10月，餐飲業(yè)發(fā)生了哪些大事件？

10月，從阿拉伯?dāng)?shù)字來看，它是月單位數(shù)從個位升級到兩位的第一關(guān)口，也意味著年終的到來。此時，幾乎整個行業(yè)都進入了相對較忙的收尾周期，從產(chǎn)品盤點、財務(wù)數(shù)據(jù)分析到明年各種經(jīng)營方案的制定等等。換句話說，這段時間大家可能都在埋頭干活兒。

筷玩思維認(rèn)為，身為一個行業(yè)的經(jīng)營者，埋頭干活兒很重要，抬頭看路也少不了。那么，這兩方面如何同時兼顧呢？這時候，一篇系統(tǒng)梳理當(dāng)月重點大事兒的文章價值就呈現(xiàn)出來了。

圍繞餐飲上中下游產(chǎn)業(yè)鏈，我們基于已經(jīng)發(fā)生的事實，用獨特的視角來捕捉經(jīng)濟周期迭代的一些微小變化，只有思考變化、面對變化、了解變化才能讓這些變化為自身所用。

干餐飲最無奈的事兒：不是高智商、高學(xué)歷就能開好一家餐廳 ?

開一家餐廳好像越來越難了，整個商業(yè)市場的競爭格局早已被無限放大。

一道擺在從業(yè)者面前的難題是：假設(shè)你買彩票中了五百萬，你是集中火力開一家王牌餐廳？還是分散風(fēng)險，比如各花十幾萬去開幾十家小店？

不好選，對吧？我們再為這個前置條件放大一些優(yōu)勢，假設(shè)你拿五百萬的同時，再給你分配幾個合伙人，比如說北大清華的高材生？然后這樣的高材生再給你來34個？

2015年1月，一家叫華清緣的主題餐廳進入了試運營階段，據(jù)資料顯示，早期該餐廳由清華總裁促進會的31名成員在微信群眾籌創(chuàng)立，之后又吸引了3名群友入股，總共注冊資本為680萬元，這34名股東平均出資20萬元左右。

從網(wǎng)上公開信息可見，該餐廳以新派湘菜和創(chuàng)意融合菜為產(chǎn)品策略，整個餐廳的面積為1166平方米，擁有餐位200個左右，內(nèi)設(shè)9個包間，包括百人宴大廳和主題展廳等。雖然看起來很宏大，但據(jù)知情人士爆料，這家餐廳自從步入正式營業(yè)后的多數(shù)時間節(jié)點，都提交了同樣的成績單，無一不是虧損、虧損、虧損。

2017年12月28日，華清緣餐廳因檢查出現(xiàn)問題被北京市工商管理局打上經(jīng)營異常的標(biāo)簽。2018年10月26日，來自北京海淀法院的消息稱，華清緣餐廳（部分經(jīng)營者）已被列入失信黑名單。

我們很難想象這34位清華總裁到底遇到了什么困難，也很難想象不搞大動作，短短幾年這680多萬是如何化為烏有的。

假設(shè)歲月可以回首，是集中火力打擊開一家店還是分散各花十幾萬開個幾十家小店？估計依然會有34個不同的答案。

筷玩點評： ?對于這個案例，很多人可能會詫異，為什么智商和學(xué)識那么高的人卻也開不好一家餐廳？實際上，不管開餐廳還是做其它事兒，智商和學(xué)識并不是衡量一個人或者一個群體能否做好某一件事兒的標(biāo)準(zhǔn)，這個案例如果細(xì)細(xì)解讀，就會發(fā)現(xiàn)它還有很多的錯誤，但最大的錯誤，是他們沒有發(fā)揮好群體的專屬優(yōu)勢。

所謂經(jīng)營，本就和智商、學(xué)識無絕對相關(guān)。一句話，最好不要用過去的事兒、過去的認(rèn)知來制定未來的戰(zhàn)略。

塑料吸管開始大規(guī)模退市，綠色餐飲將助推包材風(fēng)口？

塑料這個事兒，我們先來看看過往。

2007年12月31日，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于限制生產(chǎn)銷售使用塑料購物袋的通知》明確規(guī)定：“從2008年6月1日起，在全國范圍內(nèi)禁止生產(chǎn)、銷售、使用厚度小于0.025毫米的塑料購物袋”。同時也指出，“在所有超市、商場、集貿(mào)市場等商品零售場所實行塑料購物袋有償使用制度，一律不得免費提供塑料購物袋。”

2018年，限塑令施行已接近10周年，它帶來的改變大家也是有目共睹，今年5月底，商務(wù)部聯(lián)合教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、國管局、銀保監(jiān)會等九個部門印發(fā)了《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》，由此看來，國家層面的高度重視將推動餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的綠色發(fā)展。

