入夏時(shí)節(jié)，一個(gè)明星品類的黃金季節(jié)也來(lái)到了。

這就是從2015年開(kāi)始紅火到現(xiàn)在的沙拉輕食。低卡路里、低脂肪、高纖維、制作簡(jiǎn)單、原汁原味、營(yíng)養(yǎng)，健康時(shí)尚的沙拉是輕食中占比最高的食物樣式，至今已經(jīng)成為輕食的代名詞，各種以沙拉為主打產(chǎn)品的新餐飲品牌，一度受到資本的追捧。

沙拉從90年代隨著西餐風(fēng)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，它一直不溫不火作為一個(gè)配角出現(xiàn)在下午茶中，那時(shí)候，沙拉體現(xiàn)為單品定型的售賣方式。

2015年到2017年，沙拉這個(gè)老品類將單品定型的售賣方式轉(zhuǎn)變?yōu)槭巢淖赃x模式，之后開(kāi)啟了沙拉藍(lán)海的新風(fēng)口。

在沙拉新風(fēng)口中，隨著資本注入，恰逢健康理念滿天飛，其中有一個(gè)特點(diǎn)，那就是：各種自選沙拉遍地開(kāi)花。有人戲言，本身很土的沙拉換了個(gè)經(jīng)營(yíng)模式，再貼上健康的標(biāo)簽就一飛沖天了。

筷玩思維認(rèn)為，一個(gè)品類能受追捧就必定有它存在的道理，沙拉開(kāi)啟了老品類的新經(jīng)營(yíng)方式，關(guān)鍵就在于這個(gè)“自選”。在餐飲業(yè)中，自選模式和健康理念重新定義了沙拉行業(yè)，那么，當(dāng)沙拉的“自選模式+健康理念”與傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)生碰撞后，會(huì)有什么樣的未來(lái)？餐飲業(yè)中自選模式引發(fā)的私人訂制會(huì)是餐飲業(yè)的大勢(shì)嗎？

先來(lái)看看當(dāng)今餐飲業(yè)的沙拉、快餐店、正餐們是如何實(shí)踐私人訂制這個(gè)理念的。

私人訂制在餐飲行業(yè)中都有哪些體現(xiàn)和應(yīng)用？

1)、沙拉 ?

2015年，大開(kāi)沙界在上海創(chuàng)立。彼時(shí)，主食沙拉的概念也已經(jīng)不新鮮，在上海也早就誕生了一系列的沙拉品牌。

但是，大開(kāi)沙界僅用一年的時(shí)間，就憑借獨(dú)特的創(chuàng)新力迅速殺進(jìn)餐飲圈，獲得資本500萬(wàn)投資，發(fā)展至今已經(jīng)開(kāi)出了40多家店。

據(jù)大開(kāi)沙界的創(chuàng)始人馬楊稱，之所以自己能在上海眾多沙拉品牌中脫穎而出，最大的原因在于自創(chuàng)了“開(kāi)放自選和籌碼點(diǎn)餐”的形式。

筷玩思維注意到，在以往的沙拉品牌中，多以套餐形式為主，而大開(kāi)沙界則開(kāi)放了顧客自選，一份沙拉由顧客自由搭配，這樣給予了顧客充分的自由度，體驗(yàn)感大大提升。

同時(shí)，為了增加點(diǎn)餐過(guò)程中的趣味性，馬楊想出了籌碼點(diǎn)餐的創(chuàng)意。顧客在進(jìn)店之后，可以直接用選籌碼的方式，隨意搭配出自己最喜愛(ài)的沙拉套餐。

2)、快餐店 ?

除了沙拉外，快餐中也有私人訂制的影子。

日本有一家叫“未來(lái)食堂”的快餐店就是這樣。這家未來(lái)食堂每天僅推出一道套餐，售價(jià)為900日元（約人民幣53元），在針對(duì)顧客的私人訂制方面，未來(lái)食堂做了以下兩點(diǎn)。

①套餐外顧客可額外加餐 ?

顧客點(diǎn)餐時(shí)另加400日元（約人民幣23元）即可再選兩種食材讓店主做出一道為你訂做的小菜。

②顧客可決定下周吃什么 ?

