有一個(gè)詞兒叫蝴蝶效應(yīng)，意思是看似翻天覆地的結(jié)果可能來(lái)自于某一細(xì)微的前置條件，古人稱之為“大風(fēng)起于青萍之末”。

有一個(gè)組織叫G20（20國(guó)集團(tuán)），該組織于1999年由八國(guó)集團(tuán)（G8）的財(cái)長(zhǎng)在德國(guó)柏林成立，目的是防止類似亞洲金融風(fēng)暴重演，讓有關(guān)國(guó)家就國(guó)際經(jīng)濟(jì)、貨幣政策舉行非正式對(duì)話，用以穩(wěn)定國(guó)際金融和貨幣體系。

G20對(duì)話早期只在重點(diǎn)國(guó)家的重點(diǎn)城市舉行，如德國(guó)柏林、加拿大渥太華、中國(guó)北京、澳大利亞墨爾本、美國(guó)華盛頓等地。2016年，G20對(duì)話在中國(guó)杭州舉行。很多人不禁好奇，此次G20對(duì)話為什么不選擇國(guó)內(nèi)北上廣等地，卻將機(jī)會(huì)給了一線城市都不算的杭州？

今天，我們?cè)倩剡^(guò)頭去思考，到底是杭州成就了G20還是G20成就了今天的杭州？它對(duì)杭州經(jīng)濟(jì)以及餐飲業(yè)帶來(lái)了什么樣的變化？

杭州經(jīng)濟(jì)繁榮的內(nèi)因和外因：以開(kāi)放旅游業(yè)為流量入口，全力發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)和新經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè) ?

2013年，第一財(cái)經(jīng)拋出了新一線城市的概念，所謂的新一線就是還擠不進(jìn)一線城市，卻又強(qiáng)于二線城市的后備一線城市，俗稱一點(diǎn)五線城市。在第一期新一線城市排行榜中，杭州排在第二位，直到今天，榜單中的各大城市起起落落，而杭州一直穩(wěn)居于前三位不變。

我們都知道，世界級(jí)企業(yè)阿里巴巴、螞蟻金服的總部在杭州，這個(gè)前置條件直接成就了杭州的新局面，在今天，杭州是國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)金融發(fā)展指數(shù)排名第一的城市，排行榜中，北京和上海甚至連前三名都沒(méi)擠進(jìn)去。

從經(jīng)濟(jì)的角度看，杭州放棄了走工業(yè)化的路線，轉(zhuǎn)而大力發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)、綠色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)、新經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，由于阿里巴巴的原因，杭州是世界上第一個(gè)將互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)成是第一資源來(lái)建設(shè)的城市。

城市產(chǎn)業(yè)方面，杭州的第一產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)，這三個(gè)業(yè)態(tài)均實(shí)現(xiàn)了幾十億到百億級(jí)的營(yíng)收，第一產(chǎn)業(yè)的均衡發(fā)展為餐飲業(yè)提供了強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈后盾；第二產(chǎn)業(yè)是戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)、裝備制造業(yè)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，它們的營(yíng)收達(dá)到了千億級(jí)；第三產(chǎn)業(yè)是金融、貿(mào)易、旅游，它們各自創(chuàng)造了一千億到五千億之間的營(yíng)收。

互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)建設(shè)方面，杭州還是電子政務(wù)試點(diǎn)城市、國(guó)家信息化試點(diǎn)城市、電子商務(wù)試點(diǎn)城市和集成電路設(shè)計(jì)產(chǎn)業(yè)化基地、國(guó)家軟件產(chǎn)業(yè)化基地。從城市基因來(lái)說(shuō)，杭州要做“濱江天堂硅谷”。

筷玩思維認(rèn)為，企業(yè)和產(chǎn)業(yè)是帶動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的外因，但我們要看一個(gè)城市發(fā)展的全貌，還得找到城市變革的內(nèi)因。

2002年2月，杭州對(duì)西湖進(jìn)行了一系列整改升級(jí)，拆除圍欄后，同年10月，西湖成了國(guó)內(nèi)第一個(gè)免費(fèi)開(kāi)放的5A級(jí)風(fēng)景區(qū)；2004年10月，西湖景區(qū)再次開(kāi)放新的三個(gè)主題公園；2009年，西湖景區(qū)又一次開(kāi)放新的主題公園：太子灣。

西湖免票這一系列行為的意圖是：用不以盈利為目的的旅游業(yè)作為杭州其它商業(yè)的重點(diǎn)流量入口。有趣的是，杭州非常聰明，西湖免票不是一次性做完，而是分階段的層層推進(jìn)。此舉讓游客有了三次峰值的上漲，十多年來(lái)，正是西湖旅游景區(qū)的逐步開(kāi)放讓杭州市三大產(chǎn)業(yè)的增速幾乎達(dá)到了十倍之多。

有人認(rèn)為，正是互聯(lián)網(wǎng)、金融、科技和三大產(chǎn)業(yè)還有西湖的流量相輔相成，才引發(fā)了杭州經(jīng)濟(jì)的新繁榮。

自上而下，杭州經(jīng)濟(jì)正在面臨著新一輪的消費(fèi)升級(jí) ?

