導(dǎo)語(yǔ)

過(guò)去一年，海底撈可謂“新聞不止，整活不斷”。

我們不妨看看，海底撈都做了什么，這些舉措的背后，都有哪些深意。

烤肉、主題店、小酒館…多邊布局的海底撈很忙

2023年12月末的一天，海底撈旗下的烤肉品牌“焰請(qǐng)·烤肉鋪?zhàn)?rdquo;，在跨年的煙花聲中開業(yè)，焰請(qǐng)延續(xù)了海底撈整活的經(jīng)營(yíng)方式，為顧客提供編辮子、洗頭，還有科目三表演，現(xiàn)場(chǎng)還能點(diǎn)歌、生日祝福等，客單價(jià)120元左右。

12月22日，冬至當(dāng)天，海底撈全國(guó)首家羊肉工坊在天津正式開業(yè)（此前已試運(yùn)營(yíng)），門店設(shè)置上，羊肉工坊采用明檔廚房，顧客可直觀地感受到“鮮切”服務(wù)。

◎海底撈羊肉工坊

12月，海底撈進(jìn)駐呼和浩特當(dāng)?shù)匾患易詈玫南丛≈行模撓丛≈行倪m合全家休閑，提供洗澡按摩看電影吃飯一站式服務(wù)，周末還得排隊(duì)。

11月，四川海底撈餐飲股份有限公司申請(qǐng)注冊(cè)多個(gè)“海底撈下飯火鍋菜”圖文商標(biāo)。

11月，海底撈將網(wǎng)上大熱的舞蹈引入門店，開跳科目三。

11月7日，海底撈在其官方微博上宣布，首家特色海鮮火鍋登陸青島，在現(xiàn)有門店基礎(chǔ)上，增加了海鮮主題特色。

10月份，海底撈在西安文理學(xué)院開出首家校園火鍋店，12張火鍋?zhàn)?，包括廚師，有3名員工，該校園店以套餐為主，諸如優(yōu)品肥牛套餐56元，撈派巴沙魚套餐52元，雙椒雞肉套餐48元等。

9月，海底撈開副牌“嗨撈火鍋”，首店在北京，自選模式，客單價(jià)80元左右。

8月末，海底撈全國(guó)首家“牛肉工坊”在深圳海底撈卓越店開業(yè)，主打鮮牛肉，牛肉工坊采用潮汕熱鮮工藝，沒有冷藏排酸環(huán)節(jié)，保留了鮮肉的原汁原味。

8月，海底撈開出小酒館“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”，位于北京亮馬橋，主打云貴川炭火發(fā)酵特色創(chuàng)意菜，人均300左右。

8月，海底撈開露營(yíng)店，裝備、食材、場(chǎng)地等一站式供應(yīng)，在多個(gè)社交平臺(tái)上引發(fā)關(guān)注。

8月，海底撈在無(wú)錫某店，開啟洗頭服務(wù)。

7月，海底撈開擺夜市攤，主打毛血旺、現(xiàn)炸酥肉、冒腦花等產(chǎn)品，同時(shí)開啟“戶外宵夜”，把門店應(yīng)有的服務(wù)搬到戶外，像自助小料、水果、熱毛巾、酸梅湯等，顧客不僅能吃到海底撈的傳統(tǒng)菜品，還有夏日特供的小龍蝦、啤酒。

◎夜市上的海底撈

7月，海底撈在演唱會(huì)門口撈人，并聯(lián)合票務(wù)平臺(tái)做活動(dòng)，在門店組織“演唱會(huì)分會(huì)”。

3月30日，海底撈發(fā)布2022年業(yè)績(jī)公告，2022年其實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約347.41億元，凈利潤(rùn)約13.73億元，對(duì)比2021年41.61億元的虧損，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

2月24日，海底撈發(fā)布盈利預(yù)告，年度收入預(yù)計(jì)346億，凈利潤(rùn)13億元（2022全年）。

回放海底撈的劇情，頗有主角逆襲上位的意思，熱鬧歸熱鬧，我們從中能得到哪些啟示？

海底撈的3個(gè)火爆秘訣

歸納總結(jié)海底撈全年整活方式，有3點(diǎn)值得借鑒。

第一、及時(shí)調(diào)整。

2023年元旦陽(yáng)康炸街，大眾消費(fèi)情緒高漲，一直延續(xù)到5月份，每年的三四月淡季也被推成了旺季，在此期間，海底撈生意火爆，無(wú)瑕整活，所以，從時(shí)間段上看，7月之前基本沒什么舉措。

