人均不到70！鍋底自制，現(xiàn)舂火鍋很吸粉兒

前不久，火鍋餐見一行前往昆明市場考察，發(fā)現(xiàn)又一西南火鍋品類走紅！沒錯，它就是現(xiàn)舂火鍋。

在小紅書，相關筆記已達4萬+篇，在抖音，單個詞條話題播放量為1300w+，不止跑出了云山雀·現(xiàn)舂野果云南酸湯火鍋、滇里南·現(xiàn)舂鮮貨火鍋、鲊孃自助舂舂雞等品牌，還被滇牛、菌彩等火鍋品牌將現(xiàn)舂形式吸納在產品中。

“現(xiàn)舂火鍋”到底是什么？“舂”，就是將東西放進石臼搗碎的過程。諸如兒時的舂辣椒面、舂糯米粉、舂芝麻等。

在云南，萬物皆可“舂”，這種料理手法不僅不需要用菜刀砧板，還能更好地激發(fā)佐料的風味。將制作鍋底需要用到的材料，用“舂”的方式搗碎加入鍋底，酸爽可口的“現(xiàn)舂火鍋”就初具雛形了。

同時，蘸水也是現(xiàn)舂火鍋的特色，當?shù)厮追Q“喃咪”，其種類繁多，如糊辣子蘸水、樹番茄蘸水等，體現(xiàn)了獨特的飲食習慣。

據(jù)統(tǒng)計，當下現(xiàn)舂火鍋的人均價格帶主要集中在40~70元，以云山雀·現(xiàn)舂野果酸湯火鍋為例，門店平均客單價就在68元左右。

為什么說70元是大火鍋的重要價格線？70元對于大家創(chuàng)業(yè)來說是一個很好操盤，很好切進來的客單價，再低對整體能力有很高的要求；另外，70元相當于一個守門員的角色，低于70元，很可能顧客的體驗會很差勁，體驗差了做起來會更難。

鍋底上，明顯做了減法，現(xiàn)舂山野佐料酸湯鍋底售價38元，如果是鴛鴦鍋底，則是48元。云山雀的鍋底，是現(xiàn)舂香料+紅酸湯制成，前者就是入門處的外擺區(qū)上的野草和香料，如果剛好遇到門店舂底料可以申請出戰(zhàn)玩玩。服務員小哥說：舂一缸料夠煮十鍋湯，但光搗勻就得1小時，手腕沒力真干不了這活！

菜品上，也有幾個值得學習的點，一是主打鮮切尋甸牛肉和無量山土雞肉等當?shù)厥巢模?strong>定價不高但是價值感滿滿，份量和新鮮度都在線，二是餐前小吃和涼菜較有地域特色，都是云南特色菜品，如云南胡辣子拌水果、傣味涼拌荷包蛋、山野香料炸雞等，山芽野菜系列也多是云南特色。

場景上，店門口陳列了數(shù)十種色彩斑斕的云南鮮果香料，即使不進店消費，也成為拍照打卡焦點，直接拉動社交平臺傳播。

門店主打山野花園風格，采用綠植墻、木質桌椅、藤編燈飾等自然元素，營造出 “深山食坊” 的野趣氛圍，讓消費者仿佛置身于云南山野之中，另外店內消費群體70%都是小姐姐，也印證了這一風格的流行性。

云山雀老板是福建人，最初做的是野山菌火鍋，但云南本地人只吃當季野生菌，每年10月份之后生意就成倍下滑，也正是因為這個契機，去年云山雀項目誕生，成為云南首家現(xiàn)舂火鍋，目前跑出了5家門店。

創(chuàng)始人老林在成功元素的分享中，提到幾個關鍵詞，“輕投資、輕運營、性價比、注重線上推廣”，都切中了當下的消費趨勢。

3大差異化，成為年輕小姐姐的新寵

現(xiàn)舂火鍋，這一傳承了云南傳統(tǒng)手藝的火鍋形式，過去僅局限于云南個別地區(qū)，門店分散，聲量有限。

然而，從去年開始，現(xiàn)舂火鍋突然 “爆紅”，不僅在云南各地 “遍地開花”，更在全國各大城市嶄露頭角，成為無數(shù)年輕人的新寵，離不開以下幾點特性。

1、私人定制儀式感，流量價值高

消費者基于對傳統(tǒng)火鍋鍋底的認知，突然發(fā)現(xiàn)了火鍋鍋底還能自己動手制作，就會覺得新鮮，想去嘗試。每一份“現(xiàn)舂火鍋”都是“私人定制”，每一次去都能嘗到不同的味道。

