肖總前兩天有個留言，說的是他在美國的餐廳開業(yè)的情況，我直到昨天才看到，今天早上才專門就這個問題，給他表達(dá)了我的意見和祝福，我和肖總結(jié)識于燕姐的櫻園，當(dāng)時燕姐說要介紹我認(rèn)識一個想做餐飲的朋友，然后從去年到今年，我全程見證了肖總進(jìn)入餐飲行業(yè)的全過程。

肖總應(yīng)該是和曾經(jīng)的我一樣，從來沒想過這輩子會進(jìn)入餐飲行業(yè)，因此當(dāng)我聽說他打算在美國開中餐廳時，說了很多我在美國旅游時候針對餐飲的思考，不敢給多的意見，因?yàn)槲易约罕旧韺γ绹牟惋嬍袌龇浅２皇煜ぃε掠绊懙叫た傋约旱臎Q定。

肖總回到美國后，就到熊貓快餐打工，真正的把自己當(dāng)成一個小工來對待，恰好也符合了我所謂的“帶著老板心態(tài)打工”，一邊積累經(jīng)驗(yàn)，他與合伙人一邊物色鋪面，然后租下鋪面后，我又看到他自己當(dāng)裝修工人，店內(nèi)的所有裝修環(huán)節(jié)全都親力親為的參與。

前幾天，肖總的餐廳開業(yè)了，生意好到遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出他的意料之外，第一天就把原本打算賣三天的食材全部賣光了，客人蜂擁而至，導(dǎo)致他們的接待量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，肖總原本以為自己打工了那么久，店內(nèi)應(yīng)該是可以得心應(yīng)手的應(yīng)對，結(jié)果客人一多起來，他發(fā)現(xiàn)店里完全亂套了。

作為完美主義者，看著店里這么多客人，肖總不是愉快的在旁邊偷笑，從他的留言可以看出，他充滿焦慮，他移民美國之前，在國內(nèi)是待在大公司，里面一切都有制度，有規(guī)矩，而現(xiàn)在自己創(chuàng)業(yè)開的餐廳，一開業(yè)就感覺現(xiàn)場怎么亂成這樣，再加上每天加班，他就十分擔(dān)憂：

首先，他認(rèn)為這種情況是完全不正常的，怎么開業(yè)就一下火爆了呢？其次，他擔(dān)心這樣的情況不長久，原因是接待上完全超出了店內(nèi)的能力范圍，出品和服務(wù)等各方面可能都跟不上；最后，是店內(nèi)雖然好評率很高，但其中也有差評，而這些差評都是因?yàn)槌鼋哟秶鷮?dǎo)致的。

為此，肖總內(nèi)心十分擔(dān)憂，感覺情況有點(diǎn)失控，于是找到合伙人商量，希望能在周末關(guān)店，梳理店內(nèi)的接待流程呢，然后加強(qiáng)員工培訓(xùn)，爭取能用更好的店內(nèi)狀況來接待這些客人，結(jié)果呢？他的合伙人不同意關(guān)店，而認(rèn)為開業(yè)的混亂是正常的，問題暴露了能及時解決即可。

那么，到底哪一種才是正確的呢？

在餐飲的實(shí)際運(yùn)營過程中，很多決策都沒對錯，只是效果好壞，單就肖總他們這個案例來說，我是站在肖總的合作伙伴這一邊的，雖然恰如肖總所言，在他們猶他州，猶豫宗教信仰等原因，本來絕大多數(shù)餐廳都要在周末關(guān)門，所以他們關(guān)門并不是什么很嚴(yán)重的問題，但我還是支持肖總合作伙伴的意見，為什么呢？

餐廳開業(yè)的現(xiàn)場混亂是常態(tài)，我身邊所看到和親身經(jīng)歷的各種開業(yè)案例，不管對方品牌大小，也不管管理團(tuán)隊(duì)多么牛逼，無一例外的都存在開業(yè)混亂的情況，這不是說別人的管理能力不行，最重要的原因是新手員工對操作流程的不熟練，然后又要面臨全新的顧客群體，混亂是必然的常態(tài)。

如果再加上肖總這樣的情況，一開業(yè)接待量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出以前的預(yù)期，這意味著曾經(jīng)的培訓(xùn)不管多么到位，都會立即失效，不管是國內(nèi)還是國外，不管是中餐還是西餐，也不管餐廳是大還是小，只要顧客數(shù)量超出接待范圍，那么混亂是不可避免的必然情況。

