餐飲市場(chǎng)作為一個(gè)擁有巨大消費(fèi)帶動(dòng)力的市場(chǎng)，在家吃的市場(chǎng)規(guī)模區(qū)域更大規(guī)?；?。外賣的發(fā)展在近兩年，如火如荼。在資本的催化之下，在范圍上快速擴(kuò)張，在用戶習(xí)慣上，給予政策快速培養(yǎng)，外賣距離成為人們基礎(chǔ)設(shè)施越來(lái)越近。

根據(jù)有關(guān)資料披露，2015年，國(guó)內(nèi)餐飲在餐廳吃的規(guī)模是3萬(wàn)億，在家吃的規(guī)模是8萬(wàn)億;日本市場(chǎng)在家吃的41兆億(日元)，外帶6兆億(日元)，在餐廳吃的23兆億(日元)。

“誰(shuí)不做外賣，兩年后，曾經(jīng)的老大可能就是小弟，餐飲格局將發(fā)生變化?！?/p>

金百萬(wàn)集團(tuán)作為一個(gè)20多年的老牌餐飲企業(yè)，其創(chuàng)始人鄧超做出如此斷言，可以看出他對(duì)外賣的重視和對(duì)行業(yè)變革的危機(jī)感。

目前來(lái)說(shuō)，據(jù)外賣老板內(nèi)參了解，金百萬(wàn)目前在北京有27家直營(yíng)門店，12家加盟店，　所有門店中，已有30家提供外賣服務(wù)。

套路1：多品類，提高效率，釋放產(chǎn)能　　

從2011年開(kāi)始，金百萬(wàn)與外賣相關(guān)的探索都是基于突破門店受時(shí)間空間限制的目的。

中餐餐廳堂食的話，時(shí)間上，每天只有中午和晚上兩個(gè)時(shí)間段創(chuàng)造價(jià)值，餐廳空間閑置時(shí)間長(zhǎng)，使用效率低，人員使用道理相同?？臻g上，餐廳有效輻射范圍一般在一兩公里內(nèi)，非常有限。

按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，餐飲行業(yè)人工成本占營(yíng)業(yè)額比例平均為25%，房租成本平均占16%，餐廳承受高昂成本的同時(shí)，存在大量閑置產(chǎn)能，是餐飲企業(yè)的普遍問(wèn)題。外賣一般是上午10點(diǎn)到12點(diǎn)為高峰期，堂食是12點(diǎn)到1點(diǎn)半，加上外賣輻射范圍更廣，如此一來(lái)能夠釋放更多閑置產(chǎn)能。

同時(shí)其還在延伸不同時(shí)段的產(chǎn)品，推出夜宵品牌U蝦U蟹，賣麻辣小龍蝦和香辣蟹，并計(jì)劃推出下午茶產(chǎn)品。通過(guò)這些需求時(shí)段有所差異的產(chǎn)品，進(jìn)一步釋放閑置產(chǎn)能。

套路2：高訂單量，低客單價(jià)，薄利多銷

根據(jù)資料披露，金百萬(wàn)堂食平均一年一平方米創(chuàng)造1萬(wàn)元營(yíng)收，外賣一年一平方米營(yíng)收36萬(wàn)元。外賣周轉(zhuǎn)率高，毛利率可降低空間就大，比如外賣純利率1%，但是周轉(zhuǎn)率為20，收益率仍能達(dá)到20%。雖然金百萬(wàn)外賣每單利潤(rùn)低，但外賣總體利潤(rùn)比堂食高。目前其外賣單日訂單量達(dá)到15000單，外賣營(yíng)業(yè)額占堂食營(yíng)業(yè)額20%，2015年其堂食營(yíng)業(yè)額為8億多元，今年外賣預(yù)估達(dá)到2億元，未來(lái)外賣營(yíng)收將超過(guò)堂食。高訂單量，低客單價(jià)，符合鄧超所認(rèn)為的高周轉(zhuǎn)率低毛利率的外賣特點(diǎn)。

