一、籌備階段(趙紀贏在酒店經營管理一書上的文章旅游出版社2007年3月出版）

　　１、開什么樣的酒店。

　　在開始準備工作和開始經營之前，你必須首先確立自己希望開一個什么形式的酒店。是開高級？還是一般餐桌服務型酒店？抑或是民族和風味酒店、自助酒店、快餐店……

　　２、酒店的投資費用

　　酒店的規模、地理位置以及當地的經濟發達程度和繁榮程度都會在很大程度上影響投入的資金量。毫無疑問，在繁華地帶的餐館的租賃費用和建設成本肯定會高出其它一般地帶很多。

　　至于是從零開始新建一家酒店，還是購一家現成的酒店，或是租賃別人的酒店，得從自身情況出發，慎重分析和選擇三種投資方式的利弊，衡量各自的投資風險。

　　３、合法經營、辦理手續

　　按照國家法律規定，辦理手續以獲得合法經營許可證。

　　二、酒店的選址

　　１、確定酒店的規模

　　在正確選擇酒店的規模和位置之前，經營者必須確定餐館的規模。因為只有在餐館規模確定之后，才有可能去合適的地段尋找合適的房屋。

　　２、選址標準

　　①、地理位置的選擇標準。

　　酒店選擇的標準一秀要求達到周圍環境干凈衛生、空氣清新、無噪音污染。最好周邊地綠化較好、建筑物美觀。

　　②、經濟方面的選擇標準

　　酒店周圍環境的經濟特性直接影響酒店的經營，必須根據其特性做出相對應的對策。比如對商業區、商務區、工業區、大學區、娛樂區或住宅等不同特性的區域，以及它們不同的規模和檔次，酒店要采用不同的營銷策略。地區經濟背影要注意選址區域的經濟發展趨勢，特別是商業發展速度。這些因素對餐廳的前景有很大的影響。

　　③、市場方面的選擇標準

　　地區同類型餐館的競爭程度很大程度上會影響未來的利潤。

　　④、考慮客源

　　餐館最好能夠既選近居民區以臨近商業區。

　　３、典型的餐館地段

　　①重要的車站附近

　　在車站附近，存在大量的顧客群，其中有來往的乘客、上班的員工、上學的學生等。針對不同的顧客，餐館的侍客方式也要有所不同，尤其要慎重處理定價問題，顧客有此地段最大的目的是等到車，因此快餐店最適宜。

　　②公司商號集中區

　　這些地段以上班的白領以及這些公司的顧客為餐館最主要的顧客。其光臨目的大多數是為了洽談生意或聊天。這些顧客的消費量一般較高，而且比較看重餐館的檔次、裝修和服務質量。如果經營得法，將給你帶來大量的利潤。

　　③學生街

　　④商業鬧區

　　⑤各類型的住宅區

　　這種地段的顧客以住宅區的附近居民為主，待客重點是如何體現親切溫暖以及提供新鮮美味的餐飲。

　　⑥市郊路段

　　４、餐館大門的選向

　　①大門不宜正對城市主干道

　　②大門切忌正對人行天橋、高架橋、立交橋

　　③大門不能正對煙囪

　　④大門切忌正對交通燈

　　⑤大門切忌正對廁所、排污溝等惡氣重的地方。

　　綜上所述，大門朝向要因人因時因地而開。餐館選址關鍵要對顧客產生吸引力，和用地形環境使顧客產生強烈的就餐欲望

　　三、餐館的裝修、設計和設備規劃

　　餐館的裝修風格和店面內的氛圍是吸引顧客的重要因素。通過塑造餐館的形象個性，增強餐館的影響力，提高競爭力。

　　1、設施功能分區和總體規劃

　　店面內部空間一般分為三部分，即，餐廳：包括餐臺、通道、吧臺、收銀臺等；廚房：包括包括廚房、涼菜間、面點間等；輔助面積：包括辦公室、財務室、庫房、衛生間等。按照有關管理部門的規定，這三部分面積的分配比例應為1：1：1。但是考慮到餐館的利潤畢竟是由營業面積實現的，因此經營者總是想方設法地擴大營業面積。

　　2、裝修時應把握的原則

　　①適度而不過度裝修：有些餐館在裝修時大量采用國內外最流行的裝修材料和結構，希望用時尚吸引顧客，花了很多錢，而實際效果可能并不理想。

　　②與經營特色相統一：中小餐廳的營銷策略應以突出特色為主

　　③與與客戶的要求統一：客戶是以特定的社會群體來劃分的，每一個社會群體因地域、文化、階層等社會人文背景基本一致，所以在環境要求上也體現出較為明顯的一致性。

　　④突出人性餐館：裝修的個性易于顧客的別和樹立口，但過分張揚的個性可能適得其反，使部分顧客望而卻步。因此，突出個性時時要柔和、適度。

　　在把握上述原則的基礎上，裝修設計時要多做幾個方案進行比較、修改，從而確定合理的實施方案。

　　3、餐館外部設計

　　餐館的外部設計主要是指餐館門面的設計和裝修。

　　餐館門面設計的好壞直接關系著對顧客吸引力的大小。而吸引顧客是創造餐館的經濟效益的前提，所以餐館的外部設計顯得尤為重要。設計既要考慮人們普遍的價值觀、審美觀，又要體現出一定的文化內涵，以滿足不同層次的人群對飲食文化的各種需求。因此，餐館的外觀設計要醒目、有特色，使消費者容易區別辨認。