這種新鮮的體驗成為了消費者打卡分享的絕佳素材，現(xiàn)舂火鍋的熱度也得以進一步的傳播。

在預制菜大行其道的同時，手工菜的概念在火鍋界越刮越大。“現(xiàn)舂”其實也是手工菜的一個延申，現(xiàn)舂的價值更多是在于流量，因為從顧客評價來看，想自己動手現(xiàn)舂，而來店里吃火鍋的人特別多。

另一個層面，現(xiàn)舂的動作和短視頻（抖音）、圖文種草（小紅書）賽道都很搭，通過動態(tài)呈現(xiàn)和靜態(tài)照片，視覺記憶點很強，傳播效果很好。

2、解構鍋底成本，味型更輕盈

從成本角度來看，當消費收縮，經濟下行，川鍋的一大痛點出來了，那就是鍋底成本太高，后面沖出來的所有人，都在想方設法地解構鍋底成本。

而與此同時刮起來的現(xiàn)舂火鍋、酸湯火鍋、山野火鍋、雞煲火鍋等熱潮，也都在鍋具大小、鍋底成分等方面做了調整，把鍋底價格打下來。

從味型來看，“現(xiàn)舂火鍋”與重慶火鍋相比，少了紅油的厚重感，反而多了幾分輕盈的清香。消費者對辣鍋逐漸習以為常，對健康、新鮮更為關注。

3、地域文化濃厚，產品有根

近兩年，消費者對于獨特地域風味的探索熱情持續(xù)高漲，其中，云南菜系和貴州菜系憑借其鮮明的特色嶄露頭角。

其中，云南火鍋特色各異，例如昆明和楚雄等地的野生菌火鍋、昆明和曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、麗江的臘排骨火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等；貴州酸湯火鍋熱度較高，主打酸湯火鍋、酸湯奪奪粉火鍋的品牌崛起。

此外，大理乳扇、蒙自餌塊、云南鮮花餅、云南米布等是受歡迎的云南小吃，云南野生酸角汁、鮮榨滇橄欖汁等是受歡迎的云南飲品，都逐漸成為火鍋店的流量寶藏。

成為“全國性網紅”，還有一定距離

有了爆火的基因，爆火的天時有嗎？

地方風味是特色，也是限制。相較于主流的麻辣、酸湯鍋底，現(xiàn)舂火鍋酸性復合，風味的受眾范圍相對較窄，在口味評價上呈現(xiàn)出兩極分化的態(tài)勢。喜愛它的消費者，對其酸辣風味贊不絕口；然而，眾多非云貴地區(qū)的消費者卻反饋不佳。

標準化程度低，品牌效應不足。截至目前，現(xiàn)舂火鍋品牌還未成規(guī)模化發(fā)展，如滇南里·現(xiàn)舂鮮貨火鍋目前擁有不足10家門店、鲊嬢自助舂舂雞·傣料現(xiàn)舂鍋底不足40家，“品牌帶動品類”的勢頭還未出現(xiàn)。

風味的成癮性、消費客群的潛在基數(shù)、頭部品牌的入局，這些都決定了現(xiàn)舂火鍋的走勢。儀式感可能激發(fā)購買，轉變成社交貨幣，但并不能帶來持續(xù)的增長力。

火鍋餐見認為，要做到以下“三控”，方能增加成功幾率。

控投資。投資一家現(xiàn)舂火鍋要多少錢？說起來或許有點驚訝，上述云山雀官渡古鎮(zhèn)店整體只需要50w就能落地，但呈現(xiàn)效果卻有100多萬的效果，老板的裝修技巧都藏在每個細節(jié)，前廳9人，后廚6人，現(xiàn)舂火鍋制作過程相對繁瑣，對店內人力和服務效率要求較高，入局特色火鍋，建議先嘗試輕量型小店。

控客群。現(xiàn)舂火鍋的受眾很明顯，就是小姐姐們，喜歡打卡、分享、享受生活，因此這類火鍋店幾乎所有的產品設計、服務觸點、推廣邏輯，都是針對25~35歲白領進行的，毫不夸張地說，甚至店內的每個打卡點場景都提前精心規(guī)劃，以便顧客發(fā)朋友圈傳播。

控供應鏈。在北京吃到云南菜市場的野菜，在上海喝到貴州地道的酸湯，已經不是什么難事，供應鏈早已不是制約品牌發(fā)展的阻礙，隨著餐飲工業(yè)化發(fā)展和技術進步，越來越多的地域食材，正乘著冷鏈物流輸送到全國各地，因此，打通供應鏈條，提高運營效率，是連鎖餐飲的立身之本。

（本文轉載自：火鍋餐見）