在金百萬(wàn)創(chuàng)始人鄧超看來(lái)，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)不是最優(yōu)的模式，仍然會(huì)面臨時(shí)間和空間的限制，無(wú)法釋放閑置產(chǎn)能，也就無(wú)法真正重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)。

套路3：不斷地產(chǎn)品迭代，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

中餐菜品繁多，不見(jiàn)得都適合外賣模式，從堂食到外賣，菜品往往需要進(jìn)行調(diào)整，研發(fā)對(duì)應(yīng)外賣產(chǎn)品。不過(guò)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，外賣產(chǎn)品研發(fā)比堂食產(chǎn)品相對(duì)簡(jiǎn)單一些。

在外賣菜品的選擇上，金百萬(wàn)傾向口感對(duì)溫度要求不是特別敏感的，或者配送過(guò)程中溫度損失比較低的。比如紅燒肉，本身不是特別需要保留溫度，只要不涼到發(fā)膩就行，外賣與堂食相比，吃起來(lái)沒(méi)有明顯的口感流失。

金百萬(wàn)的產(chǎn)品思路有所差異，這一點(diǎn)從金百萬(wàn)在外賣平臺(tái)上的名稱金百萬(wàn)美食MALL就能感受出來(lái)，其設(shè)想提供不同就餐場(chǎng)景，更加多元化的外賣產(chǎn)品。

套路4：多時(shí)間、多元化場(chǎng)景，優(yōu)化堂食和外賣菜單

夜宵品牌U蝦U蟹，賣麻辣小龍蝦和香辣蟹;筷好味品牌做國(guó)民拌飯;U味大懶龍品牌做北京包子;金百萬(wàn)未來(lái)還計(jì)劃推出下午茶產(chǎn)品。線下門店會(huì)側(cè)重不同的細(xì)分品牌，提供相應(yīng)的外賣服務(wù)。

新研發(fā)的品牌產(chǎn)品基本都適合堂食和外賣，這是金百萬(wàn)目前產(chǎn)品研發(fā)的基本要求。現(xiàn)在其堂食和外賣菜單30%的菜品相同，2016年年底計(jì)劃完全打通線上線下菜品，實(shí)現(xiàn)菜品的統(tǒng)一管理，最大化提高經(jīng)營(yíng)效率。

創(chuàng)始人鄧超認(rèn)為，外賣難在需要不斷調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，消費(fèi)者才能有新鮮感，以此提高消費(fèi)頻次，如此在競(jìng)爭(zhēng)激烈的外賣市場(chǎng)中，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。金百萬(wàn)外賣半個(gè)月菜品迭代20%，而堂食是3個(gè)月迭代20%。

現(xiàn)在主要表現(xiàn)在應(yīng)用場(chǎng)景就是在單位吃，最可怕的就是在單位吃，他的這個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的速度特別快，以30%的速度增長(zhǎng)，去年已經(jīng)達(dá)到了1600個(gè)億，在這么下去，我們這些做中餐的，做傳統(tǒng)的大型的中餐企業(yè)，我們只能關(guān)門回家，所以在未來(lái)3-5年，如果說(shuō)再不轉(zhuǎn)型，必死無(wú)疑。根據(jù)金百萬(wàn)提供的數(shù)據(jù)顯示，原來(lái)做外賣周末沒(méi)生意，現(xiàn)在周末與工作日的訂單量越來(lái)越接近，原來(lái)外賣以中午為主，現(xiàn)在晚上外賣訂單越來(lái)越多。

外賣正在不斷滲透進(jìn)更多人的日常生活中，是餐飲企業(yè)的巨大機(jī)會(huì)，會(huì)改變餐飲格局。據(jù)有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，未來(lái)，金百萬(wàn)沒(méi)有擴(kuò)張實(shí)體門店的計(jì)劃，而將專注外賣服務(wù)。

本文作者安神（微信：752193267），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900