藝術(shù)家做的餐廳長(zhǎng)什么樣？
顧亮 · 2018-03-14 14:21:11 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 2792
帶著這些問(wèn)題，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)飲食文化研究委員會(huì)主席和蘇幫菜博物館的采編組主編-顧亮先生對(duì)味道私房菜老板錢(qián)進(jìn)進(jìn)行了采訪(fǎng)，希望給餐飲同行帶來(lái)啟發(fā)和借鑒。
1 ?一份熱愛(ài) 一份堅(jiān)持 ? ?
第一次來(lái)這家店，還真不好找，用犄角旮旯來(lái)形容一點(diǎn)都不為過(guò)，不說(shuō)停車(chē)不方便吧，能見(jiàn)度也差，而且周邊都是老社區(qū)，居民年齡比較大。就這么一個(gè)位置，居然開(kāi)了三年多，還成了網(wǎng)紅店，在這酒香也怕巷子深的時(shí)代，讓我著實(shí)有些疑惑。
老錢(qián)自己也說(shuō)他的三家店位置都不好，但生意都不錯(cuò)，開(kāi)第一家店的時(shí)候起初就是因?yàn)槲恢貌缓茫T(mén)可羅雀生意慘淡，每個(gè)月都要虧7-8萬(wàn)，連續(xù)虧了3個(gè)月后身邊的人都勸他轉(zhuǎn)掉算了，但是他熱愛(ài)餐飲，骨子里就有不服輸?shù)膭牛驗(yàn)樗J(rèn)定他的原材料是最好的，他的菜品沒(méi)有問(wèn)題，所以不顧家人反對(duì)，選擇堅(jiān)持。
在內(nèi)心深處，當(dāng)時(shí)老錢(qián)的壓力非常大，據(jù)他回憶，那時(shí)緊張而焦慮的工作，導(dǎo)致開(kāi)車(chē)遇到等紅燈的一丁點(diǎn)時(shí)間，都能睡著，不是后面的車(chē)按喇叭，自己都不會(huì)醒。
正是因?yàn)樗麑?duì)餐飲的熱愛(ài)，對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著，堅(jiān)持到第六個(gè)月的時(shí)候，轉(zhuǎn)機(jī)突然出現(xiàn)，三年前的夏天憑著他對(duì)產(chǎn)品的專(zhuān)注，他是國(guó)內(nèi)第一個(gè)開(kāi)發(fā)了超聲波清洗龍蝦的店。
他覺(jué)得只有滿(mǎn)足顧客需求，解決顧客痛點(diǎn)才是一家餐飲店存在的價(jià)值，當(dāng)時(shí)龍蝦清洗不干凈，商家用漂白粉的余波還在困擾著消費(fèi)者的選擇，他抓住消費(fèi)者想吃愛(ài)吃龍蝦又擔(dān)心不干凈的痛點(diǎn)，首家推出龍蝦超聲波清洗機(jī)，被全國(guó)媒體爭(zhēng)相報(bào)道，也是因?yàn)檫@一波的報(bào)道，讓他的這家店名聲大噪，吸引了很多食客。
他經(jīng)常開(kāi)玩笑的說(shuō)別人是轉(zhuǎn)角遇到愛(ài)，我是轉(zhuǎn)角遇到了機(jī)會(huì)，其實(shí)機(jī)會(huì)都是給專(zhuān)注的人、給有準(zhǔn)備的人、給不放棄的人的！正如他從西山茶農(nóng)那撿回來(lái)的因?yàn)樯L(zhǎng)周期長(zhǎng)而被外地茶苗所替代的茶樹(shù)，但這些品質(zhì)上乘的地道碧螺春茶樹(shù)在蘇州已經(jīng)很稀少了，在老錢(qián)耐心培育下成為了招待朋友的佳品—成功需要耐心和堅(jiān)持！
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2?一道菜 一份匠心 ?
老錢(qián)做人認(rèn)真，做菜也是非常認(rèn)真的，他每年都會(huì)抽出25天時(shí)間去國(guó)內(nèi)多個(gè)城市考察食材，考察民間美食，他經(jīng)常說(shuō)一個(gè)不愛(ài)吃，不執(zhí)著吃、對(duì)吃沒(méi)有研究的人，一個(gè)一心只想賺錢(qián)的餐飲人肯定做不好餐飲。
在外考察時(shí)，他每天都會(huì)徒步走上30多公里，妻子看到他起泡、磨破出血的腳底都會(huì)心疼的責(zé)問(wèn)：老錢(qián)你這是干嘛啊，為什么要這樣作踐自己，自討苦吃。
按說(shuō)，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)很發(fā)達(dá)通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)搜索網(wǎng)紅店，打個(gè)滴滴去都很方便，老錢(qián)干嘛要不走尋常路呢？老錢(qián)說(shuō)我也知道大眾點(diǎn)評(píng)找店方便，但我更相信自己的眼睛，自己的判斷力，很多好的店，有特色的店大眾上不一定有，所以我要用我的11路，和我的眼睛去尋找和發(fā)現(xiàn)。
老錢(qián)還告訴我一個(gè)故事，在北京尋找美食期間有段路沒(méi)有人監(jiān)管，走斑馬線(xiàn)過(guò)馬路要繞很遠(yuǎn)，但翻過(guò)隔離欄卻只要走100米就能到馬路對(duì)面，在沒(méi)人監(jiān)管的情況下，靠自覺(jué)很難杜絕很多人不顧生命危險(xiǎn)翻越欄桿，這讓他立刻意識(shí)到了后廚的最后一道防線(xiàn)，所以回去他做的第一件事就是把磚砌的后廚改為玻璃的明廚，讓食客監(jiān)督這餐飲的生命線(xiàn)，讓后廚有底線(xiàn)。
在食材的選擇上如菜籽油由于擔(dān)心市場(chǎng)上的品質(zhì)不過(guò)硬，情愿自己每次開(kāi)車(chē)回老家拿父親親自做的菜籽油，同樣的花椒、辣椒也都是找四川的親戚直接采購(gòu)，在食材的嚴(yán)格把控上可見(jiàn)一般。
另外他告訴我，他的火鍋三寶不是涮七上八下，為什么要七上八下？是因?yàn)楸鶅龅亩噤塘藭?huì)老，但他的所有食材都是新鮮的，雖然成本增加了，但口感上乘，能吃出食材的本味。為了還原食材本味他從不用香精，所以去他店里吃火鍋完全不用擔(dān)心吃完身上有味道。
不單對(duì)食材，對(duì)器皿他也力求精益求精，一口鍋幾十斤重為什么？為了讓食材受熱均勻，一個(gè)海鮮拼盤(pán)自己花了幾個(gè)月去打造器皿，為什么？為了滿(mǎn)足消費(fèi)者拍照分享的需求。
3?一個(gè)場(chǎng)景 一種放松 ??
