一、籌備階段(趙紀贏在酒店經(jīng)營管理一書上的文章旅游出版社2007年3月出版）

　　１、開什么樣的酒店。

　　在開始準備工作和開始經(jīng)營之前，你必須首先確立自己希望開一個什么形式的酒店。是開高級？還是一般餐桌服務(wù)型酒店？抑或是民族和風味酒店、自助酒店、快餐店……

　　２、酒店的投資費用

　　酒店的規(guī)模、地理位置以及當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)達程度和繁榮程度都會在很大程度上影響投入的資金量。毫無疑問，在繁華地帶的餐館的租賃費用和建設(shè)成本肯定會高出其它一般地帶很多。

　　至于是從零開始新建一家酒店，還是購一家現(xiàn)成的酒店，或是租賃別人的酒店，得從自身情況出發(fā)，慎重分析和選擇三種投資方式的利弊，衡量各自的投資風險。

　　３、合法經(jīng)營、辦理手續(xù)

　　按照國家法律規(guī)定，辦理手續(xù)以獲得合法經(jīng)營許可證。

　　二、酒店的選址

　　１、確定酒店的規(guī)模

　　在正確選擇酒店的規(guī)模和位置之前，經(jīng)營者必須確定餐館的規(guī)模。因為只有在餐館規(guī)模確定之后，才有可能去合適的地段尋找合適的房屋。

　　２、選址標準

　　①、地理位置的選擇標準。

　　酒店選擇的標準一秀要求達到周圍環(huán)境干凈衛(wèi)生、空氣清新、無噪音污染。最好周邊地綠化較好、建筑物美觀。

　　②、經(jīng)濟方面的選擇標準

　　酒店周圍環(huán)境的經(jīng)濟特性直接影響酒店的經(jīng)營，必須根據(jù)其特性做出相對應(yīng)的對策。比如對商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學區(qū)、娛樂區(qū)或住宅等不同特性的區(qū)域，以及它們不同的規(guī)模和檔次，酒店要采用不同的營銷策略。地區(qū)經(jīng)濟背影要注意選址區(qū)域的經(jīng)濟發(fā)展趨勢，特別是商業(yè)發(fā)展速度。這些因素對餐廳的前景有很大的影響。

　　③、市場方面的選擇標準

　　地區(qū)同類型餐館的競爭程度很大程度上會影響未來的利潤。

　　④、考慮客源

　　餐館最好能夠既選近居民區(qū)以臨近商業(yè)區(qū)。

　　３、典型的餐館地段

　　①重要的車站附近

　　在車站附近，存在大量的顧客群，其中有來往的乘客、上班的員工、上學的學生等。針對不同的顧客，餐館的侍客方式也要有所不同，尤其要慎重處理定價問題，顧客有此地段最大的目的是等到車，因此快餐店最適宜。

　　②公司商號集中區(qū)

　　這些地段以上班的白領(lǐng)以及這些公司的顧客為餐館最主要的顧客。其光臨目的大多數(shù)是為了洽談生意或聊天。這些顧客的消費量一般較高，而且比較看重餐館的檔次、裝修和服務(wù)質(zhì)量。如果經(jīng)營得法，將給你帶來大量的利潤。

　　③學生街

　　④商業(yè)鬧區(qū)

　　⑤各類型的住宅區(qū)

　　這種地段的顧客以住宅區(qū)的附近居民為主，待客重點是如何體現(xiàn)親切溫暖以及提供新鮮美味的餐飲。

　　⑥市郊路段

　　４、餐館大門的選向

　　①大門不宜正對城市主干道

　　②大門切忌正對人行天橋、高架橋、立交橋

　　③大門不能正對煙囪

　　④大門切忌正對交通燈

　　⑤大門切忌正對廁所、排污溝等惡氣重的地方。

　　綜上所述，大門朝向要因人因時因地而開。餐館選址關(guān)鍵要對顧客產(chǎn)生吸引力，和用地形環(huán)境使顧客產(chǎn)生強烈的就餐欲望

　　三、餐館的裝修、設(shè)計和設(shè)備規(guī)劃

　　餐館的裝修風格和店面內(nèi)的氛圍是吸引顧客的重要因素。通過塑造餐館的形象個性，增強餐館的影響力，提高競爭力。

　　1、設(shè)施功能分區(qū)和總體規(guī)劃

　　店面內(nèi)部空間一般分為三部分，即，餐廳：包括餐臺、通道、吧臺、收銀臺等；廚房：包括包括廚房、涼菜間、面點間等；輔助面積：包括辦公室、財務(wù)室、庫房、衛(wèi)生間等。按照有關(guān)管理部門的規(guī)定，這三部分面積的分配比例應(yīng)為1：1：1。但是考慮到餐館的利潤畢竟是由營業(yè)面積實現(xiàn)的，因此經(jīng)營者總是想方設(shè)法地擴大營業(yè)面積。

