眼看著天越來(lái)越?jīng)鏊袊?guó)餐飲市場(chǎng)的旺季就到了。不少餐廳品牌選擇在下半年開(kāi)業(yè)，可問(wèn)題也隨之而來(lái)，人越來(lái)越難招了。一餐飲朋友問(wèn)我，有沒(méi)有法子幫忙招點(diǎn)年輕形象好點(diǎn)的服務(wù)員，我說(shuō)好辦，你加工資就好招了，該老板無(wú)奈苦笑，并給我算了筆賬。

以上海為例，一家中餐廳前廳服務(wù)員要工資還得提供住宿（上海房租貴，不提供住宿要給一些房補(bǔ)），有些還得買(mǎi)社會(huì)保險(xiǎn)。三筆賬算下來(lái)，一個(gè)前廳員工投入將近5-6千，其他福利還不包括在內(nèi)。

中年服務(wù)人員越來(lái)越常見(jiàn)

朋友的店我是知道的，它在上海知名商圈里面積有將近6百平，在同品類里是佼佼者，每天都排隊(duì)，生意這么好的店，前廳員工除了幾個(gè)跑菜是年輕小伙子，有限的服務(wù)員基本上要么是男的，要么是年紀(jì)很大的，年輕女服務(wù)員不到3個(gè)，而且形象一般。

這家店剛開(kāi)業(yè)那會(huì)兒招不到服務(wù)員，急得老板下死命令從其他城市分店抽點(diǎn)人手，才勉強(qiáng)開(kāi)了業(yè)。

巧的是。前段時(shí)間，我們?cè)谖錆h當(dāng)?shù)匾患疫B鎖餐飲的品牌戰(zhàn)略服務(wù)項(xiàng)目剛剛結(jié)束。我們?cè)诳疾旄?jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況的時(shí)候，意外發(fā)現(xiàn)在武漢的商場(chǎng)、路邊餐廳里竟然一色兒的年輕女服務(wù)員而且形象俱佳。

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

有意思的是，我們有位同事前兩天才從老家回來(lái)，他說(shuō)他們那5、6線小城市，雖然餐飲競(jìng)爭(zhēng)并不那么激烈，但是服務(wù)員放眼望去基本是阿姨大媽，年輕人都去省會(huì)城市或附近大城市了。

這就很值得玩味了：

一線城市缺服務(wù)員；

二、三線城市服務(wù)員飽和；

四、五線城缺服務(wù)員。

主流層面認(rèn)為

現(xiàn)在中國(guó)人口紅利稀釋了；

社會(huì)老齡化開(kāi)始；

社會(huì)對(duì)餐飲偏見(jiàn)；

年輕人怕吃苦。

然而，麥肯這樣跨國(guó)連鎖快餐招聘的員工卻是這樣的

年輕、高學(xué)歷；

工資比行業(yè)平均低；

工作強(qiáng)度又很高。

麥肯的做法，似乎跟主流觀點(diǎn)相違背。

我不禁想到上海某大型餐飲連鎖品牌老板說(shuō)的話：“上海服務(wù)員的工資未來(lái)還要漲一輪，但是漲到5千差不多就封頂了 ”。

今天，狗頭就和大家聊聊餐飲未來(lái)服務(wù)員薪資封頂?shù)脑掝}。

不相干的事會(huì)影響餐飲薪資 ?

還記得劉歡老師和莎拉布萊曼在08年北京奧運(yùn)會(huì)上合唱的“我和你，同住地球村”嗎？

是的，信息技術(shù)的發(fā)展加快了溝通速度，縮短了時(shí)空距離。也就是說(shuō)，原來(lái)看似跟你八竿子打不著的事情，現(xiàn)在跟你有關(guān)系了。其他行業(yè)的變動(dòng)，引發(fā)的人員變化都會(huì)導(dǎo)致你招聘員工的方向和薪資待遇。

世界越小，事情越大

餐飲老板除了要關(guān)心眼前的事情之外，也要關(guān)心行業(yè)上下游的情況，還有國(guó)內(nèi)外的一些政策及趨勢(shì)。

以上海為例，行業(yè)里有句話是這么說(shuō)的，外地來(lái)上海務(wù)工的年輕人，先考慮去商場(chǎng)做奢侈品、化妝品的銷(xiāo)售，最后才考慮當(dāng)餐廳服務(wù)人員。

所以，商場(chǎng)的拓展，會(huì)影響餐飲行業(yè)員工的數(shù)量和質(zhì)量，從而影響薪資波動(dòng)。例如2017年商場(chǎng)大面積的開(kāi)業(yè)，各大品牌的拓展，加大了上層人力需求。