由于未來(lái)食堂每天只賣一份套餐，為了不重樣，店主小林經(jīng)常會(huì)咨詢顧客想吃哪些菜來(lái)決定下周的新菜單。

兩相結(jié)合下，讓顧客在私人訂制中有了和店家的互動(dòng)，也讓日本這家未來(lái)食堂成了新一代網(wǎng)紅餐廳。

3)、正餐 ?

拿上海來(lái)舉例，滬上的中餐廳并不占少數(shù)，不過(guò)就是有那么幾家高檔中餐廳不走尋常路，完全根據(jù)食客的預(yù)算來(lái)為他們訂制套餐，每次吃什么，都由顧客說(shuō)了算。

位于黃浦區(qū)外馬路上的鼎苑就是這么一家極具個(gè)性的中餐廳，它的亮點(diǎn)就在于沒(méi)有菜單，點(diǎn)餐時(shí)全按客人需求進(jìn)行配菜。

在鼎苑從農(nóng)家菜到高端珍品，都極盡全力滿足顧客所需。同時(shí)也會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令來(lái)烹飪當(dāng)季海鮮，如大閘蟹、刀魚(yú)、黃油蟹等食材，不過(guò)這樣一家餐廳的私人訂制價(jià)格可不便宜，人均消費(fèi)在700元左右。

在正餐中，訂制服務(wù)大多數(shù)是在這種高級(jí)餐廳會(huì)出現(xiàn)。如阿基師AJS Taipei ?Cuisine餐廳，位于外灘充滿老上海灘風(fēng)情的洋樓里，主廚作為臺(tái)灣五任領(lǐng)導(dǎo)人的御廚，不僅通曉臺(tái)菜、粵菜、川菜等中式料理，對(duì)于飲食養(yǎng)生也非常有研究，擁有50年的料理生涯，在為客人作專屬餐單設(shè)計(jì)時(shí)，堅(jiān)持以養(yǎng)生、有機(jī)美食為最高準(zhǔn)則，保持食材最新鮮時(shí)烹調(diào)給客人享用是餐廳的理念和待客之道。

所以結(jié)合以上這些我們就知道，私人訂制在餐飲業(yè)的體現(xiàn)就是從消費(fèi)者心理出發(fā)，讓消費(fèi)者來(lái)重新定義行業(yè)經(jīng)營(yíng)方式，打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)目前的定性思維。

在了解到私人訂制模式在沙拉、快餐店和正餐中的體現(xiàn)后，要真正將私人訂制在餐飲業(yè)中推廣出去，還需行業(yè)做出一輪新變革。

殊途同歸，打破一切分化和傳統(tǒng)后，私人訂制開(kāi)始回歸

快餐廳也好，正餐廳也罷，餐廳的營(yíng)銷最終還是要回歸到食材本身，當(dāng)私人訂制成為餐飲業(yè)主導(dǎo)時(shí)，所謂分菜系、分品類的固定風(fēng)格將會(huì)被打破，以消費(fèi)者為主導(dǎo)的消費(fèi)模式將改變行業(yè)的售賣格局。

但是要形成這樣的局面，依舊任重而道遠(yuǎn)，目前餐飲業(yè)要走到這一步，筷玩思維認(rèn)為，需要達(dá)到以下三點(diǎn)。

1)、廚師打破自身認(rèn)知，菜系回歸大統(tǒng) ?

中國(guó)菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中華古國(guó)人分知音、知心、知己，不為多數(shù)人知的還有“知味”，從最初四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜）到如今八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）走過(guò)了漫長(zhǎng)一段歲月。

同時(shí)八大菜系外再細(xì)分下去的地方菜系至少還有很多小菜系如潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系，更別說(shuō)還有一些不被流傳的民間小菜了，但不管國(guó)菜還是民菜，甚至國(guó)外的法餐、日料，回歸其本源不過(guò)是四氣五味，烹飪方式也是大體殊途同歸。

比如做畫(huà)，有人擅長(zhǎng)水墨派，有人偏愛(ài)意境風(fēng)，做畫(huà)和做菜類似，文化發(fā)展到了最后也是一個(gè)三生萬(wàn)物的過(guò)程。

在此背景之下，加上未來(lái)的商業(yè)過(guò)剩、人才過(guò)剩，廚師手藝人也是如此，在過(guò)剩時(shí)代，最終比拼的還是多領(lǐng)域力量，一個(gè)單一菜系大師比不過(guò)多菜系大師；一個(gè)只懂味的廚師，比不過(guò)一個(gè)懂味還知營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)能說(shuō)會(huì)道的廚師。

