這幾年從做餐飲到做餐飲策劃咨詢，接觸了很多餐飲老板。“見多識(shí)廣”以后也就自然而然地有了判斷力和洞察力。

我們自己有一套餐飲診斷系統(tǒng)，可以從六個(gè)維度對(duì)一家店做系統(tǒng)分析，這六個(gè)維度分別是：

①產(chǎn)品診斷；②競(jìng)爭(zhēng)診斷；③營(yíng)銷診斷；④環(huán)境診斷；⑤團(tuán)隊(duì)診斷；⑥管理診斷

診斷的核心只有一個(gè)，就是對(duì)店面做系統(tǒng)化的梳理，發(fā)現(xiàn)存在于店面各個(gè)方面的細(xì)節(jié)問題。 ?我們常常說細(xì)節(jié)是魔鬼，影響一家店?duì)I收狀況的因素，往往都隱藏在細(xì)節(jié)里。

大部分餐飲老板在店面生意不好的時(shí)候，第一反應(yīng)就是找人做個(gè)營(yíng)銷，策劃個(gè)引流活動(dòng)。一般的策劃公司也樂于做這樣的事情，因?yàn)榭吹揭患业觊T庭若市，老板心里高興，策劃公司有面子，還積累了成功案例，一舉兩得。但是到月底一算賬，傷心的還是老板。

我舉幾個(gè)和營(yíng)銷無關(guān)的例子：

例一：

我們有一個(gè)做中餐的客戶，一個(gè)月賣近30萬還不賺錢，按照他的店面規(guī)模計(jì)算，20萬以上應(yīng)該就能盈利。老板找我們做營(yíng)銷，我們分析完以后，給出的建議是加強(qiáng)管理，以及換廚師。中餐的產(chǎn)品正常毛利應(yīng)該在55%以上，做的好一點(diǎn)應(yīng)該能超過60%，但是他們的毛利不到40%。毛利低的原因有兩個(gè)，一個(gè)是菜品結(jié)構(gòu)不合理、定價(jià)不合理、菜品損耗嚴(yán)重，二是采購(gòu)成本居高不下。前者是管理的問題，后者是人的問題。解決管理問題就是定標(biāo)準(zhǔn)做培訓(xùn)，解決人的問題最好的辦法就是換人。廚師也是良心活，心不正，事難成。所以，果斷調(diào)整，解決問題。

例二：

我們另一個(gè)客戶做自助餐。一個(gè)店一個(gè)月營(yíng)業(yè)額從20多萬到40多萬，都不賺錢。老板找人策劃了一場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)，一個(gè)月花了三四萬營(yíng)銷費(fèi)用，結(jié)果月底一算還多虧了好幾萬。

老板找我，分析完后我給的建議是調(diào)整產(chǎn)品。自助餐的生命線是毛利率。這家店的毛利不到40%，一天賣一萬，海鮮和肉類的支出就占到了六七千。一個(gè)很有意思的現(xiàn)象是：我在店里看到顧客都追著服務(wù)員要海鮮要螃蟹要帝王蟹腿，這是典型的要被吃垮的節(jié)奏。

我給的建議是：把被動(dòng)的服務(wù)變成主動(dòng)服務(wù)，增加果汁飲料的價(jià)值感，增加小吃的品類，整體提升飽腹感比較強(qiáng)的諸如小吃、西點(diǎn)、飲品這些產(chǎn)品的賣相，并且放在更顯眼的位置；同時(shí)增加推車，把這些產(chǎn)品主動(dòng)推給顧客。主動(dòng)去調(diào)控顧客的消費(fèi)習(xí)慣，成本控制住了，利潤(rùn)就來了。 ?

我們是一個(gè)以營(yíng)銷為主要業(yè)務(wù)的團(tuán)隊(duì)，我卻在這鼓吹營(yíng)銷無用論，這豈不是在拆自己的臺(tái)？

實(shí)際上，活動(dòng)營(yíng)銷只是營(yíng)銷中很小的一塊。一家成功的店，一定是各個(gè)方面都做好了，而不是只抓住了某一塊。 現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)都在談聚焦，談核心價(jià)值的塑造，但是很多人忽略了一點(diǎn)，聚焦的前提是對(duì)整體的了解。 古人說不謀全局者不足以謀一域，就是這個(gè)道理。

