王東岳在“遞弱代償”原理中講了兩點小認知：一是萬物的演化就是一個弱化衰變的過程，所謂的演化也就是分化；二是在整個分化演變的進程上，越原始的存在就越具穩定性，而越是(生于后期)高級的產物則越具動蕩性(動蕩指不穩定，生命周期短且不確定)。

由此，我們可以認為分化是自然選擇時空下的階段性產物，這是一個不可逆的必然呈現。

在筷玩思維看來，分化不止表現在生物現象上，其在餐飲業也說得通，無論我們將任何一個品類當成母體，隨著其在市場經濟中的發展，幾乎所有品類都有一個演化的過程，包括分化、簡化、弱化等。

這一市場呈現非常清晰，任何一個傳統品類都能分化出一個新的品類，從新的品類又能分化出某一具體菜品，然后這個具體菜品又可以升維成一個新的品類，如黃燜雞米飯、酸菜魚米飯等，又如從西餐大類上分化出沙拉這一小類。

從市場進程演化的本身，也充分說明了越是簡單具象的分化，其在市場的傳播速度也越快，且傳播速度與品類熱度也呈正比關系，再之后該品類也必然因入局門檻被打破而陷入消亡/即將消亡的狀態。

這也似乎應驗了“越是(生于后期)高級的產物就越具動蕩性”的說法，那么，越是極致分化就越容易消亡，其到底說明了什么問題？是分化的盡頭就必然是消亡還是分化的思維與路徑有誤才導致了最終的品類困局？

基于以上，我們似乎得重新解析“品類分化”這個概念了。

從三個具體象限解讀品類分化，其就是一個簡化和弱化的過程

在筷玩思維看來，既然要思考分化的終局，那就得先弄清楚分化是如何產生的，其又有哪些重點等。

1)、基礎設施的“縱向簡化”是最初始的分化，其目的是細分客群

品類分化要從基礎設施的簡化說起。

同樣經營一個菜系，小店的廚房總比大店的小，于是這個業態的菜品數量也要比大店的少，甚至可以說，快餐就是正餐的簡化版。

最開始的分化是一個遞弱的過程，由于小店食材少、菜品少，價格也自然降了下來，在市場中，菜品數量遞減，菜品價格的降低也自然導致了服務的不同，更造成了消費客群的分層。

我們可以看出，分化就是簡化，也是品類分化市場的一個常用方式。

市場也總是告訴我們，分化是沒有終局的。以西北關中菜為例，開個500平米的大店，大多是正餐；開個50平米的小店，大多是快餐；再到10個平方或者一個小推車的業態，大多就是小吃了，如單一的肉夾饃、涼皮等專賣店，這時候，整個品類是以縱向為主的整體遞弱簡化式分化。

2)、基礎設施的“橫向簡化”是第二種分化，其目的是細分市場

我們將正餐到快餐再到路邊攤的直接簡化當成是縱向的簡化式分化，其終局顯而易見，就是價格、菜品數量和體驗層級的持續遞弱而已。

當最初始的簡化式分化走到底部的時候，就會引起分化行為的反彈，這時候就出現了第二類分化，以品類自身為原點，向左或者向右的再次細分市場行為，我們稱之為“橫向簡化式分化”。

500平米的大店是正餐，那么100平米的小店就必然要是快餐嗎？有些創業者可不這樣認為，于是就新生了一些100平米小店的正餐業態，同樣是正餐，同樣的服務和體驗，唯獨簡化了菜品數量而已，但也正因簡化了菜品數量，才提高了上菜和服務的應答速度，由此，市場再一次被細分。

3)、基礎設施的“交叉簡化”是第三種分化，其目的是提供“交叉體驗”

無論是橫向簡化式分化還是縱向簡化式分化，其行為都可以用一個市場認知來總結，那就是便宜無好貨、好貨不便宜。

眾所周知，市場經濟的一大關鍵詞就是“但凡可以被定性的，總會被后來者打破”，這也必然出現了第三種分化：以兩個市場機會為線，劃出一個新的交叉點。

當市場分化了正餐和快餐的各種門店時，后來者不一定會循規蹈矩。他們想，憑什么100平米的正餐/快餐就要壓縮體驗？于是就出了一個新的業態，它從正餐和快餐中間切了一刀，可以叫性價比快餐，也可以叫性價比正餐，之后市場進一步分化，出現了正統的性價比正餐和正統的性價比快餐之分流。

再之后，市場也仍有一些新的簡化式分化行為，如從傳統品類到新品類，又如從現有品類的正宗化等，而無論是往前走式的創新派還是往后回溯式的正宗派，幾乎在所有升級迭代的過程中，總有一些菜品是無法被重構的，這時候，有所選擇也造成了原有品類的簡化需求。