何況在當(dāng)下，一個(gè)廚師身兼多菜系、多領(lǐng)域能力也不是沒(méi)有，新廚師人認(rèn)為，一個(gè)好的廚師不是能對(duì)著菜譜做出令大眾滿意的菜，而是能為大眾私人訂制并達(dá)到要求。

就像畫(huà)家一樣，臨摹能手都是心中有墨而不是眼里有景。所以，未來(lái)的廚師是心中有墨，并能讓顧客對(duì)食物知味的大統(tǒng)回歸。

只有廚師能打破菜系的限制，突破自身認(rèn)知，才能做到為私人訂制餐廳服務(wù)。

2)、服務(wù)員回歸服務(wù)屬性帶動(dòng)服務(wù)升級(jí) ?

2008年，餓了么創(chuàng)辦了線上點(diǎn)餐平臺(tái)，當(dāng)時(shí)，有人覺(jué)得外送員會(huì)大幅度失業(yè)并被掌控，一時(shí)間，新事物的到來(lái)，弄的人心惶惶。

然而實(shí)際并未像人們思考的那樣去發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，外送員升級(jí)為外賣員并身價(jià)暴增。

而當(dāng)下，正是人工智能餐廳時(shí)代的到來(lái)，有人笑談人工智能餐廳將取代服務(wù)員，筷玩思維則認(rèn)為，新事物的到來(lái)是為了讓行業(yè)更好地升級(jí)和改革，而不是用來(lái)“嚇人的”，智能是工具，并非“潘多拉”魔盒。

在未來(lái)智能餐廳中的服務(wù)員，肯定是要解放掉無(wú)用的勞力，帶來(lái)技能的升級(jí)，服務(wù)員在未來(lái)既是小生也是營(yíng)養(yǎng)師、菜系搭配師更是顧客的知心知味小能手。如同廚師需要對(duì)自身技能進(jìn)行重構(gòu)，服務(wù)員也得加強(qiáng)自身技能的打造。

3)、更重要的，還是店長(zhǎng)的智力、創(chuàng)始人的接受力 ?

在餐飲業(yè)中，善于接受新事物并引領(lǐng)時(shí)代的，大部分是行業(yè)新銳、新入局者、攪局者。

從單一菜系餐廳轉(zhuǎn)到未來(lái)私人訂制餐廳或者健康快餐餐廳，這一轉(zhuǎn)變很痛苦，也很遙遠(yuǎn)，需要餐飲人對(duì)行業(yè)進(jìn)行改革，還得去培育顧客行為，并借助餐飲信息化軟件分析用戶數(shù)據(jù)，來(lái)促成未來(lái)的新局面，但最終還要?jiǎng)?chuàng)始人的接受力去執(zhí)行。

這一步，彼岸雖遠(yuǎn)，也并非不可達(dá)。

談完了怎么打造私人訂制餐廳，知道對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)顛覆性如何做，還得思考傳統(tǒng)餐飲業(yè)為什么要去做這么大的改變。其實(shí)，說(shuō)到底還是一場(chǎng)顧客爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

馬太效應(yīng)的殘酷未來(lái)，顧客才是第一核心競(jìng)爭(zhēng)力 ?

1)、消費(fèi)參與感是商家和顧客最好的互動(dòng) ?

這年頭，不重視顧客體驗(yàn)的餐廳基本都能得到商業(yè)死亡之吻的獨(dú)寵，很多人說(shuō)，顧客的心就像海底針，呼啦啦間就變得傲嬌了，但其實(shí)，歸根結(jié)底不是顧客變了，而是餐飲業(yè)在前進(jìn)和改革，顧客不是天生傲嬌而是被餐飲業(yè)的新銳們培養(yǎng)出來(lái)了傲嬌需求。不是顧客太壞，而是大部分商家的體驗(yàn)太差。

如今，大部分商家在培養(yǎng)用戶參與感的互動(dòng)，不是問(wèn)顧客吃不吃辣，而是問(wèn)顧客能吃多辣，這是私人訂制邁出去的一小步，懂得咨詢顧客意見(jiàn)然后去執(zhí)行，參與感是商家和顧客最好的互動(dòng)。

在未來(lái)的私人訂制餐廳，參與感是最大的亮點(diǎn)之一。

2)、未知探索感能給顧客持續(xù)的消費(fèi)動(dòng)力 ?

