距離2017年結(jié)束已經(jīng)不足百天，今年九月底上海萬象城正式開業(yè)，堪稱中國(guó)地產(chǎn)界標(biāo)桿作品的萬象城首次進(jìn)駐上海，備受市場(chǎng)關(guān)注，但有趣的是，與萬象城隔著一個(gè)十字路口的愛琴海購(gòu)物公園也將會(huì)在今年年底開業(yè)。

其實(shí)這樣一個(gè)十字交叉路口，多家商場(chǎng)一起競(jìng)爭(zhēng)的情況并不少見。十幾年前，慣用電商購(gòu)物的年輕人們也許不會(huì)知道，徐家匯太平洋百貨曾經(jīng)是了不起的商場(chǎng)，但緊接著在這條路上十字交叉路口，美羅城、港匯、匯金、東方商廈商場(chǎng)的入駐，加劇商場(chǎng)之間的競(jìng)爭(zhēng)，更加劇餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。

十字路口的東南西北都是商場(chǎng)

▲圖片來源：百度地圖

商業(yè)體的增加，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?jǐn)?shù)量變多，未來商場(chǎng)餐飲還好做么？相信這是許多餐飲人都想關(guān)注的問題。

那么，根據(jù)這幾年商場(chǎng)的變遷、增長(zhǎng)數(shù)量大膽做出預(yù)測(cè)，未來五年，商場(chǎng)增長(zhǎng)數(shù)量只增不減，餐飲品牌間競(jìng)爭(zhēng)會(huì)變本加厲。

上海商場(chǎng)現(xiàn)狀：各大商圈全面升級(jí)轉(zhuǎn)型 ?

2022年的商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)演變成什么樣子呢？5年時(shí)間，餐飲又該如何布局？以上海為例分析，作為中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、金融、貿(mào)易、航運(yùn)中心，這座城市的發(fā)展引領(lǐng)著其他城市的發(fā)展，當(dāng)一線城市商場(chǎng)體的飽和，也許會(huì)走下沉路線，更會(huì)走向三四線城市。

1、 舊時(shí)的商場(chǎng)狀況

以上海為對(duì)象分析的話，不得不提的是城隍廟，在上海開埠以前，這是上海唯一商圈、游樂之處，直到后來的擴(kuò)建，這里更是成為上海的一張旅游名片。緊接著20世紀(jì)的20、30年代，四大百貨成為當(dāng)時(shí)亞洲最熱鬧、最繁華的大街。

商圈少，競(jìng)爭(zhēng)少

▲圖片來源：百度

在時(shí)代的變遷下，據(jù)有關(guān)資料顯示，21世紀(jì)初期市級(jí)商圈的數(shù)量達(dá)到10個(gè)，建成24個(gè)區(qū)域商業(yè)中心等；2011年到2015年，擴(kuò)張至15大市級(jí)商圈，大型購(gòu)物中心遍地開花并取代百貨的霸主位置。2015年后，城郊及遠(yuǎn)郊購(gòu)物中心升幅，購(gòu)物中心已經(jīng)成為上海商業(yè)的主導(dǎo)力量。

2、2017年商場(chǎng)現(xiàn)狀

2017年已經(jīng)快接近尾聲，商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)進(jìn)入年末的狂歡，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)卻在商場(chǎng)體急劇增加的現(xiàn)狀下，更加激烈，仿佛聽到餐飲人的深深嘆息。

據(jù)有某網(wǎng)分析發(fā)現(xiàn)，2017上半年上海共有12個(gè)商場(chǎng)體開業(yè)，雖然開業(yè)數(shù)量較少，但同樣加劇商場(chǎng)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)。下半年將會(huì)有22個(gè)商場(chǎng)項(xiàng)目開發(fā)，其中就包括了吳中路萬象城、愛琴海購(gòu)物中心、BFC外灘金融中心、世紀(jì)匯廣場(chǎng)等商場(chǎng)體。

上海商場(chǎng)城市布局

▲圖片來源：贏商網(wǎng)

以萬象城為分析對(duì)象，值得玩味的是一個(gè)商場(chǎng)體中兩個(gè)本幫菜品牌，多家中高端粵菜餐廳，同商場(chǎng)內(nèi)的品類間競(jìng)爭(zhēng)可想而知，競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)相當(dāng)激烈，處在一條交叉路口的愛琴海將在其后開業(yè)，那么今后不管是同品類之間的競(jìng)爭(zhēng)還是跨品類之前的競(jìng)爭(zhēng)，將更加激烈。

3、商場(chǎng)未來預(yù)測(cè)

