自從近10年一些行業遭受電商沖擊以來，這些受到沖擊的行業人士中的一部分人紛紛轉型進入不受電商影響的餐飲業，但是轉型成功者寥寥無幾。

根據國家統計局數據，1到10月份全國餐飲收入同比增長18.5%，這一數字是國民經濟增長速度(國家統計局公布前三個季度國內生產總值同比增長為5.2%)的3倍以上，這就引起有一批想轉型進入餐飲業的人士躍躍欲試，以謀求在餐飲業一顯身手。

但是，隔行如隔山，餐飲業看似簡單，一旦進入這個行業，你很快就會知道：這個行業不是那么容易干的！因為容易干的時代(20年、30年前)已經一去不復返了。

不過，如果你入行的方向正確且在重要方面超越同行，還是可以在這個行業立足并得到發展的。否則，結果不是小打小鬧就是失敗。比如，那些想在餐飲行業通過搞連鎖加盟割韭菜撈錢的人，是注定要失敗的。

對于轉型餐飲的人來說，如果以為只要廚師手藝好、服務好就會獲得成功，那是老掉牙的觀點了，今天很多餐飲人士也有這種老掉牙的過時觀點。要知道，抱這種觀點的創業者，從一開始就失敗了。

在新的經濟條件下，既然決定餐飲創業成功的不是廚師手藝、不是服務，那又是什么呢？

項目選擇

項目選擇是零步、是起點。起點錯了，后面就會步步錯。

如何選擇產品的品類？

如果你不是投資千萬元以上開特色酒樓，只是投資200萬元以內的話，建議首選小吃，次選鹵品、燉品。以小吃為例，北方名吃(如刀削面、肉夾饃、延吉冷面等)都可以做，南方名吃(如熱干面、螺螄粉、過橋米線等)也可以做。注意選擇小吃時，要選擇地方十大名吃之一。

為何要選擇地方名吃？

因為地方名吃一般具有百年或數百年的歷史，也有千年以上歷史的。中國人從小就是依靠吃本地的地方名吃長大的，這種地方名吃的口感已經在人腦中形成了口感記憶，這種記憶是一種飲食習慣且將伴隨中國人的一生。

這里有人要說了：那也要廚師的手藝好，才能做到口感好，然后顧客才接受呀。

口感好，顧客才會接受，這個沒錯。可我們知道口感取決于什么？飲食口感=七分食材+三分手藝。也就是說主要取決于食材，次要取決于手藝。

我們知道，食材從高到低分四個等級：有機、綠色、無公害、普通。這就是說：食材等級越高，口感越佳。比如，同樣是羊肉，新疆、內蒙和寧夏灘羊的有機羊肉口感就勝過內地的羊肉，哪怕用白水煮都會香味濃郁。

這里不是說，要求所有食材達到有機標準，但是店里招牌產品的食材選用有機的，這是可以做到的。

這里有人要說了：北方飲食到南方或者南方飲食到北方，會有飲食習慣嗎？

沒有飲食習慣，但有飲食追求，這種追求的根源在于都是中國飲食，也就是說中國人愛中國飲食。北方名吃，適合北方人胃口，因為它是名吃，它的口感就是被北方人認可，這就引起南方人的興趣和追求，這種興趣和追求，只有親自體驗，才有感覺。同樣，南方名吃也是如此。

這里又有人要問了：好的食材，出產的產品價格必定比路邊夫妻店的貴呀！

比人家貴就對了，做品牌就是要比人家貴。如果你的小吃店價格和夫妻店一樣，那夫妻店就沒有活路了，比人家貴也是給人家活路。

管理

前面提到決定成功的不是手藝，也不是服務。我們知道，服務只是管理中的一部分，如果說手藝在口感中占三分，而服務占管理的比重還不到三分，因為服務水平來自管理水平。管理水平平庸，帶來的必然是服務平庸。

