近年來(lái)燒烤店數(shù)量激增，競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)壓下升級(jí)成居酒屋或許是個(gè)不錯(cuò)的方向。

春節(jié)休假期間，狗頭約上了三五好友在燒烤攤上喝酒暢聊。

說(shuō)到燒烤，第一反應(yīng)就是，夏天的街邊攤上總是坐著光膀子的中年大漢，吆喝著兄弟們盡情干杯，吆喝聲、碰杯聲、油煙滿天……

夜宵本是衡量一座城市生活狀況的標(biāo)尺，燒烤卻一直停留在街邊攤、美食一條街的印象中。

胖子燒烤、光頭燒烤、某記燒烤……吃過(guò)后對(duì)店名并沒(méi)有什么深刻印象，毋庸置疑夜宵市場(chǎng)還停留在“有品類(lèi)無(wú)品牌”的階段。

這一現(xiàn)象不禁引發(fā)狗頭思考，今天就燒烤話題與各位餐飲人展開(kāi)討論。

1 夜宵市場(chǎng)下，燒烤店數(shù)量觸目驚心

夜宵的市場(chǎng)份額僅次于快餐，高居外賣(mài)平臺(tái)第二，極大部分由燒烤支撐。雖說(shuō)燒烤可分為中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等不同品類(lèi)，但中式燒烤還是占據(jù)市場(chǎng)主流。

夜宵市場(chǎng)份額不容小覷

據(jù)有關(guān)資料顯示，2005年起，燒烤以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近幾年增長(zhǎng)最快的品類(lèi)之一，經(jīng)過(guò)三年的增長(zhǎng)，2013年燒烤品類(lèi)迎來(lái)大爆發(fā)，截止2015年9月，全國(guó)共計(jì)超過(guò) 18 萬(wàn)家燒烤商戶。

燒烤店數(shù)量快速增長(zhǎng)

18萬(wàn)!觸目驚心的數(shù)字，燒烤店數(shù)量與日增長(zhǎng)，直逼火鍋店的數(shù)量，躋身于第二大品類(lèi)。

與火鍋有些許類(lèi)似的燒烤品類(lèi)，門(mén)檻低、依靠供應(yīng)鏈的支撐，競(jìng)爭(zhēng)者們?yōu)榉指钸@塊 “有品類(lèi)無(wú)品牌”的油田，使出渾身解數(shù)。

《2017年消費(fèi)美食報(bào)告》中顯示，超過(guò)六成的消費(fèi)者每周至少吃1到2次夜宵。

但在需求極大的市場(chǎng)面前，除了很久以前羊肉串、豐茂烤串、冰城串吧等，能夠叫的上名字的燒烤品牌少之又少。

就比如在公司詢(xún)問(wèn)吃燒烤的意見(jiàn)，大家都支支吾吾，5個(gè)人紛紛給出了不同的答案。

小攤掛爐子的燒烤社會(huì)文化尚存

不同的城市，選擇結(jié)果分化會(huì)更為嚴(yán)重，一線城市有燒烤大品牌占據(jù)，三四線城市支個(gè)小攤，掛爐子，一把竹簽一把扇子的社會(huì)文化尚存。

2 燒烤品類(lèi)發(fā)展的局限在哪?

燒烤雖說(shuō)是古老的行業(yè)，但近幾年才開(kāi)始爆發(fā)式增長(zhǎng)，甚至直逼火鍋門(mén)店的數(shù)量。

但燒烤品類(lèi)存在著局限，難以趕超火鍋品類(lèi)，發(fā)展的3年多的燒烤行業(yè)尚需時(shí)間的沉淀。

那燒烤店發(fā)展的局限在哪?

個(gè)性強(qiáng)，但非必須、非經(jīng)常。

(一日三餐不一定會(huì)選擇燒烤，且沒(méi)人會(huì)天天想吃。)

燒烤市場(chǎng)混沌，口味沒(méi)有標(biāo)示。

(不是菜系，沒(méi)有明顯口味劃分)

行業(yè)亂象，難以扭轉(zhuǎn)消費(fèi)認(rèn)知

(缺少規(guī)范，入門(mén)檻低，導(dǎo)致燒烤存在健康、安全隱患)

有品類(lèi)無(wú)品牌

(胖子燒烤、光頭燒烤的品牌層出不窮)