2016年之前，杭州一直穩(wěn)坐新一線城市前三位置，旅游業(yè)、三大產(chǎn)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)這三體系讓杭州經(jīng)濟(jì)生成了枝繁葉茂的新氛圍，這時(shí)候經(jīng)濟(jì)的雪球效應(yīng)和相應(yīng)的滑道已經(jīng)形成，需要的不過(guò)是簡(jiǎn)單的推手而已。

2016年9月，主題為“構(gòu)建創(chuàng)新、活力、聯(lián)動(dòng)、包容的世界經(jīng)濟(jì)”的世界級(jí)G20對(duì)話落地杭州，此次對(duì)話不僅引起了國(guó)家級(jí)關(guān)注，更引起了世界級(jí)的關(guān)注。

2016年，據(jù)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，杭州市星級(jí)酒店的數(shù)據(jù)為173家（包括四星五星）；2017年，據(jù)攜程數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，杭州市提供住宿的酒店一共有7910家，其中四、五星標(biāo)準(zhǔn)酒店數(shù)量為519家。

這就是非常明顯的雪球效應(yīng)，但實(shí)際情況應(yīng)該是：能與世界和趨勢(shì)接軌的“互聯(lián)網(wǎng)+金融”的旗號(hào)，弱化了旅游業(yè)的標(biāo)簽后，杭州成了年輕人落地江浙的第一選擇。所以在外界看來(lái)，杭州雖然不是穩(wěn)穩(wěn)的一線城市，但也妥妥是世界級(jí)城市了。

到此，我們可以總結(jié)出：杭州是一座發(fā)力互聯(lián)網(wǎng)、足以與世界接軌的世界級(jí)新旅游城市，在旅游的屬性上，杭州以傳統(tǒng)國(guó)風(fēng)的西湖文化為流量入口，再以農(nóng)林漁、高新技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)、金融作為基建，正是這個(gè)新的組合讓杭州成為與國(guó)際化接軌的城市。

也就是說(shuō)，杭州是對(duì)內(nèi)對(duì)外都有“城市戰(zhàn)略”的國(guó)際化新一線城市。另一方面，雖然杭州一直在弱化旅游的標(biāo)簽，但杭州在旅游業(yè)方面收貨頗豐，尤其是在G20對(duì)話之后，從酒旅數(shù)據(jù)上就證明了這一點(diǎn)。

再對(duì)比國(guó)內(nèi)其它一線城市，我們發(fā)現(xiàn)，杭州走的路完全不同于北上廣，如果從城市基因上來(lái)說(shuō)，杭州可以說(shuō)是“發(fā)力文化創(chuàng)新的深圳”。

頂層邏輯重構(gòu)：餐飲業(yè)性價(jià)比的標(biāo)簽不過(guò)是流量入口，唯有中高端經(jīng)濟(jì)才能與國(guó)際接軌

城市餐飲格局，先有城市標(biāo)簽，后有餐飲格局。杭州經(jīng)濟(jì)有三個(gè)節(jié)點(diǎn)，一是西湖免票，二是互聯(lián)網(wǎng)、金融崛起，三是G20對(duì)話。這三個(gè)階段成就了杭州的三大產(chǎn)業(yè)，也成就了酒旅行業(yè)，但最終也會(huì)滲透到餐飲業(yè)去。我們可以看到，這三個(gè)經(jīng)濟(jì)節(jié)點(diǎn)，讓餐飲業(yè)的頂層經(jīng)濟(jì)邏輯一次又一次地被重構(gòu)，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，外部的變化不僅僅是顧客，而是整體的需求和環(huán)境。

宏觀經(jīng)濟(jì)方面在此就不多說(shuō)，那么，杭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展導(dǎo)致的酒旅行業(yè)的崛起與餐飲業(yè)有什么關(guān)系呢？

上文指出，2017年后，酒旅的訂單大規(guī)模回歸線上，消費(fèi)區(qū)間的人均跨度也很大，從100到5000元都有，低端毫無(wú)稀奇，而高端冒出就指出一個(gè)現(xiàn)象，杭州消費(fèi)高端經(jīng)濟(jì)的序幕緩緩拉開(kāi)了。

但是不是這樣呢？讓我們回歸餐飲業(yè)。

2017年全國(guó)正餐50強(qiáng)排行榜上，排第一的是杭州飲食服務(wù)集團(tuán)（旗下有知味觀等子品牌），其中，杭州本土品牌中，外婆家排在第7位、張生記排在第26位、樓外樓排在第48位。筷玩思維注意到，外婆家已經(jīng)從輕餐飲、快餐的標(biāo)簽升級(jí)到正餐品牌了。

在杭州本土較受歡迎的品牌榜單上，外婆家、樓外樓、知味觀、天香樓、張生記、龍井菜館、奎元館等品牌紛紛入選，我們發(fā)現(xiàn)，杭州的老字號(hào)餐飲、文化餐飲本身就與杭州的西湖文化相搭配。

