2018年，火鍋行業都經歷了什么，未來，將如何發展？

說起開個火鍋店，過去的思考是：“如果不知道要干什么，就開一個火鍋店吧”。

現在提起火鍋店，大部分人的思考是：“如果不知道要干什么，可千萬別去開火鍋店”。

過去講究穩定，是一個躺著就能掙錢的時代，而現在經常有人說躺著也中槍。它帶來的改變是：即使企業的現金流還在持續往上漲，但創業者也必須跑起來，只有不停往前跑，企業才能把握當下。對于這個轉變，火鍋業內的創業者最熟悉不過了。

2018年將過，這一年里的火鍋品牌們做了哪些新動作？ ?

美團點評的王興在最近一次訪談中，說了兩句很經典的話：一句是“太多人關注邊界，而不關注核心”，另一句是“我思考問題從來都不思考問題本身，而是思考我們所處的環境。因為你看不懂你所處的環境，就看不懂自己”。

筷玩思維認為，王興的這兩句話剛好對應了火鍋品類的整體發展歷程，比如說，火鍋業態的邊界是什么？核心是什么？環境又是怎么樣的？從美團的發展看得出來，企業明白了這些問題，就不懼未來的任何變化。核心和邊界暫且不談，我們先來看看火鍋業態的整體環境。

從2017年11月到今年年底，大渝火鍋在荊門、昆明、杭州、安慶四個城市策劃了四場百人到千人的免費火鍋宴，一個2007年至今“11歲”的老火鍋店，活生生把自己玩成了一個年輕人喜愛的網紅品牌。

繼呷哺呷哺、湊湊這兩個品牌上線手搖茶獲得肯定后，呷哺集團決定進入茶飲領域，一個全新的茶飲品牌“茶米茶”在今年5月落地上海、北京兩地，5月底的時候，湊湊CEO張振緯就對外界宣布，茶米茶將在兩年之內突破700家店。

同樣是火鍋店玩茶飲，小龍坎自然也不會落后，今年8月，小龍坎推出了一個獨立的茶飲品牌“龍小茶”，據說，龍小茶隸屬于四川仁眾投資管理有限公司直接管理，也就是由小龍坎的母公司直接管理，可見龍小茶的被重視程度。

龍小茶剛剛落地，今年9月，小龍坎火鍋也推出了新的玩法，首家“新聞主題火鍋店”落地成都。

在會玩這件事兒上，大龍燚也是一個好手。9月29日，支付寶“錦鯉”之后，大龍燚也大方“碰瓷”了支付寶：聯合成都本地68家人氣餐飲品牌發起了一個抽獎活動，大龍燚說要找出所謂的“成都錦鯉”，帶她吃垮成都。

今年10月底，海底撈開了一家人工智能餐廳，成功引起了業內的現象級關注，在別的火鍋店大推奶茶的時候，海底撈卻聯合啤酒服務商推出了一款海底撈精釀啤酒。

今年11月，野妹經典火鍋在廣州又一新店開業了，這個品牌的亮點是：顧客選品采用的是“超市模式”，此外還有生鮮現點現做等“鮮”玩法。

巴奴今年5月北京店開業大捷后，不久前，巴奴再下一城進入了商丘，整體玩法不變，巴奴依然是用產品主義打天下，筷玩思維近日注意到，其北京悠唐店的自制飲品和紅糖糍粑等小食也開啟了外帶。

12月6日，譚鴨血火鍋聯合春秋航空玩起了火鍋主題航班，國內首架火鍋主題航班在成都與上海之間雙向啟航。

看了這么多火鍋品牌新動向，我們不由得說一句，你們城市人真會玩！

圈地效應不再有效，產品主義依然上得了臺面

2018年將過，盤點了多個品牌今年的新動向之后，筷玩思維發現，會玩的品牌很多，玩法更是各有不同。就如同現象背后必有原因，所有差異化的玩法，背后也必有它的道理和思維邏輯。

1)、一面狂奔，一面求存 ?