　　2、裝修時應(yīng)把握的原則

　　①適度而不過度裝修：有些餐館在裝修時大量采用國內(nèi)外最流行的裝修材料和結(jié)構(gòu)，希望用時尚吸引顧客，花了很多錢，而實際效果可能并不理想。

　　②與經(jīng)營特色相統(tǒng)一：中小餐廳的營銷策略應(yīng)以突出特色為主

　　③與與客戶的要求統(tǒng)一：客戶是以特定的社會群體來劃分的，每一個社會群體因地域、文化、階層等社會人文背景基本一致，所以在環(huán)境要求上也體現(xiàn)出較為明顯的一致性。

　　④突出人性餐館：裝修的個性易于顧客的別和樹立口，但過分張揚的個性可能適得其反，使部分顧客望而卻步。因此，突出個性時時要柔和、適度。

　　在把握上述原則的基礎(chǔ)上，裝修設(shè)計時要多做幾個方案進行比較、修改，從而確定合理的實施方案。

　　3、餐館外部設(shè)計

　　餐館的外部設(shè)計主要是指餐館門面的設(shè)計和裝修。

　　餐館門面設(shè)計的好壞直接關(guān)系著對顧客吸引力的大小。而吸引顧客是創(chuàng)造餐館的經(jīng)濟效益的前提，所以餐館的外部設(shè)計顯得尤為重要。設(shè)計既要考慮人們普遍的價值觀、審美觀，又要體現(xiàn)出一定的文化內(nèi)涵，以滿足不同層次的人群對飲食文化的各種需求。因此，餐館的外觀設(shè)計要醒目、有特色，使消費者容易區(qū)別辨認。

　　四、經(jīng)營發(fā)展

　　1、菜單設(shè)計、定價和價格策略

　　一份菜單必須具備完整說明該餐館所提供的餐飲服務(wù)的功能，內(nèi)容包括各式菜點的品名、價格、做法、重點說明等。除此之外，一份出色的菜單還必須能夠展現(xiàn)餐廳經(jīng)營風格，并運用色彩、圖案等設(shè)計技巧吸引顧客注意，成為整體營銷策略的一部分。

　　①、菜單的設(shè)計

　　在著手擬定菜單之前，餐館的經(jīng)營者必須先綜合考慮本身的條件、菜品的特點、餐館的特色、環(huán)境等因素，并配合其特有的風格，逐步制定最適合該餐廳經(jīng)營形態(tài)的菜單。

　　②、菜單的定價

　　菜單定價時應(yīng)考慮同行的競爭、各種服務(wù)和餐館的規(guī)模和檔次。

　　2、服務(wù)質(zhì)量管理

　　餐廳的服務(wù)過程，從迎賓開餐到結(jié)賬送客，自始至終伴隨著服務(wù)員的服務(wù)。服務(wù)員不僅要把為客人提供餐飲服務(wù)作為自身的職責，還應(yīng)該向客人推銷餐飲食品。餐廳服務(wù)質(zhì)量是餐館的生命線，稍有不慎，餐館將會陷入惡性循環(huán)。因此，服務(wù)質(zhì)量的管理在經(jīng)營中顯得尤為重要，必須貫穿在經(jīng)營的全過程、全方位、全體人員中。進行餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的目的是使餐廳的每一項工作都圍繞著“服務(wù)至上”的原則來進行。服務(wù)員在為客人提供餐飲的過程中，客人對服務(wù)員印象最為深刻的就是服務(wù)員主動熱情的服務(wù)態(tài)度，耐心、周到的服務(wù)和精心細致的操作。

