兵家云：謀定而后動(dòng)，謀的意思在很大層面上指的是想清楚、想明白，正所謂三思而后行。一場(chǎng)疫情，將餐飲人紛紛拉入困局，困局之中不能慌亂，更不能坐以待斃。這個(gè)時(shí)候能做的就是去“三思”，餐飲的事無(wú)外乎三件事：產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)，要三思的也就是這三件事。

產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)，是餐飲的三駕馬車(chē)，其中最核心的是產(chǎn)品。大部分人都知道產(chǎn)品的重要性，但是卻沒(méi)有產(chǎn)品搞清楚。都知道營(yíng)銷(xiāo)是錦上添花，但是在生意不好的時(shí)候，往往卻喜歡將希望寄托于營(yíng)銷(xiāo)。

這其實(shí)也不難理解，產(chǎn)品是內(nèi)功，內(nèi)功很難顯現(xiàn)出來(lái)，營(yíng)銷(xiāo)是外功，外功的價(jià)值容易展現(xiàn)。但是內(nèi)功才是錦，外功才是添的花。這篇文章我就從產(chǎn)品入手，系統(tǒng)說(shuō)一下產(chǎn)品如何設(shè)計(jì)。

做產(chǎn)品，不能僅僅為了做產(chǎn)品而做產(chǎn)品，而是要有體系化的思維。從市場(chǎng)和用戶(hù)的定位，到產(chǎn)品的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化，再到出品的設(shè)計(jì)，再到定價(jià)以及推廣策略制定，最后再到爆品的開(kāi)發(fā)，這是一個(gè)緊密關(guān)聯(lián)缺一不可的過(guò)程。

除此以外，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還包括菜單的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，人員的培訓(xùn)等等。產(chǎn)品是核心，餐飲經(jīng)營(yíng)的一切都是圍繞產(chǎn)品展開(kāi)的，所以餐飲競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)就是圍繞產(chǎn)品體系的競(jìng)爭(zhēng)。

本文主要從用戶(hù)定位、競(jìng)品分析、新品研發(fā)、出品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品差異化塑造、定價(jià)策略、以及爆品開(kāi)發(fā) 這七塊來(lái)探討餐飲產(chǎn)品體系設(shè)計(jì)。

01?為什么要做產(chǎn)品體系設(shè)計(jì)？

很多老板在開(kāi)店時(shí)對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知都是：找個(gè)廚師炒個(gè)菜，印個(gè)菜單拿去賣(mài)，結(jié)果味道好壞全憑廚師，生意好壞全看運(yùn)氣，這樣的創(chuàng)業(yè)其實(shí)就是一場(chǎng)豪賭。他們最大的問(wèn)題就是不知道產(chǎn)品該怎么去做，實(shí)際上一個(gè)好的產(chǎn)品設(shè)計(jì)至少需要7個(gè)步驟：

第1步： ?做用戶(hù)的定位。做產(chǎn)品最終的目標(biāo)是要服務(wù)客戶(hù)，所以要研究清楚了你的消費(fèi)者是哪些人，他們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)偏好、消費(fèi)的痛點(diǎn)及癢點(diǎn)。

第2步： ?要研究你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，俗話(huà)說(shuō)得好，知己知彼，百戰(zhàn)不殆。清楚競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手才能更好地去調(diào)整自己。

第3步： ?做產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，技術(shù)的開(kāi)發(fā)，以及標(biāo)準(zhǔn)化的制定。

第4步： ?核心的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出來(lái)以后，還要給他做相應(yīng)的配套出品設(shè)計(jì)，這就是我們經(jīng)常說(shuō)的好馬還要配好鞍。

第5步： ?做產(chǎn)品的差異化，因?yàn)樵诂F(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境沒(méi)有差異的產(chǎn)品很難存活。

第6步： ?有了產(chǎn)品的差異化以后要再根據(jù)你的產(chǎn)品的特性和差異去設(shè)計(jì)你的定價(jià)體系。

第7步： ?在設(shè)計(jì)完整個(gè)產(chǎn)品體系以后，還要從所有的產(chǎn)品里邊去選擇一些爆款產(chǎn)品，作為你的拳頭產(chǎn)品去重點(diǎn)打造。一般的餐廳，很難做到道道都好吃，所以就一定要抓重點(diǎn)去塑造特色，無(wú)特色，不餐飲。