2022年的商場(chǎng)將會(huì)變成什么樣？

1）商場(chǎng)數(shù)量持續(xù)增加，商圈之間相互連接

上海徐家匯現(xiàn)階段目前在建中的浦西“巨無霸商圈”——徐家匯中心，定位為上海第一的城市綜合體，預(yù)計(jì)2018年開工，2022年竣工。

有關(guān)資料顯示，上海虹橋商圈地下勾連系統(tǒng)的搭建，未來會(huì)將10家主要商業(yè)體實(shí)現(xiàn)連通。

上海中環(huán)商圈空中連廊將會(huì)啟用，人車分離緩解交通的擁堵。

……

未來商場(chǎng)體數(shù)量還會(huì)持續(xù)增加，暫時(shí)不會(huì)有下降趨勢(shì)，商圈與商圈之間將會(huì)連接，商場(chǎng)之間的競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)白熱化，那么預(yù)示著餐飲行業(yè)將會(huì)迎來前所未有的激烈戰(zhàn)爭(zhēng) 。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)白熱化

▲圖片來源：百度

2）商場(chǎng)定位將會(huì)分化

未來的五年，商業(yè)體遍地開花，同質(zhì)化嚴(yán)重的大環(huán)境下，數(shù)量還會(huì)繼續(xù)增加，商場(chǎng)也將走向分化，重新定位升級(jí)，打造商場(chǎng)之間的差異化。

例如：

商場(chǎng)定位分化

（商場(chǎng)低中高分化明顯，將消費(fèi)人群分流）

商場(chǎng)打造差異化，建造“主題”購(gòu)物中心

（商場(chǎng)主題，同質(zhì)化中打造差異）

未來商場(chǎng)將會(huì)做出明顯的定位區(qū)分，低中高分化會(huì)越來越明顯。比如，上海國(guó)金中心、久光、恒隆等高端購(gòu)物中心，客單價(jià)會(huì)越來越高，更強(qiáng)的體驗(yàn)感，但密度會(huì)越低。商場(chǎng)定位劃分明顯，高收入帶來高消費(fèi)，將消費(fèi)人群做大的細(xì)分。

商場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，商場(chǎng)根據(jù)自身定位，打造差異化，例如，上海k11定位藝術(shù)綜合體，將藝術(shù)、人文、自然三個(gè)融合的商業(yè)體，來福士標(biāo)榜為年輕綜合體，上海愛琴海購(gòu)物公園錯(cuò)位打造上海首家冰雪樂園。

主題綜合體，打造差異化

▲圖片來源：百度

伴隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者不再局限于傳統(tǒng)的購(gòu)物，商場(chǎng)順應(yīng)趨勢(shì)打造差異化，就拿愛琴海來說，打造冰雪主題樂園，主題生態(tài)公園、空中有機(jī)農(nóng)場(chǎng)等體驗(yàn)式創(chuàng)新商業(yè)中心，打造更強(qiáng)的體驗(yàn)感，突破傳統(tǒng)購(gòu)物模式，給予充分消費(fèi)理由。

綜上所述，商場(chǎng)打造差異化，定位分化，餐飲競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)愈加激烈，商場(chǎng)對(duì)于餐飲品牌要求將會(huì)越高。

商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈

商場(chǎng)之間差異化的錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，餐飲也正在加速洗牌，打造品牌間的差異化，可現(xiàn)階段商場(chǎng)餐飲并不好做，商場(chǎng)餐飲現(xiàn)狀更是不容樂觀。從商場(chǎng)內(nèi)外部分析原因，到底什么加速商場(chǎng)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)。

1、商場(chǎng)間競(jìng)爭(zhēng)激烈

1）商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲已經(jīng)飽和

隨著商場(chǎng)高密度的建成，商場(chǎng)已經(jīng)呈飽和狀態(tài)，那么入駐的餐飲同樣呈現(xiàn)飽和狀態(tài)，客流被稀釋，加上互聯(lián)網(wǎng)電商的分流，商場(chǎng)都自身難保，何況商場(chǎng)餐飲呢？

近幾年蘇州經(jīng)濟(jì)呈猛漲趨勢(shì)，快到商場(chǎng)似乎跟不上了，曾經(jīng)的環(huán)球188繁榮一時(shí)，現(xiàn)在繁華不在，衣服百貨大多數(shù)已關(guān)門，餐飲門店只有辛香匯與熬八年在勉強(qiáng)支撐。

環(huán)球188繁華不在

曾經(jīng)走文藝路線的蘇倫場(chǎng)早已空蕩蕩

新綜合體是否能夠崛起，將不得而知

▲圖片來源：地產(chǎn)與商業(yè)