　　五、餐館的采供管理

　　餐館生產(chǎn)的準備過程，是由原材料的采購、驗收、入庫和出庫四部分所組成。

　　1、原料的采購管理

　　⑴采購的目標

　　①、找到質(zhì)量合格的原材料。

　　②、確定合理的購買數(shù)量。

　　③、找到價格合理的原材料。

　　④、找到合格的供貨商。

　　⑵采購的方式

　　①、和固定的供貨商簽訂供貸協(xié)議。

　　②、直接市場采購。

　　③、由供應(yīng)商報價。

　　④、招標采購。

　　⑤、直接到原產(chǎn)地進購。

　　2、驗收和進貨程序

　　①、對照采購單和有關(guān)票據(jù)，檢驗所購進的原材料。

　　②、確定原材料的質(zhì)量和數(shù)量能夠符合生產(chǎn)要求。

　　③、檢查價格。

　　④、受理進貨。

　　⑤、送庫儲存。

　　⑥、填寫每日驗收報告和其它有關(guān)表格。

　　3、原料的發(fā)放

　　原料的發(fā)放，是餐館經(jīng)營從原料采購、驗收入庫、貯存保管到出庫供應(yīng)整個過程中的最后一個環(huán)節(jié)。廚房在領(lǐng)料之后，就可以直接進行生產(chǎn)，然后將菜品提供給顧客。原料的發(fā)放管理的任務(wù)在于：保證廚房用料得到及時充分的供應(yīng)；控制廚房用料成本，為核算整個餐飲成本提供依據(jù)。

　　六、餐館的員工管理

　　1、員工的招聘，可以按照國家現(xiàn)行的勞動人事政策，從社會上待業(yè)和下崗人員中通過全面考核，擇優(yōu)錄取適合本餐館工作需要的員工；也可以從在職下崗工人中招收具有某種專業(yè)技術(shù)為本餐館所急需的人員。不論是哪種招聘方式，都必須堅持為業(yè)務(wù)急需、自愿報名、全面考核、擇優(yōu)錄用的原則，以確保員工的質(zhì)量。

　　對員工的挑選，應(yīng)根據(jù)工作崗位業(yè)務(wù)性質(zhì)及條件要求，結(jié)合應(yīng)招人員的素質(zhì)、專業(yè)技術(shù)能力及服務(wù)意識，工作態(tài)度等方面進行選擇。

　　2、確定員工工資

　　員工每月領(lǐng)取的基本工資，是餐廳付給員工預(yù)先確定數(shù)額的主要勞動報酬。一般來講，員工工資是不以餐廳經(jīng)濟效益好壞而變動的，因此，在確定員工工資時一定要適度，必須以本地區(qū)餐飲同等規(guī)格和檔次的餐廳相同崗位的平均工資為參考基準，然后在此基礎(chǔ)上進行上下浮動。

　　3、員工的培訓

　　員工的培訓目的是使所有員工都能樹立牢固的職業(yè)意識、團隊意識、營銷意識、創(chuàng)新意識以及改善員工的工作行為，為顧客服務(wù)，提高餐廳的競爭能力。

　　4、員工的激勵

　　首先必須滿足員工的基本生活需要，滿足員工的高層次需要以激勵其工作的積極性。

　　其次，制定合理的餐館經(jīng)營目標和分配制度。

　　第三，將員工的勞動報酬與工作崗位和工作業(yè)績結(jié)合起來，建立基本餐館總體效益和工作表現(xiàn)的獎懲制度，通過獎優(yōu)罰劣來激發(fā)員工們的工作熱情。

　　第四，善于發(fā)現(xiàn)員工的強項和特殊技能，如果可能，讓他們盡量發(fā)揮自己的強頂和特殊技能。

　　第五，為員工營造一個好的工作環(huán)境。

　　5、正確處理與員工的矛盾

　　①、關(guān)心員工。

　　②、理解員工。

　　③、尋求員工合作。

　　七、餐館的成本控制

　　1、食品原料的成本控制

　　食品成本控制是餐館成本控制的關(guān)鍵，而控制食品成本的關(guān)鍵是控制食品的成本差異。

　　2、食品生產(chǎn)的控制

　　食品生產(chǎn)包括加工、烹調(diào)、配菜三個環(huán)節(jié)。這三個環(huán)節(jié)對食品成本影響較大，是出現(xiàn)問題較多，又難以控制的地方。只有在食品生產(chǎn)方面有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，實施統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，才能降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。

　　3、人工成本控制

　　做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時，停工工時，非生產(chǎn)和服務(wù)工時等成分，提高員工出勤率，勞動生產(chǎn)率以及工時利用率，嚴格執(zhí)行勞動定額。

　　4、燃料和能源成本控制

　　控制燃料和能源成本主要是教育和培訓員工，使他們重視節(jié)約能源，懂得節(jié)約燃料和能源的方法。而這些成本的控制只有通過加強餐廳的日常經(jīng)營管理才能實現(xiàn)。

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