一個地方菜系或小吃產業的崛起，到底需要什么條件？投資小吃品類有沒有市場？那些小吃品類值得投資？紅餐網專欄作者吳憨子分享了他的見解。

本文由紅餐網專欄作者吳憨子（微信號：mckinsin）原創并授權發布；

自1997年起，沙縣將每年12月8日定為“中國·沙縣小吃文化節”，將種類繁多、美味可口的小吃，做成了一個大產業，形成了具有沙縣特色的小吃產業經濟。而今年，迎來了他的第20個年頭，顯得更為盛大。

除了20周年紀念，還有兩個消息似乎更值得餐飲人關注，一是同樣成立了20年的沙縣小吃辦（中國目前唯一）今年正式升為了正科級部門；二是沙縣小吃正在進行中的轉型升級。統一服飾、裝修、LOGO、餐具等，進行品牌化升級，企圖轉變消費者過去對其存在“low”的印象。

沙縣小吃為了全國的區域性美食提供了走向全國的榜樣，當下除了沙縣小吃外，川渝、潮汕、江浙地區的小吃也正隨著沙縣的步伐如火如荼地擴張。

而這，也令敏銳的資源圈嗅到了“錢”的味道。小吃品類到底是不是一個值得投資的門類呢？哪些小吃又值得一投呢？

國家統計局最新數據顯示，2017年1-7月我國餐飲收入21750億元，而據中國烹飪協會預計2017年我國餐飲收入將達3.9萬億元。從業態占比來看，以中式快餐占比最多，達34.1%，而小吃作為中式快餐的重要組成部分占比高達33.2%，獨占鰲頭。在消費升級和供應鏈的雙重推動下，小吃業已進入爆發臨界點，成為未來幾年最有發展的業態。

小吃為何受市場歡迎？原因大約與其特色化和廣泛的群眾基礎息息相關。

2、地域及品類特征明顯

“2017中國小吃產業大數據研究報告”中顯示，廣東、江蘇、山東三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，占全國小吃餐飲門店的24.4%。從萬人小吃餐廳數量來看，截至2016年底，全國平均萬人小吃餐廳為5.3個，其中上海市的萬人小吃餐廳數量最高，為9個。其次是浙江省，8.9個，江蘇省排名第三，7.5個，北京和陜西次之。

整體來看，蔬菜類為主的小吃占比為5.7%，。而以肉類為主的小吃占比較少，僅為1.8%。

地方特色小吃作為小吃產業的重點類型，在全國各地都有分布。而一線城市每萬人餐廳數量排行分別為廣州、上海、北京、深圳、天津；其中，上海較其它一線城市的小吃業態網點增長率較高；五個一線城市中，地方特色小吃均有下降，而米/面/豆類小吃均有上升。其中，深圳在地方特色小吃類型的下降幅度最大，而在米/面/豆類小吃的上升幅度較大。

3、地方特色小吃高勢能

小吃不小，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒，這3個品牌占地方特色小吃門店的10.8%。其他四類小吃TOP3品牌在該類門店總數的占比均超過20%。體現出我國地方特色小吃種類繁多、門店眾多的狀況。以米/面/粉為主的小吃TOP3品牌占比84.5%，在各類型中占比最高。而在各類TOP3名小吃中，以蔬菜類為主的小吃和鹵味/熟食品類比較單一，以連鎖經營為主，并且形成了一定規模。

而各類型TOP3名小吃主要分布在東部地區，但以肉類為主的小吃門店在中西部地區較多。且從各類型來看，我國名小吃多數實現了跨區域發展。

無論是從體現中國飲食文化的共享性和傳承性的角度，還是從餐飲的社會經濟功能和產業屬性的角度，小吃是個人生活、飲食文化乃至餐飲發展繞不開的話題。

小吃成了異地旅游者的體驗。上海城隍廟、南京夫子廟、成都錦里、武漢戶部巷是旅游者體驗小吃的味蕾天堂。

小吃成了各路投資者的商機，近兩年火爆餐飲和互聯網兩界的“黃太吉”、“伏牛堂”，主打的產品也都是地道的地方小吃。

既然數據都有了，那么如何利用這些數據為餐飲投資人進入小吃領域某福利呢？看招！

投資主張一：小吃集合店

正餐在成本壓力下，導致快餐化/小吃化趨勢明顯，小吃集合店顯然是正餐轉型最有生命力的模式，如南京大排檔、大小喜吃、火宮殿、黑白電視、老凱俚、萬利記、寬窄巷、蓉李記等。