02?怎樣做用戶(hù)定位？

很多老板在選擇產(chǎn)品時(shí)，喜歡站在自己的喜好和立場(chǎng)上去做決定，這樣的決定往往會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，因?yàn)樽詈螽a(chǎn)品要面向的是消費(fèi)者，老板的喜好代表不了消費(fèi)者的選擇、所以我們一定要站在用戶(hù)的角度去思考，首先要清楚我們的用戶(hù)是誰(shuí)，這就是我們要做的第一步：用戶(hù)定位。

用戶(hù)定位要分三步進(jìn)行：

第1步： ?要做用戶(hù)畫(huà)像，我們要清楚我們的用戶(hù)，他們的年齡性別，工作性質(zhì)，收入高低以及他們進(jìn)店消費(fèi)的時(shí)間和消費(fèi)頻次等。了解清楚這些，我們才能知道我們將要服務(wù)的是誰(shuí)。

第2步： ?要做用戶(hù)分析，要分析用戶(hù)的消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)方式，消費(fèi)的高低，消費(fèi)喜好以及用戶(hù)消費(fèi)的痛點(diǎn)和養(yǎng)點(diǎn)，等等那么清楚這些，我們才知道我們應(yīng)該怎樣去服務(wù)他們。

第3步： ?做消費(fèi)場(chǎng)景分析。僅僅清楚了用戶(hù)是誰(shuí)怎樣去服務(wù)還不夠，第三步就要從消費(fèi)場(chǎng)景里邊去分析。要分析店鋪所處的位置是屬于辦公區(qū)還是居民區(qū)購(gòu)物中心？還是小吃街美食城還是西餐廳？消費(fèi)的方式是哪一類(lèi)的？宴會(huì)？還是朋友聚會(huì)？還是工作餐等等。當(dāng)我們清楚了我們的用戶(hù)是誰(shuí)，清楚了他們的消費(fèi)習(xí)慣，以及消費(fèi)場(chǎng)景以后，下一步再去做產(chǎn)品規(guī)劃時(shí)，就早已經(jīng)胸有成竹了。

03?如何做競(jìng)品分析？?

兵法上說(shuō)知己知彼才能百戰(zhàn)不殆，做餐飲也一樣，要做好自己的產(chǎn)品，要先了解你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，要了解他們的產(chǎn)品。今天我們就來(lái)講怎樣去做競(jìng)品分析。

我們做競(jìng)品分析需要三個(gè)步驟：

第1步： 做SWOT分析 ? ? SWOT分析就是從優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)機(jī)會(huì)和威脅四個(gè)方面去客觀分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品，要清楚他們產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)檫@個(gè)可能就是我們將要面臨的威脅；同時(shí)要清楚他們的產(chǎn)品的劣勢(shì)在，從中就可以尋找我們能突破的機(jī)會(huì)。因?yàn)樽霎a(chǎn)品的本質(zhì)是要做出差異化，求同存異，最后呈現(xiàn)出來(lái)的就是我們的特色。

第2步： 功能分析 ? ? 那我們?cè)谧鰏wot分析時(shí)主要分析哪些內(nèi)容，這就是我們要做的第二步，功能分析。在做功能分析時(shí)，主要要對(duì)他們的產(chǎn)品的味道，產(chǎn)品的形態(tài)，產(chǎn)品的賣(mài)相，產(chǎn)品的擺盤(pán)樣式，以及產(chǎn)品的份量，價(jià)格，成本和出餐速度等這些因素去做分析。在這些方面將我們的產(chǎn)品和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品做一個(gè)對(duì)比和匯總，分析完以后才能得出我們的一個(gè)運(yùn)營(yíng)策略。

第3步： 運(yùn)營(yíng)策略 ? ? 運(yùn)營(yíng)策略里邊主要要考慮的是，怎樣去搞產(chǎn)品活動(dòng)，怎樣做產(chǎn)品組合，怎樣去提升產(chǎn)品的銷(xiāo)量，如何去提升產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，如何去吸引顧客群體，以及以什么樣的消費(fèi)方式去打動(dòng)消費(fèi)者。

所以我們我們常講，策略從哪里來(lái)，其實(shí)不是我們自己絞盡腦汁想出來(lái)的，而是從我們競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那里找出來(lái)的。好的，這里是餐創(chuàng)星球，關(guān)注我，讓你更懂餐飲。

04?新品上市流程

在餐廳生意不好的時(shí)候，大多數(shù)老板都會(huì)選擇上一些新品去吸引顧客注意力，但是大多數(shù)餐飲店上新品的結(jié)果都不是特別理想，這是為什么呢？因?yàn)槔习鍥](méi)有搞明白上新品這回事。餐廳上新品有6個(gè)步驟：