今年6月，肯德基在新加坡的所有分店逐漸暫停了塑料吸管的供給；次月，星巴克也提出在2020年之前，將停掉全球門店塑料吸管的輸出；10月底，麥當(dāng)勞中國宣布自11月1日起，由北京門店開始，大規(guī)模使用免吸管杯蓋設(shè)計的飲料杯。

套用一句有趣的話：干掉吸管的不是另一個更好用的吸管，而是政策。所謂的免吸管杯蓋，它是一種對杯蓋進行特別的設(shè)計，通過頂部開孔來讓消費者做到無需吸管就能暢享飲品。

筷玩點評： ?隨著政策的改革，一場“吸管去除戰(zhàn)役”就此打響了，之前外賣的興起給整個包材行業(yè)帶來了巨量的訂單和改革，而當(dāng)下的吸管去除戰(zhàn)役，何嘗不是包材行業(yè)的第二次技術(shù)革命呢，畢竟所謂綠色餐飲，包裝終究是先行者。

口碑和餓了么首戰(zhàn)天貓雙11，被激活的線下消費釋放了哪些信號？

截至11月12日零點，天貓雙11全球購物狂歡節(jié)最終成交額定格在2135億元。與過往不同的是，隨著對吃喝玩樂全場景的覆蓋，今年雙11的線下消費被全面激發(fā)出來。其中，各大餐飲商家也在雙11取得了不錯的成績，以口碑為例，雙11當(dāng)天，星巴克在口碑APP上賣出了10萬杯咖啡、肯德基賣出了34萬個黑巧克力冰淇淋花筒、西貝賣出了88萬串羊肉串……

今年雙11的戰(zhàn)火全面延伸至本地生活服務(wù)領(lǐng)域：合并后的口碑、餓了么首次參與雙11，平臺賦能之下，終將實現(xiàn)雙11狂歡節(jié)對線下吃喝玩樂購各種生活場景的全覆蓋。

這次參與天貓雙11的本地生活服務(wù)商家超過百萬，其中包括星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、海底撈、西貝莜面村、大悅城、王府井、萬豪、希爾頓、悅榕莊等國內(nèi)外超級品牌以及200+商圈，涵蓋餐飲、便利店、生鮮、美容美發(fā)、購物中心、醫(yī)藥等日常生活全場景。

筷玩點評： ?今年的雙11更像是一個線上購物節(jié)與線下餐飲業(yè)的試合作開端，雙11之后還有雙12，更有來年的元旦狂歡、618等大型線上購物節(jié)，如果整年的購物狂歡節(jié)都給餐飲業(yè)開了綠燈，這個被激活的線下消費市場將有更大的想象空間。

無邊界的美團點評終于找到了自身的邊界？不存在的

新美大是一個神奇的公司，旗下服務(wù)包括美團、大眾點評、快驢、美團外賣、美團跑腿、美團旅行、美團租車、美團排隊、美團打車、摩拜單車等，從對標(biāo)公司看，當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)中有半壁江山都是美團點評的競爭對手。

業(yè)內(nèi)對于美團點評的評價也是非常彪悍，有人認(rèn)為這個企業(yè)就是一只游走于野外的平頭哥，正所謂生死看淡，不服就干，從美團在千團大戰(zhàn)中殺出重圍、合并大眾點評，之后直接強勢進入外賣賽道，再到進軍打車、旅行等領(lǐng)域，繼而成功上市，惹得無數(shù)互聯(lián)網(wǎng)大佬瑟瑟發(fā)抖。

很多人在想，美團點評的邊界到底是什么？怎么樣才能讓美團點評不再發(fā)起跨行業(yè)入侵行動？

或許上市之后的美團點評終于收了心，10月30日，美團點評通過內(nèi)部信（聚焦核心，苦練基本功——圍繞Food+Platform升級組織）宣布了新一輪的組織升級，美團點評CEO王興在內(nèi)部信中表示：“為更好地踐行‘幫大家吃得更好，生活更好’的使命，我們將戰(zhàn)略聚焦Food+Platform，以‘吃’為核心，苦練基本功，建設(shè)生活服務(wù)業(yè)從需求側(cè)到供給側(cè)的多層次科技服務(wù)平臺。”

附王興內(nèi)部信的業(yè)務(wù)內(nèi)容：

1)、組建用戶平臺，包含美團平臺、點評平臺、服務(wù)體驗平臺等部門，全面提升用戶體驗和服務(wù)能力。

2)、組建到店事業(yè)群，統(tǒng)籌到店餐飲、到店綜合、住宿、境內(nèi)度假、榛果、營銷平臺（廣告平臺與品牌廣告）、RMS（SaaS收銀與點餐）、聚合收單等業(yè)務(wù)，加速線上線下一體化，進一步幫助商戶提升效率。

