一個(gè)地方菜系或小吃產(chǎn)業(yè)的崛起，到底需要什么條件？投資小吃品類有沒(méi)有市場(chǎng)？那些小吃品類值得投資？紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子分享了他的見(jiàn)解。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子（微信號(hào)：mckinsin）原創(chuàng)并授權(quán)發(fā)布；

自1997年起，沙縣將每年12月8日定為“中國(guó)·沙縣小吃文化節(jié)”，將種類繁多、美味可口的小吃，做成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，形成了具有沙縣特色的小吃產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。而今年，迎來(lái)了他的第20個(gè)年頭，顯得更為盛大。

除了20周年紀(jì)念，還有兩個(gè)消息似乎更值得餐飲人關(guān)注，一是同樣成立了20年的沙縣小吃辦（中國(guó)目前唯一）今年正式升為了正科級(jí)部門；二是沙縣小吃正在進(jìn)行中的轉(zhuǎn)型升級(jí)。統(tǒng)一服飾、裝修、LOGO、餐具等，進(jìn)行品牌化升級(jí)，企圖轉(zhuǎn)變消費(fèi)者過(guò)去對(duì)其存在“l(fā)ow”的印象。

沙縣小吃為了全國(guó)的區(qū)域性美食提供了走向全國(guó)的榜樣，當(dāng)下除了沙縣小吃外，川渝、潮汕、江浙地區(qū)的小吃也正隨著沙縣的步伐如火如荼地?cái)U(kuò)張。

而這，也令敏銳的資源圈嗅到了“錢”的味道。小吃品類到底是不是一個(gè)值得投資的門類呢？哪些小吃又值得一投呢？

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2017年1-7月我國(guó)餐飲收入21750億元，而據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2017年我國(guó)餐飲收入將達(dá)3.9萬(wàn)億元。從業(yè)態(tài)占比來(lái)看，以中式快餐占比最多，達(dá)34.1%，而小吃作為中式快餐的重要組成部分占比高達(dá)33.2%，獨(dú)占鰲頭。在消費(fèi)升級(jí)和供應(yīng)鏈的雙重推動(dòng)下，小吃業(yè)已進(jìn)入爆發(fā)臨界點(diǎn)，成為未來(lái)幾年最有發(fā)展的業(yè)態(tài)。

小吃為何受市場(chǎng)歡迎？原因大約與其特色化和廣泛的群眾基礎(chǔ)息息相關(guān)。

2、地域及品類特征明顯

“2017中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告”中顯示，廣東、江蘇、山東三個(gè)省份的小吃餐廳相對(duì)較多，均超過(guò)5萬(wàn)家，占全國(guó)小吃餐飲門店的24.4%。從萬(wàn)人小吃餐廳數(shù)量來(lái)看，截至2016年底，全國(guó)平均萬(wàn)人小吃餐廳為5.3個(gè)，其中上海市的萬(wàn)人小吃餐廳數(shù)量最高，為9個(gè)。其次是浙江省，8.9個(gè)，江蘇省排名第三，7.5個(gè)，北京和陜西次之。

整體來(lái)看，蔬菜類為主的小吃占比為5.7%，。而以肉類為主的小吃占比較少，僅為1.8%。

地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，在全國(guó)各地都有分布。而一線城市每萬(wàn)人餐廳數(shù)量排行分別為廣州、上海、北京、深圳、天津；其中，上海較其它一線城市的小吃業(yè)態(tài)網(wǎng)點(diǎn)增長(zhǎng)率較高；五個(gè)一線城市中，地方特色小吃均有下降，而米/面/豆類小吃均有上升。其中，深圳在地方特色小吃類型的下降幅度最大，而在米/面/豆類小吃的上升幅度較大。

3、地方特色小吃高勢(shì)能

小吃不小，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒，這3個(gè)品牌占地方特色小吃門店的10.8%。其他四類小吃TOP3品牌在該類門店總數(shù)的占比均超過(guò)20%。體現(xiàn)出我國(guó)地方特色小吃種類繁多、門店眾多的狀況。以米/面/粉為主的小吃TOP3品牌占比84.5%，在各類型中占比最高。而在各類TOP3名小吃中，以蔬菜類為主的小吃和鹵味/熟食品類比較單一，以連鎖經(jīng)營(yíng)為主，并且形成了一定規(guī)模。

而各類型TOP3名小吃主要分布在東部地區(qū)，但以肉類為主的小吃門店在中西部地區(qū)較多。且從各類型來(lái)看，我國(guó)名小吃多數(shù)實(shí)現(xiàn)了跨區(qū)域發(fā)展。

無(wú)論是從體現(xiàn)中國(guó)飲食文化的共享性和傳承性的角度，還是從餐飲的社會(huì)經(jīng)濟(jì)功能和產(chǎn)業(yè)屬性的角度，小吃是個(gè)人生活、飲食文化乃至餐飲發(fā)展繞不開(kāi)的話題。

