日料近年來在中國市場的表現(xiàn)十分搶眼。

美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書 ?2017）》指出：日料在中國餐飲市場的營業(yè)額位列第八名，市場占有率高達4.5%，秒殺除了川菜以外的中國八大菜系。日料還超過了它的姐妹品類韓餐（第11位）成為在中國排名第一的外國料理。

日料在中國餐飲市場是一種怎樣的存在？日料憑借什么在中國餐飲市場取得如此好的成績？日料的風(fēng)靡又將給中國餐飲企業(yè)帶來怎樣的影響？這些問題都值得每一位餐飲老板仔細思考。

日料在中國市場的經(jīng)營現(xiàn)狀：借力商業(yè)地產(chǎn)、擴張謹慎、品類細分、注重打文化牌

1)、日料與商業(yè)地產(chǎn)的相融共生 ?

國內(nèi)的日料店大多集中在一二線城市的繁華地段，尤其是在江浙、上海等地，日料店幾乎是隨處可見。日料店集中分布在消費水平較高的商圈，說明日料在目前還屬于中高端消費。

2017年，贏商大數(shù)據(jù)中心調(diào)查了28個城市商業(yè)面積5萬平米及以上的746個購物中心后發(fā)現(xiàn)，有75%的購物中心引入了日料品牌。

日料為何如此受商業(yè)地產(chǎn)歡迎？

日料一般擁有不低的客單價，在北京、上海這樣的城市，商業(yè)地產(chǎn)里的日本料理價位在150到200元，定位更為高端的日料店甚至在300到500元。日料店的面積一般也不會太大。對于高端地產(chǎn)而言，日料這種既可以提升客單價同時占地少的商鋪性價比較高。

日料同時可以兼顧多種消費場景。無論是工作餐消費還是輕商務(wù)消費乃至宴請消費，日料都是一個不錯的選擇。日料可以吸引多樣化、高質(zhì)量的消費人群，同時給商業(yè)地產(chǎn)帶來充足的客流，帶動周邊其他商鋪消費。

根據(jù)筷玩思維觀察，以前商業(yè)綜合體中的購物、餐飲、娛樂比例通常為7：2：1，現(xiàn)在已變?yōu)?：3：2，有的綜合體中餐飲占比已達40%到50%。餐飲行業(yè)在商業(yè)綜合體中的地位越來越重要。

隨著商業(yè)地產(chǎn)的增多，商業(yè)中心的紅利已經(jīng)逐漸衰減。不同商業(yè)中心之間的競爭也日趨激烈，乃至出現(xiàn)兩極分化，強者越強，弱者越弱。

對于新的商業(yè)地產(chǎn)而言，知名的餐飲品牌是吸引客流的重要保證。這樣一來，吸引那些有品牌號召力或者能夠吸引高消費水平客流的餐飲店鋪的入駐，就成了商業(yè)地產(chǎn)不得不重視的事兒。

日料品牌主要面向中高端消費群體，更希望進入人流量大、商業(yè)活動繁榮的地段。城市化進程讓年輕一代越來越向大城市集中，商業(yè)中心、購物中心成為年輕一代消費群體的生活、購物、休閑的聚集地。商業(yè)中心的聚客能力、成熟簡便的綜合管理，對于日料店有很大的吸引力。

高端商業(yè)地產(chǎn)本身就有篩選客群的能力，能夠吸引那些消費能力更強、更注重生活品質(zhì)和消費升級的客群。日料品牌進駐高端商業(yè)地產(chǎn)，無形中也提升了消費者對于品牌的認知。

2)、“日本式”的謹慎擴張 ?

中高端日料餐廳有個共同點：擴張很慢。比如定位高端日料的四葉成立了十幾年，門店數(shù)量也只是停留在個位數(shù)。

日料這個品類目前尚不適合批量擴張，這和日料本身的特點有關(guān)。日料對于食材的要求很高，這就對原材料的獲得、運輸、保存提出了很高的要求。另外，日料餐廳對于專業(yè)的日料廚師十分依賴，這也限制了日料品牌的擴張速度。

所以，現(xiàn)在很多日料品牌都采取十分謹慎的擴張策略，不追求數(shù)量，更重視質(zhì)量。追求“開一家，成一家”，注重提高單店的效率和口碑。

可以說，日料的高門檻使得日料店難以一種較快的方式擴張。這種緩慢擴張的特點也一定程度上造成了日料店鋪的相對稀缺，從而限制了大量外行盲目進入這一品類所導(dǎo)致的整體品質(zhì)下降。

3)、高端與大眾并行不悖，日料品類細分成趨勢??