3)、組建到家事業(yè)群，統(tǒng)籌外賣、配送、閃購、智慧廚房等業(yè)務(wù)，持續(xù)提升即時配送能力，為用戶提供更加豐富高效的到家服務(wù)。

4)、發(fā)力快驢事業(yè)部，為商家提供優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈服務(wù)。

5)、小象事業(yè)部繼續(xù)深耕生鮮零售，提升消費體驗。

6)、成立LBS平臺，包含LBS服務(wù)、網(wǎng)約車、大交通、無人配送等部門，進一步增強LBS基礎(chǔ)服務(wù)能力。

一段話總結(jié)：美團點評將在戰(zhàn)略上聚焦Food（吃）+Platform（平臺），包括全方位的到店、到家兩大事業(yè)群，持續(xù)開展已經(jīng)搭建好的新業(yè)務(wù)，此外，公司以客戶為中心的認(rèn)知不變。

筷玩點評： ?看起來好像是美團點評基于“吃”這個業(yè)務(wù)上的重心更加明確了。不過，發(fā)力為客戶搭建一個吃的平臺作為戰(zhàn)略方針，實際上并不意味著美團點評就不再開發(fā)其它領(lǐng)域的服務(wù)，相反，以客戶為中心提供平臺服務(wù)，在“吃”的事兒上，未來還大有作為。

服務(wù)不再是海底撈的特色？科技才是第一生產(chǎn)力？這個認(rèn)知有誤

開個餐廳都能成業(yè)內(nèi)熱議事件，海底撈就是這么有話題性的品牌。10月28日，海底撈花了1個多億的智慧餐廳營業(yè)了。筷玩思維探店后發(fā)現(xiàn)，在海底撈細(xì)膩而科技感滿滿的一站式服務(wù)中，從影院級超大屏幕等位區(qū)的互動游戲服務(wù)到機械臂自動上菜服務(wù)都是一大亮點。

走進餐廳就能直觀看到，就餐環(huán)節(jié)配備了全屋環(huán)繞式立體投影服務(wù)，用5塊穹頂屏幕和6大場景主題（如星空、桃園仙境等）來為顧客呈現(xiàn)一場全感式火鍋盛宴；在鍋底方面，餐廳配備了千人千味的高精準(zhǔn)配鍋機，系統(tǒng)還支持用戶保存自己的專屬鍋底并分享出去；后廚端則運用了IKMS智慧管理系統(tǒng)，正是這套系統(tǒng)支持了餐廳從點單到配菜再到上菜的整個服務(wù)流程實現(xiàn)自動化，據(jù)統(tǒng)計，這套系統(tǒng)可以節(jié)約后廚大概37%的人力成本。

另一方面，該餐廳還用了RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，可用于后臺實時監(jiān)控菜品。據(jù)筷玩思維了解，該智慧餐廳的面積為1650平米，擁有400個座位，總共投資1.3億元。該餐廳在開業(yè)初期也配備了一定量的服務(wù)員，在科技改變經(jīng)營上，也主要是配菜、傳菜環(huán)節(jié)的全程自動化。

不過，在煙火氣著稱的餐飲業(yè)里，業(yè)內(nèi)也見了太多用黑科技改造品牌而引發(fā)的翻車事件，甚至有“專家”認(rèn)為，此次智慧餐廳解決方案可能會讓海底撈逐漸走下坡路。

對此，海底撈的張勇曾經(jīng)說過：“我相信新技術(shù)對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)帶來的不應(yīng)該是顛覆，應(yīng)該是提高效率。移動互聯(lián)網(wǎng)對于這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造應(yīng)該是才開始。”

海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈也明確指出，“在海底撈內(nèi)部，人員從來不應(yīng)該從成本的角度去考慮，而恰恰是我們最寶貴的價值。”

筷玩點評： ?智慧餐廳起源于近些年的人工智能概念，在商業(yè)應(yīng)用中，企業(yè)端和用戶端形成了兩個認(rèn)知分級，一方面是對人工智能改造生活的萬能期待，另一方面是對多變智能時代的未知恐懼。看的出來，無論哪個認(rèn)知都是對人工智能未來的無限聯(lián)想。

科技的腳步從來都不會自行停止，對于餐飲業(yè)當(dāng)下環(huán)境來說，現(xiàn)在入手智慧工具解決方案并不是一個極佳且迫不得已的選擇。

海底撈這次的熱點爭議事件，更像是一個營銷活動，即使從服務(wù)的爭議話題切入，難道科技就不屬于服務(wù)的范疇了嗎？或許海底撈思考的并不是服務(wù)不服務(wù)，而是如何在多變的時代升級原先的品牌認(rèn)知。

線下餐飲高峰論壇的標(biāo)桿，筷玩系列峰會上海站盛大落幕 ?