餐飲業(yè)老板最怕的不僅僅是沒(méi)顧客愛(ài)，還怕另一個(gè)看不見(jiàn)的對(duì)手：品牌老化。

一個(gè)很奇怪而又現(xiàn)實(shí)的情況是品類不會(huì)老化而品牌會(huì)老化。打一個(gè)很簡(jiǎn)單的比喻，一個(gè)漢堡愛(ài)好者昨天去麥當(dāng)勞消費(fèi)，而第二天不去了，并不是說(shuō)今天不吃漢堡也不是說(shuō)討厭吃麥當(dāng)勞，而是顧客今天就不想再去麥當(dāng)勞而已，那么實(shí)際情況是這個(gè)顧客如果不去麥當(dāng)勞，他卻還有肯德基、漢堡王等選擇。

在這其中，很明顯可以看出，品類是消費(fèi)需求，而品牌提供了消費(fèi)場(chǎng)景，顧客會(huì)去拒絕一個(gè)品牌來(lái)逃避同樣的消費(fèi)場(chǎng)景，但是不會(huì)拒絕一個(gè)品類，說(shuō)到底就是品牌缺乏給顧客未知探索感。

而剛好私人訂制餐廳對(duì)于打造未知探索感是輕而易舉的過(guò)程，當(dāng)打破了品牌定性，私人訂制就不會(huì)遠(yuǎn)了。

私人訂制的未來(lái)設(shè)想

目前，無(wú)論是沙拉，還是快餐店和正餐，私人訂制已經(jīng)有一些前行者在付諸行動(dòng)，甚至，O2O線上廚師上門服務(wù)也有私人訂制的影子存在，雖說(shuō)這個(gè)趨勢(shì)還很遙遠(yuǎn)，但也不能說(shuō)它不會(huì)成為大方向，目前，由于私人訂制的模式還未成熟，導(dǎo)致私人訂制餐廳客單價(jià)都略微有點(diǎn)高，如沙拉客單價(jià)50元、日本未來(lái)餐廳客單價(jià)60元、AJS ?Taipei Cuisine餐廳客單價(jià)500元。

在未來(lái)，私人訂制餐廳的平民化和大眾化并不是問(wèn)題，但是，走出了這一步，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)是顛覆性的，如私人訂制餐廳破除了菜系限制，從單純的菜品訂制延展到服務(wù)訂制、優(yōu)惠訂制、體驗(yàn)訂制……就會(huì)打消顧客消費(fèi)疲勞感，于整個(gè)行業(yè)而言，帶來(lái)的影響力和破壞力如同山崩海嘯。

由此看來(lái)，從消費(fèi)者出發(fā)的私人訂制玩法將重新定義餐飲業(yè)，未來(lái)，大概是這樣。

結(jié)語(yǔ)

商業(yè)多變而開(kāi)放，引來(lái)前赴后繼的前行者，當(dāng)前行者們太多，必然引起行業(yè)過(guò)剩危機(jī)，但消費(fèi)者是固定的，而商業(yè)卻是持續(xù)爆炸生長(zhǎng)的。

在過(guò)剩經(jīng)濟(jì)中，誰(shuí)掌握了游戲規(guī)則，誰(shuí)就能引領(lǐng)消費(fèi)者，得到了消費(fèi)者的愛(ài)戴，自然不怕過(guò)剩危機(jī)，被淘汰的自然是被動(dòng)的一方。

商業(yè)在更新，餐飲業(yè)也在升級(jí)，消費(fèi)者同樣在未來(lái)越來(lái)越傲嬌，最終，如何決定這一場(chǎng)顧客爭(zhēng)奪戰(zhàn)勝負(fù)，依舊是掌握在餐飲人手里的新思維，這個(gè)新思維就是私人訂制。

最終，私人訂制就是一項(xiàng)創(chuàng)新，它不僅僅是最基本的產(chǎn)品創(chuàng)新，更是行業(yè)的創(chuàng)新、體制的創(chuàng)新和整個(gè)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新，要做到這一切，先交給未來(lái)，也交給當(dāng)今的行業(yè)弄潮兒吧。