在重慶，有2萬多家火鍋店。潛規(guī)則是：一半不賺錢，基本維持；3成虧本，面臨被淘汰出局的危險(xiǎn)；只有2成賺錢，生意紅火。既然沒得賺的，為啥還要開店并堅(jiān)持著？本期，我們從一家120平米、只有9張桌子的小店：麻辣無情重慶老火鍋，去揭開不賺錢火鍋的生存密碼和發(fā)展機(jī)遇。

位于江北小苑渝澳大道奔馳4S店旁邊的麻辣無情老火鍋，盡管門店并不顯眼，卻在當(dāng)?shù)睾苡忻麣狻＿@是一家真正麻翻重慶新老顧客又讓人欲罷不能的老火鍋。麻得唇跳，辣得過癮，甚至吃了這家的火鍋，有一種被征服的感覺。

而麻翻顧客的，不僅僅是火鍋，還有店里無處不在的屌絲文化。“不麻不辣有l(wèi)uǎn用”、“人模狗樣”、“優(yōu)衣庫有試衣間，麻辣無情有洗手間”等等，調(diào)侃、搞笑的屌絲語言，不僅簡(jiǎn)單粗暴，甚至給人“露骨”和“粗魯”的感覺。就像他家的大麻大辣鍋底那樣，沒有點(diǎn)承受能力，還真接受不了。

行家指出，所謂“鬼狐有性格，笑罵成文章”，在信息爆炸的今天，一個(gè)店要有自己的性格，就得下功夫，在充滿屌絲文化的今天，哪個(gè)店在網(wǎng)上不被罵得無地自容？麻辣無情正是把這種口無遮攔、喜怒笑罵的網(wǎng)絡(luò)精神、娛樂精神延伸到線下，移植到店里。

我只是一片濕紙巾

最近，小編探店發(fā)現(xiàn)，顧客滿座，營(yíng)收狀況怎樣呢？店主春哥說，多年來，這家120平米的小店一直保持著合理的利潤(rùn)；然而，今年以來，生意特別難做，我們并沒有隨波逐流降低運(yùn)行成本，僅新鮮食材采購(gòu)成本和人工上漲的工資，讓小店的利潤(rùn)越來越薄。“我們定價(jià)低，平均一桌250元進(jìn)賬，一天20來桌，五六千左右的營(yíng)收，一個(gè)月約有三萬元的利潤(rùn)。”

同時(shí)，麻辣無情卻打開了另一面窗。“我們并不局限于一城一店，在白熱化的競(jìng)爭(zhēng)中，公司堅(jiān)持以品質(zhì)贏得口碑，并順利從口碑效應(yīng)升級(jí)到品牌效應(yīng)。”

偶遇外國(guó)大叔

2016年7月，同樣具有屌絲精神的阿ken，從澳門來到重慶，直奔麻辣無情，雙方一拍即合。阿ken沒有一丁點(diǎn)富家子弟的架子，他開保時(shí)捷拉磚頭、水泥，并守店裝修。

阿ken一店裝修現(xiàn)場(chǎng)圖

據(jù)香港東周網(wǎng)報(bào)道，澳門一店8月初開業(yè)就持續(xù)火爆，訂位都需要提前一周。長(zhǎng)住澳門的香港人、美食評(píng)論家科公子親臨探店，這位“發(fā)誓三餐不準(zhǔn)吃不好”的超級(jí)吃貨以一篇《訂位需要提前一周》爆文，轟動(dòng)這座東方賭城。

12月初，阿ken再次來到重慶，商量春節(jié)后即將籌備麻辣無情澳門二店事宜。讓人不敢相信的是，如今的麻辣無情，已經(jīng)在全國(guó)擁有上百家分店，并且很多外地門店生意都超級(jí)火爆，真是神了。

阿ken再次來渝留影

一家小店，開始生意好，是因?yàn)橛泻梦兜篮貌似贰Ｒ欢螘r(shí)間過后，偷工減料的情況開始出現(xiàn)，味道也沒以前好了。生意在走下坡路，但勉強(qiáng)可以維持；天長(zhǎng)日久，服務(wù)跟不上了，衛(wèi)生跟不上了，因?yàn)椴粌H僅老顧客慢慢流失，老員工也在流失……

再過一段時(shí)間，房租上漲、原材料漲價(jià)、人工成本增加，一個(gè)店就這樣慢慢走向了死胡同。在重慶，這樣消失的小店實(shí)在太多。因?yàn)樵谥貞c，一兩百平米的火鍋店開得也非常多，用“多如牛毛”來形容一點(diǎn)都不為過。

為了降低成本，經(jīng)營(yíng)者往往把不該節(jié)約的地方過度地節(jié)約了。比如一個(gè)簡(jiǎn)潔清爽的就餐環(huán)境，很多小店主就舍不得投入。其實(shí)，麻辣無情的裝修，也就10來萬元，不貴但很用心：一切從簡(jiǎn)，但絕不將就，有個(gè)性，很屌絲，很雷人。

“2016年，各行各業(yè)都不好做，哪怕沒有利潤(rùn)，我們都堅(jiān)持品質(zhì)，始終如一。”春哥說，“2017，行情會(huì)慢慢好起來，相信我們的堅(jiān)守會(huì)得到市場(chǎng)的認(rèn)可和回報(bào)。”

一般的火鍋店，要有七八十個(gè)菜；與眾不同的是，麻辣無情只有50多個(gè)菜，并確保每一道菜都新鮮價(jià)實(shí)。從其菜單可以看出，作為老火鍋，麻辣無情的價(jià)格很實(shí)惠，素菜3-8元居多，葷菜20元內(nèi)居多，只有6個(gè)特色菜定價(jià)25元，最高是貨真價(jià)實(shí)的屠場(chǎng)直供水牛毛肚，58元一份，人均消費(fèi)六十元。“微利經(jīng)營(yíng)，重在鎖定老顧客，營(yíng)收穩(wěn)定，步步為營(yíng)，以小搏大。”

經(jīng)營(yíng)餐飲，哪怕是一家只有100來平米的小店，也大有學(xué)問。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900