老錢(qián)本身不是科班出身，但所有店的設(shè)計(jì)均出自他手，他告訴我他不會(huì)電腦設(shè)計(jì)，所以所有店內(nèi)的設(shè)計(jì)他都是在毛坯店鋪里坐上一整天，在腦子里建模后，手畫(huà)出來(lái)，在一一和做裝修師傅溝通。
走進(jìn)一樓一個(gè)大書(shū)柜，一個(gè)玄關(guān)式的茶歇處，讓人感覺(jué)回到了自己家，老錢(qián)說(shuō)他要的就是這種感覺(jué)，這不是我家，你家而是顧客自己的家，到了這你就是這的主人。?
順著樓梯走上二樓，在方寸之間已把自然巧妙融入其中，魚(yú)兒水中游，鳥(niǎo)兒林中飛，讓人一下把都市的快節(jié)奏給自然放慢了下來(lái)，十分舒心愜意，再往左走會(huì)看到他親手打造的沙灘、波光粼粼的玻璃屋頂上魚(yú)兒在你的頭頂游過(guò)，我著實(shí)佩服起老錢(qián)這打造一步一景的能力，但話(huà)沒(méi)說(shuō)完，又一大家伙出現(xiàn)在我的眼前，一架阿凡達(dá)里出現(xiàn)的戰(zhàn)斗機(jī)實(shí)景展現(xiàn)在我的眼前，讓我不自覺(jué)的拿起手機(jī)拍照分享朋友圈，老錢(qián)說(shuō)我們這從不以拍照分享送菜來(lái)做營(yíng)銷(xiāo)，都是顧客主動(dòng)拍照分享，牛！?
4?一份舍得 一份擁有 ?
老錢(qián)說(shuō)他是個(gè)逆向思維的人，就喜歡和別人做得不一樣，比如說(shuō)別的店服務(wù)員都是2500-3000他這直接都給到4500而且年終還有分紅，中高層直接送股份，每年分紅一次，到今年已經(jīng)分了三次紅了，解決了餐飲員工流動(dòng)性大的問(wèn)題，老板說(shuō)是逆向思維，但我們總結(jié)是舍得二字。
老錢(qián)給我們分享了在顧客身上發(fā)生的一件事，有位老顧客點(diǎn)了1400元的外賣(mài)，后來(lái)顧客微信和老錢(qián)反饋你們是不是換廚師了，口味怎么和以前不一樣了，在與顧客溝通中老錢(qián)了解到可能是這次的食材不新鮮，老錢(qián)當(dāng)即和顧客道歉并要免去顧客這1400元的費(fèi)用，老顧客也十分吃驚，說(shuō)打個(gè)八折算了。
在產(chǎn)品品質(zhì)上老錢(qián)是相當(dāng)堅(jiān)持的人，品質(zhì)沒(méi)做好就不應(yīng)該讓顧客掏錢(qián)買(mǎi)單，說(shuō)完直接給顧客轉(zhuǎn)了1400元，事后又通過(guò)微信截屏給廚師們看，立下規(guī)矩以后發(fā)現(xiàn)不好的食材不要給我省，全部扔掉，發(fā)現(xiàn)一個(gè)死龍蝦罰500。至此，通過(guò)老錢(qián)的舍得，留住了老顧客，加強(qiáng)了員工對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的重視！
老錢(qián)的故事還在繼續(xù)，他的餐飲事業(yè)也正如火如荼的做著，我們祝愿他越做越好 ，他的成功有他成功的天時(shí)、地利、人和。也許別人不能復(fù)制，但對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著、對(duì)餐飲的熱愛(ài)和那份匠心還是值得餐飲創(chuàng)業(yè)者借鑒學(xué)習(xí)！ ? ? ? ? ? ? ? ? ??
顧亮
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雅斯特酒店集團(tuán)副總裁
原合眾合咨詢(xún)公司合伙人
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主席
阿里巴巴國(guó)家認(rèn)證數(shù)字化管理師
曾任多家世界500強(qiáng)企業(yè)品牌負(fù)責(zé)人，也是餐飲界為數(shù)不多的有豐富創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)與扎實(shí)理論為基礎(chǔ)的實(shí)戰(zhàn)派專(zhuān)家。
在引爆產(chǎn)品力、引爆客流力、引爆復(fù)購(gòu)力以及餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型上有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，切實(shí)助力中小餐飲企業(yè)引爆現(xiàn)金流！
（微信：gu_27755406 微博：尋真務(wù)實(shí)）
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