此文謹(jǐn)獻(xiàn)給每一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者！

首份外賣行業(yè)報(bào)告《2019年網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)市場發(fā)展研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，截止2018年6月，我國已有45.4%的網(wǎng)民使用過網(wǎng)絡(luò)外賣服務(wù)，網(wǎng)絡(luò)外賣用戶規(guī)模高達(dá)3.6億。

其中，使用網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)的主要原因是外賣成為生活習(xí)慣，從2018年4月至2019年2月，占此原因的用戶數(shù)占比由41.5%增長至44.5%。

從報(bào)告中，我們可以窺見的是外賣發(fā)展整體趨勢向好。但從個(gè)體經(jīng)營者來說，這份報(bào)告多少似乎與自己的實(shí)際情況有些差別。

今天，外賣君有幸采訪了幾位餐飲人，看看他們目前的生存狀態(tài)如何？

1 生存不易，利潤一再壓縮 ?

今日頭條上，外賣君經(jīng)常收到“今年外賣不好做，怎么辦？”類似的議題，問答的背后則是多數(shù)商家對今年外賣行業(yè)的某些擔(dān)憂。

“隔壁家正準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓，才干了半年。”老劉欲言又止的說道。

進(jìn)入2018年下半年以來，老劉都在發(fā)愁——每天外賣平均不超過20單，抽成又提高了2%，利潤一壓再壓。這成了近半年來的常態(tài)。

就在2月，老劉趁著春節(jié)假期，只休了5天，一天也不敢閑著，總共做出了302單，平均一天11單左右，刨去扣除的抽成和補(bǔ)貼費(fèi)用，只賺了五六千。

老劉的餐飲店位于鄭州市區(qū)內(nèi)，專做四川麻婆豆腐這個(gè)品類。單量少的時(shí)候，他就研究滿減活動(dòng)、運(yùn)營技巧。

相比于3年前“躺著賺錢”的野蠻生長期，如今的收入多少讓老劉有些心灰意冷。

去年平臺(tái)規(guī)則新一輪的調(diào)整后，老劉平均每個(gè)月要交1500多元，收入減少了近1/3，甚至趕不上去年年初的70%。

老劉說不清這是第幾次規(guī)則變動(dòng)了。只是每次調(diào)整，商家到手的收入要少很多。為了增加訂單量，老劉學(xué)起了便利店延長營業(yè)時(shí)間，心想總能多做幾單。

做餐飲3年多，老劉依然把握不住外賣運(yùn)營思路。“明明跟著別人學(xué)做活動(dòng)，總是不見效果。”

他也見過不少剛?cè)胄械哪贻p餐飲人，多是轉(zhuǎn)行，新店開業(yè)的時(shí)候大把的做活動(dòng)，包裝也挑選有價(jià)值感的，但不到半年，資本的運(yùn)作跟不上，店就被匆匆關(guān)了。

“我已經(jīng)看到自己的處境了。”對于關(guān)店還是下線外賣，老劉說自己想的很明白。

老劉在他早前加入的當(dāng)?shù)厣虘羧豪铮皇?8個(gè)商戶在苦苦支撐。每天，都會(huì)有人在群里討論新方法，新思路。但是一再提高的抽成，還是讓2個(gè)商家選擇了退出。

老劉盤算著，不做餐飲后，就回老本行做廚師，起碼穩(wěn)定收入有保障。

“市場已經(jīng)基本穩(wěn)定了。”這是老劉對當(dāng)?shù)厣倘Φ挠^察和思考得出的結(jié)論。

每個(gè)行業(yè)行業(yè)潮起潮落，盈利的都是頭部品牌，后來趕上的只能沾到一點(diǎn)兒紅利。一但紅利期過去，“流量開始收割”，首先傷害的是中小商戶的利潤。

3年之前，老劉思辨開始接觸餐飲外賣，憑借做廚師的經(jīng)驗(yàn)，抓住平臺(tái)高額補(bǔ)貼的余溫，每個(gè)月營收在萬元以內(nèi)。

如果不是利潤被壓縮，新進(jìn)商家的涌入，老劉的店還要繼續(xù)擴(kuò)張。

有業(yè)內(nèi)人士分析抽成提高的原因在于成本的上漲，“在消費(fèi)升級趨勢帶動(dòng)下，為了提供更好的服務(wù)，生活服務(wù)平臺(tái)在技術(shù)、配送等環(huán)節(jié)不斷加大投入，導(dǎo)致成本增大，而這也是各個(gè)平臺(tái)紛紛提高傭金的原因所在。”