獅山絕版，核心地段，緊靠香格里拉大酒店的陽光百貨，早已人去樓空，然而對(duì)面龍湖天地和金鷹國(guó)際即將開業(yè)，新綜合體是否能夠崛起，將不得而知。

業(yè)內(nèi)資深人士表示，上海商場(chǎng)面臨著同樣的現(xiàn)狀，商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲已經(jīng)飽和 。

上海大拇指廣場(chǎng)曾經(jīng)作為上海第一個(gè)成功的社區(qū)商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目，風(fēng)光無限，許多餐廳想入駐卻以失敗告終，但沒過多久，對(duì)面新模式的休閑購(gòu)物聯(lián)洋廣場(chǎng)建成，一公里內(nèi)還有丁香國(guó)際商業(yè)中心，并且三家商場(chǎng)餐飲都呈飽和狀態(tài)。

僧多肉少，如何養(yǎng)活三個(gè)大型商場(chǎng)？

▲圖片來源：百度地圖

原本只有7~8萬人口的花木街道，嚴(yán)重老齡化的老社區(qū)，怎么養(yǎng)活三個(gè)大型商場(chǎng)？丁香國(guó)際周圍有寫字樓的支撐，新式商場(chǎng)聯(lián)洋勉強(qiáng)能夠吸引一部分客流，大拇指廣場(chǎng)中餐廳只能花費(fèi)數(shù)十萬請(qǐng)知名美食大號(hào)，投放打折消息吸引消費(fèi)者，雖然公關(guān)投放起到一定的作用，但因缺乏強(qiáng)大的消費(fèi)理由，難以吸引范圍更遠(yuǎn)的消費(fèi)者。

相關(guān)資料顯示，商場(chǎng)的淘汰期從3~5年縮短為1年，甚至，撤場(chǎng)最快只用了1.5~3個(gè)月，競(jìng)爭(zhēng)越來越嚴(yán)重，商場(chǎng)餐飲“洗牌”正在加速。

2）工作日商場(chǎng)幾乎沒人

現(xiàn)在商場(chǎng)人氣普遍周一生意最慘淡，其他工作日用餐時(shí)間也是清淡，如果挨近寫字樓的商場(chǎng)，還能在工作日做一些工作日套餐營(yíng)銷，其他商圈只能借助周五周六才能維持人氣。

商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)本身成本很高，必須周一至周四基本達(dá)到8成以上，再加上節(jié)假日人氣客流才能維持餐廳盈利。

工作日的商場(chǎng)幾乎沒人

▲圖片來源：百度

新商業(yè)體增加，外賣分流，導(dǎo)致商場(chǎng)人氣下降，本身商場(chǎng)進(jìn)入門檻就很高，如果工作日沒人很難維持盈利，那么將面臨大面積的虧損。某次與業(yè)內(nèi)人士聊天時(shí)了解到，上海龍之夢(mèng)某家餐廳剛剛關(guān)店2月，裝修及虧損2千萬以上。

選擇商場(chǎng)做餐飲更像是一場(chǎng)賭局，餐廳生意好壞，還得看商場(chǎng)能不能引流，吸引消費(fèi)者，選對(duì)渠道也是重中之重。

3）商場(chǎng)潛規(guī)則

某餐廳老板與狗頭聊天時(shí)透露，一線商場(chǎng)進(jìn)場(chǎng)費(fèi)需要繳納30萬~80萬，二線商場(chǎng)相對(duì)會(huì)低一些，但商場(chǎng)餐飲并不好做，還面臨商場(chǎng)的潛規(guī)則。

因?yàn)橛泻笈_(tái)，位置更好，租金更少

租金不夠，“位置來湊” （商場(chǎng)人流少的區(qū)域）

個(gè)人繳納高額進(jìn)場(chǎng)費(fèi)

商場(chǎng)餐飲并不好做，商場(chǎng)間競(jìng)爭(zhēng)激烈，不能為餐飲吸引客流，門店生意不好，將會(huì)面臨大面積的虧損，餐飲人千萬不能拿“家產(chǎn)”來賭，將會(huì)血本無歸倒掛錢。

2、商場(chǎng)外部——政府拆違建

上海安順路曾經(jīng)異常熱鬧，街邊餐飲店生意火熱，不寬的街道停滿了電動(dòng)車，但因政府拆違建規(guī)定的下達(dá)，沿街的龍蝦店、火鍋店、面館等眾多街邊門店，最終還是收拾關(guān)門了。

政府拆違建

▲圖片來源：百度

政府將違法用地、違法建筑、違法經(jīng)營(yíng)、違法排污、違法居住的“五違”街邊店往商場(chǎng)里趕或拆除。原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，將街邊店往商場(chǎng)趕，管理起來更統(tǒng)一方便，其次消除街邊店的安全隱患。

