可以說，明檔將是未來幾年餐飲的潮流之一。

明檔，最初由廣東逐漸傳到全國。廣東人愛吃鮮，特別是各種山珍海味，大排檔里往往擺放著數(shù)十種鮮活食材，供挑剔的食客挑選稱量，現(xiàn)殺現(xiàn)做，保證最新鮮的口味。

后來，餐館們也采用這種手法，把明檔放到了酒店餐館的大堂里，將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以此吸引顧客。

這種模式逐漸擴(kuò)大到更廣泛的餐飲業(yè)，案例可以說隨處可見，比如新式茶飲開始講究現(xiàn)泡茶、很多咖啡品牌開始布局手沖咖啡……這些都是“明檔”的另一種體現(xiàn)，把飲食的原材料、飲食的制作過程展示給顧客。

在筷玩思維看來，明檔廚房的最新形式，恐怕就是已經(jīng)遍布全國的盒馬鮮生等一眾新零售品牌了：顧客選購好食材，直接交給廚師當(dāng)場烹飪，現(xiàn)場品嘗。

在這樣的主流趨勢之下，越來越多的餐飲店都開辟出明檔，把后廚挪到前臺讓客人看到。設(shè)置明檔的根本在于打“心理戰(zhàn)”，經(jīng)營者摸透了顧客期待選擇多、吃的新鮮、做得放心的心理，在激烈的餐飲市場上緊緊抓住顧客眼球，獲得競爭先機(jī)。

心理戰(zhàn)術(shù)之一：知己知彼

一般來說，知己容易知彼難，但對餐廳做明檔這件事兒來說，卻是相反。

餐廳要吸引的客人比較明確，就是原有的目標(biāo)客群。做明檔就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點(diǎn)、看到新菜會好奇、看到規(guī)矩的展示會放心、看到現(xiàn)場烹調(diào)過程會滿意。

知彼，顧客的需求很清晰。而知己，餐廳是否真的理解明檔、適不適合做明檔、有沒有能力做明檔，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰(zhàn)中制勝。

明檔有三大特征：

1)、明檔設(shè)置在大廳內(nèi)，菜品被直觀的鑒別和選擇。

2)、明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作過程透明公開，隨時接受顧客觀摩。

透過以上這些特征，經(jīng)營者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。

以往明檔多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。

后來明檔漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現(xiàn)場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明檔。

這些明檔就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

其次，明檔的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明檔應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。

也就是說，做明檔，較好的硬件資源是前提保證。

還有一點(diǎn)值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明檔操作的高浪費(fèi)率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運(yùn)營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。

此外，還要注意明檔設(shè)計不能一味追求展示多種產(chǎn)品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達(dá)不到突出展示的效果，還會導(dǎo)致運(yùn)營成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。

心理戰(zhàn)術(shù)之二：擺放展示的吸引力

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設(shè)計、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，導(dǎo)致無形中流失很多潛在的顧客，利潤也就無從談起。

筷玩思維梳理后認(rèn)為，遵循以下四點(diǎn)擺放的基本原則，可以讓明檔在顧客心理層面更具有吸引力。

1)、創(chuàng)造新鮮感與食欲感 ?

單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

海鮮檔又寬又高，以傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，還原出類似海鮮批發(fā)市場的攤位，給人新鮮、實(shí)惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊兒，廚師切哪塊兒，明碼標(biāo)價、一目了然。

菜品擺放區(qū)的東西是靜態(tài)的，需要通過餐具或原料的擺放，來凸顯一道菜，強(qiáng)化顧客對菜品的感官認(rèn)知，形成視覺沖擊。

2)、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料 ?

碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3)、位置次序符合認(rèn)知規(guī)律 ?

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區(qū)的中間部分，以撐場面。

4)、直接標(biāo)明重量，讓客人明白消費(fèi) ?

比如在酒店明檔的海鮮區(qū)，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點(diǎn)菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚則每條身上都有一個標(biāo)簽，上面直接標(biāo)明魚的重量，消費(fèi)多少一目了然。

但是，也要避免的是明檔區(qū)全場都是招牌菜，每個都是特色菜，產(chǎn)品之間沒有搭配、不講究結(jié)構(gòu)，這樣就不能形成很有效的推薦，讓顧客選擇變得很困難。

心理戰(zhàn)術(shù)之三：現(xiàn)場制作更好吃

明檔無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)；廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

這部分就屬于動態(tài)檔口，也就是我們常見的用來“炫技”的部分，在用餐高峰期向顧客展示做菜的過程，具有表演性、觀賞性，能夠給顧客帶來最直接的視覺滿足。

西貝莜面村作為明檔餐廳中相當(dāng)高調(diào)且決然的一家，就相當(dāng)重視明檔的動態(tài)感，主推“現(xiàn)場制作”。

西貝老板賈國龍之前推行的“好吃戰(zhàn)略”中，全散臺、全明檔是重要一點(diǎn)。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設(shè)計都是明檔加散臺的方式。