對于餐廳來說，首先要尊重客人，尊重客人體現在哪里？體現在服裝統一。這里的服裝統一不是僅僅上衣統一，而是上衣、下衣、頭飾、鞋子、襪子的整潔與統一。可是我們的餐飲企業有多少做到了這一點？如果連對客人的尊重都沒有做到，服務好從何而來？

眾所周知，中國企業有一個通病：管理不善。只有極少數管理水平高并且掌握了新技術的企業，才會脫穎而出。中國企業的標桿“華為”創始人任正非在2021年5月與金牌員工座談時告訴員工：“華為公司還沒有成為‘正規軍’”，連華為都承認達不到正規軍水平，何況其它企業？

至于餐飲業，管理不善則更為嚴重。正因為管理不善在餐飲業很嚴重，這對于精通管理并想在餐飲業創業的人來說，就是一大優勢。

對于精通管理的人來說，只需要2到3分鐘就知道一家企業的管理水平。也就是只要到一家餐廳門口里看一眼，就知道管理水平如何，比如，員工穿工衣在門口抽煙，或者門口物品擺放雜亂，這就是管理不善的表現。

另外，到一家企業的辦公室，也可以通過物品擺放整齊程度知道管理水平。當客人認為你的餐廳管理不善時就會聯想：吃了你的產品會不會讓人拉肚子？也就是讓人不大放心。當客人放心達到十分，加上讓員工開心達到十分，你的管理水平才可以得分十分。員工的開心程度代表員工工作積極性的程度。

讓客人放心的標準是什么？是食品安全標準高于知名餐飲企業。

這里有人要問了：食品安全高于知名同行，是不是廚房布局也要更有優勢？

是的。對于200平米內的小餐廳來說，廚房不要顯得太小氣，廚房面積與營業面積最好達到1:1，并且要透明，這里的透明廚房是指封閉式透明廚房，是連蒼蠅也飛不進去的。不是目前我們看到的那種開放式透明廚房。

廚房布局不僅事關產品生產速度，也事關人工成本節省。目前很多連鎖中式快餐廚房布局按照知名西餐廳標準設計，其實是錯的。要知道，西餐廳廚房簡單，因為產品制作簡單，加上原料以半成品為主，無需粗加工。而中餐廳比西餐廳復雜，廚房也要復雜一些。這樣，粗加工間、洗消間是要獨立的。

此外，外賣打包間也要獨立，面積最好大于12平方。要知道，有了透明而獨立的外賣間，加上食品安全標準高于同行，這是容易拿到團體訂單的。這里需要提示的是，要做品牌，就要建立自己的外賣平臺，如微信小程序，而不是通過人家的外賣平臺。

有了自己的外賣平臺，可以提前一天拿到外賣預訂單，這樣可以在前一天晚上制定生產計劃，當天早上10點半完成生產，11點完成打包，然后安排小時工送餐。其中打包盒為環保的鋁箔餐盒，打包袋則用生物袋或紙袋。至于晚餐的外賣訂單就更好安排了。那么，顧客憑什么提前預訂您的外賣？憑食品安全標準高于同行這一點就夠了，其它方面這里不具體討論了。

作為餐飲創業者，如果你不精通管理，就要到外面聘請管理者了。不過需要提醒的是，這里的管理者不是餐廳經理或店長這個崗位的中基層管理者，而是指職業經理人，也就是精通管理的高層管理者。

需要繼續提醒的是，不要以為知名餐飲企業總經理就是職業經理人。知名餐飲企業總經理未必是職業經理人！要知道，目前的知名餐飲企業是在20年前或30年前起家的。這些企業起家不是靠那個總經理，而是靠創始人的能力加上機會，并且機會占八分。

大數法則告訴我們：高手在民間，也就是真正懂管理的經理人不在不知名企業里。我們知道任正非不僅是企業創始人，也是一名經理人，任正非在創立華為前就不是知名通信企業的經理人。這是很多企業人力部門搞不懂的地方。要知道，有一種在實踐中走出來的管理者只要在一家知名企業停留一分鐘，等于有了該知名企業總經理一年的經歷，這樣的人就是管理高手。

