牛肉品類無疑是火鍋界的頂流之一，而牛肉的細(xì)分化愈演愈烈。

今年，四川邛崍的渣渣牛肉攪動(dòng)了行業(yè)創(chuàng)新者的神經(jīng)，一眾品牌秉承衣缽，在成都開出讓人羨慕的超高人氣門店。眼下，各一二線城市也刮起來渣渣牛肉風(fēng)。

當(dāng)家家都在推牛肉、卷品質(zhì)的時(shí)候，牛肉的細(xì)分品類正在走“捷徑”。

渣渣牛肉火出川渝

今年大半個(gè)火鍋圈都在討論渣渣牛肉，年末，實(shí)在是沒有理由不去說說它。

簡(jiǎn)單來說，渣渣牛肉的基礎(chǔ)做法是以牛油、辣椒、豆瓣醬等為基礎(chǔ)調(diào)料，放入牛肉粒炒制，再加入高湯、牛雜、蔬菜等，后續(xù)還可繼續(xù)涮燙各類食材。

這種集合了入味、下飯、有料火鍋等特點(diǎn)，不僅火鍋同行紛紛打卡，還眾多火鍋星人提供了新吃法，在小紅書渣渣牛肉還獲得了1W+的筆記。

◎餐見實(shí)探渣渣牛肉

最近，火鍋餐見到成都，還專門去了趟唐霸虎渣渣牛肉進(jìn)行了探訪。讓人意外的是，下午2點(diǎn)半鐘，這家店仍有10多桌在排號(hào)，一旁的簡(jiǎn)易帳篷內(nèi)提供有等位座椅，甚至店家還貼出了排隊(duì)指南。

初到唐霸虎就給人一種高人氣、市井感，顧客跨越各個(gè)年齡層。

從位置來看，唐霸虎開在離主干道不遠(yuǎn)的居民區(qū)外，周邊還有四川音樂學(xué)院，這也構(gòu)成了顧客群體的多樣性，不僅有眾多年輕人，甚至火鍋餐見還看到了10人家庭聚餐。

◎等位時(shí)會(huì)提前引導(dǎo)點(diǎn)菜

在排位期間，門口的店員也會(huì)為顧客介紹必點(diǎn)菜品跟吃法，讓顧客在等待過程中先對(duì)菜品所有了解。

◎院內(nèi)墻上的巨大紙殼菜單

除了用紙質(zhì)菜單點(diǎn)單外，進(jìn)入店內(nèi)，墻上的廢紙殼菜單更為顯眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛雜均為85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龍等，大盤22元、小盤15元；頭牌：素菜6元。此外門店還有饅頭、鍋盔等主食。

而一旁的簡(jiǎn)易“檔口”內(nèi)，店員在現(xiàn)切新鮮牛肉。

最后再來說口味，渣渣牛肉像極了牛肉火鍋，細(xì)碎肉末更加入味，探店小分隊(duì)眼瞅著鄰桌用饅頭夾著肉末，也親自嘗試了一番，發(fā)現(xiàn)牛肉+碳水的快樂讓味覺極致滿足。

吃完鍋底，再進(jìn)行涮菜，其實(shí)跟有料火鍋的吃法趨近。整體下來，渣渣牛肉客單價(jià)在80元左右。

◎胖大林·渣渣牛肉

而在重慶，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的門店獲得了打卡人氣榜的第1名。不少探店博主還分享了這家店的做法。

值得一提的是顧客在用餐前，店員會(huì)把一盤渣渣牛肉當(dāng)著客人面放入鍋內(nèi)，很多顧客評(píng)論非常具有滿足感、食材扎實(shí)。

渣渣牛肉不僅在川渝地區(qū)開出眾多門店，火鍋餐見搜索發(fā)現(xiàn)，北京、上海、南京、長(zhǎng)沙、大連等一二線城市都有了渣渣牛肉的身影。

接下來，渣渣牛肉這一細(xì)分品類會(huì)不會(huì)繼續(xù)流行？

在火鍋餐見看來，首先，渣渣牛肉這一原本就存在的地方性美食，被市場(chǎng)挖掘放大后，跟火鍋大賽道形成了差異化路線；

第二，這類有料火鍋的吃法對(duì)于大眾來說叫法、吃法都具備新鮮感；

第三，牛肉、牛雜的市場(chǎng)廣譜度較高，即便是做成牛肉渣，大眾接受度依然較高。

但是，從當(dāng)下已有的門店產(chǎn)品模型來看，現(xiàn)切、鮮牛肉等配置，在跨區(qū)域、多門店連鎖化中，鮮牛肉供應(yīng)也是需要攻克的一環(huán)。

此外，從做法上，渣渣牛肉在操作時(shí)接近于中餐的烹飪，進(jìn)而出餐時(shí)間控制、口味標(biāo)準(zhǔn)化等也是需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者注意的部分。

今年，渣渣牛肉名聲大噪、跨區(qū)域出圈，那么，牛肉火鍋的細(xì)分化，是否將成為未來的一個(gè)顯性趨勢(shì)？

牛肉細(xì)分品類 早已眾星云集

都說今年的火鍋行業(yè)面面都在卷，在產(chǎn)品上，很多火鍋店已經(jīng)開始講原產(chǎn)地，比如延邊牛肉、南陽黃牛肉、云南牛肉等。

與此同時(shí)，一些主打牛腩、牛排，甚至是創(chuàng)新牛肉產(chǎn)品方式的品牌門店，正在用差異化觸達(dá)消費(fèi)者。

1、按食材細(xì)分：牛腩、牛雜、牛排輪番出人氣店

印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略帶嚼勁，有時(shí)候還略微有點(diǎn)“費(fèi)牙”。