過(guò)了五一，消費(fèi)勢(shì)頭下降，一進(jìn)6月，中國(guó)餐飲基本跌入黑暗之中，大量餐飲門店倒閉。

海底撈沒有坐以待斃，短暫調(diào)整后，開始走出去，到演唱會(huì)門口拉人進(jìn)店吃飯。

◎海底撈撈人

彼時(shí)正值夏季，“夜經(jīng)濟(jì)”逐漸復(fù)蘇，海底撈開始擺地?cái)?，能掙多少是多少?/p>

度過(guò)2023暑假，到9月，全國(guó)的餐飲又開始下滑，海底撈也看到了消費(fèi)力下行的現(xiàn)實(shí)，積極推出“嗨撈”，調(diào)整了客單價(jià)。

開學(xué)季時(shí)，海底撈直接開進(jìn)了校園，看情形，要教育用戶、陪伴年輕人一路成長(zhǎng)。

雖然擁有1000多家門店，但海底撈調(diào)整非?？?，而且總能在關(guān)鍵的時(shí)間節(jié)點(diǎn)做對(duì)事情。

第二、借勢(shì)而為。

看到趨勢(shì)，迅速跟進(jìn)，是海底撈組織力上最大的特色之一。

像夏季露營(yíng)熱，海底撈就推出露營(yíng)火鍋；科目三火，就全員跳舞；甚至一家洗浴中心火，海底撈都要去借勢(shì)能，不得不說(shuō)，海底撈簡(jiǎn)直是為熱點(diǎn)而生——每一次借勢(shì)，都能掀起高熱度。

◎海底撈露營(yíng)火鍋

最絕的是11月份注冊(cè)“海底撈下飯火鍋菜”，彼時(shí)，大熱的品類有哪些？渣渣牛肉、砂鍋、鮮燒牛肉、尚有余溫的冒烤鴨，個(gè)個(gè)是下飯品類，在“下飯風(fēng)”刮起時(shí)，海底撈注冊(cè)下飯火鍋菜，可謂順勢(shì)而為。

當(dāng)然，數(shù)月之前海底撈已經(jīng)開始了“下飯火鍋菜”的嘗試，只不過(guò)是外賣形式，此次正式注冊(cè)，勢(shì)必要大干一場(chǎng)。

借勢(shì)，一直是海底撈的拿手菜。

第三、多邊布局。

海底撈及2023年開的子品牌的客單價(jià)，囊括了70元到300元不等，除了火鍋品類還有烤肉、酒館，之前還嘗試過(guò)快餐，但效果不佳。

◎焰請(qǐng)

海底撈是大店基因，開小店屬另外一個(gè)邏輯，并非常規(guī)認(rèn)知中的“降維打擊”，而2023所開的子品牌均為大店，且貼近年輕人，有母品牌背書，子品牌幾乎不用費(fèi)力就能達(dá)到自傳播的效果，最關(guān)鍵一點(diǎn)是，習(xí)慣吃海底撈的顧客，對(duì)于這些子品牌有天然的親近感，海底撈用這種多邊布局的戰(zhàn)略，打通了客群。

說(shuō)白點(diǎn)，無(wú)論你去哪兒，都是我的客戶。

從海底撈開設(shè)牛肉工坊、海鮮工坊和羊肉工坊的做法看，不排除海底撈會(huì)拎出來(lái)做單店，目前只在店內(nèi)展示，可視為短暫試水，一旦有成效，很有可能會(huì)做出牛肉火鍋、羊肉火鍋及海鮮火鍋等子品牌，這一步進(jìn)可攻、退可守的策略，確實(shí)高明。

◎海鮮工坊

顯然，海底撈在下一盤大棋，很有可能會(huì)做全火鍋品類，下一步，有可能進(jìn)軍有料火鍋市場(chǎng)，徹底到下沉市場(chǎng)去。

以母體強(qiáng)大的品牌號(hào)召力，帶起子品牌的能量和熱度，對(duì)其他無(wú)品牌或品牌力弱的品類而言，絕對(duì)是迎頭痛擊。

最后

海底撈花式整活的背后，是利益的驅(qū)使和捆綁，其師帶徒的模式，讓所有人上了同一艘大船，一榮俱榮，一損俱損。

這才是核心所在。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