2017年6月，廣州酒家集團(tuán)股份有限公司（以下簡稱為“廣州酒家”或公司，股票代碼：603043） 的鑼聲在上海證券交易所敲響，成為登陸國內(nèi)A股市場的第四家餐飲企業(yè)。這道來自中國餐飲業(yè)的“驚雷”，距離上次已經(jīng)過去8年（2009年，前身為北京湘鄂情餐飲管理有限公司的中科云網(wǎng)在深交所上市）。

波瀾的舊時光與新生

經(jīng)歷了9年的苦心籌備(廣州酒家自2008年開始IPO，先是于2014年遭深市證監(jiān)會否決，后于2015年改沖滬市) ，這家老字號餐企終于跨過了生命中的又一道坎。在外人眼里，9年的波折在它漫長的80多年發(fā)展中，似乎顯得有點微不足道，畢竟這家老字號餐企早已遭遇無數(shù)次的風(fēng)雨與變革。1935年，當(dāng)光復(fù)南路英記茶莊店主陳星海決心在文昌南2號開一間酒家時 ，“廣州西南政權(quán)”所帶來的緊張局勢正包圍著整座城市，留給商人們的只有硝煙和炮火。

1940年代廣州大酒家 ?

亂世，讓一切經(jīng)營都變得十分不易。短短3年后，西南酒家(當(dāng)時廣州酒家的前身)便被一場大火焚毀殆盡。直至兩年后的冬天，陳星海才決定與關(guān)樂民、廖弼等商業(yè)友人集股重建，并正式更名“廣州酒家”。然而，解放時期的政權(quán)交替、動蕩的社會環(huán)境終究讓陳星海“食在廣州”的愿景，隨著1950年門店歇業(yè)而化為泡影。

憑借商人蔡偉漢的資助，廣州酒家在新中國成立初期“幸運地”重歸大眾視野，并歷經(jīng)公私合營轉(zhuǎn)型國營、規(guī)模化(1980年代)、集團(tuán)化(1990年代)、轉(zhuǎn)制股份有限公司(21世紀(jì)初) 等重要階段，直至切入資本市場。在董事長徐偉兵、副總經(jīng)理趙利平等領(lǐng)導(dǎo)班子看來，像廣州酒家這樣的老牌餐企在一次次的成熟與蛻變中，逐漸形成了自己的“轉(zhuǎn)型方法論”，而它的核心就在于通過供應(yīng)鏈，實現(xiàn)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)化。

1970年代廣州酒家

1980年代廣州酒家 ?

轉(zhuǎn)型發(fā)動力——餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化

自上世紀(jì)50年代，在飲食業(yè)原料十分緊缺的情況下，廣州酒家就已經(jīng)研制以瓜菜、蕃薯等物料作包點、餡料的代用品，提供大眾化供應(yīng)。在多年的不斷嘗試餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化過程中，廣州酒家形成了一些自己對餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化的理解。廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理趙利平表示通過建立廚政中心、中央廚房等中心，團(tuán)隊從菜品好吃品質(zhì)出發(fā)，認(rèn)真研究每一道菜的好吃標(biāo)準(zhǔn)。 比如：有的菜品在前期的時候，只能在中央廚房進(jìn)行簡單快速的清洗處理，便直接配送到餐廳，當(dāng)顧客點菜的時候，廚師才能現(xiàn)場烹飪制作；而有的菜品在前期已經(jīng)完成原料粗加工、基本造型、部分食料的前置處理，以食材的特點制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)比例，才配送到餐廳，再由店內(nèi)師傅把握菜品的特性、口味、出品。

廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理 趙利平

趙利平認(rèn)為雖然對制定每一道菜品的標(biāo)準(zhǔn)流程看似是歸類，但正是對每一個菜品在細(xì)節(jié)和口感把握，才能堅持在餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)化下，依然保持食物好吃本質(zhì)。 ?因為餐飲菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，本質(zhì)上，也是為了更好地服務(wù)不同業(yè)態(tài)餐廳經(jīng)營需求。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

“不僅如此，廣州酒家的餐飲和食品兩大板塊對于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化方式和處理方式都不同。但對于廣州酒家來說，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和食品標(biāo)準(zhǔn)化是一個優(yōu)勢疊加過程，第一，在餐飲板塊通過食客快速產(chǎn)生餐飲類明星產(chǎn)品，再延伸到工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)到投入市場銷售，如：利口福速凍產(chǎn)品，核桃包；第二，工業(yè)化銷售明星產(chǎn)品，同樣反作用于餐飲。”趙利平說道。

消費升級下的不斷前進(jìn)

當(dāng)時間走到2018年，消費升級的概念沖擊整個餐飲市場，也令這家老字號餐企的管理者們展開新的思考和舉措。

在趙利平看來，消費升級對于餐飲食品行業(yè)來說，并不是一個簡單概念，而是圍繞目標(biāo)消費群從菜品出品、消費場景、消費體驗、營銷創(chuàng)新等多維度全面升級。 簡單來說，就是基于當(dāng)下的餐飲市場環(huán)境，如何提供一家讓消費者持續(xù)去打卡，持續(xù)去消費的品質(zhì)空間。

作為擁有83年歷史的廣州酒家，已經(jīng)擁有一批固定的消費群體，這些“老饕”們每天都會來喝早茶，并形成了一種生活方式。對于他們，廣州酒家的服務(wù)團(tuán)隊堅持用情感溝通，提供更有人情溫暖的家人文化 ，如：在品牌80周年的時候為一位名為“六姑”的老顧客頒發(fā)忠誠顧客獎；為有位置偏好的茶客留固定位置；向定期光顧卻偶爾沒來的茶客致電關(guān)心等。?

而針對90后、00后年輕消費群，趙利平深度透析這幾年餐飲消費升級市場下變化后發(fā)現(xiàn)：生命力旺盛的餐飲品牌更能滿足三五好友的休閑輕聚會的聚餐需求，更滿足年輕人對體驗感、互動感的空間需求；更追求主題、時尚等多元素融合的餐飲場景等。 于是，廣州酒家結(jié)合自身品牌積淀，積極推出新業(yè)態(tài)餐飲品牌，如：西西地西式簡餐和好有形融合餐廳。從時尚、西式、簡約的餐飲空間到個性、好玩、體驗的餐飲空間；從精致、個性化菜品，到追求純粹好吃到健康美味的菜品；從個性化、有體驗感性的菜品擺盤到互動、體驗的宣傳創(chuàng)新……。

廣式風(fēng)情

隨著消費升級下的新零售業(yè)態(tài)愈演愈烈，趙利平還分享了廣州酒家未來發(fā)展的一大動向，那就是打通所有160多家線下門店與線上系統(tǒng)，計劃實現(xiàn)智慧門店的整體升級轉(zhuǎn)換。 為此，廣州酒家早在2017年底，便與阿里巴巴集團(tuán)合作，并于今年3完成了第一階段測試。對這家從文昌路一家小餐飲店發(fā)展到現(xiàn)在的大型餐飲食品上市集團(tuán)來說，擁抱新理念，重構(gòu)新技術(shù)下產(chǎn)生的商業(yè)模式永遠(yuǎn)是自己的“必修課”，也是在未來紛繁復(fù)雜、變化多端的餐飲市場的立足之道。