英國的物理學家霍金思考一秒等于常人思考一年。作為管理高手，一分鐘等于一年，這并不奇怪。請問這樣的人才，我們企業的人力部門能識別嗎？

如果你創業前能找到這樣的管理高手，就等于成功了一半。

舉個例子：有一投資者在廣州番禺某商圈內投資100余萬開了一家160平米的小餐廳，并且聘請了國內知名餐飲企業的管理者，但結果是生意平平。這位投資人問筆者：餐廳位置可以，裝修也不錯，產品也不差，怎么就做不起來呢？

筆者答復對方：就算你和這家知名餐飲企業的總經理合作，也做不起來。因為沒有找對合作者，即沒有找到精通管理的管理者。

這里，有人要說了：作為單獨一家餐廳，哪請得起懂管理的職業經理人呀？

確實請不起，請不起怎么辦？贈送股份給對方。這才是有頭腦的創業者的做法。

對于餐飲企業來說，一些知名餐飲企業之所以走不出去，只能在本地發展。其最大的原因就是管理不善或管理水平不高。這樣的例子俯拾皆是。

宣傳

這里的宣傳是包括營銷策劃在內的宣傳，和我們平常看到和知道的宣傳不是一回事兒。比如，真功夫餐廳有一個宣傳口號“營養還是蒸的好”，這是一個推銷賣點的宣傳語。又如九毛九餐廳有一個宣傳口號“手工做好面”，也是一個推銷賣點的宣傳語，只是這個賣點不突出，因為絕大多數經營面食的餐廳也是手工制作，這樣等于這句宣傳語是白說了。

至于九毛九餐廳新推出的宣傳語“三代人，都喜歡”，這個廣告語有點推銷感覺的意思，但讓人迷糊：“三代人喜歡，第四代呢？”，另外，對于顧客來說，重要的是，“你的企業為什么讓我喜歡？”，這才是需要表達的宣傳語，說明該企業缺少懂營銷宣傳的人才。

要知道，宣傳從高到低分為三個不同層次：

最高層次：宣傳產品的精神或核心價值觀、企業宗旨。

中間層次：宣傳核心競爭力。

最低層次：宣傳賣點。

作為宣傳的最高層次的核心價值觀，只有這個核心價值觀是正確的，才能保證你的企業長久發展，也才能保證企業的道路是對的，路走對了，企業的產品才會有精神和靈魂。

作為核心競爭力，簡單說就是我的產品別人不能復制、我的能力別人不能模仿。

作為賣點，即人有我優的不同點。

奔馳汽車有一張宣傳圖片廣告：在一輛老式自行車上，媽媽駕駛自行車在行走，坐在自行車后座上的小孩雙手扶在媽媽臀部上。

這個圖片沒有產品(奔馳轎車)，只有體現小孩在母親身邊安全的象征，也就是體現產品不凡的安全性能，這就是宣傳核心競爭力。反觀餐飲企業，總是喜歡搞一個產品圖片或者再加上一個人做廣告宣傳，無非是宣傳產品的賣點。

其實，宣傳賣點還不叫宣傳或推廣，宣傳核心競爭力才屬于宣傳，而更高級的宣傳是“宣傳產品的精神或核心價值觀”。

這里有人要說了：營銷宣傳是不是需要借助咨詢公司的策劃呀？

如果與管理高手合作，根本不需要借助咨詢公司。作為管理高手，必然同時是宣傳高手，并且其宣傳策劃水平不會低于中國一流的咨詢公司。這才是管理高手。

最后，有人要問了：如果找不到懂管理的經理人合作，也沒有懂宣傳的人幫忙，那怎么辦？

如果這樣，我建議你到小城市去創業，那里勝算會大一些。

以上雖然是就跨行進入餐飲業的創業者進行的討論，其實也適合創業的餐飲人士。

總之，只要創業者能找對項目，并與懂管理和懂宣傳的專業人士合作，就完全可以在餐飲業創業成功。

本文轉載自筷玩思維；作者楚劍