10月30日，由筷玩思維主辦以及Yumstone易石軟件、第一餐訊、中國食品包裝產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、沙糧農(nóng)業(yè)、斗米、樂才JoyHR.com、吉刻聯(lián)盟、非碼、誠宇包裝、騰瑪人工智能、龐觀者清、店幫主等聯(lián)合主辦和支持的2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉(zhuǎn)型升級峰會在上海隆重舉行，吉祥餛飩、楊國福麻辣燙等眾多上海本地知名餐飲大咖和全國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上中下游企業(yè)代表濟濟一堂，共同參與并見證這一上海餐飲業(yè)盛事。

在給參會餐飲老板全面認(rèn)知賦能上，本次峰會特邀嘉賓秉承了筷玩思維一貫的深度干貨特色，他們分別來自于實打?qū)嵏墒聝旱牟惋嬈髽I(yè)和為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈提供配套服務(wù)的餐飲信息化服務(wù)商、智能商業(yè)生態(tài)平臺、人力資源平臺、小程序應(yīng)用和針對門店降本提效的解決方案類企業(yè)等。

具體演講嘉賓分別是：吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、吉刻聯(lián)盟創(chuàng)始人史曉明、樂才JoyHR.com創(chuàng)始人金財、騰瑪副總裁李岐、Yumstone易石軟件CEO錢多多、非碼創(chuàng)始人兼CEO ?Derrick、斗米外包事業(yè)中心總經(jīng)理呂磊、沙糧農(nóng)業(yè)科技集團創(chuàng)始人李紹華。

圓桌論壇環(huán)節(jié)的主持人和嘉賓分別是：上海子茂餐飲品牌策劃創(chuàng)始人/龐觀者清CEO田源、楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福、辰智科技總裁葛建輝、中飯協(xié)青企委副主席歐峰、兜約下飯菜/有家川菜品牌創(chuàng)始人楊躍軍、飯先生餐飲集團創(chuàng)始人袁人、誠宇包裝集團總裁張家輝。

再次把會上各位演講嘉賓的精彩觀點分享給大家：

吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪： ?“外賣平臺構(gòu)筑新的餐飲通路、支付O2O平臺導(dǎo)流客戶、電商進入餐飲市場、主力消費人群變遷以及技術(shù)迭代和競爭多元化，這是當(dāng)下連鎖餐飲業(yè)的主要特征。”

非碼創(chuàng)始人兼CEO Derrick： ?“門店自己的小程序：點餐、外賣、預(yù)訂、拼團、秒殺、禮品卡，你的微信旗艦店就應(yīng)該這樣。”

吉刻聯(lián)盟創(chuàng)始人史曉明： ?“新外賣的不變本質(zhì)為復(fù)購，它的要素是毛利+體驗，此外，經(jīng)營者要想辦法解決社交屬性以外的餐飲需求，讓就餐不受位置和時間的限制。”

Yumstone易石軟件CEO錢多多： ?“有了手機自助點餐系統(tǒng)，餐廳第一次可以采集到大量的隨客資料，數(shù)量遠(yuǎn)超買單人，如果得以有效轉(zhuǎn)化，這是最大的流量和金礦。”

斗米外包事業(yè)中心總經(jīng)理呂磊： ?“社保不合規(guī)的企業(yè)不能再抱有不會被稽查、清繳的風(fēng)險了！努力合規(guī)才是長久之計，不在陣痛中滅亡，就在陣痛中重生！餐飲業(yè)將全面轉(zhuǎn)向靈活用工！”

樂才JoyHR.com創(chuàng)始人金財： ?“餐飲門店員工必然是一人多崗、共享的。餐飲經(jīng)營態(tài)勢惡劣，人力成本成為唯一可控成本。”

騰瑪人工智能副總裁李岐： ?“產(chǎn)品+服務(wù)=底線、營銷+創(chuàng)新=生命線，這是餐飲品牌要想成功必須具備的兩條線。”

沙糧農(nóng)業(yè)科技集團創(chuàng)始人李紹華： ?“做農(nóng)業(yè)不容易，扎根沙漠做農(nóng)業(yè)更不易，讓沙漠農(nóng)業(yè)成為中國強盛的百年基礎(chǔ)。向荒漠要土地、要糧食。”