我們?cè)谔幚砦兜垒^清淡、口感較堅(jiān)韌的肉類時(shí)，使用到一種烹飪界公認(rèn)的良方—【腌制】來(lái)增添風(fēng)味，不過(guò)，卻不見(jiàn)得讓堅(jiān)韌的肉變得軟嫩。

那么，什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？

到底什么樣的腌汁能達(dá)到最大的效果呢？

腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴 ?

為了提升肉的風(fēng)味和濕潤(rùn)度，我們的腌汁結(jié)合兩種做法，不只在腌汁里使用大量調(diào)味料，還加了很多鹽巴，我們甚至可以叫它【鹽腌汁】。

沒(méi)錯(cuò)，首先要說(shuō)的就是【鹽】

實(shí)際上【腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴】，鹽在腌汁里扮演的重要性與鹽水一樣，上期烹飪科學(xué)<點(diǎn)擊進(jìn)入→>【沒(méi)有脂肪的瘦肉也能鮮嫩多汁？烹飪科學(xué)漫畫系列告訴你實(shí)現(xiàn)它最關(guān)鍵的一步：浸泡鹽水】就已經(jīng)詳細(xì)介紹了鹽在其中作用的原理。

腌汁中除鹽以外其他風(fēng)味十足的材料 ?

首先我們要確定的是不論被肉吸收的調(diào)味是怎樣的味道，一定要夠濃郁、夠強(qiáng)烈才行。

不只如此，在挑選腌汁中的香草和香料時(shí)，一定要盡量多加【水溶性】的調(diào)味料。比方說(shuō)，洋蔥和大蒜的獨(dú)特風(fēng)味就是水溶性的，能跟著水分被肉吸收。

我們也要盡量挑選能讓腌汁風(fēng)味強(qiáng)化的材料，比方醬油含有的水溶性麩胺酸鹽，這類成分進(jìn)入肉里的方式與鹽分類似。

【油】也是腌汁中常見(jiàn)的一種元素，因?yàn)橛椭梢匀芙庵苄缘娘L(fēng)味，讓這些調(diào)味能緊附在肉的表面，甚至滲入在外露的脂肪中。

上面我們已經(jīng)提到了鹽是腌汁中必不可少的材料，其實(shí)這其中還隱含著帶有咸味的腌汁腌肉，效果最好!

為了測(cè)試腌汁中調(diào)味化合物的表現(xiàn)，我們做個(gè)試驗(yàn)： ?

將四塊去骨去皮的雞胸肉浸泡在四種腌汁里

分別是醬油、優(yōu)格、紅酒、檸檬

全都沒(méi)有另外添加鹽巴

將雞肉與腌汁放入夾鏈自封袋并擠出袋內(nèi)空氣

雞肉完全浸泡在腌汁中18小時(shí)

將雞胸上多余的腌汁去除

腌過(guò)的雞胸放入149℃的烤箱里

烤到肉的溫度達(dá)到71℃為止

再另外烤一片沒(méi)有任何調(diào)味的雞胸作為對(duì)照組

肉從烤箱中取出并靜置5分鐘后

切下最上層3公分的雞肉

也是肉眼可見(jiàn)腌汁滲入肉中的厚度

然后試吃剩下的肉

為什么會(huì)這樣？

背后的科學(xué)原理是什么？

腌汁的效果通常都是只在肉的表面，或者會(huì)往內(nèi)滲透一點(diǎn)點(diǎn)。就算浸泡時(shí)間拉長(zhǎng)，腌汁的味道也不會(huì)太深入肉的內(nèi)部。

大多數(shù)脂溶性調(diào)味，無(wú)法深入滲透充滿水分的肉里。只有帶有咸味的醬油能深入肉里，這和鹽水所扮演的角色一樣。

原材料 ?

制作方法： ?

醬汁： ?

● 所有材料放入碗中攪勻后備用

快炒蝦仁： ?

● 在蝦仁中加入1大勺油、蒜末、鹽放入碗中，在室溫下腌泡30分鐘

● 蒜片、花生和墨西哥辣椒放入碗中備用

●?在12寸平底不粘鍋中放入1大勺油，以大火加熱到稍微冒煙

●?加入西葫蘆、紅椒，持續(xù)拌炒約2—4分鐘，直到西葫蘆炒軟且呈焦黃色，將蔬菜取出放入碗中備用

●?鍋中放入1大勺油，大火加熱到稍微冒煙，花生拌料加入鍋中，持續(xù)拌炒約30秒，直到食材開(kāi)始出現(xiàn)焦黃色，加入蝦仁，火力將至中小火，不斷拌炒約2分鐘，直到蝦仁兩面都呈淺粉紅色

●?醬汁攪拌均勻后倒入鍋中，開(kāi)大火持續(xù)拌炒約1—2分鐘，直到醬汁收干，蝦仁熟透

●?將之前炒好備用的蔬菜倒入鍋中，翻炒均勻，加上香菜即可上桌

制作關(guān)鍵

●?由于蝦仁肌肉結(jié)構(gòu)與肉類不同，烹飪溫度需比肉類低20度才不會(huì)過(guò)熱。

●?使用較甜或較辣的醬料，搭配大蒜和辣椒比較合適，醬汁也會(huì)收干變稠。可以僅僅吸附在蝦仁上。

●?不用炒鍋，改用平底鍋，平底鍋加熱效率要比炒鍋要搞，且能提供大面積蒸發(fā)空間。

●?顛倒順序，先用大火烹調(diào)蔬菜，把蔬菜取出，把火調(diào)小后再加入蝦仁。如此以來(lái)能夠以小火慢煮本來(lái)容易老的蝦仁，保持軟嫩多汁的肉質(zhì)，等到蝦仁熟透后我們?cè)诎咽卟酥匦路诺藉佔(zhàn)永锓础?/p>