上海國(guó)權(quán)路、邯鄲路街邊店已經(jīng)全面整改

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

由此現(xiàn)象可以看出，街邊店的拆遷，可能將引導(dǎo)他們進(jìn)駐到商場(chǎng)，那么競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的增加，未來商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)將愈加激烈。

面對(duì)未來商場(chǎng)餐飲，如何迎難而上？

未來商業(yè)綜合體過甚的情況下，商場(chǎng)餐飲已經(jīng)飽和，加上工作日商場(chǎng)幾乎沒人，餐飲品牌如何打造差異化，品牌核心賣點(diǎn)是什么？ 這些問題值得餐飲老板思考。

1、選擇正確商場(chǎng)的渠道

商場(chǎng)數(shù)量增加速度快，互聯(lián)網(wǎng)電商影響，如果沒有餐飲的加入，商場(chǎng)也難以支撐。

餐飲已經(jīng)成為購(gòu)物中心的“救命稻草”，占比重從過去的10%增長(zhǎng)為40%，那么餐飲人更應(yīng)該思考如何正確選擇商場(chǎng)。

首先，從餐廳物理定位思考，綜合體是否匹配餐廳定位與消費(fèi)人群定位。 如果商場(chǎng)定位為藝術(shù)綜合體，入駐的餐廳基因中一定帶有藝術(shù)文化，如果是中低端的餐廳，那么高端餐飲入駐就會(huì)顯得格格不入。

餐廳定位是否符合商場(chǎng)定位？

▲圖片來源：百度

其次，考慮商場(chǎng)綜合體成功概率 。餐飲市場(chǎng)深似海，商場(chǎng)餐飲更難做，如果商場(chǎng)不能夠?yàn)椴蛷d引流，商場(chǎng)無人氣，餐飲面臨頹勢(shì)，將會(huì)是大面積虧損。

最后，考慮商場(chǎng)的運(yùn)作能力，操作是否規(guī)范。 成功的商場(chǎng)背后一定有規(guī)范的團(tuán)隊(duì)管理，且運(yùn)營(yíng)能力強(qiáng)，系統(tǒng)管理，招商合理，與品牌簽訂排他協(xié)議，但一些商場(chǎng)為獲取利益，操作不規(guī)范。導(dǎo)致同商場(chǎng)出現(xiàn)多個(gè)本幫菜品牌，多個(gè)粵菜品牌，加劇餐飲競(jìng)爭(zhēng)。

選對(duì)渠道并站穩(wěn)，對(duì)于造就品牌力有極大的幫助，正確的渠道對(duì)于餐飲人來說尤為重要。

2、商場(chǎng)平日沒人走外賣

商場(chǎng)人氣大不如從前，商場(chǎng)希望餐飲帶動(dòng)商場(chǎng)發(fā)展，而餐飲行業(yè)希望商場(chǎng)帶動(dòng)人氣，那么現(xiàn)階段餐飲應(yīng)該如何自救？

外賣 是商場(chǎng)餐飲必須借助方式，從用戶的消費(fèi)習(xí)慣來看，它已經(jīng)成為另外一種消費(fèi)方式，從餐飲商家經(jīng)營(yíng)角度來說，外賣就是消費(fèi)者更換一個(gè)場(chǎng)景用餐。

外賣是換一個(gè)場(chǎng)景消費(fèi)

▲圖片來源：百度

工作日商場(chǎng)沒人，一定要打通外賣渠道，通過外賣的渠道維持工作日慘淡的業(yè)績(jī)。

建議商場(chǎng)餐飲將外送菜單設(shè)計(jì)單一、保證菜品的口感與質(zhì)量，接著流程上一定縮短時(shí)間、簡(jiǎn)化送餐流程。

例如：

外賣平臺(tái)合作

（滿減活動(dòng)、套餐吸引消費(fèi)者）

自建外送平臺(tái)

（肯德基、海底撈、西貝都自建配送隊(duì)伍）

外賣包裝

（ “小而美”外賣包裝是傳播利器）

自建外送平臺(tái)，打開外賣市場(chǎng)

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

3、節(jié)假日的核心競(jìng)爭(zhēng)力

1）產(chǎn)品是最好的推銷員

商超餐飲要想從眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出，產(chǎn)品必須要有扎實(shí)內(nèi)功，產(chǎn)品才是最好的推銷員，能夠?yàn)椴蛷d帶來復(fù)購(gòu)的條件之一。