首先第1步，要確定新品研發(fā)的方向。這一步非常重要，因?yàn)槟阋闱宄槭裁匆鲂缕贰Ｔ谧鲂缕非埃阋人伎歼@幾個(gè)問(wèn)題：

• 如果顧客對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的味道不滿(mǎn)意，那么新品能否達(dá)到顧客滿(mǎn)意？

• 如果顧客是吃現(xiàn)有的產(chǎn)品吃膩了，那么新品能否給顧客帶來(lái)新鮮感？

• 如果顧客都覺(jué)得現(xiàn)在的產(chǎn)品太貴，那么新品能否降低成本？

• 如果現(xiàn)有的產(chǎn)品利潤(rùn)點(diǎn)太低，那么新品能否拉升產(chǎn)品利潤(rùn)？

想清楚這些問(wèn)題，明確了新品研發(fā)的方向以后，接下來(lái)就是要做產(chǎn)品的研發(fā)和定價(jià)。再接下來(lái)就要做配套的菜單以及操作手冊(cè)。做完這些以后，技術(shù)研發(fā)部分的工作就完成了，那么下來(lái)要做員工培訓(xùn)。

很多老板往往會(huì)忽視這一點(diǎn)，菜品的培訓(xùn)非常重要，只有當(dāng)員工了解了菜品的制作，以及菜品的特點(diǎn)以后，這樣才能夠更好的給顧客銷(xiāo)售和推薦。

培訓(xùn)完成以后，要先在內(nèi)部做一個(gè)小范圍的測(cè)試，包括產(chǎn)品的口味，產(chǎn)品的分量、產(chǎn)品的價(jià)格，以及整體的評(píng)價(jià)等，先收集顧客的意見(jiàn)，結(jié)合顧客的意見(jiàn)再去做產(chǎn)品的優(yōu)化和調(diào)整。這一部分工作實(shí)際上是可以和店里邊的會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)結(jié)合起來(lái)，把新品的試吃可以作為會(huì)員的福利去做。而且，會(huì)員都是店里的老顧客，他們的意見(jiàn)更有說(shuō)服力

到所有的產(chǎn)品調(diào)整完成以后，那么這個(gè)時(shí)候就可以正式上市了。

做餐飲這件事沒(méi)有什么是簡(jiǎn)單的，只有當(dāng)你認(rèn)真把每一個(gè)細(xì)節(jié)做好，那么最后才能收獲更好結(jié)果。

05?產(chǎn)品出品設(shè)計(jì)

經(jīng)常有人抱怨某某網(wǎng)紅餐廳東西那么難吃，生意為啥那么好，現(xiàn)在的人口味都變了嗎？

實(shí)際上問(wèn)題并不在于產(chǎn)品口味，而在于產(chǎn)品出品上。那今天我們就來(lái)看看你的產(chǎn)品出品和那些網(wǎng)紅餐廳的出品有啥不一樣。

常規(guī)的菜品出品主要突出的是這些因素，食材搭配、產(chǎn)品的味型、產(chǎn)品的分量、器皿的選擇，產(chǎn)品的成本核算以及產(chǎn)品的色香味等等這些因素。

我們?cè)诜治隽艘恍┚W(wǎng)紅餐廳的產(chǎn)品出品后發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅餐廳的菜品出品，除了常規(guī)的這些因素以外，還做到了以下這些：

第1個(gè)是出品方式的變化 ?，比如說(shuō)某個(gè)烤魚(yú)品牌，用4個(gè)人抬著轎子的這種方式上菜，做足了上菜的儀式感。

第2個(gè)是擺盤(pán)樣式 ?，最典型的就是一些西餐廳，包括一些創(chuàng)意菜，意境菜。很多人可能會(huì)覺(jué)得這樣的花里胡哨是花拳繡腿，但是重點(diǎn)是年輕的消費(fèi)者愿意為這樣的儀式感買(mǎi)單。

第3個(gè)是出品的形態(tài) ?，比如牛排杯，以及杯裝酸辣粉等等，都是在出品形態(tài)上的創(chuàng)新。

第4個(gè)是環(huán)境的烘托 ?，還有音樂(lè)的烘托以及文化的烘托。通過(guò)這些外在形式的烘托，目的都是為了提升就餐的體驗(yàn)，現(xiàn)在是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這些所有的體驗(yàn)其實(shí)都是產(chǎn)品的延伸。

06?產(chǎn)品定價(jià)策略

很多老板在給產(chǎn)品定價(jià)時(shí)都只會(huì)一招，就是參考市場(chǎng)定價(jià)，實(shí)際上產(chǎn)品定價(jià)的學(xué)問(wèn)很大，招數(shù)也很多。