老劉入局外賣剛好趕在2016年。憑借“堂食＋外賣”的模式，老劉的生意整體做的還算不錯(cuò)。但自從抽成、人工、房租成本提高之后，營收一月不如一月，就連雇的主廚也辭工去別家了。

同行——做早餐品類的老周，和老劉發(fā)出同樣的感慨，餐飲的生意越來越難做，身邊許多餐飲人都不干了，“只能這么跟你說，做外賣利潤低的不能再低。”

在老周看來，鄭州的餐飲行業(yè)競爭激烈程度不亞于其他城市。他抱怨道，有多少人開店就有多少人閉店。

當(dāng)用戶準(zhǔn)備訂餐，手機(jī)的第一個(gè)頁面是當(dāng)前做的好的品牌店或者新店，再往后翻，就屬于中等發(fā)展水平的店，越往后，店基本上就沒有翻盤機(jī)會(huì)了。

一些列數(shù)據(jù)表明，紅海時(shí)代，做外賣生意的壓力越來越大。

2 有苦難言的委屈 ?

“控制成本就會(huì)盈利”，已經(jīng)成為了多數(shù)商家的共識(shí)。

“但做人怎么能昧良心呢？”東北的一位王老板這樣談起了自己的經(jīng)歷：新店開業(yè)的時(shí)候，區(qū)域經(jīng)理找上門，表示店鋪定價(jià)太高。

“建議我參照同行的價(jià)格；”又說主圖不行，賣的品相也不行；全都是問題。為此，店里特地請來專門的攝像，美圖工作室；降低產(chǎn)品價(jià)格；把各方面都重新來一遍，但最后的效果仍然不如人意。

最后只能去買曝光度。有消費(fèi)者點(diǎn)擊進(jìn)你家店鋪，點(diǎn)擊一次最低0.3元，最高3元。

“最便宜的0.3元，根本沒用，于是一直漲價(jià)，直到1.5元的時(shí)候，單量也只有7、8單，同樣面臨的問題是點(diǎn)擊率高，200塊錢一個(gè)小時(shí)就花完了。”區(qū)域經(jīng)理則表示，“你家價(jià)格高，學(xué)學(xué)被人的，會(huì)好的。”

不得不承認(rèn)的是，食材成本價(jià)格高，在定價(jià)上才會(huì)高。以店里用的牛肉為例，批發(fā)價(jià)格在24元/斤，五花肉都是純純的三層五花肉，不是那種一層肥一層瘦的邊肉。

“我認(rèn)為用品質(zhì)不好的東西來做，利潤上升了，差評也會(huì)隨之出現(xiàn)，各種各樣的問題。”

“米飯硬”，“肉不好”，“五花肉肥”，“給的量少”等等問題，從之前的口碑4.9分直接掉到4.0分。回歸好食材，同樣也避免不了差評的出現(xiàn)，并且還可能有同行惡意差評。

當(dāng)時(shí)，只能用心靈雞湯慰藉自己。依舊做好產(chǎn)品的理念，保持新鮮的食材，設(shè)置合適的價(jià)格，再換上精美的包裝，處理好售后客服工作。

但是，每天仍處在不盈利的狀態(tài)。

結(jié)語 ?

盡管餐飲外賣生存不易，壓力巨大，但仍然有很多人選擇堅(jiān)持。

就在外賣君采訪最后，一位商家表示，目前發(fā)展不易，但還是會(huì)奮力一搏。

接下來，改變運(yùn)營思路。請教專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，對活動(dòng)設(shè)置、店鋪裝修、運(yùn)營推廣進(jìn)行更新；對產(chǎn)品、服務(wù)、管理進(jìn)行細(xì)節(jié)優(yōu)化，爭取不斷創(chuàng)新，定位品牌發(fā)展規(guī)劃。

人原本生活得講究成王敗寇，但為了夢想和理想而拼搏，即使沒有成功，也值得所有人尊重。因?yàn)檫@個(gè)世界就是靠有夢想的人去推動(dòng)的。

——孫宏斌（融創(chuàng)中國董事會(huì)主席）