當(dāng)上一層薪資不漲，只能放寬條件讓下一層的人員補(bǔ)充上來(lái)，一層抽一層，最后過(guò)濾到底層服務(wù)員人數(shù)越來(lái)越少。

比如，2012年“八項(xiàng)規(guī)定”出來(lái)之后，部分高端餐飲受到打擊很厲害，有些甚至倒閉了。其實(shí)，不僅僅是高端餐飲，大眾餐飲受沖擊的也很厲害。我們看到的是能叫上名字的高端餐飲倒下了。

但事實(shí)上，高端餐飲并不止這3家，有很多高端餐飲或轉(zhuǎn)型或下沉成功，仍然活得很滋潤(rùn)。導(dǎo)致原本那些做大眾餐飲的品牌市場(chǎng)受到擠壓，2012年之前叫得上名字的餐廳現(xiàn)在沒(méi)落了不少，有人說(shuō)是品牌老化，那是一方面。根本原因就是出在這里——競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多了 。

另外，近兩年餐飲行業(yè)大發(fā)展，無(wú)論是市場(chǎng)銷(xiāo)售額、餐廳數(shù)量、從業(yè)人員都在連年增漲。

前兩者還能理解，第三項(xiàng)餐飲從業(yè)人員從哪兒來(lái)？這不可能憑空從地里冒出來(lái)，也沒(méi)有新聞?wù)f國(guó)內(nèi)餐廳聘請(qǐng)外國(guó)服務(wù)員，只能是吸納了本國(guó)其他行業(yè)的人員進(jìn)來(lái)，那么這個(gè)“本國(guó)其他行業(yè)的人員”從哪兒來(lái)的？

我這里有幾個(gè)情況大家可以想一下。

1、近幾年經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，大部分工廠或關(guān)張或升級(jí)，像富士康就在引進(jìn)機(jī)器生產(chǎn)操作，那些原本勞動(dòng)密集型企業(yè)的員工哪里去了？

被機(jī)器取代的人去哪兒了

2、北京上海控制人口，上海連續(xù)兩年人口持平，外環(huán)內(nèi)的綜合市場(chǎng)紛紛拆遷升級(jí)。素有“中國(guó)市場(chǎng)第一村”的上海九星綜合批發(fā)市場(chǎng)整體拆遷，這個(gè)有118萬(wàn)平方，將近30萬(wàn)人口的綜合市場(chǎng)被拆散，那些圍繞九星市場(chǎng)務(wù)工人員哪里去了、他們干什么去了？和此類似的還有銅川路水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等。

圖為九星綜合批發(fā)市場(chǎng)拆遷現(xiàn)場(chǎng)

3、三十五歲以上沒(méi)學(xué)歷沒(méi)技術(shù)的勞動(dòng)人員，社會(huì)給他們的就業(yè)渠道有哪些？

一部分行業(yè)興起吸納員工，一部分行業(yè)變革產(chǎn)生大量閑置人員，一供一需之間，市場(chǎng)在趨于飽和穩(wěn)定。

服務(wù)員的工資由市場(chǎng)定價(jià) ?

俗話說(shuō)，物以稀為貴。

當(dāng)市場(chǎng)越來(lái)越自由的時(shí)候，物越稀自然就越貴，物越密自然就越便宜。服務(wù)行業(yè)向來(lái)重體力輕技術(shù)，向來(lái)被認(rèn)為價(jià)格低，但真到了捉襟見(jiàn)肘的時(shí)候也能令人刮目相看。

以新加坡為例，那里的人工成本也很高，一些優(yōu)秀的新加坡餐飲企業(yè)不得不采用一些無(wú)人設(shè)備來(lái)幫助自己分配薪酬，有些用不到無(wú)人設(shè)備的企業(yè)不得不高薪聘請(qǐng)中老年人。

香港人力資源更緊張，一個(gè)餐廳服務(wù)員不僅要負(fù)責(zé)迎賓，還要開(kāi)單、結(jié)賬等，可能是全能型人才。

香港服務(wù)員身兼多職

有些人認(rèn)為員工的薪資應(yīng)該跟門(mén)店的生意好壞相關(guān)。這個(gè)觀點(diǎn)在個(gè)別餐廳身上或許有效，但不具備大眾性。我舉3個(gè)例子：