首先我們先看產(chǎn)品定價(jià)的方向，一般來(lái)說(shuō)有高端、平價(jià)、低端三種策略。

• 高端策略 ?：就是把價(jià)格往高了定，這個(gè)比較適合一些品牌連鎖店以及一些以品質(zhì)取勝的餐飲店。

• 平價(jià)策略 ?：就是參照市場(chǎng)、按照市場(chǎng)行情去定價(jià)。這個(gè)比較適合一些家常菜館，以及快餐店。

• 低價(jià)策略 ?：就是我們經(jīng)常說(shuō)的價(jià)格戰(zhàn)，依靠薄利多銷(xiāo)去做，比較符合現(xiàn)在的一些外賣(mài)店以及快餐類(lèi)產(chǎn)品定價(jià)。
  

在實(shí)際的定價(jià)過(guò)程中，往往都是幾種策略結(jié)合起來(lái)使用的。那么具體價(jià)格怎么來(lái)定的？有這5種方法：

第一： ?成本定價(jià)法。 ?根據(jù)你產(chǎn)品的成本，然后結(jié)合毛利率去計(jì)算定價(jià)，這種定價(jià)法主要是要保證利潤(rùn)。

第二： ?參考市場(chǎng)定價(jià)法 ?，還有第三，考競(jìng)品定價(jià)法 。這兩個(gè)是餐飲人最常用的定價(jià)方法。很多老板都是看同行怎么定，然后參照著去做的。

第四種是品牌溢價(jià)定價(jià)法 ?。我們經(jīng)常看到很多品牌餐飲賣(mài)的產(chǎn)品，要比一般的小店貴，那么它這個(gè)貴就貴在品牌溢價(jià)上。

第五種是虧本引流定價(jià)法 ?。在產(chǎn)品的設(shè)置中，我們往往會(huì)把一些產(chǎn)品的價(jià)格定的非常低，甚至賠本去賣(mài)，主要是靠它去引流，比如像外婆家的三塊錢(qián)的麻婆豆腐，這就是典型的虧本引流定價(jià)法。

以上，就是產(chǎn)品定價(jià)的5種方法，希望對(duì)您能有幫助。

07?爆品如何開(kāi)發(fā)

很多人都知道一家餐廳有了爆款產(chǎn)品，這樣才能更好的做到開(kāi)源節(jié)流，增加利潤(rùn)，但是大多數(shù)餐飲人都苦于不知道如何去打造爆品，我把爆品開(kāi)發(fā)歸納成了三個(gè)步驟：

首先要清楚爆品不是憑空捏造的，而是來(lái)源于現(xiàn)有的產(chǎn)品，所以開(kāi)發(fā)爆品的第1步就是做三維數(shù)據(jù)分析，結(jié)合現(xiàn)有菜品的銷(xiāo)量數(shù)據(jù)，顧客對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，以及菜品的利潤(rùn)率這三個(gè)數(shù)據(jù)去做數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)。

統(tǒng)計(jì)完數(shù)據(jù)以后怎么去分析？這就是爆品開(kāi)發(fā)的第2步：產(chǎn)品四象限分析。根據(jù)產(chǎn)品的銷(xiāo)量以及產(chǎn)品的利潤(rùn)高低，可以把所有的產(chǎn)品歸為四類(lèi)：明星產(chǎn)品，金牛產(chǎn)品，問(wèn)題產(chǎn)品以及瘦狗產(chǎn)品。

做完了產(chǎn)品的歸類(lèi)以后接下來(lái)就是第3步：爆品的確定。怎么確定呢，我們根據(jù)第2步產(chǎn)品的歸類(lèi)去看：

首先瘦狗產(chǎn)品既不賺錢(qián)評(píng)價(jià)又低，那么就應(yīng)該逐步淘汰。

問(wèn)題產(chǎn)品，雖然銷(xiāo)量低，但是利潤(rùn)高，所以要不斷的去持續(xù)改善增加銷(xiāo)量。

金牛產(chǎn)品屬于薄利多銷(xiāo)型的，是店里盈利的主力軍，要繼續(xù)保持。

最后剩下的明星產(chǎn)品就是那些銷(xiāo)量又好，利潤(rùn)又高，那么這一類(lèi)產(chǎn)品就應(yīng)該重點(diǎn)推薦。

在這些產(chǎn)品里，再結(jié)合顧客的評(píng)價(jià)，把那些評(píng)價(jià)比較高的篩選出來(lái)，這就是我們要找的爆款產(chǎn)品。