火鍋餐見留意到，下江腩牛腩火鍋在產(chǎn)品和食用方式上做了差異化：

◎招牌秘制牛腩

• ·產(chǎn)品上，招牌秘制牛腩選用超A級(jí)肋排腩，每塊都是四指寬的大塊牛腩，在涮煮過程中，水分能夠最大程度保留，不僅爆汁，口感還更順滑、彈而不柴。
• ·涮煮省時(shí)間，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用針刺滾揉技術(shù)處理，燉煮8分鐘即可，免去以往長(zhǎng)時(shí)間燉煮牛腩的痛點(diǎn)。
• ·食用方式上，由于牛腩塊大，需要顧客用刀叉切塊，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火鍋，不僅有儀式感，方式也合情合理，還更容易出圈。

除了牛腩、油皇雞、鮮牛腱之外，近期上新了太極牛肉、酸湯冒菜、蒜香牛肉等，不斷研發(fā)新品，不斷豐富爆品產(chǎn)品線。

市場(chǎng)表現(xiàn)來看，2023年下江腩的美團(tuán)門店入駐增速超68%，7年開出460家門店，主產(chǎn)品牛腩銷售超400w斤，門店擴(kuò)張潛力巨大。

此外，牛雜火鍋、牛雜煲在各地都?xì)⒊龊隈R，頻出區(qū)域頭牌。

比如，沙膽彪碳爐牛雜煲直擊想吃火鍋又想大口吃肉的群體，此外，無論是牛腩、牛筋、牛肚等，本質(zhì)上顧客嘗到的是不同肉質(zhì)的口感差異。國(guó)內(nèi)的不少門店紛紛拿下區(qū)域榜的第1名。

此外，在牛雜煲這一大單品的基礎(chǔ)上，沙膽彪還陸續(xù)推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食飲品，更能迎合年輕人的喜好。

發(fā)跡于福州，在全國(guó)已開出109家門店的匠一鍋草本牛骨火鍋，像是其招牌草本牛排鍋，選用小黃牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品類極搭的牛肉也是其主打產(chǎn)品，還打出了“涮鮮牛肉還是用牛骨湯好吃”的口號(hào)。

而叉圖牛排、暴走牛骨、古樂牛香等品牌也都是細(xì)分領(lǐng)域的代表。

2、模式上創(chuàng)新：檔口模式、自助模式頻出

火鍋在模式上也在不斷探索，牛肉這一大品類成為越來越多品牌的“試驗(yàn)田”。

海底撈在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底撈的基礎(chǔ)上增加了牛肉檔口，提出鮮牛肉4小時(shí)配送到店，1牛10吃，道道經(jīng)典，不僅新推了鎮(zhèn)店之寶牛雪花、全牛拼盤等產(chǎn)品，還有沙茶鮮牛肉干撈面、鮮蘸水拌牛肉等小料吃法。

接近于店中店的檔口模式，其實(shí)很值得大家去嘗試，小成本實(shí)驗(yàn)、跑數(shù)據(jù)，不斷修正的同時(shí)再看是否有機(jī)會(huì)擴(kuò)大。

今年在成都大火的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，將吊龍、胸標(biāo)、禮里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供應(yīng)，人均百元左右就能讓顧客吃到不同品類、高性價(jià)比的牛肉火鍋。

在省人工省成本的當(dāng)下，很多自助、半自助的火鍋店其優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)。正如有火鍋店老板說的那樣，用省下的成本反補(bǔ)給食材、提升牛肉品質(zhì)，用品質(zhì)吸引更多的顧客，以此達(dá)到產(chǎn)品、復(fù)購、成本控制的互促循環(huán)。

3、消費(fèi)場(chǎng)景上細(xì)分：小吃小聚、商務(wù)宴請(qǐng)都被照顧到

今年乃至明年，小店模型的優(yōu)勢(shì)逐步突顯。像渣渣牛肉一類的產(chǎn)品不僅有快餐屬性，還能解決工作餐、小吃小聚等場(chǎng)景與功能。

而消費(fèi)場(chǎng)景的另外一個(gè)打造路徑——在商務(wù)宴請(qǐng)、高端化上邁進(jìn)。像九毛九旗下的新品牌賞鮮悅木牛肉火鍋，用自然元素、木質(zhì)感以及牛肉產(chǎn)品的新鮮感一起，烘托出了適宜商務(wù)宴請(qǐng)、活動(dòng)聚餐的好選擇。

不久前，火鍋餐見在武漢游學(xué)中探訪的慢刀·鮮牛肉火鍋?zhàn)叩囊彩瞧焚|(zhì)線，無論是座位空間層次，還是每個(gè)隔斷設(shè)計(jì)，審美與用餐相得益彰。最后，用一份鮮牛肉的美味把消費(fèi)場(chǎng)景與體驗(yàn)串聯(lián)。

總結(jié)

渣渣牛肉的興起，其實(shí)是大眾直擊民間美食的熱愛與表達(dá)。背后也是牛肉火鍋細(xì)分市場(chǎng)的崛起。

食材、應(yīng)用方式、消費(fèi)場(chǎng)景的細(xì)分，指向的都是牛肉品類另辟蹊徑的一種解法。

相應(yīng)的，消費(fèi)分層，沒有好壞，只有適不適合。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