西貝“四年換四次招牌”、不斷探索品牌發(fā)展的方向，但是，西貝一直不變的就是堅信一條：明檔才有氛圍，顧客看得見的才放心、現(xiàn)場制作的才好吃。

西貝圍繞好吃的概念，把服務(wù)也加入了飲食的氣息，創(chuàng)造出“只為好吃”的服務(wù)模式，這種模式可以理解為“除了服務(wù)人員圍繞好吃為顧客提供服務(wù)外，廚師也要有服務(wù)職能”，具體怎么實(shí)現(xiàn)？明檔開放廚房，廚師也可以走出來。

所以，明檔所承載的根本上就是服務(wù)價值。在西貝看來，職業(yè)化的明檔廚師本身就是好吃信任狀，專業(yè)做菜并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業(yè)，還可以征求顧客意見。

普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸兼有服務(wù)功能，行政總廚必須接受過系統(tǒng)待客培訓(xùn)，來主導(dǎo)全店運(yùn)營，合理安排廚師走出來的時機(jī)和頻次。這成為西貝一套全新的服務(wù)模式，有些類似西餐中的侍餐服務(wù)，實(shí)際運(yùn)行中可能還是會出現(xiàn)問題，但明檔帶來的互動效果還是客觀存在的。

與此同時，需要注意的就是明檔模式下菜品制作者的培訓(xùn)和管理。明檔最忌諱的除了食物不新鮮、環(huán)境不干凈外，就是廚師“太邋遢”：有些餐廳的廚師不注意自己形象的打造，服裝不夠醒目、衣服沾了污漬，甚至狀態(tài)頹然、神情呆滯，都會被顧客看得一清二楚。除了廚師制作技能的培訓(xùn)，儀表培訓(xùn)也很重要。

不過，考慮中餐制作需要烹炒煎炸，存在很多油煙密集的現(xiàn)實(shí)操作環(huán)節(jié)，筷玩思維分析認(rèn)為，大多明檔的烹制還是要避免出現(xiàn)明火，但是在特殊情況下，比如用餐高峰期，可以適當(dāng)有短時間的制作展示，安排廚師現(xiàn)場烹飪展示絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平。

大多數(shù)情況下，以手工制作為主要環(huán)節(jié)的餐飲品類更適合做明檔。

比如從2010年起引入“明檔廚房”的喜家德。無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，消費(fèi)者都可以清楚的看到整個加工環(huán)境和加工過程，看得到真材實(shí)料、看得到現(xiàn)包現(xiàn)煮，讓顧客能透著玻璃感受到水餃的溫度、香氣和口感。喜家德副總裁高建峰甚至說，即使餐飲業(yè)到了機(jī)器人替代人工的發(fā)展階段，也要讓機(jī)器人現(xiàn)場包餃子的實(shí)時過程通過明檔展現(xiàn)出來。

心理戰(zhàn)術(shù)之四：建立完全信任感

用心經(jīng)營明檔的最高境界，就是讓明檔成為信任感的來源。

以憑借小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人在明檔可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，每個包子皮兒5克重，餡料16克重，每個包子在21克左右，一定是18個褶兒，絕對不讓顧客吃虧。

在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約等地，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。

鼎泰豐還曾將自己的明檔放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗里。這里商業(yè)人流量極大，經(jīng)常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。這一過程體現(xiàn)出的坦誠態(tài)度，很好的讓餐廳和食客之間建立起信任。

在鼎泰豐明檔操作間有專門負(fù)責(zé)和面的、搟皮兒的、打餡兒的，以及專門包包子的，這些師傅都需要在培訓(xùn)基地學(xué)習(xí)至少半年，通過了嚴(yán)格的技術(shù)考核才能上崗。

火鍋類的餐廳也非常適合明檔，如大多潮汕牛肉火鍋店，最關(guān)鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內(nèi)的明檔廚房里，切肉和裝盤的過程一覽無余，顧客對這種展示是既感到新鮮有趣又有踏實(shí)感的。

明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產(chǎn)。

結(jié)語

在消費(fèi)者越來越重視健康飲食、食品安全、制作工藝的當(dāng)下，明檔可以說是能夠積極滿足消費(fèi)者這種心理的重要經(jīng)營手段。在一定意義上，明檔還能夠促進(jìn)餐廳從整體上優(yōu)化管理、修煉內(nèi)功，因為明檔對食材供應(yīng)鏈、廚師技能、成本管理、營銷水平都有著更高要求。

明檔并不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發(fā)揮到最大，理解了明檔背后的運(yùn)營管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。