從2017年至今，火鍋業態的發展確實比較多元化，如果要說2017年的火鍋業，就不得不提潮汕牛肉火鍋。

從過往看，潮汕牛肉火鍋不過是一個小眾需求而已。2000年之前，潮汕牛肉火鍋偏居一隅，除了潮汕人，基本少有人會去關注這個細分品類，2000年之后，這個業態才開始走出潮汕，走向深圳、廣州等地，隨后經過10多年不溫不火的緩慢發展，2015年，在一片川鍋同質化之中，潮汕牛肉火鍋依托差異化較為明顯等優勢迎來了快速發展。

2016年是潮汕牛肉火鍋跑馬圈地的輝煌年，2017年是潮汕牛肉火鍋“眼看高樓起，又看高樓塌”的慘痛年。在這兩年，潮汕牛肉火鍋業態迎來了增長的高峰期，也迎來了洗牌的失速點。很多從業者在萬眾矚目中瘋狂加大投資，又在一片噓聲中黯然退場。

而就是這樣的洗牌期，讓人們看到了左庭右院、巡牛紀、汕頭福合埕牛肉火鍋等品牌的崛起。市場是很公平的，錯的人總會說，我什么也沒做但不知道為什么就是錯了，而對的人大多默默無言，他們只是持續去做自己認為是對的事兒，比如：巴奴只是在一年里開了兩家店、海底撈不過是花心思弄了一家人工智能餐廳。

種種跡象表明，今年大部分火鍋品牌都延伸了觸角、開啟了多玩法經營，而非像過去一樣只注重跑馬圈地。

潮汕牛肉火鍋的興衰史啟發我們：當你只會一味地跑馬圈地，到最后你會發現，你的馬累死了，地也失去了。多數品牌用血淋淋的案例警示我們：當你快速擴張時，只要疏忽了管理就會發現，市場中突然冒出來的50個競爭對手，可能有40個是從自己旗下跑出去獨立創業的。畢竟要是圈地就能稱王，那還要競爭干嘛？

在狂奔圈地與劃地求存中，2018年，多數火鍋品牌選擇了后者，但是，所謂求存就等同于什么都不做嗎？什么都不做就等于不犯錯嗎？

很多創業者都有同感：好像昨天還是好好的，而今天一起來，天就突然變了。

2005年底，火鍋口水油事件讓多地的香辣蝦、香辣蟹店一夜蕭條，大多火鍋業態也同時被消費者拉入黑名單。這就是貌似什么都沒做，但就是輸了。

輸了且不談，創業最應該思考的是：你怎么才能贏，別人又是怎么贏的？

很多人以為，巴奴是因為將重心放在毛肚上才“突然”火起來的，實際上，即使是巴奴早早的掌握了菌湯和新毛肚的發制技術，巴奴也沒能火起來，充其量只是生意好點罷了。其實，真正讓巴奴火起來的原因是2012年之前的那場毛肚食安危機，表面上是市場洗牌、良幣驅逐劣幣讓巴奴勝了，但真正的原因是巴奴過去十年如一日對產品主義的堅守。

此處，我們不得不提一個案例，諾基亞的總裁曾經說過：“我們并沒有做錯什么，但不知為什么，我們輸了。”沒做錯和沒做對，表面差一個字，結果天差地別。

2)、紅桃皇后法則：只有跑得夠快才能保持過去的地位 ?

2007年是諾基亞最為頂峰的一年，在這一年里，諾基亞銷售了接近1.5億部手機，同年，喬布斯戲謔而又自信地說了一句“今天，我們要重新發明手機”。

2008年，諾基亞銷量急速下滑，這時候，諾基亞總部才慢悠悠地思考一個問題：蘋果手機究竟會不會成為諾基亞未來的競爭對手？

諾基亞的工程師用申請來的公款買了一部蘋果手機，他拿著蘋果一代站起來然后松手，“啪”的一聲，蘋果一代摔得慘不忍睹，在2008年，這是所有功能機研發時都繞不過去的一道坎兒：“抗摔測試”。