基于這樣的原因，作為剛踏入餐飲的新手老板，得從心理上接受自己的餐廳，在開業(yè)前一個月必然混亂的這個現(xiàn)實(shí)，只有從心理上先接受了這個現(xiàn)實(shí)，才會在后續(xù)的管理優(yōu)化中做到有的放矢，不胡亂決定，將精力和管理注意力合理分配，做到抓大放小，抓緊放慢。

什么是大？什么是緊？我以為，在開業(yè)階段，最大和最要緊的事情，是找出別人到自己店里來的原因，以及為何還要來？尤其是后者，是任何一個想長期經(jīng)營的老板，所必須去深度思考的問題，對于那些一開業(yè)就火爆的餐廳，這個問題尤為重要。

只要在開業(yè)的第一階段能弄明白消費(fèi)者為什么來，以及為何還要來這兩個問題，那么店內(nèi)在開始階段再混亂都不會有大問題，因?yàn)樽鳛橄M(fèi)者，當(dāng)他們?nèi)ヒ患倚碌牟蛷d就餐時，心理預(yù)期上本來就做好了可能服務(wù)不到位的準(zhǔn)備，他們會主動降低對新餐廳的要求和標(biāo)準(zhǔn)，會自發(fā)的愿意體諒和理解。

因此，當(dāng)一個消費(fèi)者，看到一家新餐廳開業(yè)，即便是因?yàn)榭腿颂喽鴮?dǎo)致出現(xiàn)服務(wù)上的不滿意，他最多也就當(dāng)時的情況不滿意而已，只要餐廳本身的吸引力不改變，這些客人后面還是會再來，因?yàn)樗麄儍?nèi)心也充滿好奇：看看開業(yè)一段時間后，店里是否已經(jīng)理順了，他們甚至?xí)X得：現(xiàn)在去應(yīng)該不會再出現(xiàn)開業(yè)時的混亂了。

這就是只有新店所特有的“優(yōu)勢”，明白這個道理后，作為剛開業(yè)生意就火爆的老板，就沒必要太擔(dān)心因?yàn)樯馓Γ哟系÷讼M(fèi)者，就讓他們以后不會再來，放心，雖然確實(shí)會有這樣的情況存在，但大多數(shù)消費(fèi)者也都是有同理心的，他們也知道，新餐廳開業(yè)出現(xiàn)混亂情況是不可避免的。

所以，作為新手老板，在店里出現(xiàn)混亂時，千萬不要眉毛胡子一把抓，想把什么問題都一次性解決，這是不可能的情況，餐飲行業(yè)是一個非常特殊的行業(yè)，在這個行業(yè)沒有一勞永逸的事情，餐廳發(fā)展的任何一個階段，都有這個階段的問題出現(xiàn)，而且有些問題是反復(fù)出現(xiàn)，你無法規(guī)避，因?yàn)槟忝鎸Φ氖峭耆煌南M(fèi)者。

與其想把所有問題都解決掉，不如冷靜去把店內(nèi)存在的問題，理出個輕重緩急的先后順序，先解決最要緊的，然后解決次要的，先解決大的問題，再解決小的問題，事實(shí)上，現(xiàn)實(shí)中我們經(jīng)常會驚奇的發(fā)現(xiàn)：當(dāng)我們把那些緊要的問題和大的問題解決掉以后，那些次要和小的問題，自然而然的就消失了。

總結(jié)起來，餐飲開業(yè)不管生意好壞，其痛點(diǎn)，就是要在最開始的一個月，找出兩個問題的答案：客人為什么要來我的店？客人為什么還愿意來我的店？所有的行為都要圍繞這兩個問題而展開，與這兩個問題相比，其他的都是小問題，否則的話，哪怕你把其他問題都解決掉了，餐廳生意一樣會難以持續(xù)。

不搞清楚“客人為什么要來我的店”，店里的生意不太可能好起來，因?yàn)檫B自己的目標(biāo)客人為什么要來的原因都找不到，那營銷就純粹是撞運(yùn)氣的亂來；不弄明白“客人為什么還愿意來”，開業(yè)火爆的生意不會持續(xù)，因?yàn)榭腿思幢闶莵砹耍瑓s留不下來，無法形成回頭客效應(yīng)，那來在多人也是白搭。

而這，恰好是很多新餐廳的忙點(diǎn)所在，也是痛點(diǎn)所在！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900