人的衣食住行，一日三餐避免不了選擇，但燒烤并非主流選擇，也并非是經(jīng)常性消費(fèi)。沒(méi)有明確的聚餐消費(fèi)需求下，沒(méi)有人會(huì)天天想吃。

但外賣(mài)的流行，使得燒烤這幾年基本上沒(méi)有淡旺季之分，尤其在炎熱的8月，朋友小聚喜歡在路邊攤吃烤串，喝點(diǎn)扎啤。

這也使得燒烤市場(chǎng)混沌，缺乏規(guī)范，路邊燒烤也對(duì)環(huán)境造成了極大的污染，特別是北方城市，近些年，燒烤已經(jīng)成為霧霾的重要污染源。

北上杭等城市明確對(duì)有煙的燒烤進(jìn)行整治。

燒烤市場(chǎng)混沌，缺乏整治

面對(duì)市場(chǎng)旺盛的需求，行業(yè)亂象的燒烤店必定需要面臨升級(jí)。

3 如何在燒烤困境中打破重圍?

都說(shuō)夜宵是衡量一座城市狀況的標(biāo)尺，城市存在，夜宵就還會(huì)存在，燒烤店還會(huì)存活。

但在政府整治與競(jìng)爭(zhēng)壓力下，燒烤店要跳脫不僅僅是環(huán)境的升級(jí)，更需要的是品牌升級(jí)，品牌如何在紅海中突出重圍?

1、從居酒屋中領(lǐng)悟生存之道

因日劇《深夜食堂》、《我的前半生》走紅，帶火了日式居酒屋，激起新中產(chǎn)消費(fèi)人群的熱愛(ài)。

在北上廣深等一線城市，依次輸入“居酒屋”，發(fā)現(xiàn)這類(lèi)場(chǎng)景式打造餐飲頗受歡迎。

居酒屋原本是能夠“停下來(lái)喝酒的店”，提供簡(jiǎn)單的菜肴，營(yíng)業(yè)的時(shí)間大多是日落到日出，從各方面來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)模式與中國(guó)的燒烤店有異曲同工之妙，使得中國(guó)消費(fèi)者對(duì)居酒屋好感度上升。

最重要的是：日料在餐飲里自帶高人均光環(huán)。燒烤+日料，有逼格又有高利潤(rùn)。

1)營(yíng)造“居酒屋”文化

大多數(shù)居酒屋極致的日式裝修，各種日本元素標(biāo)示，再加上酒的加持，休閑屬性在中國(guó)很好的保留下來(lái)。

點(diǎn)個(gè)小吃，喝點(diǎn)日式清酒，緩解一天工作下來(lái)的倦怠，調(diào)性更像是一種強(qiáng)調(diào)匠心與休閑精神，旨在營(yíng)造慢生活的“酒屋文化”。

居酒屋強(qiáng)調(diào)匠人+休閑文化

同樣的，喚起燒烤的場(chǎng)景是歡聚、暢飲，但這場(chǎng)景下吃頓火鍋也可以，這說(shuō)明燒烤品類(lèi)在“吃飯”的問(wèn)題上還是非必須。

路邊燒烤店被驅(qū)趕，品牌調(diào)性太Low，商場(chǎng)進(jìn)不去，那么要徹底拋開(kāi)街邊小攤的“命運(yùn)”，不妨借鑒居酒屋打造“中式社交文化”，找到屬于自己的品牌文化，在同品類(lèi)中找尋差異化。

別人燒烤品牌烏煙瘴氣，但你的則是強(qiáng)調(diào)生活方式，在日劇文化的帶動(dòng)下，消費(fèi)人群也開(kāi)始擴(kuò)展。

2)打造“不一樣”的環(huán)境氛圍

2017年選擇餐廳最關(guān)注的就是餐環(huán)境

就在前些天，狗頭約上好友去了趟居酒屋，看到店里圍坐著不少的90后消費(fèi)者，甚至00后的穿著制服、洛麗塔服飾的“小年輕”。

他們喝著小酒聊著天，休閑時(shí)光他們會(huì)選擇更為舒適的消費(fèi)體驗(yàn)。

在這樣的空間設(shè)計(jì)、環(huán)境中，關(guān)心的是環(huán)境與美食的雙重體驗(yàn)。

在文化交融的時(shí)代下，這些穿著日式服飾的“小年輕”置身日式的場(chǎng)景中，產(chǎn)生不同的空間連接。

置身于日式場(chǎng)景中，產(chǎn)生空間聯(lián)想

燒烤店無(wú)別出心裁的環(huán)境，臟亂差的用餐環(huán)境難以走進(jìn)商場(chǎng)，也無(wú)法吸引年輕消費(fèi)者產(chǎn)生復(fù)購(gòu)。