　　四、經營發展

　　1、菜單設計、定價和價格策略

　　一份菜單必須具備完整說明該餐館所提供的餐飲服務的功能，內容包括各式菜點的品名、價格、做法、重點說明等。除此之外，一份出色的菜單還必須能夠展現餐廳經營風格，并運用色彩、圖案等設計技巧吸引顧客注意，成為整體營銷策略的一部分。

　　①、菜單的設計

　　在著手擬定菜單之前，餐館的經營者必須先綜合考慮本身的條件、菜品的特點、餐館的特色、環境等因素，并配合其特有的風格，逐步制定最適合該餐廳經營形態的菜單。

　　②、菜單的定價

　　菜單定價時應考慮同行的競爭、各種服務和餐館的規模和檔次。

　　2、服務質量管理

　　餐廳的服務過程，從迎賓開餐到結賬送客，自始至終伴隨著服務員的服務。服務員不僅要把為客人提供餐飲服務作為自身的職責，還應該向客人推銷餐飲食品。餐廳服務質量是餐館的生命線，稍有不慎，餐館將會陷入惡性循環。因此，服務質量的管理在經營中顯得尤為重要，必須貫穿在經營的全過程、全方位、全體人員中。進行餐飲服務質量控制的目的是使餐廳的每一項工作都圍繞著“服務至上”的原則來進行。服務員在為客人提供餐飲的過程中，客人對服務員印象最為深刻的就是服務員主動熱情的服務態度，耐心、周到的服務和精心細致的操作。

　　五、餐館的采供管理

　　餐館生產的準備過程，是由原材料的采購、驗收、入庫和出庫四部分所組成。

　　1、原料的采購管理

　　⑴采購的目標

　　①、找到質量合格的原材料。

　　②、確定合理的購買數量。

　　③、找到價格合理的原材料。

　　④、找到合格的供貨商。

　　⑵采購的方式

　　①、和固定的供貨商簽訂供貸協議。

　　②、直接市場采購。

　　③、由供應商報價。

　　④、招標采購。

　　⑤、直接到原產地進購。

　　2、驗收和進貨程序

　　①、對照采購單和有關票據，檢驗所購進的原材料。

　　②、確定原材料的質量和數量能夠符合生產要求。

　　③、檢查價格。

　　④、受理進貨。

　　⑤、送庫儲存。

　　⑥、填寫每日驗收報告和其它有關表格。

　　3、原料的發放

　　原料的發放，是餐館經營從原料采購、驗收入庫、貯存保管到出庫供應整個過程中的最后一個環節。廚房在領料之后，就可以直接進行生產，然后將菜品提供給顧客。原料的發放管理的任務在于：保證廚房用料得到及時充分的供應；控制廚房用料成本，為核算整個餐飲成本提供依據。

　　六、餐館的員工管理

　　1、員工的招聘，可以按照國家現行的勞動人事政策，從社會上待業和下崗人員中通過全面考核，擇優錄取適合本餐館工作需要的員工；也可以從在職下崗工人中招收具有某種專業技術為本餐館所急需的人員。不論是哪種招聘方式，都必須堅持為業務急需、自愿報名、全面考核、擇優錄用的原則，以確保員工的質量。

　　對員工的挑選，應根據工作崗位業務性質及條件要求，結合應招人員的素質、專業技術能力及服務意識，工作態度等方面進行選擇。

　　2、確定員工工資

　　員工每月領取的基本工資，是餐廳付給員工預先確定數額的主要勞動報酬。一般來講，員工工資是不以餐廳經濟效益好壞而變動的，因此，在確定員工工資時一定要適度，必須以本地區餐飲同等規格和檔次的餐廳相同崗位的平均工資為參考基準，然后在此基礎上進行上下浮動。

　　3、員工的培訓

　　員工的培訓目的是使所有員工都能樹立牢固的職業意識、團隊意識、營銷意識、創新意識以及改善員工的工作行為，為顧客服務，提高餐廳的競爭能力。

　　4、員工的激勵

　　首先必須滿足員工的基本生活需要，滿足員工的高層次需要以激勵其工作的積極性。

　　其次，制定合理的餐館經營目標和分配制度。

　　第三，將員工的勞動報酬與工作崗位和工作業績結合起來，建立基本餐館總體效益和工作表現的獎懲制度，通過獎優罰劣來激發員工們的工作熱情。

　　第四，善于發現員工的強項和特殊技能，如果可能，讓他們盡量發揮自己的強頂和特殊技能。

　　第五，為員工營造一個好的工作環境。

　　5、正確處理與員工的矛盾

　　①、關心員工。

　　②、理解員工。

　　③、尋求員工合作。

　　七、餐館的成本控制

　　1、食品原料的成本控制

　　食品成本控制是餐館成本控制的關鍵，而控制食品成本的關鍵是控制食品的成本差異。

　　2、食品生產的控制

　　食品生產包括加工、烹調、配菜三個環節。這三個環節對食品成本影響較大，是出現問題較多，又難以控制的地方。只有在食品生產方面有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，實施統一標準、規格、程序、提高工作效率，才能降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度。

　　3、人工成本控制

　　做好用工數量控制在于盡量減少缺勤工時，停工工時，非生產和服務工時等成分，提高員工出勤率，勞動生產率以及工時利用率，嚴格執行勞動定額。

　　4、燃料和能源成本控制

　　控制燃料和能源成本主要是教育和培訓員工，使他們重視節約能源，懂得節約燃料和能源的方法。而這些成本的控制只有通過加強餐廳的日常經營管理才能實現。

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