從市場看，最明顯的分化案例可以從肉夾饃、黃燜雞米飯、麻辣燙等說起，這是以原有品類為母體直接造出一個新品類的市場呈現；而最有意思的分化要從火鍋說起，如有些主打毛肚、有些主打鴨血、有些主打肥腸，但實際等顧客進店，卻發現菜品和價格等消費方式其實沒有太大的改變，這個細分簡化改良的土壤不是品類自身，其分化的是顧客的思維。

在筷玩思維看來，最有意義的分化要從水餃說起，從最早的豬肉白菜水餃升級出蝦仁水餃，再到海膽水餃等，不出意外，未來還會有更多新奇的產品出現……

那是否可以這樣認為，簡化式分化即“市場之正義”？

單品思維屬于新餐飲思維，也是高級思維，那這種分化行為到現在是否還受寵？

簡化式分化既是新餐飲思維，又是高級思維的產物。

如果市場不是如此重視分化，那就不會有榴蓮披薩、海膽水餃等此類新餐飲品類的密集浮現，甚至可以調侃地說，正是競爭推動的簡化式分化，才有了今天的餐飲盛世。

1)、殘酷的事實：一個行將衰弱的品類，無論其變與不變，基本都影響不了大局

黃燜雞米飯曾經是一個超級火爆的品類，它甚至漂洋過海成為了一個國際品類，問題是：今天還有人愿意以黃燜雞米飯為創業項目嗎？

我們從市場看，黃燜雞米飯這個品類并不是因為不變才被市場淘汰的，它從醬料、食材、結構等方面早已有多次升級，而殘酷的是，無論這個品類有變化還是沒有變化，依然不能阻止它的日漸衰落。

2)、生于文化自信又敗于文化困境，炸雞品類的尷尬境地

再看炸雞這個品類，它有兩次高光時刻，第一次是西式快餐文化的崛起，第二次是韓國炸雞文化的爆發，其在爆發時剛好又借助了互聯網餐飲的風潮，不可否認的是，炸雞曾經也是一大網紅。

各類美式炸雞品牌、韓國炸雞品牌的階段性爆發，整個市場基本有目共睹，還包括“叫了個雞”的商標事件。再從當下看，炸雞這個品類也步了“黃燜雞米飯”的后塵。

而這樣的案例比比皆是，如沙拉、小龍蝦、炒冰、烤肉拌飯、驢肉火燒、酸菜魚米飯等，更如之前流行的小而美、大單品思維，這些在當下也基本屬于失寵的狀態。

3)、簡化式分化帶來的必然問題就是紅利成了不可再生資源

首先回看黃燜雞米飯的衰弱進程。這個一個典型的簡化式分化案例，也是一個弱化式的演化行為。

從優點來說，黃燜雞米飯是一道完整的菜，其有葷有素、有飯有菜、有醬有汁，基本解決了顧客一餐的基本需求。用這道菜開餐廳，該品類還有三點簡化式優勢：一是以標準化為先，不需要廚師也能出品；二是食材的普適性，全國都能布局；三是菜品的普適性，任意品類的餐廳都能加入這道菜。

正是因為簡化/弱化的設計，帶來的后果也很殘酷，入局者突然暴增，品類的紅利也一下子被撈空。用通俗的話講，就是簡化/弱化的設計打破了品類的入局壁壘。

只要入局壁壘被打破、品類紅利消亡，那么這個品類自身無論如何掙扎，也根本改變不了日漸衰弱的終局。

4)、任何依賴于競爭的產物，隨著競爭環境的變化，其也必然消亡于競爭

這個話題我們分為三層來看，第一層以炸雞為例，第二層來談黃燜雞米飯和酸菜魚米飯，第三層來看看復合品類。

①生于文化而又敗于文化的炸雞

中國人對于雞肉的愛好不在于炸，除了廣東，其它地方的國人基本沒有吃炸雞的習慣，雖然有廣式炸雞這一品類，但廣東人也很少吃炸雞，原因很簡單，因為比起炸雞，廣東還有更多的美食。

炸雞的第一波浪潮起源于麥肯的文化收割，第二波浪潮興起于韓國文化的進擊，在那個階段，國產品牌基本被國際品牌壓著打，國民包括創業者都有一種西式膜拜的心態，但之后隨著我國餐飲市場迅速崛起，瞬間沖破了美式文化和韓式文化的思維遮蔽。

