導(dǎo)讀：

1、北京紫光園創(chuàng)新“火鍋+早餐”模式！

2、當(dāng)下餐飲都在瞄準(zhǔn)“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”

3、這一經(jīng)營(yíng)方式，可跟不可跟？

01

北京版“薩利業(yè)”開(kāi)出涮肉店

“火鍋+早餐”新模式，瞄準(zhǔn)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)

今年上半年，北京老字號(hào)“紫光園”支棱起來(lái)了。過(guò)去幾十年它只開(kāi)了28家店，但在餐飲最難的這幾年，它卻因?yàn)槠絻r(jià)、親民，逆勢(shì)把直營(yíng)店開(kāi)到180家。

不僅把“奶皮子酸奶”帶火成北京新特產(chǎn)，還被稱為北京版的“薩利亞”。

最近，它又干了一件大事！從社區(qū)正餐跨界做起了火鍋，開(kāi)了一家名叫“友涮.清真銅鍋涮肉”的火鍋店。

通過(guò)觀察，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)友涮與當(dāng)下火鍋店有2點(diǎn)不同。

1、“火鍋+早餐”新模式，嵌入多個(gè)外帶檔口，瞄準(zhǔn)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)

在黑天鵝期間，紫光園嘗試開(kāi)起檔口自救，沒(méi)想到卻大獲成功，在之后的幾年里紫光園設(shè)立了檔口+正餐、檔口+快餐、檔口+面館等多種類型門店。

而此次新品“友涮·銅鍋涮肉”也嵌入紫光園獨(dú)特的“檔口+”模式，外帶檔口還是以紫光園的清真小吃為主，鹵貨、炸貨為輔。

◎友涮·銅鍋涮肉嵌入了紫光園的“檔口+”模式

像是醬牛肉、雞爪、特價(jià)扒雞，還有甑糕、干炸小黃魚(yú)等。出圈的“奶皮子酸奶”位置突出，放在檔口最顯現(xiàn)的位置。

這使得該火鍋店可以全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，賣一日三餐，互相導(dǎo)流。據(jù)悉，其早餐小吃售賣時(shí)間在6：00-12：00、熟食售賣時(shí)間在10：00-21：00、火鍋店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間在內(nèi)10：30-22：00。

要知道，當(dāng)下大多火鍋雖然全力盤活午餐、下午茶、夜宵等時(shí)段，但很少能涉足早餐，像之前海底撈推出早餐攤，更多是一種營(yíng)銷效果，所以此次友涮的“火鍋+早餐”新模式，讓人眼前一亮。

2、不是輕量型，500平社區(qū)大店，6大產(chǎn)品線

當(dāng)下，為應(yīng)對(duì)成本壓力，火鍋行業(yè)正掀起一股“輕量化”浪潮。眾多品牌紛紛精簡(jiǎn)無(wú)用功能、空間與服務(wù)，力求在保持品質(zhì)的同時(shí)，削減不必要的開(kāi)支。

而紫光園新開(kāi)的友涮，選址在東城區(qū)朝陽(yáng)門內(nèi)大街，距離紫光園的門店步行只有800米，自是為了抓住原有的客群。

除此之外，這個(gè)門店的面積在500平左右，有170多個(gè)座位，以4~6人桌為主，除門店前廳有座位外，還有兩個(gè)適合家庭聚會(huì)和商務(wù)宴請(qǐng)的包間。

不止面積大，產(chǎn)品線也十分豐富，包括火鍋（鍋底+涮菜）+涼菜+熱菜（砂鍋）+燒烤+主食+飲品，給顧客一種社區(qū)食堂的感覺(jué)。整體客單在75~90元，性價(jià)比不錯(cuò)。

02

“火鍋+早餐”新模式背后

餐飲都在瞄準(zhǔn)“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”

從創(chuàng)新性上來(lái)說(shuō)，紫光園新品牌友涮運(yùn)用了“火鍋+早餐”的新模式，來(lái)做出差異化。但更深層次的，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，它的這一動(dòng)作背后也在瞄準(zhǔn)“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”。

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)并不是一個(gè)全新的概念，早在前幾年，由于現(xiàn)代生活的快節(jié)奏、彈性工作制特點(diǎn)，匯集多元美食與酒飲、經(jīng)營(yíng)時(shí)間靈活的復(fù)合餐飲就悄然站在風(fēng)口之上。