商場(chǎng)餐飲做的是坪效，翻臺(tái)是快速獲取利益的方式。那么從產(chǎn)品線上來說，結(jié)構(gòu)一定要清晰，菜單做適當(dāng)?shù)臏p法，保證菜品的質(zhì)量。例如，本身品牌定位酸菜魚火鍋，進(jìn)入商場(chǎng)果斷拋棄火鍋形式，砍掉涮菜單，減少用餐時(shí)間，提高翻臺(tái)率。

菜品未來一定是標(biāo)準(zhǔn)化的競(jìng)爭(zhēng)，口味、色澤一定要有一套標(biāo)準(zhǔn)，避免人為因素影響菜品的口感，但不能完全流失產(chǎn)品本質(zhì)，畢竟“好吃”還是消費(fèi)者的訴求。

餐飲還需回歸產(chǎn)品核心，切忌借鑒網(wǎng)紅餐飲，流行快卻死得快，一旦消費(fèi)者的新鮮感一過，立刻冷場(chǎng)，就比如趙小姐不等位、很高興遇見你。

2）好品牌是站穩(wěn)渠道

商場(chǎng)店、街邊店兩個(gè)相比，商場(chǎng)店渠道更加能夠造就品牌，但進(jìn)入商場(chǎng)，品牌一定需要進(jìn)行升級(jí)符合商場(chǎng)性質(zhì)。

2016年年底是牛肉火鍋的品牌退場(chǎng)潮，但左庭右院存活下來了，首先它選對(duì)了渠道，站穩(wěn)能夠打造品牌力的商場(chǎng)，其次品牌第一，就是渠道第一，渠道造就品牌，品牌力足夠大的情況下，商場(chǎng)招商就喜歡品牌力強(qiáng)的帶動(dòng)商場(chǎng)人氣。

站穩(wěn)渠道，打造品牌

▲圖片來源：百度

消費(fèi)者還會(huì)有從眾心理，他們很難分析這個(gè)品牌力大的原因和結(jié)果，但他們會(huì)接受大多數(shù)人判斷，換言之，常見的、品牌也是吸引消費(fèi)者的原因之一。

3）促銷活動(dòng)吸引消費(fèi)者

在平日里沒有人消費(fèi)的商場(chǎng)，節(jié)假日要立即采取一切可能的做法，讓消費(fèi)者立即行動(dòng)，畢竟經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了獲取利潤(rùn)。

例如：

贈(zèng)送優(yōu)惠券

（設(shè)有時(shí)間限制的優(yōu)惠券是能夠帶來復(fù)購(gòu)好手段）

節(jié)假日階段性促銷活動(dòng)

（長(zhǎng)期打折會(huì)改變消費(fèi)者認(rèn)知，餐廳原本就是這個(gè)價(jià)格）

營(yíng)銷爆點(diǎn)

（在產(chǎn)品夯實(shí)的基礎(chǔ)上，借助爆點(diǎn)打造品牌）

4 服務(wù)體驗(yàn)感升級(jí)

站在未來的餐飲市場(chǎng)思考，服務(wù)是否應(yīng)該慢下來還是走向更快的標(biāo)準(zhǔn)化？

5年后商場(chǎng)數(shù)量還會(huì)繼續(xù)增加，并且在這個(gè)任何時(shí)候都講究“升級(jí)”的社會(huì)，餐廳的服務(wù)更應(yīng)該向升級(jí)發(fā)展，服務(wù)的快慢思考還得從餐廳定位考慮，但在這個(gè)講究體驗(yàn)感的社會(huì)，服務(wù)還是不能缺少的一部分。

“無人餐廳”人人湘是一個(gè)從后廚到前廳沒有員工的餐廳，面臨最大的問題是餐廳無人用餐，對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲來說，到餐廳用餐是講究?jī)x式感，服務(wù)是不可少的一個(gè)流程。

無人餐廳真的“無人”

▲圖片來源：百度

狗頭說

雖然未來誰也說不定，但就現(xiàn)在的趨勢(shì)，五年后商場(chǎng)數(shù)量還會(huì)持續(xù)增加，競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)白熱化，預(yù)示著餐飲行業(yè)將會(huì)迎來前所未有的激烈戰(zhàn)爭(zhēng)。

餐飲市場(chǎng)越發(fā)激烈，各位餐飲人更應(yīng)該站在未來的角度思考問題，等到事情發(fā)生了，花費(fèi)時(shí)間金錢去采取措施防止麻煩的發(fā)生，也不愿意提前請(qǐng)我們眾郝創(chuàng)意咨詢這樣的公司咨詢，提前升級(jí)預(yù)防問題出現(xiàn)。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66