由此也必然讓炸雞這一品類跌落神壇。

即使不談文化屬性，從炸雞這一產品看，它也是極度簡化的產物，不僅產品數量簡化、產品操作簡化，產品搭配也做了簡化，對于這類產品，它確實很容易被市場淘汰。

②酸菜魚米飯雖有品牌化創新，但更證明了其越高級，就越飄搖

黃燜雞米飯從魯菜選了一個產品，之后迅速在快餐品類走紅，和炸雞對比，黃燜雞米飯解決的是正餐的剛需，從產品的搭配也能看出其雖簡化，但也是一個完整的產品。不過，即使黃燜雞米飯早前雖完整且受寵，但之后的故事，大家都知道了。

再到酸菜魚米飯，初期時兩者的產品邏輯是一樣的，但它比起黃燜雞米飯，其有了兩點升級：一是食材的創新和菜品可操作性更明顯，二是比起粗放的前者，酸菜魚米飯的入局者們幾乎集中“品牌化”。

黃燜雞只有一個產品，而酸菜魚米飯卻有多個口味，但有趣的是，酸菜魚米飯比起黃燜雞米飯、炸雞，其生命周期更短(酸菜魚米飯從爆火到無人關注，不過2年而已，幾乎是一個最短命的爆紅品類)。

③如果單品思維式分化是絕路，那么回歸大雜燴可能是一條通天大道么？

傳統餐飲時代的單品經濟幾乎只有一個表現形式：地攤。

新餐飲時代的單品經濟在2014年左右最為受寵，一度還被擺上了臺面作為批評大雜燴的案例，與此同時，在多數一線城市，由于管制等原因，地攤經濟幾乎一落千丈。

去除了傳統的因素，我們甚至可以說，單品經濟就是新餐飲時代的產物，但數年受寵后，多個細分單品如沙拉、小龍蝦、酸菜魚米飯等的市場經濟幾乎均被證偽。

再從2017年之后的餐飲市場，我們看到了大多單品思維的門店幾乎集中向初始大雜燴時代邁進。

以沙拉為例，這個品類火起來后，市場上的沙拉單品店在全國遍地開花，也讓很多與沙拉無關的門店，如港式快餐等都加入了沙拉這一產品；再到小龍蝦，在這個品類最鼎盛的時候，無論是餃子館、川菜館、燒烤、漢堡披薩店、快餐店等，基本都能在菜單上看到小龍蝦這三個字。

如果我們當下再看那些早期專營小龍蝦的品牌，就能發現它們早已大有不同，正常操作是加入了大閘蟹等河海鮮，而非正常操作的門店還加入了鹵味、湯鍋、泡飯、燒烤、炒飯等產品。

又如黃燜雞米飯早期加入米線，當下還加入了小炒、小碗菜、湯品等選擇；再看酸菜魚米飯，大多門店都幾乎不再單營魚這一品類了，普遍加入了炒飯、鹵味、湯面、甜品、披薩等產品……

分化的天花板已被觸及，一味分化必然走向滅亡，唯有剎車重新探索才能找到出路

一個殘酷的事實是：無論單品思維的品類變與不變，無論保持原狀還是成為大雜燴，這都止不住該品類熱度和門店業績的持續下滑。

從這個思考上，我們也可以得出一個結論：單品思維不會是市場的終局，大雜燴式轉型也同樣不是。

這時候，我們要重回品類分化這個概念，既然分化就意味著簡化，也意味著核心競爭力的下滑，但為什么會有分化這樣的產物？

1)、什么樣的分化才是長命的分化？

王東岳講，越低級的演化越穩定，而越高級的演化就越搖擺。

套入餐飲業，整個餐飲品類的分化歷程也能充分說明這一點。

在大品類的分化路徑上，從正餐分離出快餐，再分離出路邊攤，這三大業態至今依然基業長青，再到細化的交叉分化，從正餐到性價比正餐，從快餐到性價比快餐，從路邊攤到品質化路邊攤，這多個演化也穩固至今。

這完美證明了：能活下來才是“真正的好物種”。

再到當下，從一個菜系提煉一個菜品，然后將之單獨發展成一個新的品類，這樣的分化越到后期，其衰敗速度越快。

為什么會這樣？

我們來做對比，以魯菜為例，從傳統魯菜到新魯菜，這是一個長命的分化(起碼當下還是，這個例子換成粵菜、川菜等結果都一樣)，而從(傳統/新)魯菜拎出一個黃燜雞產品改良成黃燜雞米飯，這居然成了一個短命的分化(起碼當下黃燜雞米飯確實有弱化的跡象)。