我們分析了諸多成功的餐飲品牌以及餐飲人，從他們的成功中總結(jié)出了這四種思維：

1.學(xué)習(xí)思維

在如今的餐飲江湖里，很多老餐飲人都覺得日子越來越不好過，是因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)在變，市場(chǎng)在變，消費(fèi)者在變。餐飲人只有不斷學(xué)習(xí)，擁抱變化，才能保證自己不落后。很多連鎖企業(yè)每年都會(huì)做大量的投入讓高管去學(xué)習(xí)，建立企業(yè)大學(xué)讓員工去學(xué)習(xí)，用知識(shí)去擁抱變化，通過不斷地學(xué)習(xí)提升，去構(gòu)建和加固自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

普通的餐飲老板，能接觸到的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)少，時(shí)間也少，每天要應(yīng)對(duì)店內(nèi)各種繁瑣的事務(wù)，所以日積月累的，差距就會(huì)更大。想要在餐飲江湖里彎道超車，就要保持學(xué)習(xí)，保持進(jìn)步，同時(shí)要掌握好的學(xué)習(xí)方法，讓自己能夠更快的成長(zhǎng)。

2.升級(jí)思維

?在餐飲行業(yè)的巨大變革中，唯一不變的就是變化。對(duì)于餐飲老板來說，想要更好的擁抱市場(chǎng)，就只能不斷升級(jí)，擁抱變化。因?yàn)槟弥粡埮f船票，永遠(yuǎn)不可能抵達(dá)新大陸。

最典型的幾個(gè)例子就是西貝，西貝從最初到現(xiàn)在，經(jīng)歷了好幾個(gè)階段，不斷地變化和升級(jí)，不斷地聚焦，才有了今天的成就。

火鍋江湖里競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。為了迎接新的挑戰(zhàn)，連老大哥海底撈也在不斷變化和升級(jí)。海底撈一方面在努力維護(hù)以服務(wù)為核心建起來的品牌護(hù)城河，另一方面也在通過產(chǎn)品升級(jí)，技術(shù)升級(jí)，品牌形象升級(jí)等方式在不斷加固品牌的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

再比如火鍋界的黑馬巴奴，從最開始海底撈的學(xué)習(xí)者到如今海底撈的強(qiáng)力競(jìng)爭(zhēng)者，產(chǎn)品主義就是巴奴不斷學(xué)習(xí)，不斷學(xué)習(xí)的智慧結(jié)晶。

有了不斷升級(jí)的思維，讓自己品牌和企業(yè)始終保持空杯心態(tài)，這樣才能保持危機(jī)感，保持對(duì)市場(chǎng)的敬畏，才能保持創(chuàng)造力和競(jìng)爭(zhēng)力。

3.開放思維

成功的餐飲老板，在生意最初拼的可能是運(yùn)氣和實(shí)力，到了一定階段以后，比的就是格局和眼光了。多品牌戰(zhàn)略就是很多餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度后的必經(jīng)之路，在多品牌戰(zhàn)略里，核心就是開放思維。

很多老板會(huì)習(xí)慣于業(yè)已取得的成功，習(xí)慣用舊的思想去指導(dǎo)新的事情，結(jié)果發(fā)現(xiàn)攤子鋪的越大，路越走越窄。具有開放思維的老板會(huì)習(xí)慣去新的領(lǐng)域里開疆拓土。比如九毛九的新品牌太二酸菜魚，完全走了一條新路子。比如外婆家旗下20多個(gè)品牌矩陣，瞄準(zhǔn)不同的方向發(fā)力，最終通過不同內(nèi)容構(gòu)建了自己的餐飲版圖。餐飲品類有差異，但是餐飲的底層邏輯是相通的，成功之路不可復(fù)制，但是成功的經(jīng)驗(yàn)是能夠總結(jié)出來的。

4.全局思維

?我認(rèn)識(shí)很多餐飲老板，找個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)做產(chǎn)品，找個(gè)營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)做營(yíng)銷，找個(gè)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)做運(yùn)營(yíng)，以高薪聘請(qǐng)頂尖的團(tuán)隊(duì)來做，做到最后以失敗告終的案例比比皆是。

這就好比最好的汽車零件拼湊到一起，不一定能造出來最好的汽車來。老板如果只有大格局，但是沒有全局思維，也是很危險(xiǎn)的。

這就像將軍作戰(zhàn)，要先有作戰(zhàn)指揮圖，地圖鋪開，戰(zhàn)場(chǎng)就在眼前，這樣才知道該如何去調(diào)兵遣將，排兵布陣。

每一個(gè)老板，心里都應(yīng)該有一張作戰(zhàn)地圖，知道自己的戰(zhàn)場(chǎng)在哪里，清楚自己的兵力情況如何，知道自己的機(jī)會(huì)在哪里，知道戰(zhàn)斗應(yīng)該在哪里打響 ……如此一來，才能找合適的人，朝對(duì)的方向，做正確的事情。???