶飯，有15%的人會叫外賣，剩下80%（約5000人）全都要在寫字樓附近解決午餐。

假設(shè)這四棟寫字樓的周邊，有50個商鋪，拋開超市，煙酒鋪等業(yè)態(tài)，剩下的提供餐飲供應(yīng)的小餐館只有30家，經(jīng)營著包括米飯，面條，粉，粥，冒菜，水餃等在內(nèi)的大多數(shù)開餐品類，其中還有幾家中餐廳和小炒店，然后，就由這30家餐館，來為那5000上班族提供飲食，解決溫飽。

如果每家店平分客流，那每家店都可以有接近200人的接待量，大家都能賺錢，但現(xiàn)實中不可能實現(xiàn)均分，這些餐廳一定存在良莠不齊的情況：有的餐館因為價格經(jīng)濟(jì)實惠，味道和分量也不錯，再加上老板笑臉相迎，滿臉堆笑，生意就可能很不錯；

反之，一些餐廳不僅味道和分量都很一般，價格上也沒有任何優(yōu)勢，再加上老板是外行，不太會做生意，客人來了很多次也記不住，就導(dǎo)致生意好不起來，要么勉強維持，要么干幾個月就退出這個商圈，這也就是CBD附近有些商鋪不停更換老板的原因所在。

順著上面的思路，我們假設(shè)一個成熟的餐飲商圈，突然進(jìn)來一家新店，老板特別善于經(jīng)營，導(dǎo)致開業(yè)后生意爆棚，每天接待量和外送量超過300份，這會帶來什么結(jié)果?它不僅會引起原有商家的疑惑和嫉妒，而且會嚴(yán)重影響到其他商家的生意，尤其是那些原本生意就不怎么好的商家。

道理很簡單，周圍的總消費人數(shù)是恒定的，原本是被原有餐館瓜分，現(xiàn)在突然多出一個商家分走了300人的消費量，那就意味著目標(biāo)消費總量中少了300人，落實到每個分店，那些生意好的可能沒明顯差異，但那些原本生意就不怎么好的餐廳，就會變得更慘：原本中午可以接待100人，現(xiàn)在只有80人了。

其中，受損最嚴(yán)重的，是經(jīng)營同品類的原有商家，比如新開業(yè)的是一家面館，那受影響最嚴(yán)重的將是以前那些面館，因為大家是圍繞“喜歡吃面的人”做直接經(jīng)營，有面館生意變得更好了，但消費總?cè)藬?shù)沒增長，就必然有其他面館生意變差。

從表面看來，這就是所謂的優(yōu)勝劣汰，但更深層的原因，是餐飲的擠出效應(yīng)。恰如第一段所言：在一個消費數(shù)量恒定的商圈里，有餐廳生意變好了，或者有生意好的新餐廳加入，都會導(dǎo)致這條街其他餐廳出現(xiàn)被淘汰的結(jié)果。

弄明白餐飲擠出效應(yīng)這個概念，對餐飲創(chuàng)業(yè)者的好處在于：要隨時緊盯目標(biāo)消費者。在做好產(chǎn)品和接待工作的前提下，需要對同品類的同行進(jìn)行針對性關(guān)注，如果對方客流開始增長，或明顯發(fā)生變化，那就需要立即引起重視，以避免盲目自信帶來的麻痹大意。

現(xiàn)實中，國內(nèi)的快餐還處于最原始的競爭狀態(tài)，最容易出現(xiàn)的就是跟風(fēng)現(xiàn)象，一條街上炒飯生意好，就會有很多人進(jìn)來做炒飯，有冒菜生意好，旁邊一定有人也來開冒菜，大家雖然對“擠出效應(yīng)”沒任何概念，但卻用低價折扣，吆喝叫客等形式，實實在在地干著把同品類對手?jǐn)D出商圈的事情。

春節(jié)前，通過小劉的腦花面，我開始意識到餐飲的“擠出效應(yīng)”，然后開始來分析和研究這個問題，發(fā)現(xiàn)它非常有意思，并找到一個在快餐領(lǐng)域利用“擠出效應(yīng)”來做快餐的方法，嘿嘿，隨著研究的越發(fā)深入，越覺得這里面充滿樂趣，以至于我經(jīng)常懷疑：自己有可能在快餐領(lǐng)域找到了一條別人沒有走過的路！

希望對其他餐飲同行有所啟發(fā)！