1、2010年左右上海餐飲服務(wù)員平均工資在1500元左右，那時(shí)候經(jīng)營(yíng)餐飲的環(huán)境比現(xiàn)在輕松多了，沒(méi)見(jiàn)著漲薪。反而是隨著2012年后大眾餐飲開(kāi)始崛起，店開(kāi)多了單店的生意不如以前了，服務(wù)員的工資還在上漲。

——此項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)自上海某資深餐飲人

2、即使放到現(xiàn)在，肯德基算是生意好了吧。它的普通服務(wù)員薪資水平按時(shí)薪計(jì)算，以該城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)作為參考，加上社保。最終到手的全職服務(wù)員一個(gè)月工資在2000—3000元左右不提供住宿，公司在一個(gè)員工身上投入的費(fèi)用加上社保大約在4200左右（不包括培訓(xùn)和服裝費(fèi)）。

——此項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)自肯德基江蘇某管理層

3、我那餐飲朋友給前廳服務(wù)員的薪資待遇是：到手3500左右工資（這個(gè)工資水平在上海不算低），每個(gè)人投入要3500工資+600住宿+1400社保，平均一個(gè)在5.5K。

——此項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)自上海某品牌負(fù)責(zé)人

所以，通過(guò)實(shí)際情況對(duì)比能發(fā)現(xiàn)。真正決定服務(wù)員工資的是市場(chǎng)供需關(guān)系和當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn) 。跟門(mén)店生意有關(guān)聯(lián)度，但是并不大。

中國(guó)餐飲工資最高5K封頂 ?

為什么我認(rèn)同那位餐飲老板的觀點(diǎn)：“上海餐飲服務(wù)人員這一輪工資到了5K就封頂”。

因?yàn)樗岬搅艘粋€(gè)天平效應(yīng) 。

這位老板的觀點(diǎn)很有意思，他認(rèn)為：

1、餐飲難招人，服務(wù)員工資還得漲。大家心里都清楚，這樣的價(jià)格難以招到年輕、好的服務(wù)員。只能放寬條件，招些年紀(jì)大的將就。但是，這個(gè)工資水平漲起來(lái)容易，下降就難了。

2、提高待遇將吸引周邊勞動(dòng)力。上海工資雖然高但生活水平也高。有些人寧愿去離家近點(diǎn)的城市，工資雖然少點(diǎn)。但是，當(dāng)上海工資高到一定程度的時(shí)候，就會(huì)吸引到更多外地務(wù)工人員和其他行業(yè)人員過(guò)來(lái)。

不是招不到年輕服務(wù)員，而是砝碼不夠

目前上海3.5K左右工資，長(zhǎng)沙2.5K左右工資，有差距但不大。當(dāng)上海達(dá)到外地2倍左右，這個(gè)天平效應(yīng)就發(fā)揮了，而這個(gè)絕對(duì)工資數(shù)字可能停在4-5K左右。像南京、長(zhǎng)沙、武漢、合肥、鄭州等這樣的城市，積蓄了大量的年輕勞動(dòng)力。這些人如果被吸引過(guò)來(lái)，足以填補(bǔ)人手的空缺。另外，絕對(duì)薪資如果達(dá)到4-5K，以目前來(lái)看，這個(gè)價(jià)位足以跟普通白領(lǐng)工資競(jìng)爭(zhēng)。

某茶服務(wù)員薪資4500-5000

圖為某茶服務(wù)員

重要一點(diǎn)，這個(gè)天平效應(yīng)是瞬間爆炸型效果。即達(dá)到這個(gè)臨界值，將發(fā)生性質(zhì)的變化。也就是說(shuō)，可能一下子改變供需兩端的平衡。

圖為保定市餐飲招聘廣告

圖為武漢市餐飲招聘廣告

圖為上海市餐飲招聘廣告

狗頭說(shuō)：?

“上海餐飲服務(wù)人員工資這一輪漲到5K就封頂”，只是一個(gè)預(yù)測(cè)，并不能以此數(shù)字為依據(jù)。 肯定的事，餐飲服務(wù)員的工資還得漲，但是有個(gè)天花板。

從全局角度來(lái)看，上海餐飲服務(wù)員總體偏向于高齡化，二三線城市年輕服務(wù)員偏多。

從局部角度來(lái)看，越是上了規(guī)模的餐飲品牌越招高學(xué)歷員工，而且薪資待遇并不非常高。

餐飲行業(yè)不缺年輕人，也不缺高學(xué)歷的人。我認(rèn)為擺在諸位餐飲老板面前的下一個(gè)問(wèn)題是，如何留住人？

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66