那么，燒烤店通常夜宵營(yíng)業(yè)，與有 “深夜食堂”屬性的居酒屋相似，如果通過(guò)營(yíng)造場(chǎng)景氛圍，將日式與中式特色融入到門(mén)店的裝修中，營(yíng)造不同于傳統(tǒng)燒烤店的用餐氛圍。

放個(gè)燈籠都可以營(yíng)造不一樣的氛圍

再加上兩個(gè)影視強(qiáng)IP加持下，更能安撫食客的心，環(huán)境也能將品牌文化表現(xiàn)的淋漓盡致。

3)迭代升級(jí)產(chǎn)品

老牌的燒烤店老板總是拿著竹扇扇著木炭，客人三三兩兩的人圍坐著，燒烤攤上烏煙瘴氣，吆喝聲此起彼伏，想不受干擾的擼串、喝點(diǎn)小酒、推心置腹的聊聊天，燒烤店必定要面臨升級(jí)。

中國(guó)人喜歡大口吃肉，酣暢淋漓， 一把把的烤串成批上桌，但還沒(méi)來(lái)得及吃就涼掉，夏天還好，但冬天大大影響了消費(fèi)體驗(yàn)。

產(chǎn)品線上區(qū)別不大

居酒屋的產(chǎn)品線其實(shí)與中式燒烤極為相似，那么燒烤店產(chǎn)品迭代升級(jí)可借鑒居酒屋增加熱食，豐富產(chǎn)品線，增加場(chǎng)景的社交屬性。

比如，燒烤店嘗試打出地方差異化，嘗試增加地方小吃，比如東北燒烤增加烤冷面，川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……

2、強(qiáng)化“燒烤”的社交屬性

在大城市的人大多都是孤獨(dú)的，夜幕的來(lái)臨，忙了一天的上班族，約上三五好友，在燒烤店小聚，希望的是犒勞自己，所以燒烤必須滿足休閑、交流、聚會(huì)的價(jià)值，還需要有社交屬性。

就比如強(qiáng)調(diào)很久以前羊肉串的營(yíng)業(yè)時(shí)間從日落~日出，開(kāi)辟“燒烤夜場(chǎng)”的消費(fèi)場(chǎng)景，打造燒烤夜店模式。

在這里你可以穿越到原始時(shí)代，玩酷DJ音樂(lè)，一下就從燒烤品類(lèi)中脫穎而出，弱化燒烤的品類(lèi)特色，強(qiáng)化社交屬性。

本身燒烤就是非剛性的品類(lèi)，只能通過(guò)聚會(huì)的消費(fèi)場(chǎng)景喚起對(duì)品牌的聯(lián)想，在吃飯之前都要先拍照后的消費(fèi)習(xí)慣下，如果拘泥于擼串喝酒，那么品牌的事業(yè)將會(huì)受限。

3、品類(lèi)自身升級(jí)，加強(qiáng)管理

如果店鋪越來(lái)越多，對(duì)品牌的管理將會(huì)越來(lái)越高，尤其燒烤店面臨升級(jí)，勢(shì)必需要自身升級(jí)。

對(duì)供應(yīng)鏈、人力管理、管理系統(tǒng)、燒烤器具進(jìn)行升級(jí)，才能在快速開(kāi)店的節(jié)奏下，保證品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

— 狗頭說(shuō) —

狗頭認(rèn)為，燒烤市場(chǎng)存在市場(chǎng)先機(jī)，如果自身有條件，更應(yīng)放手一搏。

餐飲的經(jīng)營(yíng)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，只有在不斷的嘗試中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、領(lǐng)悟，品牌才能在競(jìng)爭(zhēng)的激流中存活。

雖說(shuō)燒烤非剛需且非經(jīng)常，但需要這樣的社交文化的必然存在，帶著場(chǎng)景的視角，才能為消費(fèi)者提供更多的價(jià)值感。