投資主張二：帶有主題屬性的小吃店

比如北方小巷子里常見的驢肉火燒，被DonHot賦予了“嘻哈”屬性后，不僅受國內年輕人追捧，還搖身變為國際化快餐品牌，開到國際時尚之都米蘭，門店被顧客擠爆。

投資主張三：餐超一體化和餐飲零售化品牌

如今，餐飲業都在談餐超一體化/餐飲零售化，可以說，小吃是最適合這個模式的業態，可以堂食現吃可包裝外帶，抓住外賣的風口，以小堂食+大外帶+大外賣的模式，小吃真的大有可為！

投資主張四：“百年老店”或“非遺店”

南翔小籠饅頭是上海非物質文化傳統手工藝名錄中最負盛名的名點之一。近幾年，豫園商城內的南翔小籠，一年的營業額總和超過一億元人民幣，“一只饅頭創造一個億”的業績被稱為“中國飲食業的奇跡”。

投資主張五：小吃上下游關聯資產

沙縣有60%的勞動力在從事沙縣小吃的相關工作，絕對的支柱產業，政府成立小吃辦，扶持沙縣小吃同業公會，成立沙縣小吃集團，建設了沙縣小吃產業園，成立沙縣小吃培訓中心，并注冊了沙縣小吃集體商標，小吃從生意到產業。“小吃，容易打造小而美店，容易產品標準化，中央工廠與小吃無縫連接，存在巨大機會。”眾口味餐飲食品中央工廠園李麗說道。

投資主張六：地域名小吃店

中華小吃產業大會上揭曉了經中國烹飪協會專家組綜合認證“中國地域十大名小吃”，全國31個省市自治區，共有310個小吃入選，284家企業入選“中國地域十大名小吃”代表品牌企業。

不難發現，部分地域名小吃已然有全國知曉的品牌，也意味著有更多可挖掘的品類。

投資主張七：海外小吃餐廳

據聞沙縣26萬人，在政府備案掛牌的有2.6萬家，從業人員有6.3萬，沒備案的至少達10萬家，覆蓋全球N個國家，真正做到了有華人的地方就有沙縣小吃。海外市場也是潛力巨大。

小吃看似很小，但背后門道卻很深奧。標準化是實現小吃產業化的不二法門，但是小吃體現出的靈活性和柔韌性，又使得與西式快餐無異的標準化卻碰壁。

如何盡可能降低風險呢？我們主張從來不含糊。

篩選全國品類屬性的小吃。

一些小吃已經全國化了，譬如陜西面食、沙縣小吃、蘭州拉面...這些全國品類小吃，已經具備打造全國品牌的基因。有一些小吃區域化很明顯，譬如河南燜面、湖北熱干面...就需要等候時機。

重點布局北上廣深等一線城市。

一線城市往往聚集了來自全國各地的小吃消費的原點人群，身處異鄉，更容易被家鄉味的小吃觸動。且一線城市偏年輕化，而年輕人更愿意嘗試自己未接觸過的實物。

注重打造品牌情感體驗。

餐飲不僅僅是吃，更多的是滿足消費者對情感訴求的商業空間，味覺、視覺、嗅覺的共同組合。且小吃基于各地域文化而生，品類眾多，但品牌化進程落后，聚焦建立品牌顯得尤為重要。同時伴隨著消費者消費體驗的提高，產品升級、空間升級、技術升級、設備升級讓小吃精致化呈現，告別low狀態，已然成為趨勢。這一點從桃園眷村身上可見一斑。

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