雖然日料整體定位是中高端，但是也有日料品牌走大眾消費的路線。

伊豆野菜村就是定位大眾消費的自助式日式火鍋，客單價在100元左右。伊豆野菜村主打高性價比，產(chǎn)品的復(fù)購率很高。雖然薄利，但是銷量上去了，利潤自然也可以保證。

而那些定位高端的精品日料則是在顧客體驗上下足了功夫。比如，定位高端壽司的四葉，無論是選址還是裝修都有很強的儀式感。選址要清幽、停車要方便，還要毗鄰高端商業(yè)區(qū)或產(chǎn)業(yè)區(qū)。

高端壽司店對于食材的要求更是不能有半點疏忽。每一家四葉都有日本大廚坐鎮(zhèn)，員工必須要學(xué)說日語，員工之間工作時基本是日語交流，這樣既方便了解日料相關(guān)的背景知識，又可以提升顧客體驗。

隨著消費者對日料認知的加深以及日料店的逐漸增加，越來越多的日料店鋪從原來的“大而雜”向“少而精”發(fā)展。

日料細分品類十分豐富，從高端定位的懷石料理、壽司到拉面、丼飯、天婦羅、烤串、火鍋等各個細分單品，都能獨立發(fā)展，滿足不同顧客的需求。

品類的細分化，一方面可以避免日益嚴重的同質(zhì)化問題，凸顯餐廳的特色。同時，餐廳專注于某些單品，可以減小食材庫存壓力，做好一種或幾種單品就能夠有一定的立足之地。

4)、利用場景化營銷打文化牌??

定位中高檔消費的日料在就餐環(huán)境方面也是精益求精。日料店充分利用自身文化資源，在場景構(gòu)造上花了不少心思。新興的日料品牌中，很多都在通過設(shè)計整體空間，為顧客創(chuàng)造沉浸式的就餐體驗。

小町號是一家主打當(dāng)季食材及日本割烹料理的居酒屋。小町號的名字來自于日本的一輛特急列車。這家店的創(chuàng)新之處在于真正把列車開進了購物中心。門店外部是真正的鐵皮列車，內(nèi)部設(shè)有榻榻米座位以及吧臺座。

主打日式拉面的“拉面競技館”在館內(nèi)設(shè)有以日本節(jié)目為主題的游樂設(shè)施和日式甜品，基于完全的敞開式布局，以多元特色業(yè)態(tài)、獨有節(jié)目還原日式街道場景。

外來的和尚更會念經(jīng)，日料為何能秒殺大部分中餐品類？

1)、日料中高端定位的歷史原因 ?

其實，任何一個國家的食物都有高端和普通之分。一國的飲食在其他國家最初流傳時往往是本國人在吃。

在80年代末期，隨著一些日資企業(yè)進入中國，在上海、北京等一些大都市的高級賓館里，陸續(xù)出現(xiàn)了一些日本料理店。這些店鋪面向的是在中國工作或者來中國旅行的日本人。日本國民較為保守，窮人往往不會輕易出國闖蕩，只有富人才會經(jīng)常出國。

這些日料品牌剛成立時，它們的顧客群在當(dāng)時被認為是中高檔的消費群體。為了滿足這些人的需求，日料店往往會用更新鮮的、成本更高的食材。為了掌握真正的日本廚藝，還會從日本請來廚師，或是將廚師送去日本接受專門的培訓(xùn)。

所以，日料在中國一開始就是以中高端餐飲的面目出現(xiàn)，在中國新開的日料店也大多以中高檔為主。中國的消費者一開始接受的也是這樣的市場教育。慢慢的，日料的高定價逐漸被中國消費者接受。

2)、年輕人成餐飲消費主力，消費升級成為大趨勢 ?

《中國餐飲報告（白皮書 ?2017）》指出，2016年，74%的餐飲消費由20到35歲的年輕人貢獻。2016年80后和90后突破4億人，占全國總?cè)丝诘慕种唬遣惋嬒M的主力軍。

目前，我國人均GDP已超過8000美元。從國際經(jīng)驗上來看，已經(jīng)進入服務(wù)業(yè)全面躍升的重要階段。

中產(chǎn)階層的擴大，帶動消費不斷升級。以年輕人為主體的中產(chǎn)階層人數(shù)超過1億，到2030年將很可能會超過3.5億，占人口總數(shù)的20%。這一群體的出現(xiàn)及持續(xù)增長，將給中國消費結(jié)構(gòu)帶來歷史性變化，也將持續(xù)推動餐飲行業(yè)的消費升級。

3)、日料契合了當(dāng)今中國餐飲市場消費升級的趨勢 ?