兩相對比，區別很明顯，無論傳統魯菜還是新魯菜，只要掛的是魯菜這一大品類的招牌，消費者基本無法判定該餐廳到底經營的是什么(指的是細化的菜品)，由于魯菜是一個大類，無論創業者如何選品，基本每個不同的魯菜餐廳都有不同的菜品，比如說招牌菜不一樣、價格不一樣、呈現不一樣、菜品數量也不一樣等。

在市場中，基本少有人會將專營黃燜雞米飯的門店稱為魯菜餐廳，因為它很具體，具體到顧客不需要知道它到底出自于哪個品類。

困局就在于極其細化、極其具象的品類，它在正向迭代的發展路徑上沒有文化母體可借用，而不細化、不具象，只是一個大類的品類則有更高的操作性，于是后者活了下來。

我們可以提煉一個要點：分化的終局最好只分化到大品類這一維度，如果要繼續往下走，帶來的就是品類的弱化，而弱化就必然將品類帶入衰敗的終局。

有意思的是，這個要點甚至不需要用論據來證明，因為市場的確是按這個路徑走的。

2)、分化就必然等于簡化？也必然等于殘化？

在這個維度，我們來探討一個老生常談甚至都被定性的話題：火鍋到底有沒有具象到產品的小分化(指的是從魯菜到黃燜雞米飯的這一類分化)？

業內公認火鍋是有小分化的，如毛肚火鍋、腰片火鍋、掌中寶火鍋等。

但如果按原有的邏輯通道看，火鍋品類小分化這一事實并不存在。

比如說毛肚火鍋，經營者不可能只上一個鍋底加毛肚，然后再把其它菜品都砍掉；腰片火鍋也不可能只是吃腰片。經營者自己也明白，如果真這樣操作，門店也不可能生存。

也就是說火鍋品類絕對沒有具象的小分化，品牌們只是將做得最好的產品拎出來放在招牌上而已，再具體些看，火鍋品類的分化只有兩種：一是大的分化，如川渝火鍋和粵式火鍋等；二是在大分化的基礎上，將某一產品拎出來讓傳播更具象而已。

如果以火鍋為案例，我們可以看出，好的分化基本不做具象的小分化，轉而從大品類的大分化入手，這樣做的好處在于有一定的文化母體、有一定的品類庫，更有可想象的空間。

重要的是：這個操作給了顧客充分的自主選擇權，而不是細分品類式的一刀切。

PS：需要注意的是，小龍蝦類餐廳當下的改良，如加入很多沒有品類契合度的產品，這個行為和品類細分沒有關系，和“品類結構化回歸”也沒有任何關系，根源在于品類/產品契合度不達標。

3)、健康的分化模型是什么樣子的？

通過三個案例，我們來看新興分化的一些呈現。

第一個案例叫“Hao Noodle”，原意翻譯過來就是“好面館“，這個分化挺有意思，其直接開辟了一個名為“好面館”的分類。

核心品類就是面，在面食的選擇上，這個品牌提供了什么是好產品的篩選，再搭配燉菜、小菜、點心、包括葡萄酒等飲品，也就是說，該品牌以面食為主線，構建了人們應該吃什么面，吃面的時候應該搭配什么小菜和飲品的消費生活文化。

第二個案例叫“荷塘”。看不懂的人可能認為它是一家大雜燴餐廳，但實際上，這是一家中餐融合菜餐廳，概念是“在荷塘遇見故鄉”。

每個人都有故鄉，每個人都對故鄉有不同的美食喜好，這就成了荷塘落地的文化基礎，也就是品類可操作性。

第三個案例我們用茶飲這個大類來講，在春夏秋冬等各個場景，15元一杯的奶茶和15元一份的炒粉，基本大多數人都會選擇奶茶。更甚者還在于：奶茶店可以經常更換菜單，換得越勤顧客親密度越高，而炒粉店一旦換了食材，顧客立馬說味道變了……

基于以上解析，什么是好的分化，整個分化行為如何操作，答案就很具體了。

此處我們再提煉一下品類分化的三大核心：

①從大環境來說，分化是一個演化的進程，更包含了弱化和簡化。

②分化可以分為長命簡化和短命簡化，越基于原始的分化其壽命越長，越基于具象弱化的分化，其壽命越短。

③分化的路徑和演變方向是可以被設計的，而且其有一定的路徑依賴，分化路徑設計決定了分化品類的壽命。

最終，整個市場也證明了：唯有非具象的大品類分化、保留品類文化母體的可操作性、給與一定的品類想象和顧客自主選擇，這才是唯一健康的分化模型，更重要的是，即使簡化和弱化也包含在分化路徑上，但唯有將分化行為去除對簡化和弱化的路徑依賴，整個系列的分化行為才能長時期被市場接受。