看著粉碎的蘋果一代，這位高級工程師給總部發了一個郵件說“喬布斯不會做手機，因為不耐摔”。

于是這一年，諾基亞將功能機和智能機合并在一起，將目光從蘋果身上移開，這就是諾基亞的沉浮，成也耐摔，敗也耐摔，這也是諾基亞說的，我們什么也沒做錯，但是我們卻輸了。諾基亞的總裁有沒有騙人，我們不知道，但是市場從不騙人，市場總是會讓輸的人消失。

在過去，火鍋店的老板說：我很忙，我有很多加盟商要談，我有很多店要管，我沒空看外界。過去這是榮耀，而在2015年的火鍋行業大洗牌期，倒閉的也恰恰是這些“看起來很努力”的老板。

你貌似很努力，貌似一直在原地管理企業，但就因為這樣，你不往前跑，不去看外界，所以你就輸了，紅桃皇后法則告訴我們：往前跑才能保持過去的地位。

為什么“看起來很努力”的餐飲老板卻優先被pass掉呢？

這個問題，在資本界早就有了共識。近幾年，超過一半的VC在聽完創業者的路演后，基本都會問一個問題：假設你不在了，你的企業能不能保持健康運營？

而當創業者回答：不行，我才是企業的領導者，沒有我，企業就不能發展。

一個貌似沒毛病的回答，會讓一大半的VC搖搖頭。“領頭者的地位越重要，越代表組織架構不成型，越代表企業跑不動”。

VC不僅僅是害怕企業投錯資源、錯判全局，他們更害怕企業家被瑣事纏身，一個企業家越是脫不開身，這個企業家越可能會拖累整個組織架構的快速發展。

3)、產品主義依然有效 ?

2018年，一個最直觀的火鍋經濟是：吃火鍋越來越貴了，這也代表了消費者愿意在吃火鍋上花費更多的錢。

但是，能讓消費者持續心安理得的掏錢，只有一個原因：物超所值。

即使在火鍋人均消費只有幾十元的成都和重慶，近一年過去，也能看到消費者熱衷于打卡各大網紅品牌（網紅品牌消費普遍更高），無論是串串還是火鍋，消費者過去更考慮性價比，而現在更考慮差異化。

在北上廣深等城市，大龍燚、海底撈、撈王鍋物料理、巴奴、左庭右院等火鍋品牌能做到人均150元以上，靠的就是自身產品的顏值和內在，即使在二三線城市多年不敗的李二鮮魚等性價比品牌，靠的也是自身對產品的重視。

更好吃的火鍋、更高的品質、更新奇的菜品、更高的價格，這是多數火鍋店的新玩法，消費者依然在意更好的食材，好食材是好火鍋的第一門檻。

4)、為什么火鍋店大多都在做茶飲？ ?

是不是說火鍋和茶飲更配呢？

繼呷哺呷哺和湊湊手搖茶之后推出茶米茶、小龍坎推出龍小茶、渡娘火鍋推出渡娘的茶之外，胖哥倆肉蟹煲也開設了茶飲區、巨小兔推出了本宮的茶等等。

筷玩思維梳理后發現，不止火鍋店，整個餐飲業都在跨界玩茶，不同的是，有的品牌直接賣茶，有的品牌則獨立賣茶。對茶飲的重視一方面是因為人均100元以上的餐廳銷售茶飲比起純茶飲店，消費者更易看到性價比，另一方面是茶飲的利潤比較可觀。

從呷哺呷哺的案例可以得出，火鍋店增加茶飲類別后，能突破常規飯點的限制，更能借此打開飯點以外的休閑時段。部分餐飲老板指出，餐廳增加飲品這一類目后，至少能為餐廳增加10%的純利。

更重要的是，比起刻意去尋找新的產品，火鍋店增加飲品更為容易。

品類分化將到極致，火鍋業態的未來怎么玩？

1)、品類困局 ?