平臺(tái)外賣數(shù)據(jù)方面，2018年，杭州訂單量最高的一位用戶下了1006單，該用戶需求最大的品類為咖啡，其次為簡(jiǎn)餐、甜品、江浙菜。在杭州訂單的單價(jià)上，2018年40到50元價(jià)格區(qū)間內(nèi)的外賣訂單量占比為28%，增幅為10%；50元以上的外賣訂單量占比為33%，增幅為9%，由此也推動(dòng)了品質(zhì)商戶的訂單數(shù)量同比增長(zhǎng)39%。

在消費(fèi)單價(jià)走高的趨勢(shì)下，杭州餐飲最著名的性價(jià)比又如何了呢？以外婆家為例，它過(guò)去的標(biāo)簽是人均30到50元之間，但在今天的杭州，它的人均客單已經(jīng)漲到了59到123元；過(guò)去與外婆家對(duì)標(biāo)的綠茶餐廳也走了同樣的路線，它的人均也漲到了62到92元之間。

據(jù)筷玩思維了解，外婆家和綠茶都在2017年逐步調(diào)整了定價(jià)，即使在同一個(gè)城市的同一個(gè)品牌也會(huì)因?yàn)椴煌纳倘Χ鴮?dǎo)致一些熱銷菜品的價(jià)格浮動(dòng)。在人均百元以上的樓外樓，它的人均和菜品的定價(jià)也會(huì)因?yàn)椴煌倘Χa(chǎn)生一定的波動(dòng)。

由此可以看出，杭州各大商圈的店與店之間的消費(fèi)者已經(jīng)被分得非常細(xì)，甚至相隔一個(gè)商圈，這些消費(fèi)者可能都沒(méi)有太多交集，其次從流動(dòng)和不交集的消費(fèi)者也可以看出杭州旅游餐飲消費(fèi)的占比大幅提高。

在中高端餐飲方面，從大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)看，杭州的必吃餐廳價(jià)位在75到200元以上，其中，90到130元區(qū)間的餐廳最多，這個(gè)區(qū)間比過(guò)去幾乎漲了一倍；在最新的2019年黑珍珠甄選榜單上，杭州排名第四并與世界美食之都的成都齊名。在甄選數(shù)量方面，杭州僅次于上海、北京、香港，杭州黑珍珠甄選餐廳的價(jià)格區(qū)間為173元到1912元，中間600元左右的餐廳數(shù)量最多。

最有意思的是，黑珍珠甄選的三鉆餐廳穩(wěn)坐杭州城市餐飲的頭把交椅，西子湖四季酒店·金沙廳因?yàn)樵?jīng)接待過(guò)G20國(guó)宴，該餐廳在2017年之后，居然成了游客、本地人共同的必吃之選。

從點(diǎn)評(píng)上看，西子湖四季酒店·金沙廳的人均為658元，消費(fèi)者包括游客將高端餐飲作為必吃餐廳，這在全國(guó)來(lái)看，僅杭州一例而已，杭州餐飲的消費(fèi)力非同凡響，當(dāng)下到未來(lái)杭州餐飲的消費(fèi)格局，新一輪消費(fèi)升級(jí)、品質(zhì)升級(jí)之戰(zhàn)開(kāi)啟了。

結(jié)語(yǔ)

所謂的城市餐飲格局分析，并不是直接扎入餐飲商圈去考察，也不單是咨詢一些本地餐飲人的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，這些不過(guò)是表象而已。即使是大數(shù)據(jù)，它的作用也是總結(jié)過(guò)去、預(yù)測(cè)現(xiàn)在，如果預(yù)測(cè)的跨度過(guò)大，大數(shù)據(jù)就會(huì)失靈。

所謂的城市餐飲格局分析，就是總結(jié)過(guò)去經(jīng)濟(jì)的所有重點(diǎn)“交叉口”，借此分析和判斷出當(dāng)下市場(chǎng)的走勢(shì)。對(duì)于杭州來(lái)說(shuō)，作為一座快速發(fā)展的城市，其在一個(gè)快速變革的環(huán)境中，只有當(dāng)下和未來(lái)，才能預(yù)測(cè)未來(lái)。

杭州城市餐飲格局從過(guò)去的性價(jià)比到如今崛起的中高端經(jīng)濟(jì)，其實(shí)和小米同出一轍，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，小米手機(jī)正在逐漸擺脫千元機(jī)的標(biāo)簽，雷軍曾經(jīng)對(duì)外說(shuō)，小米手機(jī)不過(guò)是品牌流量的入口罷了。這一點(diǎn)幾乎和杭州城市餐飲不謀而合，過(guò)去性價(jià)比的標(biāo)簽正在翻頁(yè)，流量入口大開(kāi)之下，一個(gè)新的杭州城市餐飲格局正在形成。對(duì)于杭州餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這是在頂層經(jīng)濟(jì)邏輯重構(gòu)之下，城市餐飲業(yè)正迎來(lái)新一輪的消費(fèi)升級(jí)。

終于，賣的更貴不再是夢(mèng)想。