日料能夠在競爭激烈的中國餐飲市場取得不錯的成績，必然有很多可取之處。

相比于某些中餐餐廳較差的服務(wù)環(huán)境，日料餐廳服務(wù)的細心往往會給顧客留下深刻的印象。

日本的服務(wù)業(yè)全球聞名，尤其是注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)，日本服務(wù)業(yè)可以說是無微不至。日料餐廳的服務(wù)儀式感很強，會讓顧客感到格外的被尊重。

服務(wù)員空閑時會站在一邊隨時等待提供服務(wù)，而中餐的服務(wù)員在工作時間閑聊、打鬧、玩手機的現(xiàn)象屢見不鮮。顯然，顧客如果希望得到更好的服務(wù)，會選擇前者。

日料講究現(xiàn)場加工，加工過程往往很透明，顧客可以直接觀看。加工方式也并不復(fù)雜，在消費者面前，食物沒有什么秘密。現(xiàn)在食品安全問題層出不窮，日料的這種開放透明受到消費者的青睞。

日本料理提倡原汁原味，追求食物本身的味道，加工少，所有做法都是在凸顯食材原本的味道，這就對食材提出了很高的要求。商家只有嚴格挑選食材才能精準呈現(xiàn)食材的最佳風(fēng)味。而一旦選用較差的或不夠新鮮的食材，很容易被顧客發(fā)現(xiàn)。

這樣一來，食物成本就會較高，商家需要在食材采購源頭投入大量成本。一些連鎖日料甚至?xí)刻煊每者\的方式向全球運送最新鮮的食材。這讓消費者對食品安全十分放心，提升了消費者對整個日料品類的信任。

《福布斯》刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%。日料的食材大都是海鮮，少油少鹽，比較健康，不容易長胖，這正好契合了健康飲食的消費潮流。另外，日料的酒不猛烈，也容易被年輕人接受。

日料不僅僅是健康，而且往往帶有一種美感。無論什么簡單的食材，日本料理都能處理成非常精致的樣子，在這種精致之下，還沒有太多人工打磨的痕跡。日料廚師們能讓顧客們專注于食物，不管食材是珍貴還是平常，都能從中挖掘出藝術(shù)感。

日料的擺盤藝術(shù)頗有禪意，簡潔、輕快，又帶有食材本身的質(zhì)樸美。通過實物顏色和器皿形狀的搭配，創(chuàng)造出出人意料的美感。中餐常見的擺盤是“菜品+裝飾”。即便是講究精工的淮揚菜，或“雞魚本味”的粵菜，對消費者而言，與心中期待的“擺盤”也有所差距。

4)、日本文化對日料消費的反哺紅利 ?

日本文化的廣泛傳播對日料的風(fēng)靡有很大的助力。《壽司之神》讓全世界見識了日本餐飲人的匠人精神。《孤獨的美食家》、《南極料理人》、NHK系列美食紀錄片等影視作品也對日本料理做了精彩的正向傳播。

除了直接介紹日料的作品，日漫、電視劇等日本文化對于日料也起到了很好的宣傳。很多90后和00后就是看著日漫長大的，隨著90后、00后消費能力的逐漸增強，日本文化對商業(yè)的反哺效應(yīng)還會持續(xù)很久。

日料品類豐富，可以兼顧多種消費場景。這使得無論是朋友小聚，還是約會相親，或者與客戶談生意，日料店都會是一個不錯的選擇。日料與商業(yè)地產(chǎn)的共生關(guān)系也方便日料廣泛地分布在一二線城市的繁華地段。

在筷玩思維看來，日料能夠在中國餐飲取得成功既有其歷史原因，也有文化因素。而日料當(dāng)前在中國的迅速發(fā)展根本原因在于：日料高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)正好契合了當(dāng)前中國餐飲行業(yè)的消費升級潮流。

結(jié)語

當(dāng)前80后和90后是餐飲消費的主力。90后經(jīng)濟實力相對較弱，但又愿意追求消費品質(zhì)升級，會購買能力范圍之內(nèi)的消費升級產(chǎn)品。消費能力較強的80后則追求更優(yōu)質(zhì)的消費體驗和環(huán)境，對消費品質(zhì)有更高的要求。

80后、90后餐飲消費并不盲目追求大牌，中小餐飲品牌對年輕人也有很強的吸引力。

無論是日料還是中餐，都需要更加積極地研究中國新一代的消費群體，滿足年輕人日益升級的消費需求。

日料的迅速發(fā)展無疑對中餐造成了沖擊，產(chǎn)品和服務(wù)都很精良的日料搶走了一部分中餐企業(yè)的客群。日料這條鯰魚攪動了中國餐飲市場，很可能會起到倒逼國內(nèi)餐飲企業(yè)提升自身產(chǎn)品與服務(wù)的作用。

日料搶占中餐品類市場份額的同時，也樹立了餐飲消費升級的樣板。中餐尤其要借鑒日料的種種長處，譬如最基本的服務(wù)態(tài)度、食品安全、健康等等。中餐同樣有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，身處其中的品牌應(yīng)該積極挖掘這些文化因素，形成自己的錯位競爭優(yōu)勢。