而這兩年，餐飲業(yè)又普遍面臨增收不增利，業(yè)績(jī)承壓等困境，于是從傳統(tǒng)餐飲到咖啡茶飲，再到火鍋、快餐，越來(lái)越多的餐飲人大力發(fā)展全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，意在通過(guò)拓寬消費(fèi)場(chǎng)景、拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加收入、攤薄成本。

通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下火鍋餐飲全時(shí)段經(jīng)營(yíng)分為3種類型。

1、在產(chǎn)品線做增量，補(bǔ)充不同時(shí)段對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品

早在2018年，主打健康小火鍋的“親愛(ài)的郭”品牌，除了主營(yíng)火鍋，還在“健康”主題下，推出各種粥、豆制品、冰激凌、慕斯蛋糕等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)全天候餐飲業(yè)態(tài)。

◎親愛(ài)的郭之前的菜單

還有呷哺在2019年末推出新品牌“in xiabuxiabu”時(shí)，也是通過(guò)小火鍋+茶飲+小食+關(guān)東煮+串串...，這些多樣化的產(chǎn)品滿足不同時(shí)段的消費(fèi)需求。

不止火鍋，“快餐卷王”南城香，在2015年就確定了“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略”，覆蓋了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五個(gè)時(shí)段，門店?duì)I業(yè)時(shí)長(zhǎng)超過(guò)16個(gè)小時(shí)。去年，南城香開(kāi)始推出3元早餐和自助小火鍋，以提升早市和晚市的客流量。

◎南城香上新小火鍋

火遍常德25年的湘味小吃快簡(jiǎn)餐“聞湘月”，在菜單結(jié)構(gòu)上，打造了早餐菜單、中晚餐菜單，便利顧客點(diǎn)菜選擇的同時(shí)，充分傳遞了其是全時(shí)段一日三餐的餐廳概念。

可以發(fā)現(xiàn)，這類品牌更多是在產(chǎn)品線上做增量，把早、午餐、下午茶、晚餐串聯(lián)起來(lái)，以達(dá)到“無(wú)時(shí)段”浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)坪效最大化。

2、挖掘聚會(huì)場(chǎng)景，延長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)

還有一批品牌，從“社交”屬性出發(fā)，拓展更多的娛樂(lè)場(chǎng)景，從考慮顧客每個(gè)時(shí)段“吃什么”，到考慮用每個(gè)時(shí)段“玩什么”留住顧客。

比如海底撈入夏后會(huì)進(jìn)入夜宵時(shí)間，除了多款限定新品，還會(huì)聯(lián)動(dòng)王者榮耀等品牌，帶來(lái)組隊(duì)開(kāi)黑、抽游戲皮膚等活動(dòng)；針對(duì)追星玩家，還直接“大巴車接人”，門店提供熒光棒、麥克風(fēng)等設(shè)備，讓顧客繼續(xù)開(kāi)啟演唱會(huì)第二現(xiàn)場(chǎng)。

還有今年7月，湊湊位于北京合生匯的門店重新開(kāi)業(yè)，升級(jí)為“火鍋+茶憩+歡唱”的新模式，門店已改為“湊湊火鍋·茶憩·歡唱”，店內(nèi)開(kāi)設(shè)6個(gè)KTV包廂，可免費(fèi)唱3小時(shí)，同時(shí)該門店?duì)I業(yè)時(shí)段進(jìn)一步延長(zhǎng)，從上午11點(diǎn)至凌晨3點(diǎn)。

◎湊湊北京合生匯店KTV包間

同在7月12日，巴奴宣布正式開(kāi)啟24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式，目前鄭州的三家門店已實(shí)施。為更多年輕人提供深夜社交和情感釋放的場(chǎng)所，增加服務(wù)項(xiàng)目有24小時(shí)熱水、手機(jī)和電車充電、溫暖歇腳處以及免費(fèi)打印服務(wù)等。

緊接著7月26日，巴奴武漢城市店開(kāi)業(yè)，開(kāi)辟了獨(dú)立對(duì)外的酒水吧bistro，算得上“火鍋+酒”店型的二次進(jìn)階，由正餐功能的火鍋場(chǎng)景切入，向社交屬性的酒吧場(chǎng)景延伸，給火鍋的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)增加了可能性。