小吃成了異地旅游者的體驗(yàn)。上海城隍廟、南京夫子廟、成都錦里、武漢戶部巷是旅游者體驗(yàn)小吃的味蕾天堂。

小吃成了各路投資者的商機(jī)，近兩年火爆餐飲和互聯(lián)網(wǎng)兩界的“黃太吉”、“伏牛堂”，主打的產(chǎn)品也都是地道的地方小吃。

既然數(shù)據(jù)都有了，那么如何利用這些數(shù)據(jù)為餐飲投資人進(jìn)入小吃領(lǐng)域某福利呢？看招！

投資主張一：小吃集合店

正餐在成本壓力下，導(dǎo)致快餐化/小吃化趨勢(shì)明顯，小吃集合店顯然是正餐轉(zhuǎn)型最有生命力的模式，如南京大排檔、大小喜吃、火宮殿、黑白電視、老凱俚、萬(wàn)利記、寬窄巷、蓉李記等。

投資主張二：帶有主題屬性的小吃店

比如北方小巷子里常見(jiàn)的驢肉火燒，被DonHot賦予了“嘻哈”屬性后，不僅受國(guó)內(nèi)年輕人追捧，還搖身變?yōu)閲?guó)際化快餐品牌，開(kāi)到國(guó)際時(shí)尚之都米蘭，門店被顧客擠爆。

投資主張三：餐超一體化和餐飲零售化品牌

如今，餐飲業(yè)都在談餐超一體化/餐飲零售化，可以說(shuō)，小吃是最適合這個(gè)模式的業(yè)態(tài)，可以堂食現(xiàn)吃可包裝外帶，抓住外賣的風(fēng)口，以小堂食+大外帶+大外賣的模式，小吃真的大有可為！

投資主張四：“百年老店”或“非遺店”

南翔小籠饅頭是上海非物質(zhì)文化傳統(tǒng)手工藝名錄中最負(fù)盛名的名點(diǎn)之一。近幾年，豫園商城內(nèi)的南翔小籠，一年的營(yíng)業(yè)額總和超過(guò)一億元人民幣，“一只饅頭創(chuàng)造一個(gè)億”的業(yè)績(jī)被稱為“中國(guó)飲食業(yè)的奇跡”。

投資主張五：小吃上下游關(guān)聯(lián)資產(chǎn)

沙縣有60%的勞動(dòng)力在從事沙縣小吃的相關(guān)工作，絕對(duì)的支柱產(chǎn)業(yè)，政府成立小吃辦，扶持沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，成立沙縣小吃集團(tuán)，建設(shè)了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，成立沙縣小吃培訓(xùn)中心，并注冊(cè)了沙縣小吃集體商標(biāo)，小吃從生意到產(chǎn)業(yè)。“小吃，容易打造小而美店，容易產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，中央工廠與小吃無(wú)縫連接，存在巨大機(jī)會(huì)。”眾口味餐飲食品中央工廠園李麗說(shuō)道。

投資主張六：地域名小吃店

中華小吃產(chǎn)業(yè)大會(huì)上揭曉了經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家組綜合認(rèn)證“中國(guó)地域十大名小吃”，全國(guó)31個(gè)省市自治區(qū)，共有310個(gè)小吃入選，284家企業(yè)入選“中國(guó)地域十大名小吃”代表品牌企業(yè)。

不難發(fā)現(xiàn)，部分地域名小吃已然有全國(guó)知曉的品牌，也意味著有更多可挖掘的品類。

投資主張七：海外小吃餐廳

據(jù)聞沙縣26萬(wàn)人，在政府備案掛牌的有2.6萬(wàn)家，從業(yè)人員有6.3萬(wàn)，沒(méi)備案的至少達(dá)10萬(wàn)家，覆蓋全球N個(gè)國(guó)家，真正做到了有華人的地方就有沙縣小吃。海外市場(chǎng)也是潛力巨大。

小吃看似很小，但背后門道卻很深?yuàn)W。標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)小吃產(chǎn)業(yè)化的不二法門，但是小吃體現(xiàn)出的靈活性和柔韌性，又使得與西式快餐無(wú)異的標(biāo)準(zhǔn)化卻碰壁。

如何盡可能降低風(fēng)險(xiǎn)呢？我們主張從來(lái)不含糊。

篩選全國(guó)品類屬性的小吃。

一些小吃已經(jīng)全國(guó)化了，譬如陜西面食、沙縣小吃、蘭州拉面...這些全國(guó)品類小吃，已經(jīng)具備打造全國(guó)品牌的基因。有一些小吃區(qū)域化很明顯，譬如河南燜面、湖北熱干面...就需要等候時(shí)機(jī)。

重點(diǎn)布局北上廣深等一線城市。

一線城市往往聚集了來(lái)自全國(guó)各地的小吃消費(fèi)的原點(diǎn)人群，身處異鄉(xiāng)，更容易被家鄉(xiāng)味的小吃觸動(dòng)。且一線城市偏年輕化，而年輕人更愿意嘗試自己未接觸過(guò)的實(shí)物。

注重打造品牌情感體驗(yàn)。

餐飲不僅僅是吃，更多的是滿足消費(fèi)者對(duì)情感訴求的商業(yè)空間，味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)的共同組合。且小吃基于各地域文化而生，品類眾多，但品牌化進(jìn)程落后，聚焦建立品牌顯得尤為重要。同時(shí)伴隨著消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)的提高，產(chǎn)品升級(jí)、空間升級(jí)、技術(shù)升級(jí)、設(shè)備升級(jí)讓小吃精致化呈現(xiàn)，告別low狀態(tài)，已然成為趨勢(shì)。這一點(diǎn)從桃園眷村身上可見(jiàn)一斑。

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