通過上文，我們知道兩個大類方向：一是火鍋業態原有的經營思維已經不再適用，業內大部分品牌都在尋求新的破局方式，如大渝火鍋的多城市千人火鍋盛宴、海底撈的人工智能餐廳、譚鴨血火鍋的火鍋航班跨界玩法，同時還有多個品牌以各種方式進入茶飲領域，這些都是新的玩法、新的破局方式；二是火鍋業態最終還是得回到產品層面，如巴奴異地擴張的備受歡迎、野妹經典火鍋的超市選品呈現，更有早期潮汕牛肉火鍋的異軍突起。

假設我們把新的玩法和破局方式，包括產品力結合起來，不難聯想起一個詞：大競爭時代的品類分化。

小天鵝火鍋開啟了鴛鴦鍋的玩法，但之后大力放開加盟導致品牌方沉迷于過往的戰績而瘋狂跑馬圈地，再之后整個行業都有鴛鴦鍋了，繼而品類分化，后來者繼續往前走的時候，小天鵝還停留在過往，敗局就此定下。

此后，川鍋、渝鍋、臺式小火鍋等品類紛紛開啟新的賽道，之后品類重新分化，開始有了毛肚火鍋、海鮮自助火鍋、鴨血火鍋、酸菜魚火鍋、牛肉火鍋、魚火鍋等等業態，2015年之后火鍋業態再次洗牌，品類再次分化，這次洗牌是在過去原有的品類基礎上，出現了鮮鴨血火鍋、脆毛肚火鍋、草原羊肉火鍋、大刀腰片火鍋等等。

你看，后來者都已經將品類打破到極致，打破了品類的南墻，而當下的小天鵝除了門店數較多之外還有什么？

再后來引發一堆人思考，一是品類分化是否有盡頭？二是消費者到底要的是更細分的產品分化還是要更多的產品？

2)、困局下的多派玩法 ?

看不透、想不明白是當下火鍋從業者的困惑，不過即使如此，大部分人還是明白了一件事兒：看不透、想不明白的時候，企業也得往前跑，只有往前跑才不會陷入“小天鵝困局”。

就此，業內分成了三派：一派不知道怎么辦，于是就發力去抓消費者，如肉癡火鍋外賣玩抖音、蜀大俠玩轉吉尼斯又試水尋味十二城，再到大渝火鍋千人免費火鍋宴......這些品牌非常聰明、心里也很清楚：看不透、想不明白的時候，就要多和消費者對話。

多數品牌看不透、想不明白的時候選擇什么都不做，這就敗在了不和消費者溝通上，畢竟你連微博都沒有、連抖音都不玩，你怎么說你懂年輕人？

第二派則抓起了產品，從原生態到原產地再到原汁原味。經營最終不變的是：用最好的食材來吸引消費者；第三派比較現實，選擇從利潤出發，呷哺呷哺、小輝哥這類茶飲派便是其中的典型代表。當然，這三派之外，還是有很多不明白卻又不動如山的品牌，這些我們暫且不談。

2018年的火鍋品牌面對未來的方式雖然各有不同，但底層邏輯卻是類似的，就是產品力+玩。

結語

過去有一個說法是“當局者迷，旁觀者清”，但實際上在行業快速發展時，不僅業內的人迷，業外的人也迷。

2018年將過，火鍋業態有幾個關鍵詞：第一是消費者，因為即使品牌做的再好，但只要失去了消費者，就等于什么都失去了，所以就有很多主動和消費者互動的品牌；第二是守望未來，過去的輝煌并沒有太大的價值，業內的人都在盯著你，企業必須持續奔跑；第三是產品力，它是品類分化的動力因，更是品牌方和消費者連接的第一觸手。

從當下看，在大競爭時代里，品牌隨時會失靈且品牌力的永動機并不存在。

筷玩思維認為，產品力不是大競爭時代突圍的唯一方法，產品力可能是一個假象，就像氧氣，我們可以說人不能離開氧氣，但不能說人只要有氧氣就能活下去。產品力已經越來越成了產業鏈條里的基礎建設，產品力+和消費者玩起來，這或許是保持品牌不失靈的永動機。