◎巴奴武漢城市店開(kāi)辟酒水吧bistro

還有袁記云餃通過(guò)“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門店試水全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，除了提供餃子云吞產(chǎn)品，還供應(yīng)關(guān)東煮、炸物、雞尾酒等。

3、通過(guò)“新三餐外賣”，補(bǔ)充全天候餐飲

什么是“新三餐”？就是上午7—10點(diǎn)、下午1—4點(diǎn)、后半夜0—3點(diǎn)三個(gè)用餐新時(shí)段。

像剛剛過(guò)去的國(guó)慶黃金周，長(zhǎng)假的每一天都格外珍貴，年輕人在外通過(guò)制造新“一日三餐”（早餐、下午茶和夜宵）來(lái)充分地拉長(zhǎng)快樂(lè)時(shí)光。餓了么數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)假以來(lái)，上午7-10點(diǎn)，下午1-4點(diǎn)，后半夜0-3點(diǎn)期間的外賣量周環(huán)比均增長(zhǎng)30%上下。

這表明消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)不再局限于傳統(tǒng)的三餐時(shí)段，而是呈現(xiàn)出全天候的“新三餐”趨勢(shì)。除了從產(chǎn)品線、社交屬性出發(fā)之外，一部分餐飲門店也通過(guò)外賣，來(lái)打破時(shí)空限制，補(bǔ)充全天候餐飲。

◎火鍋“燙撈杯”外賣

像海底撈就在外賣場(chǎng)景上不斷加碼。于去年推出了“下飯火鍋菜”的外送新業(yè)務(wù)，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點(diǎn)的形式滿足“一人食”的需求。

還有上海的左庭右院鮮牛肉火鍋、一緒壽喜燒，北京的陽(yáng)坊涮肉等品牌，紛紛推出火鍋”燙撈杯“，瞄準(zhǔn)打工人的減脂午餐，開(kāi)辟了一個(gè)新的獲客渠道。

03

在“褒貶不一”中

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，可跟嗎？

一直以來(lái)，大家對(duì)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)看法不一。

正方觀點(diǎn)認(rèn)為這種做法可以增加營(yíng)收和利潤(rùn)，也是品牌力的試金石。

反方觀點(diǎn)則認(rèn)為全時(shí)段經(jīng)營(yíng)僅是理論成型，在實(shí)際操作中會(huì)面臨消費(fèi)者的無(wú)認(rèn)知、成本與收益不平衡，門店在備料、排班、布場(chǎng)、保潔等方面統(tǒng)籌能力不足等情況。

像早年試水全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的火鍋品牌“親愛(ài)的郭”，雖然前期江蘇常熟店開(kāi)業(yè)后，日營(yíng)業(yè)額最高能達(dá)到5萬(wàn)元。但如今再翻看點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)其營(yíng)業(yè)時(shí)間在“10點(diǎn)-22點(diǎn)”之間，門店也僅剩個(gè)位數(shù)。

那想要嘗試全時(shí)段經(jīng)營(yíng)可以如何進(jìn)行？一些業(yè)內(nèi)人士也給出了參考建議。

一是，看能不能在一個(gè)產(chǎn)品上挖掘出最大效應(yīng)。比如上海的富天添牛腩煲，它可以在中午作為一道菜，三倆同事一拼桌，就解決了工作餐需求。

到了晚上用餐時(shí)段，加上涮菜，它又可以化身湯煲，滿足了社交需求，能營(yíng)業(yè)至凌晨2點(diǎn)。同時(shí)他家的牛腩產(chǎn)品和檸檬茶，還可以作為外帶產(chǎn)品售出。

二是，社區(qū)餐飲更能發(fā)揮出全時(shí)段的價(jià)值。因?yàn)樗梢杂凶杂傻慕?jīng)營(yíng)時(shí)間，同時(shí)更靠近消費(fèi)者，且社區(qū)門店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不會(huì)有太大的變化。

整體而言，當(dāng)下越來(lái)越多人明白，全時(shí)段餐飲并不是一個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)的概念，而是以餐飲為產(chǎn)品來(lái)完成顧客對(duì)于墊肚子、飽腹、休閑、提神以及社交方面餐飲需求的聚合。

這一模式并非適用所有品牌，老板們應(yīng)根據(jù)自身情況進(jìn)行評(píng)估，而后再看是否嘗試。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：文博